傳統製的點心固然美味，不斷改良的新派點心亦有驚喜。說到驚喜，當然要數十六吋長的萬里長城腸粉，雪菜鴨絲餡料更是聞所未聞，表面再不白雪雪，起稜帶角脆卜卜，入口卜一聲，更是一絕。# d; m, r/ ?9 Q! m( ]" T0 p5 ~: d
/ z+ [& N2 [& ` d薄罉加螺肉更惹味
" h$ S5 s8 S( t( r" V; ?5.39.217.76 $ S. Y" Q* }, W
8 F4 k7 ?: b* o$ ^% Dtvb now,tvbnow,bttvb是一成不變的傳統點心好吃？還是新奇有趣的新派點心好吃，這是個討論到天光也沒有結論的問題。「富豪金殿」行政總廚高賜文師傅說：「我認為點心可以新舊交替，但部份傳統製法一定要堅持，不能全部變，所謂的改良，目標只為提升食物味道和給客人新鮮感。」基於這個理念，他改變食材的運用，點心外形來個大變身，芸芸中，最吸引眼球的肯定是脆皮雪菜鴨絲萬里腸粉，腸粉長十六吋，以萬里長城比喻也貼切。平常你頂多吃到牛肉或叉燒餡，粉皮亦蒸至過腍，高師傅則用清香雪菜配香口鴨絲做餡：「最初試蒸，味道不算突出，於是想到腸粉沾薄脆漿再炸。」單看外形已夠氣勢，腸粉脆身，雪菜的清配鴨絲的油香，感覺剛剛好。另一味甘脆蝦多士，高師傅從鍋貼蝦吸取靈感再改良：「多士不能切得太薄或太厚，否則炸完會太軟或太硬，最適合尺寸是大約隻半麻雀大小的骨牌形；普通蝦多士把蝦和多士夾在一起便炸，我在兩者之間釀多塊蝦膠，令其更彈牙。」一般中式薄罉用料較單調，多數用葱或芝麻作餡，味道偏淡，新做法粘米粉餅皮夠煙韌，加入色彩鮮艷的青紅黃椒和惹味螺肉，真正色香味俱全。荔茸炸蟹盒，餡料有炒香的蟹肉洋葱，外表包荔茸再炸，高師傅：「加點豬油在荔茸內，炸完外層不會死實實，會自然的鬆泡起來，口感更脆。」 5.39.217.768 }5 J" R- G: d* V
, r# ^6 D1 A1 C8 k7 f7 b2 g$ M公仔箱論壇
- T& t( f' W9 v. V, ]公仔箱論壇■脆皮雪菜鴨絲萬里腸粉$48TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 _3 n: O9 h5 E0 t! [
tvb now,tvbnow,bttvb6 s- s5 j t8 h
! m) e0 C/ l5 ?' Z3 c2 w. d& ]■甘脆蝦多士$43TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ S& F0 Z2 \% p4 m3 T
o$ ] i' G3 l/ D8 o9 |& U八成糯米二成野米
& s7 ]! C4 V% k6 V" U. d8 itvb now,tvbnow,bttvb傳統用糯米做的珍珠雞，給人飽滯感覺，高師傅從中混入兩成野米，令野米的乾爽中和糯米的黏膩，餡料用雞肉和臘腸，「蒸珍珠雞時，臘腸會釋出油份，散發出來的陣陣油香很濃郁，令野米口感不致太過清淡。」同樣道理，傳統小籠包的全豬肉餡料，現代人亦覺得油膩，新研發的帶子小籠包，豬肉餡料減半：「帶子較豬肉快熟，為免過熟令帶子口感變差，故用調味過的豬肉包着半隻帶子一併蒸。」難得肉味也沒被帶子掩蓋，反而因為加入帶子，更添一分鮮味。燕窩矜貴又健康，如簡單地放在餃內蒸會很易過火，賣相亦欠佳，高師傅：「有見及此，我會先蒸蝦膠和肉餡，然後在表層倒入已處理好的燕窩，做成這味燕液鳳眼餃。」我試過，蝦肉餡料夠彈牙，燕窩非常爽口。! U" Z3 u$ ]. J/ {% J4 m8 X
, j8 D& i6 c' Z3 c2 {* ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.768 i8 V/ u7 K9 T; d; |1 l9 B( F
■野米珍珠雞$40公仔箱論壇) ~* S& V7 a2 @" f/ U2 ?/ ^4 o \
! Z3 g+ E4 s9 O {
+ i' T% e( G2 R- g4 d% _9 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■帶子小籠包$43TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 l5 w4 b5 {- v R
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ g2 ]& p7 s, a3 c3 k
) I6 O V4 h4 R- Y■荔茸炸蟹盒$43tvb now,tvbnow,bttvb+ E8 Q( p1 H. L5 Z% R7 V/ l( f
" W D) j" v9 B TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 y; y2 P* ]; s' k$ j
■彩椒螺肉煎薄餅$40$ U; ?$ I) J. S. {
, n5 t# z( \/ p: \
* |) q1 z$ m0 P: H" D) KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■椒鹽炒蘿蔔糕$40
3 U8 K2 ~1 Q5 h/ z' h% T8 g ?3 e. t8 C/ C
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 B# t$ M- H2 g* `2 t: V. F/ g
■燕液鳳眼餃$45
/ L$ [- f" W. ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
w6 ]4 F: a+ \* i M# b5 V& [tvb now,tvbnow,bttvb富豪金殿
" d1 V8 @( I0 ^公仔箱論壇地址：銅鑼灣怡和街富豪香港酒店
; d/ O, I+ c, u% ]% U i6 \0 }9 a2 N& a$ H( V1 o% e5 s
蟲草花勁夾海鮮 . s( m* f" K% R6 f. R4 p
蟲草一向是滋補食材，近年連蟲草花也用來燉湯進補，「帝苑軒」行政總廚黃文杰師傅甚至用蟲草花做點心：「蟲草花海龍餃，聽名字已覺名貴，滋潤功效老少咸宜，淡淡花香味和海鮮很夾。」蟲草花浸冷水後洗淨抹乾，加調味和海鮮粒打至起膠，弄成三角形狀蒸熟便成，比一般蝦餃鮮味得多。名字很有詩意的雪燕玲瓏，混合蝦肉、馬蹄粒和笋粒等做成蝦膠，手唧成波子形狀後，表面再擱上發好的燕窩再蒸，食材名貴，賣相又有趣。聽到上湯魚茸角這名字，最初還以為用魚肉做餡，原來是用新鮮鯪魚肉，加陳皮切碎打成膠搓皮，裏面包健康菇菌蒸熟，放入上湯做成湯餃。「新鮮鯪魚肉本身不太腥，加陳皮添淡淡香味。」凍糕甜點方面，紅棗合桃糕用紅棗水加大菜，待半凝固時候再加合桃，比傳統的合桃糕更香更滑。
/ W4 F m) m% C. B, ~3 `- S2 _5.39.217.765.39.217.767 }2 d7 D3 A5 |, T: Q0 K8 Z" }
) R5 h7 Y4 H( N& ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■蟲草花海龍餃$45
+ ^: M) J8 X4 x, X5 c3 s; w/ b5.39.217.765.39.217.761 J c2 o. ~1 a! g+ c# E8 k5 r2 u3 D
! x5 b. V. ^3 ?# q* D9 b7 vtvb now,tvbnow,bttvb■雪燕玲瓏$43TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 j, P" @+ @9 J. s
公仔箱論壇6 F7 | {) a0 e# W
: {) v' p) w6 a5 m1 [2 _" @) Rtvb now,tvbnow,bttvb■紅棗合桃糕$33TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) b* g2 i r, s, b, b
8 Q k. Z: r. C公仔箱論壇 9 v5 A! ]2 O, P" ]. b" c. Y
■上湯魚茸角$38TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 }* |/ J% a/ |6 v# ^8 _% r$ x8 x
公仔箱論壇3 H# J7 Z- @0 c3 h. Q4 ?! F
鵝肝變湯汁特別香
$ ~; N. h, {$ W5 Y% l5.39.217.76
! [" e' {1 F5 _# J1 r. W■黑松露帶子餃$46
1 g4 F8 s" B. p8 Y
$ K( N6 f, I8 E近年西餐的熱門食材黑松露，同樣融入點心之中，一道黑松露帶子餃，用黑松露醬和帶子粒、蝦粒攪勻一起蒸做成餃，蒸至僅熟便成，「黑松露醬過熟的話，味道會揮發變質。」吃小籠包，湯汁是精華，這次的鵝肝醬小籠包，用約一斤重鵝肝入饌，蒸熟雪凍再切粒包入小籠包，一蒸，鵝肝粒會溶掉成湯汁，味道特別濃郁。在茶餐廳有賣的墨西哥餐包，師傅又有新點子，包內加罐頭吞拿魚，焗至八成熟時表皮加糖粉再焗，令麪包表面甜肉裏卻鹹，味道很夾。
) M$ }1 N; N3 C8 i' R1 c. [5.39.217.765.39.217.76+ e/ b# X7 I3 E- c3 r, X9 W
 公仔箱論壇& `* [, [$ ^* m" G6 v7 J
■鵝肝醬小籠包$38
5 [2 R2 q$ V+ t9 e: E% l5.39.217.76
, q! J7 l) m( R% ~ a! e: O' UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 * y A) m u3 f+ j8 v* ^
■吞拿魚墨西哥包$38tvb now,tvbnow,bttvb" [/ A. @2 C$ b* X
( K+ b* x" j4 O9 N$ I# H1 x ~5.39.217.76帝苑軒
/ G1 t. O6 h3 o6 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。尖沙嘴麼地道帝苑酒店TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ w$ I2 C0 W6 r& i0 x) P
tvb now,tvbnow,bttvb3 ^4 i/ S, k% N# k) r8 ]
 公仔箱論壇! T1 J' x3 n- Y8 j7 p2 j0 N
|
發表於 2011-3-7 05:05 AM
| 