最討厭二三月的天氣，日頭似暖還寒，入黑濕濕冷冷，想驅寒去濕，不如吃個辣味十足的火鍋。酸辣冬蔭功湯升呢變火鍋湯底，有師傅在你面前即點火即炒，火熊熊，熱辣辣，吃到汗流浹背才叫爽。
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客人面前即炒湯底公仔箱論壇( S& V( {6 R0 q
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$ q, ^! [ J- a! r) x% s7 ~tvb now,tvbnow,bttvb往泰國菜館用膳，來一客冬蔭功湯似乎是指定動作，「泰肥牛」負責人 Kenny加料，把冬蔭功湯升呢變成火鍋湯底。客人點叫冬蔭功湯底後，會有專人在現場即席炮製，用高濃度的酒點火炒香南薑、香茅、檸檬葉等香料，再放預先用黃酒灌醉的新鮮生蝦一併炒熟，之後倒入預先放上花奶、辣椒膏、辣椒油的湯鍋內，最後加煮好的冬蔭功湯膽，湯味濃郁到不得了，喝一口已嚐到酸和辣的極致，呷一啖醒胃，呷兩啖出汗。大部份火鍋館都有提供的醉雞鍋湯底， Kenny將之改成醉鴿藥膳煲，「其實配藥材的話，醉鴿較醉雞更滋補。」乳鴿用花雕浸過夜，加白酒和麻油炒至五成熟，加杞子、當歸、北芪、川芎和紅棗，最後倒入藥材湯膽便成，乳鴿肉滲出酒香和淡淡藥材味，肉嫩不韌。還有一道香草豬骨蟹煲，花蟹和臭草、香荽及金不換等香草另上，「因為不是人人接受到香草味道，另上，可讓客人按自己喜愛口味加加減減。」裝修方面，這店擺枱尚算闊落，不會坐到背脊貼背脊，門口有泰國菜館少見的魚缸，客人即點海鮮，店方可即做刺身。花龍蝦和老虎斑魚做刺身一流，至於剩下的海鮮頭尾，大廚亦絕無浪費，如龍蝦頭，可煮出泰式避風塘龍蝦頭和咖喱蛋白龍蝦頭，前者加入泰國香料爆炒，汁料較港式避風塘炒法乾身，味道層次感複雜得多，辣度可按客人要求調校；後者先將龍蝦頭泡油，加泰式咖喱蛋白炒起，再配脆麪包，蘸汁吃極美味。至於虎斑魚頭和魚骨，則可選椒鹽做法，脆到連骨都可以吞下肚。 公仔箱論壇) z- i9 m. U+ \* Z# m z
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& p- g. P( F& {' `0 a9 U8 Q6 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■環境比一般火鍋店寬敞，不怕坐到人逼逼。4 p) w+ k- |6 m9 n- L
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# R5 [+ Q: O2 n' W% G5.39.217.76龍蝦刺身（時價）這盤$680
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( @0 t9 e! Z8 t7 q# b( Z U5 ~tvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& b' A' ^; ^5 y9 W9 u: A3 l1 n( j
■剩下的頭尾可煮菜，加$60有泰式避風塘龍蝦頭（右），加$80有咖喱蛋白龍蝦頭。0 k, V! @* T! _
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虎斑刺身（時價）這盤$680. ]% P+ P/ a. d* J. q
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■物盡其用，加$60，有椒鹽虎斑魚頭魚骨。tvb now,tvbnow,bttvb0 I, M c/ \! U; M8 g' I5 v p4 f
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! F8 }4 N/ ?$ O4 p/ V■（外圈）香草肉碎餃及辣椒肉碎餃，每碟各$58。
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1 A% G( K# d0 Y0 ]8 t' Y4 v4 ]" h2 gtvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇$ W4 z. O* H7 R" {' c( i5 o4 u: r
■香草豬骨蟹煲，蟹和香草另上，$138。公仔箱論壇, J& V1 M" y& ~! p$ t" t
4 Q5 K J; H3 j4 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. Y, ?6 W3 I' t' h+ b3 b5.39.217.76■醉鴿藥膳煲，乳鴿先浸一晚花雕，即場用火炒至五成熟再加藥材，非常滋補，$198。tvb now,tvbnow,bttvb( n( m( R8 B5 B. c% I# j# i
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5 O( @+ d" q3 ~8 d+ G0 s公仔箱論壇佐敦廟街5.39.217.76% U2 |. Q9 f- S) B# b' I/ g$ f
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四川 3椒毛肚開堂
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1 o% P9 z8 M1 m$ k! n; L1 c* U公仔箱論壇■總廚陳啟德師傅
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8 Q M6 G; a4 |' i0 }香港人愛吃麻辣火鍋，但論正宗的卻寥寥可數，大部份都只有辣無麻。以川菜為主扛的「雲陽閣」，總廚陳啟德師傅最近推出正宗四川麻辣鍋，湯底主要成份有三種辣椒，包括花椒和四川運來的泡椒、滋耙辣椒，香辛料則有薑葱蒜，滷水料有八角、桂皮、豆蔻等和豆瓣醬，喝一啖舌頭已感到非常麻痹，繼而辣味才慢慢滲出來，還感受到油香，原來師傅加入了牛油。「四川麻辣湯底一般會加生牛膏，加層脂肪，天冷吃作禦寒之用，香港人可能吃不慣，所以我改用西式牛油，更有香味。」四川人也很喜歡吃田雞，愛清淡的話可選田雞豆腐鍋，清甜田雞肉、豆腐、杞子和紅棗味道很夾，味道清甜。四川人除嗜辣，吃火鍋時亦喜歡用內臟做配料，陳師傅說：「以前的麻辣鍋又叫『毛肚火鍋』，火鍋店在門口會貼張紅紙寫『毛肚開堂』，就代表有麻辣火鍋吃。」黑毛爽肚即牛栢葉亦即牛胃，本身有股草味，要不停冲水去草青味外，只保留最嫩的栢葉部份，入口保證爽口。配料推介有爽脆蝦球，普通火鍋店只提供連殼蝦，這裏則事先去殼挑腸，方便客人，其他食材則不會太花巧，以求可以吸盡麻辣湯汁，把味覺刺激提升到頂點，令食客吃到湯鍋真味，如自製水餃只用豬肉做餡，是四川常見小吃，掛麪不含蛋和鹼水，更容易吸到湯汁。鍋粑則炸至鬆脆，陳師傅教路：「別放在鍋內浸，正確吃法是放在碗內，然後加湯吃，最入味。」 % o) G/ m$ m7 Z/ q3 M' A4 N9 L& H
' Y; v0 M. J% @/ Y. x6 X6 Q# sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 M/ X k6 d& i# C* j* o5.39.217.76■部份辣椒由四川直接運來，保證正宗風味。
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■田雞豆腐鍋和正宗四川麻辣鍋，各$68。
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鮮豬紅$28tvb now,tvbnow,bttvb' G; G0 N9 R4 _; E) H* f/ a
% K, W' S6 p6 a9 r" }tvb now,tvbnow,bttvb個人口感，豬紅比一般的結實，放湯煮腍了也不會一夾即散。
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黑毛爽肚$48
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: J8 n& U/ g- Q6 \" Y& g/ u* nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黑栢葉遠比白栢葉好吃，無青草味，師傅只選最嫩部份奉客。
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爽脆蝦球$885.39.217.76* f/ W/ y* F- s7 T
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毋須多花巧，新鮮即好吃，蝦肉晶瑩通透，事先去殼挑腸夠貼心。 9 G9 I+ k) C8 h2 m
# P# ?$ P' @; G' i1 q* \/ Q) I5.39.217.76自家水餃$38
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" {$ U; b! B, V5 t }5 B* d甚麼四五六七八寶餃，都不及簡簡單單一客豬肉餃，皮薄餡靚。
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鬆脆鍋粑$28' R; f! j2 u$ g# N
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師傅教路，卜卜鍋粑別直接放湯煮，放碗內加湯稍稍浸腍即可。 5 B1 C- C1 `8 J3 j! G- m
+ G7 ]8 h5 V- m3 C: e) v掛麪$28
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9 e5 s$ Y/ o: s: f6 E公仔箱論壇掛麪不含蛋和鹼水更能吸收湯汁精華，吃每條麪條都嘗盡麻辣滋味。 0 ^/ t7 u3 J% |
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雲陽閣公仔箱論壇$ G( {, s2 W; w; b5 Q4 J
尖沙嘴彌敦道美麗華商場 4樓 A號舖 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 k; }6 s/ A+ k/ H
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■即炒冬蔭功湯底，有專人在你面前即炒，$238。 |
發表於 2011-2-26 05:20 AM
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