《魚躍在花見》今晚大結局，食客紛紛至嬴（張智霖）、至囂（謝天華）上身，狂考師傅冷知識，日本餐廳總廚 Ricky是此劇 Fans，設壽司吧任問唔嬲，更即席表演二十秒劏星鰻，明剃至嬴眼眉。
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追看《魚躍在花見》做功課 5.39.217.761 J# D2 {4 @4 N& \
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■特設壽司吧，師傅和客人有傾有講，打成一片。5.39.217.76+ d% D3 e1 T# A* l. y- C) ~; @
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「岩浪天扶良日本料理」專入時令海產奉客，因此海鮮沒固定 Menu，款式天天不同，更設壽司吧拉近師傅和客人距離。總廚 Ricky也是《魚躍在花見》迷，有問必答：「近來很多客人問我關於這劇的問題，我天天追看《魚躍在花見》做功課，劇情倒背如流。」劇中至嬴用四十多秒劏星鰻已稱極速，師傅也來一次即席表演，未開 Turbo，全程和我有講有笑，不用二十秒已成功劏好星鰻，「星鰻是海鰻一種，級數較高，劏海鰻比較高難度及危險，在日本學師，傳統五年才學劏海鰻，因為海鰻滑手，要是卡着魚肉，用死力拉，很易會割到手，不過……至嬴要用四十多秒，真的算慢。」日本料理最重要是選擇食材，要懂何謂時令貨和分析食材新鮮度， Ricky：「最新鮮的用來做刺身，次等新鮮的用來做天婦羅或熬湯，不新鮮的寧可丟掉。其次，要懂得各類魚類的特性，配合適當煮法才能帶出鮮味。」如時令食材金目鯛，因居住寒冷深海，油份較高，故應選用燒霜方法來炮製，魚肉連皮燒逼出油份，油香四溢魚皮香脆，魚肉半生熟的口感最豐富，再配蒜香豉油及葱花，令其炭香味昇華。 5.39.217.76. c4 e+ I0 H* t
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Ricky劏海鰻星鰻居於海底 100至 200米深，因環境寒冷，為保持體溫所以脂肪較多，只在珊瑚及海沙中活動，比普通居於水塘的鰻魚少一股泥腥味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' Z/ b# [! M3 n, y3 B6 y
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9 J. z J$ ~5 m; X b9 A釘頭：海鰻身體滑潺潺，用針釘頭固定在砧板。tvb now,tvbnow,bttvb6 P0 l! j- T: {3 L
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; a4 d/ Z' _; |& W" W: X5.39.217.76取內臟：用關東刀法，往魚背下刀，剖開取內臟。2 Q I) N1 f* j, t5 q) J
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% E' h+ c: ]" w T; btvb now,tvbnow,bttvb起骨：海鰻不多肉，起骨時刀要夠貼才不浪費魚肉。* ]4 b7 G" e; i
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" w, Y& `6 g3 i+ T% }7 y/ O5.39.217.76完成：全程不用廿秒，厲害！至嬴學嘢啦。
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星鰻白燒壽司$505.39.217.76: S$ O" C, b5 l* J5 H3 E2 W- B! D
" ^2 S3 e& p6 ~5 w+ l+ O4 m3 Otvb now,tvbnow,bttvb師傅向至嬴致敬之作，仿其做法，魚肉塗上 Sake再燒，再加柚子皮及岩鹽吊味，非常香口。 tvb now,tvbnow,bttvb7 D, i( o7 n7 ]( N: N
. f5 U; \8 h2 d7 O) [公仔箱論壇石門鯛刺身$350野生石門鯛屬高級魚材，正值時令，居岸邊要抵受海浪冲擊，食貝殼類維生，因此肌肉較厚，肉味濃郁爽口鮮甜。
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燒霜金目鯛$250金目鯛是深海魚，脂肪多，不能拖網撈捕只能野生釣上來，屬上級魚材。師傅一燒，油香四溢，燒香的魚皮是我至愛。
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櫻鱒魚刺身$180野生櫻鱒魚是三文魚近親，味道顏色外形皆似，卻比三文魚更高級，肉味較濃，簡單蘸 Wasabi已嚐到真鮮味。
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目光魚天婦羅每條$50目光魚肉質像九肚魚般綿軟，肉不會散，通常用來做炸物，師傅撒上喜馬拉雅山岩鹽，外脆內軟，香口惹味。
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5 @+ _, \3 S7 |/ `) g5 `3 [. S1 k/ @5.39.217.76櫻花蝦蝦餅$120櫻花蝦很貴， 500g來貨值$500至$600，用來做炸物及熬湯都出色，粉漿不可太厚，否則會掩蓋蝦殼的濃烈香味。
4 x' Y" t3 `/ htvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 _! D! h1 H4 p6 O( A! w
8 \" w# o. x: \0 Ktvb now,tvbnow,bttvb海鰻苗配柚子酸汁$60TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 Q" I; `$ _$ O2 t( ~
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■左邊近乎透明的就是海鰻 BB，與右邊的成年海鰻無忽似。) l$ v2 D! ~, n+ T# ]
* O7 m4 n0 C$ n5 f+ ]. C: `海鰻苗煙韌，口感過癮，配柚子酸汁味道清新不單調。 Ricky：「海鰻 BB口味淡，稱之為『高級粉皮』。」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 ]* S( \/ i2 |- j& Y- t) A# u
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' V8 L# n: L4 r: DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。浪天扶良日本料理TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. \# j' l- Z2 B6 A, b! e1 O
銅鑼灣軒尼詩道澳門逸園中心
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& f; ]' a4 [ ^2 Z3 G4 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。醜樣鮟鱇魚成條食tvb now,tvbnow,bttvb2 c) l6 V- C# u$ T! b
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■ 鮟 鱇魚真身tvb now,tvbnow,bttvb8 Y) u R* Q6 Q8 g- w( W1 y
, r+ E; `: b; W# d! N$ V/ b. D5.39.217.76「鳴門魚市場居酒屋」主打鮟鱇魚，連招牌也印有鮟鱇魚圖案，在《魚躍在花見》裏，百目魚神（劉松仁）也用過鮟鱇魚肝入饌做魚粥。鮟鱇魚是罕見深海魚，很醜樣，但別以貌取魚，其魚肉、魚骨、魚肝、魚皮甚至胃袋都可吃，膠原蛋白豐富，熬湯有美顏功效，肉質鮮美，魚肝有「海底鵝肝」之稱，味道似鵝肝而不膩。入貨價錢高，利潤少，所以大部份香港日式料理店都很少入貨。眾多菜式中，最吸引的莫過於鮟鱇魚肝酢物，連百目魚神都選用的食材，當然有品質保證，一條 2kg重的鮟鱇魚，魚肝只做到約十客份量，十分珍貴。師傅先挑走血絲，魚肝才嫩滑，然後用錫紙包着定形蒸 15分鐘，放凉後再加秘製酸汁中和油膩感，入口帶鮮魚鹹香。除魚肝外，師傅還用鮟鱇魚各部份配合其他食材入饌，煮、炸、蒸、熬湯瓣瓣齊，炮製出來的鮟鱇魚二人餐，一天只供應十客，兩位起包甜品每位$288。 tvb now,tvbnow,bttvb/ j; {( f' g( T% n" j5 @
+ e' J' z6 v7 P6 S8 U季節刺身五點盛
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) c' {, t4 p, B; D有三文魚、甜蝦、帆立貝、油甘魚及吞拿魚，除三文魚來自挪威，其他全是北海道貨。8 J9 N3 H% z6 `/ T
L+ T5 `* p* J. g公仔箱論壇鮟鱇魚肝酢物5.39.217.769 F2 C/ T, f/ A
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肥美魚肝配新鮮野菜沙律、爽嫩青瓜及橄欖油，入口不會太油膩，清新醒胃。 % z. o1 z$ V& \5 y; C, X4 N
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手剁拖羅豆腐
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4 ]' A' k$ w8 W" ]7 [& Itvb now,tvbnow,bttvb打碎肥膩的拖羅，置在清淡的豆腐之中，加芝麻及葱吊味，魚極鮮味，豆腐極滑口。 公仔箱論壇# ^% {) e7 a' H4 m$ @( Y
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櫻蝦拌鮟鱇魚唐揚公仔箱論壇0 |3 `2 M2 v" Q: u
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把鮟鱇魚魚肉、魚骨及魚皮炸至金黃，再以櫻花蝦乾伴碟，極香口。
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0 [! a/ ^3 ^( |- g公仔箱論壇鮟鱇魚湯野菌飯
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3 z) N( U+ F" b鮟鱇魚熬湯，煮秋田米、冬菇、甘笋及松茸碎，飯粒圓大有咬口。
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鮟鱇魚湯火鍋
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湯底用鮟鱇魚熬八至十小時，配料有 A5和牛、黑豚肉、鮟鱇魚及鱈場蟹腳。
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, U6 I% J# C5 F5.39.217.76鳴門魚市場居酒屋
2 @ k. d- Z( r7 O$ ?- @公仔箱論壇地址：荃灣楊屋道荃新天地一期 UG37號舖
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發表於 2011-3-4 05:06 AM
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