傳統製的點心固然美味，不斷改良的新派點心亦有驚喜。說到驚喜，當然要數十六吋長的萬里長城腸粉，雪菜鴨絲餡料更是聞所未聞，表面再不白雪雪，起稜帶角脆卜卜，入口卜一聲，更是一絕。4 l( A! O' m& ? Q- i- q! a7 S
- `' c9 ] ]5 O0 r) t5.39.217.76薄罉加螺肉更惹味% {; n) @; R9 n" Q: i/ o7 l; y' A
# v x9 ^) v& f$ U公仔箱論壇: N" P( k3 K/ M4 g1 w
是一成不變的傳統點心好吃？還是新奇有趣的新派點心好吃，這是個討論到天光也沒有結論的問題。「富豪金殿」行政總廚高賜文師傅說：「我認為點心可以新舊交替，但部份傳統製法一定要堅持，不能全部變，所謂的改良，目標只為提升食物味道和給客人新鮮感。」基於這個理念，他改變食材的運用，點心外形來個大變身，芸芸中，最吸引眼球的肯定是脆皮雪菜鴨絲萬里腸粉，腸粉長十六吋，以萬里長城比喻也貼切。平常你頂多吃到牛肉或叉燒餡，粉皮亦蒸至過腍，高師傅則用清香雪菜配香口鴨絲做餡：「最初試蒸，味道不算突出，於是想到腸粉沾薄脆漿再炸。」單看外形已夠氣勢，腸粉脆身，雪菜的清配鴨絲的油香，感覺剛剛好。另一味甘脆蝦多士，高師傅從鍋貼蝦吸取靈感再改良：「多士不能切得太薄或太厚，否則炸完會太軟或太硬，最適合尺寸是大約隻半麻雀大小的骨牌形；普通蝦多士把蝦和多士夾在一起便炸，我在兩者之間釀多塊蝦膠，令其更彈牙。」一般中式薄罉用料較單調，多數用葱或芝麻作餡，味道偏淡，新做法粘米粉餅皮夠煙韌，加入色彩鮮艷的青紅黃椒和惹味螺肉，真正色香味俱全。荔茸炸蟹盒，餡料有炒香的蟹肉洋葱，外表包荔茸再炸，高師傅：「加點豬油在荔茸內，炸完外層不會死實實，會自然的鬆泡起來，口感更脆。」
M0 h' p. i* ?6 E9 l$ wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 k1 u' s. t4 P! BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ) ]5 O/ X# ]2 Y1 |3 u- e' J9 o
■脆皮雪菜鴨絲萬里腸粉$48
9 I3 G% W# ?. i% W. w) F5.39.217.76$ q1 r4 n1 d" u9 K7 J
' T F$ x0 w/ c# s: ?0 }$ G$ {■甘脆蝦多士$43
2 U3 `+ ^ i; i7 d. RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb6 d2 u- M' a: w* p" r0 x
八成糯米二成野米
& L4 ~7 b2 |$ i6 s8 p0 Y* u5.39.217.76傳統用糯米做的珍珠雞，給人飽滯感覺，高師傅從中混入兩成野米，令野米的乾爽中和糯米的黏膩，餡料用雞肉和臘腸，「蒸珍珠雞時，臘腸會釋出油份，散發出來的陣陣油香很濃郁，令野米口感不致太過清淡。」同樣道理，傳統小籠包的全豬肉餡料，現代人亦覺得油膩，新研發的帶子小籠包，豬肉餡料減半：「帶子較豬肉快熟，為免過熟令帶子口感變差，故用調味過的豬肉包着半隻帶子一併蒸。」難得肉味也沒被帶子掩蓋，反而因為加入帶子，更添一分鮮味。燕窩矜貴又健康，如簡單地放在餃內蒸會很易過火，賣相亦欠佳，高師傅：「有見及此，我會先蒸蝦膠和肉餡，然後在表層倒入已處理好的燕窩，做成這味燕液鳳眼餃。」我試過，蝦肉餡料夠彈牙，燕窩非常爽口。
1 b# Z% y* ^! V* }" X0 ?8 n/ u5.39.217.76
# V! \8 w) h3 `- O2 X+ |. Z$ ?5.39.217.76 * j) z: Z1 \" ]) k6 n# E x; g
■野米珍珠雞$40$ g2 U/ g( P% o% U3 B& ]4 `
. ~# q$ u* a4 f# @' v1 L$ s
 6 \( B2 Z% V; }! q# z5 B# o
■帶子小籠包$43tvb now,tvbnow,bttvb/ z0 W/ v" q4 x$ s {
) u5 W! F7 Y& j; m. X& f
) E2 \) N) V! }* Y6 d/ r■荔茸炸蟹盒$43
2 i- B7 @+ w- o! Q6 F9 x公仔箱論壇
' s% j. z9 O- f& Ftvb now,tvbnow,bttvb + I. M; b* V7 x1 @/ n* f3 c
■彩椒螺肉煎薄餅$40
2 ~1 M: q) |: v/ I% H# a8 Y" @# a6 h& s' L& ~- p6 S
 1 I4 w. t9 K$ u6 o: M; k& h$ {
■椒鹽炒蘿蔔糕$40, [' a1 g4 v8 V3 T/ S! A5 W
7 U8 L' C/ e! q# D! h& ]+ Q & E& X/ u1 l7 X) k
■燕液鳳眼餃$45
' Q; [1 g' T! A/ z! Ytvb now,tvbnow,bttvb7 t0 J, Q* g/ q6 v8 d$ Z9 v9 B
富豪金殿
6 C: y/ R) q% |* z9 ]2 L' I0 N地址：銅鑼灣怡和街富豪香港酒店
* a( Z- A( B8 U) Stvb now,tvbnow,bttvb
; M/ F2 Y3 ?+ ~9 L" \% G! Q1 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蟲草花勁夾海鮮
4 O. R/ K% h7 N7 I9 l, g% V5.39.217.76蟲草一向是滋補食材，近年連蟲草花也用來燉湯進補，「帝苑軒」行政總廚黃文杰師傅甚至用蟲草花做點心：「蟲草花海龍餃，聽名字已覺名貴，滋潤功效老少咸宜，淡淡花香味和海鮮很夾。」蟲草花浸冷水後洗淨抹乾，加調味和海鮮粒打至起膠，弄成三角形狀蒸熟便成，比一般蝦餃鮮味得多。名字很有詩意的雪燕玲瓏，混合蝦肉、馬蹄粒和笋粒等做成蝦膠，手唧成波子形狀後，表面再擱上發好的燕窩再蒸，食材名貴，賣相又有趣。聽到上湯魚茸角這名字，最初還以為用魚肉做餡，原來是用新鮮鯪魚肉，加陳皮切碎打成膠搓皮，裏面包健康菇菌蒸熟，放入上湯做成湯餃。「新鮮鯪魚肉本身不太腥，加陳皮添淡淡香味。」凍糕甜點方面，紅棗合桃糕用紅棗水加大菜，待半凝固時候再加合桃，比傳統的合桃糕更香更滑。
1 X" Z( E2 u. p/ [: V+ T3 w5.39.217.76: n& Y/ S. k6 K+ W% l1 D
 5.39.217.76! I. Q, @! r4 p; V' U& D3 R$ |
■蟲草花海龍餃$455.39.217.76- v; I7 N; A" a* a$ n% v
1 J2 k$ }4 ], D' T; x& K tvb now,tvbnow,bttvb$ b4 a" m9 X8 ` L4 }: }; ]
■雪燕玲瓏$43公仔箱論壇1 ~) {8 f" ~( W5 y
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 a2 a, n% i0 j: V1 @, d) G8 q
?' D& o# `( V1 i9 `- i/ o9 j■紅棗合桃糕$33
+ _- K' r0 u+ K" t) R. f! b1 w4 N; d
 公仔箱論壇3 P" a4 b) L2 c9 O+ F9 X
■上湯魚茸角$38
" b# Z" v- | z$ w/ [公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb- D5 `) U% b5 G/ ?, D M
鵝肝變湯汁特別香
* r# {: h& a. B H: U5.39.217.76 $ o! G2 Y9 s) o9 r
■黑松露帶子餃$46公仔箱論壇; S- x; N z+ s; m9 B
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( R2 o( F3 E U0 y4 _5 V8 i# Y
近年西餐的熱門食材黑松露，同樣融入點心之中，一道黑松露帶子餃，用黑松露醬和帶子粒、蝦粒攪勻一起蒸做成餃，蒸至僅熟便成，「黑松露醬過熟的話，味道會揮發變質。」吃小籠包，湯汁是精華，這次的鵝肝醬小籠包，用約一斤重鵝肝入饌，蒸熟雪凍再切粒包入小籠包，一蒸，鵝肝粒會溶掉成湯汁，味道特別濃郁。在茶餐廳有賣的墨西哥餐包，師傅又有新點子，包內加罐頭吞拿魚，焗至八成熟時表皮加糖粉再焗，令麪包表面甜肉裏卻鹹，味道很夾。 5.39.217.76/ x* q4 X( k# p
+ Q; R# v& X* F, `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.76# v7 ~6 G5 o7 Z3 z7 n4 g( D
■鵝肝醬小籠包$38
" e' J* b- l- \/ ~' b
/ S0 Z v3 x% |% K TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( K0 C* n7 O7 k& i
■吞拿魚墨西哥包$38
5 i8 N; l/ @+ J i! E
o/ U6 l; S5 k7 I3 X1 Z帝苑軒公仔箱論壇% q5 C5 J0 L4 }% B
尖沙嘴麼地道帝苑酒店
- f5 S; b4 r% [% I3 ]公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* P; J- U. B9 j1 k3 p: d
 6 ^% a4 L. G$ @' R3 F
|
發表於 2011-3-7 05:05 AM
| 
發表於 2011-3-9 03:34 PM
| 