傳統製的點心固然美味，不斷改良的新派點心亦有驚喜。說到驚喜，當然要數十六吋長的萬里長城腸粉，雪菜鴨絲餡料更是聞所未聞，表面再不白雪雪，起稜帶角脆卜卜，入口卜一聲，更是一絕。公仔箱論壇$ C L' P2 ^# D# A
; i1 `7 `) U( E, L- X2 r5 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。薄罉加螺肉更惹味
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, W; D) ?, f0 n" R2 |$ I d% X' x是一成不變的傳統點心好吃？還是新奇有趣的新派點心好吃，這是個討論到天光也沒有結論的問題。「富豪金殿」行政總廚高賜文師傅說：「我認為點心可以新舊交替，但部份傳統製法一定要堅持，不能全部變，所謂的改良，目標只為提升食物味道和給客人新鮮感。」基於這個理念，他改變食材的運用，點心外形來個大變身，芸芸中，最吸引眼球的肯定是脆皮雪菜鴨絲萬里腸粉，腸粉長十六吋，以萬里長城比喻也貼切。平常你頂多吃到牛肉或叉燒餡，粉皮亦蒸至過腍，高師傅則用清香雪菜配香口鴨絲做餡：「最初試蒸，味道不算突出，於是想到腸粉沾薄脆漿再炸。」單看外形已夠氣勢，腸粉脆身，雪菜的清配鴨絲的油香，感覺剛剛好。另一味甘脆蝦多士，高師傅從鍋貼蝦吸取靈感再改良：「多士不能切得太薄或太厚，否則炸完會太軟或太硬，最適合尺寸是大約隻半麻雀大小的骨牌形；普通蝦多士把蝦和多士夾在一起便炸，我在兩者之間釀多塊蝦膠，令其更彈牙。」一般中式薄罉用料較單調，多數用葱或芝麻作餡，味道偏淡，新做法粘米粉餅皮夠煙韌，加入色彩鮮艷的青紅黃椒和惹味螺肉，真正色香味俱全。荔茸炸蟹盒，餡料有炒香的蟹肉洋葱，外表包荔茸再炸，高師傅：「加點豬油在荔茸內，炸完外層不會死實實，會自然的鬆泡起來，口感更脆。」
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5 i9 L: n* n- K& v& {' w■脆皮雪菜鴨絲萬里腸粉$485.39.217.76. H8 q- ]: c2 p. V( V3 q% G s
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■甘脆蝦多士$435.39.217.76" N! `7 w2 S9 r! h) H
6 C3 m6 s/ {4 C- J; a8 N, ]八成糯米二成野米tvb now,tvbnow,bttvb6 f+ P. S0 P. ~% [7 ?
傳統用糯米做的珍珠雞，給人飽滯感覺，高師傅從中混入兩成野米，令野米的乾爽中和糯米的黏膩，餡料用雞肉和臘腸，「蒸珍珠雞時，臘腸會釋出油份，散發出來的陣陣油香很濃郁，令野米口感不致太過清淡。」同樣道理，傳統小籠包的全豬肉餡料，現代人亦覺得油膩，新研發的帶子小籠包，豬肉餡料減半：「帶子較豬肉快熟，為免過熟令帶子口感變差，故用調味過的豬肉包着半隻帶子一併蒸。」難得肉味也沒被帶子掩蓋，反而因為加入帶子，更添一分鮮味。燕窩矜貴又健康，如簡單地放在餃內蒸會很易過火，賣相亦欠佳，高師傅：「有見及此，我會先蒸蝦膠和肉餡，然後在表層倒入已處理好的燕窩，做成這味燕液鳳眼餃。」我試過，蝦肉餡料夠彈牙，燕窩非常爽口。! l7 \2 J" v* n q
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% f# p! _% U0 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■野米珍珠雞$40# q) _6 n+ F6 Q( c0 P+ ^8 L6 p- F
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■帶子小籠包$43
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" `; N6 V* a& Ltvb now,tvbnow,bttvb■荔茸炸蟹盒$43* Q T/ a8 \1 b/ O$ v
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2 k" h1 a. g+ s b7 v公仔箱論壇■彩椒螺肉煎薄餅$40
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9 C. F8 i4 D8 _( K- Y, [tvb now,tvbnow,bttvb■椒鹽炒蘿蔔糕$40
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1 j: e+ [, c" w公仔箱論壇■燕液鳳眼餃$45
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2 g5 T% x8 }& L0 M6 |富豪金殿公仔箱論壇 ~! W& o" x! n# D0 p7 M) n
地址：銅鑼灣怡和街富豪香港酒店TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 `, p% J/ W l; }2 @
' \$ n( d) s' v R! m5.39.217.76蟲草花勁夾海鮮
5 A$ l) J4 V# [7 b5 ^0 A蟲草一向是滋補食材，近年連蟲草花也用來燉湯進補，「帝苑軒」行政總廚黃文杰師傅甚至用蟲草花做點心：「蟲草花海龍餃，聽名字已覺名貴，滋潤功效老少咸宜，淡淡花香味和海鮮很夾。」蟲草花浸冷水後洗淨抹乾，加調味和海鮮粒打至起膠，弄成三角形狀蒸熟便成，比一般蝦餃鮮味得多。名字很有詩意的雪燕玲瓏，混合蝦肉、馬蹄粒和笋粒等做成蝦膠，手唧成波子形狀後，表面再擱上發好的燕窩再蒸，食材名貴，賣相又有趣。聽到上湯魚茸角這名字，最初還以為用魚肉做餡，原來是用新鮮鯪魚肉，加陳皮切碎打成膠搓皮，裏面包健康菇菌蒸熟，放入上湯做成湯餃。「新鮮鯪魚肉本身不太腥，加陳皮添淡淡香味。」凍糕甜點方面，紅棗合桃糕用紅棗水加大菜，待半凝固時候再加合桃，比傳統的合桃糕更香更滑。5.39.217.76; K1 x, @; d$ u) Q% P
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( f2 T0 u- ^. k( a( _8 E$ l( ^■蟲草花海龍餃$45- O3 _0 `' w7 |6 Q
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& S, H0 G7 ], C) D; F- j: D$ z% a$ Ltvb now,tvbnow,bttvb■雪燕玲瓏$43
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! _$ P- V$ ?; ~8 k0 A6 c( {* X' G5.39.217.76■紅棗合桃糕$33TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" t9 w% ], z" E6 `9 [" O
公仔箱論壇4 o. B4 V4 {8 a9 W R" x% I
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■上湯魚茸角$38
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R5 {, ?' z$ H4 u/ R鵝肝變湯汁特別香
! m& W4 i" _4 J2 rtvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* k, z( H( Q5 l% V) t+ O; A, O+ x0 @
■黑松露帶子餃$46
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" r- o9 q L# N, d* v% `& D近年西餐的熱門食材黑松露，同樣融入點心之中，一道黑松露帶子餃，用黑松露醬和帶子粒、蝦粒攪勻一起蒸做成餃，蒸至僅熟便成，「黑松露醬過熟的話，味道會揮發變質。」吃小籠包，湯汁是精華，這次的鵝肝醬小籠包，用約一斤重鵝肝入饌，蒸熟雪凍再切粒包入小籠包，一蒸，鵝肝粒會溶掉成湯汁，味道特別濃郁。在茶餐廳有賣的墨西哥餐包，師傅又有新點子，包內加罐頭吞拿魚，焗至八成熟時表皮加糖粉再焗，令麪包表面甜肉裏卻鹹，味道很夾。
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- V, i- g( T w* R5.39.217.76■鵝肝醬小籠包$38
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o; l0 `$ r ]2 @. f公仔箱論壇■吞拿魚墨西哥包$38
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帝苑軒
1 ^0 k5 z9 G* T9 H' j/ r公仔箱論壇尖沙嘴麼地道帝苑酒店
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發表於 2011-3-7 05:05 AM
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發表於 2011-3-9 03:34 PM
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