傳統製的點心固然美味，不斷改良的新派點心亦有驚喜。說到驚喜，當然要數十六吋長的萬里長城腸粉，雪菜鴨絲餡料更是聞所未聞，表面再不白雪雪，起稜帶角脆卜卜，入口卜一聲，更是一絕。
) Y/ }+ E# d& |4 m/ l' itvb now,tvbnow,bttvb
, _3 t* Y* ~4 s* Z1 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。薄罉加螺肉更惹味
; v8 Z- v' M$ x o! Ltvb now,tvbnow,bttvb
$ h. \ s6 R" G公仔箱論壇
- o% Y0 X4 c) G6 D: ]0 M是一成不變的傳統點心好吃？還是新奇有趣的新派點心好吃，這是個討論到天光也沒有結論的問題。「富豪金殿」行政總廚高賜文師傅說：「我認為點心可以新舊交替，但部份傳統製法一定要堅持，不能全部變，所謂的改良，目標只為提升食物味道和給客人新鮮感。」基於這個理念，他改變食材的運用，點心外形來個大變身，芸芸中，最吸引眼球的肯定是脆皮雪菜鴨絲萬里腸粉，腸粉長十六吋，以萬里長城比喻也貼切。平常你頂多吃到牛肉或叉燒餡，粉皮亦蒸至過腍，高師傅則用清香雪菜配香口鴨絲做餡：「最初試蒸，味道不算突出，於是想到腸粉沾薄脆漿再炸。」單看外形已夠氣勢，腸粉脆身，雪菜的清配鴨絲的油香，感覺剛剛好。另一味甘脆蝦多士，高師傅從鍋貼蝦吸取靈感再改良：「多士不能切得太薄或太厚，否則炸完會太軟或太硬，最適合尺寸是大約隻半麻雀大小的骨牌形；普通蝦多士把蝦和多士夾在一起便炸，我在兩者之間釀多塊蝦膠，令其更彈牙。」一般中式薄罉用料較單調，多數用葱或芝麻作餡，味道偏淡，新做法粘米粉餅皮夠煙韌，加入色彩鮮艷的青紅黃椒和惹味螺肉，真正色香味俱全。荔茸炸蟹盒，餡料有炒香的蟹肉洋葱，外表包荔茸再炸，高師傅：「加點豬油在荔茸內，炸完外層不會死實實，會自然的鬆泡起來，口感更脆。」 5.39.217.76, i9 T) H: h- n+ l6 i0 U
: m1 j X$ n1 g( p
 2 @) Y+ ^- o s% M4 x" t$ q6 p; C
■脆皮雪菜鴨絲萬里腸粉$48" L+ | S; }4 ?8 A3 u
tvb now,tvbnow,bttvb! C# E' P" q5 B- x! j
" u0 M! b2 Q5 e$ L■甘脆蝦多士$43
4 c& M1 d8 Z4 s2 W6 ~ X% a1 C5 }8 f3 \3 G1 k7 z5 N
八成糯米二成野米
) Q3 t. F9 e& h2 z. Y. m; W2 K+ OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。傳統用糯米做的珍珠雞，給人飽滯感覺，高師傅從中混入兩成野米，令野米的乾爽中和糯米的黏膩，餡料用雞肉和臘腸，「蒸珍珠雞時，臘腸會釋出油份，散發出來的陣陣油香很濃郁，令野米口感不致太過清淡。」同樣道理，傳統小籠包的全豬肉餡料，現代人亦覺得油膩，新研發的帶子小籠包，豬肉餡料減半：「帶子較豬肉快熟，為免過熟令帶子口感變差，故用調味過的豬肉包着半隻帶子一併蒸。」難得肉味也沒被帶子掩蓋，反而因為加入帶子，更添一分鮮味。燕窩矜貴又健康，如簡單地放在餃內蒸會很易過火，賣相亦欠佳，高師傅：「有見及此，我會先蒸蝦膠和肉餡，然後在表層倒入已處理好的燕窩，做成這味燕液鳳眼餃。」我試過，蝦肉餡料夠彈牙，燕窩非常爽口。公仔箱論壇0 U! F8 P! z6 X3 b
5.39.217.76/ P5 t) a0 H6 ^/ u) k
 tvb now,tvbnow,bttvb! o; z7 x. F4 M& A b% q9 F2 ^
■野米珍珠雞$40
, H# @; Q1 ]% L; a公仔箱論壇
a$ T) b3 z1 v. M B2 N公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb1 R* ] F7 B! b6 m
■帶子小籠包$436 e6 w: m" B ^+ W) L& n% `
. N+ g& q+ L6 c/ STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb! H% Y+ j7 J; _- o$ c3 z& L; S
■荔茸炸蟹盒$43公仔箱論壇$ Y) [$ Q; x/ R9 l# ~5 c% d- K
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 u7 P- h! ?' |4 B
 5.39.217.76/ W$ H- C/ j% j M m, N" \% F( k& o4 K
■彩椒螺肉煎薄餅$40
2 G) U' o1 G: I2 l# F; \公仔箱論壇
( w& ? y& V4 L1 I c! R3 K5.39.217.76
/ Y Q+ K0 N, R■椒鹽炒蘿蔔糕$40
5 i2 }3 u2 }% h公仔箱論壇) p* ~- Y/ b/ c+ O+ `. ~2 q* `* Z
 i7 v: j/ k0 I! f/ g
■燕液鳳眼餃$45
( m% U9 c6 t7 t! D1 M0 V2 N+ OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ?2 L! w3 o. `" _; j7 m. p1 [! }* a
富豪金殿
9 f% q- b7 W9 U2 j# f5.39.217.76地址：銅鑼灣怡和街富豪香港酒店
# @# _( U# _) v; R
" N3 C1 R, z; z" ]3 w1 u3 x) n- [蟲草花勁夾海鮮 公仔箱論壇9 b, R3 u" [+ Z1 u
蟲草一向是滋補食材，近年連蟲草花也用來燉湯進補，「帝苑軒」行政總廚黃文杰師傅甚至用蟲草花做點心：「蟲草花海龍餃，聽名字已覺名貴，滋潤功效老少咸宜，淡淡花香味和海鮮很夾。」蟲草花浸冷水後洗淨抹乾，加調味和海鮮粒打至起膠，弄成三角形狀蒸熟便成，比一般蝦餃鮮味得多。名字很有詩意的雪燕玲瓏，混合蝦肉、馬蹄粒和笋粒等做成蝦膠，手唧成波子形狀後，表面再擱上發好的燕窩再蒸，食材名貴，賣相又有趣。聽到上湯魚茸角這名字，最初還以為用魚肉做餡，原來是用新鮮鯪魚肉，加陳皮切碎打成膠搓皮，裏面包健康菇菌蒸熟，放入上湯做成湯餃。「新鮮鯪魚肉本身不太腥，加陳皮添淡淡香味。」凍糕甜點方面，紅棗合桃糕用紅棗水加大菜，待半凝固時候再加合桃，比傳統的合桃糕更香更滑。2 j6 W1 b3 g6 `- K
0 R' n2 i8 l0 j8 F2 N! i3 l; LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: f- y. }3 V1 v' Y* v■蟲草花海龍餃$45
; ?) a8 Z3 }! l: v6 F" r) p; H5.39.217.76
B! a& H& r& R$ m+ [2 s TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) Z1 p x! n* w" d5 d! \& R
■雪燕玲瓏$43+ X, J2 e2 i$ g2 f+ @3 E: Z
# G& {' X- L$ K/ P: ~ " K' j% s% t$ L5 U
■紅棗合桃糕$33tvb now,tvbnow,bttvb) ^% D4 @' \- s$ T) B6 u) B
公仔箱論壇! @3 X( J4 P- E
 5.39.217.76$ r. m% q. N$ l/ x4 ]
■上湯魚茸角$38
6 G2 a( ~# \! p& D( @- Ktvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb7 p9 x: o- G1 H, E( e/ ]5 y+ H
鵝肝變湯汁特別香
+ H3 D, x* ^5 _公仔箱論壇
- ~3 A& I" z% n- T■黑松露帶子餃$46
9 y" s( S, S: q5 h
% s$ A& T3 r2 atvb now,tvbnow,bttvb近年西餐的熱門食材黑松露，同樣融入點心之中，一道黑松露帶子餃，用黑松露醬和帶子粒、蝦粒攪勻一起蒸做成餃，蒸至僅熟便成，「黑松露醬過熟的話，味道會揮發變質。」吃小籠包，湯汁是精華，這次的鵝肝醬小籠包，用約一斤重鵝肝入饌，蒸熟雪凍再切粒包入小籠包，一蒸，鵝肝粒會溶掉成湯汁，味道特別濃郁。在茶餐廳有賣的墨西哥餐包，師傅又有新點子，包內加罐頭吞拿魚，焗至八成熟時表皮加糖粉再焗，令麪包表面甜肉裏卻鹹，味道很夾。 6 z+ ?2 {+ ~; }: G" `, L
tvb now,tvbnow,bttvb% c6 b- n, K7 p( j
* r* w) l; h. J `■鵝肝醬小籠包$38公仔箱論壇, z# ~9 A+ t3 X( h4 B
1 m, C# x4 D# i6 Y$ I; Y% U
2 J. V" u1 r/ _■吞拿魚墨西哥包$38公仔箱論壇" Q0 Y' { e) f
# t2 R6 F3 w" l( t9 \6 m u# z4 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。帝苑軒
. R6 x* N( n5 w, c) Ftvb now,tvbnow,bttvb尖沙嘴麼地道帝苑酒店
( j# E6 L. } c0 r- r4 {" l5.39.217.76
/ P. p7 N, |; t) Y5 t2 f! \tvb now,tvbnow,bttvb
1 ^0 B% s4 N/ ]0 }* h2 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 |
發表於 2011-3-7 05:05 AM
| 