《魚躍在花見》今晚大結局，食客紛紛至嬴（張智霖）、至囂（謝天華）上身，狂考師傅冷知識，日本餐廳總廚 Ricky是此劇 Fans，設壽司吧任問唔嬲，更即席表演二十秒劏星鰻，明剃至嬴眼眉。
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2 Q. o) ^$ b/ O m$ d. d/ Ftvb now,tvbnow,bttvb追看《魚躍在花見》做功課 * a5 L1 Q$ I0 `. c) [6 Z$ p
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■特設壽司吧，師傅和客人有傾有講，打成一片。5 V7 {* Z/ [6 }+ ?- |% z/ w
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「岩浪天扶良日本料理」專入時令海產奉客，因此海鮮沒固定 Menu，款式天天不同，更設壽司吧拉近師傅和客人距離。總廚 Ricky也是《魚躍在花見》迷，有問必答：「近來很多客人問我關於這劇的問題，我天天追看《魚躍在花見》做功課，劇情倒背如流。」劇中至嬴用四十多秒劏星鰻已稱極速，師傅也來一次即席表演，未開 Turbo，全程和我有講有笑，不用二十秒已成功劏好星鰻，「星鰻是海鰻一種，級數較高，劏海鰻比較高難度及危險，在日本學師，傳統五年才學劏海鰻，因為海鰻滑手，要是卡着魚肉，用死力拉，很易會割到手，不過……至嬴要用四十多秒，真的算慢。」日本料理最重要是選擇食材，要懂何謂時令貨和分析食材新鮮度， Ricky：「最新鮮的用來做刺身，次等新鮮的用來做天婦羅或熬湯，不新鮮的寧可丟掉。其次，要懂得各類魚類的特性，配合適當煮法才能帶出鮮味。」如時令食材金目鯛，因居住寒冷深海，油份較高，故應選用燒霜方法來炮製，魚肉連皮燒逼出油份，油香四溢魚皮香脆，魚肉半生熟的口感最豐富，再配蒜香豉油及葱花，令其炭香味昇華。 tvb now,tvbnow,bttvb+ w9 G- b4 e2 e X# a1 ^
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Ricky劏海鰻星鰻居於海底 100至 200米深，因環境寒冷，為保持體溫所以脂肪較多，只在珊瑚及海沙中活動，比普通居於水塘的鰻魚少一股泥腥味。
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釘頭：海鰻身體滑潺潺，用針釘頭固定在砧板。tvb now,tvbnow,bttvb0 ^0 u# f$ b8 n4 E, {7 N
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取內臟：用關東刀法，往魚背下刀，剖開取內臟。
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5 R k G1 K2 u. W2 w c, \起骨：海鰻不多肉，起骨時刀要夠貼才不浪費魚肉。: K' z+ \+ B" i8 J1 q. ~
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9 H1 G' j4 Y% N7 p& a完成：全程不用廿秒，厲害！至嬴學嘢啦。5.39.217.76# d1 l2 S# ?- j. U
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星鰻白燒壽司$50
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師傅向至嬴致敬之作，仿其做法，魚肉塗上 Sake再燒，再加柚子皮及岩鹽吊味，非常香口。
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石門鯛刺身$350野生石門鯛屬高級魚材，正值時令，居岸邊要抵受海浪冲擊，食貝殼類維生，因此肌肉較厚，肉味濃郁爽口鮮甜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, q7 H3 e, {, D# j2 ^
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燒霜金目鯛$250金目鯛是深海魚，脂肪多，不能拖網撈捕只能野生釣上來，屬上級魚材。師傅一燒，油香四溢，燒香的魚皮是我至愛。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 n1 H: y5 T: K+ f- T" i, h
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櫻鱒魚刺身$180野生櫻鱒魚是三文魚近親，味道顏色外形皆似，卻比三文魚更高級，肉味較濃，簡單蘸 Wasabi已嚐到真鮮味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 r& Y! I6 P3 d& H
" @& z+ m* R& h8 ]% W" s公仔箱論壇目光魚天婦羅每條$50目光魚肉質像九肚魚般綿軟，肉不會散，通常用來做炸物，師傅撒上喜馬拉雅山岩鹽，外脆內軟，香口惹味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. |# J+ L) c/ y8 x, Q/ z& x
; y* K& M5 G X7 i ]- }% DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。櫻花蝦蝦餅$120櫻花蝦很貴， 500g來貨值$500至$600，用來做炸物及熬湯都出色，粉漿不可太厚，否則會掩蓋蝦殼的濃烈香味。公仔箱論壇6 n. J. F* c+ w& Q1 p
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海鰻苗配柚子酸汁$60
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7 S& ?! T+ ?3 ]7 l5 R- q公仔箱論壇■左邊近乎透明的就是海鰻 BB，與右邊的成年海鰻無忽似。5.39.217.763 O3 ?' v6 z9 b [# D) |# k7 T
# x0 c, G0 l( C2 t; W+ e ]海鰻苗煙韌，口感過癮，配柚子酸汁味道清新不單調。 Ricky：「海鰻 BB口味淡，稱之為『高級粉皮』。」 公仔箱論壇% J- I# x+ n" c% p1 z5 V6 X
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, A7 [1 R5 n4 g/ qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。浪天扶良日本料理tvb now,tvbnow,bttvb6 \4 a: G* e( M9 I$ x+ O
銅鑼灣軒尼詩道澳門逸園中心5.39.217.765 C" G3 L3 V" b
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醜樣鮟鱇魚成條食
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1 S A% L q+ z■ 鮟 鱇魚真身TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! ?0 J: }, ^; a2 q( T
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「鳴門魚市場居酒屋」主打鮟鱇魚，連招牌也印有鮟鱇魚圖案，在《魚躍在花見》裏，百目魚神（劉松仁）也用過鮟鱇魚肝入饌做魚粥。鮟鱇魚是罕見深海魚，很醜樣，但別以貌取魚，其魚肉、魚骨、魚肝、魚皮甚至胃袋都可吃，膠原蛋白豐富，熬湯有美顏功效，肉質鮮美，魚肝有「海底鵝肝」之稱，味道似鵝肝而不膩。入貨價錢高，利潤少，所以大部份香港日式料理店都很少入貨。眾多菜式中，最吸引的莫過於鮟鱇魚肝酢物，連百目魚神都選用的食材，當然有品質保證，一條 2kg重的鮟鱇魚，魚肝只做到約十客份量，十分珍貴。師傅先挑走血絲，魚肝才嫩滑，然後用錫紙包着定形蒸 15分鐘，放凉後再加秘製酸汁中和油膩感，入口帶鮮魚鹹香。除魚肝外，師傅還用鮟鱇魚各部份配合其他食材入饌，煮、炸、蒸、熬湯瓣瓣齊，炮製出來的鮟鱇魚二人餐，一天只供應十客，兩位起包甜品每位$288。 公仔箱論壇8 g3 p* B6 {- Y( G4 `4 S5 E$ o
9 t/ J; k; H# y7 i2 V1 A季節刺身五點盛
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; n; l, {& a$ N! b! c+ R8 f5 s2 n有三文魚、甜蝦、帆立貝、油甘魚及吞拿魚，除三文魚來自挪威，其他全是北海道貨。' }1 |* D( i7 j7 F6 [: @* l& H* e
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鮟鱇魚肝酢物公仔箱論壇) d( C- {- I, k& P% A% \) v* Z6 u
- d/ y2 x H0 g; `肥美魚肝配新鮮野菜沙律、爽嫩青瓜及橄欖油，入口不會太油膩，清新醒胃。
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手剁拖羅豆腐
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: J1 }# p) V ]% L8 t1 p( g: ]5.39.217.76打碎肥膩的拖羅，置在清淡的豆腐之中，加芝麻及葱吊味，魚極鮮味，豆腐極滑口。 tvb now,tvbnow,bttvb) \% U% D+ y, D' h
# G+ G- W: W! O; w5.39.217.76櫻蝦拌鮟鱇魚唐揚9 ^( D/ `: i) N5 K9 C/ u
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把鮟鱇魚魚肉、魚骨及魚皮炸至金黃，再以櫻花蝦乾伴碟，極香口。 tvb now,tvbnow,bttvb* {$ B4 Y! X5 r7 p0 P( _
# N$ ]- e p% E$ _ l鮟鱇魚湯野菌飯tvb now,tvbnow,bttvb0 z8 t0 m Q0 ^* r! X% b( b
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鮟鱇魚熬湯，煮秋田米、冬菇、甘笋及松茸碎，飯粒圓大有咬口。 ' l( V" G3 `$ [0 J0 R, z2 G
5 r' g% Z" ~! ~. rtvb now,tvbnow,bttvb鮟鱇魚湯火鍋公仔箱論壇+ a7 B2 I2 J+ n- ]' R, k
9 V! V1 Q+ j# j1 D/ O6 R5.39.217.76湯底用鮟鱇魚熬八至十小時，配料有 A5和牛、黑豚肉、鮟鱇魚及鱈場蟹腳。 2 ^8 d" j' S, }1 U- ?
1 F3 ^# |! d, q( ^tvb now,tvbnow,bttvb鳴門魚市場居酒屋5.39.217.761 |" H9 N5 ?8 O& Y' R; K
地址：荃灣楊屋道荃新天地一期 UG37號舖
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發表於 2011-3-4 05:06 AM
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