最討厭二三月的天氣，日頭似暖還寒，入黑濕濕冷冷，想驅寒去濕，不如吃個辣味十足的火鍋。酸辣冬蔭功湯升呢變火鍋湯底，有師傅在你面前即點火即炒，火熊熊，熱辣辣，吃到汗流浹背才叫爽。
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客人面前即炒湯底5.39.217.76; {: j) S9 @5 |: A! C$ @ S
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往泰國菜館用膳，來一客冬蔭功湯似乎是指定動作，「泰肥牛」負責人 Kenny加料，把冬蔭功湯升呢變成火鍋湯底。客人點叫冬蔭功湯底後，會有專人在現場即席炮製，用高濃度的酒點火炒香南薑、香茅、檸檬葉等香料，再放預先用黃酒灌醉的新鮮生蝦一併炒熟，之後倒入預先放上花奶、辣椒膏、辣椒油的湯鍋內，最後加煮好的冬蔭功湯膽，湯味濃郁到不得了，喝一口已嚐到酸和辣的極致，呷一啖醒胃，呷兩啖出汗。大部份火鍋館都有提供的醉雞鍋湯底， Kenny將之改成醉鴿藥膳煲，「其實配藥材的話，醉鴿較醉雞更滋補。」乳鴿用花雕浸過夜，加白酒和麻油炒至五成熟，加杞子、當歸、北芪、川芎和紅棗，最後倒入藥材湯膽便成，乳鴿肉滲出酒香和淡淡藥材味，肉嫩不韌。還有一道香草豬骨蟹煲，花蟹和臭草、香荽及金不換等香草另上，「因為不是人人接受到香草味道，另上，可讓客人按自己喜愛口味加加減減。」裝修方面，這店擺枱尚算闊落，不會坐到背脊貼背脊，門口有泰國菜館少見的魚缸，客人即點海鮮，店方可即做刺身。花龍蝦和老虎斑魚做刺身一流，至於剩下的海鮮頭尾，大廚亦絕無浪費，如龍蝦頭，可煮出泰式避風塘龍蝦頭和咖喱蛋白龍蝦頭，前者加入泰國香料爆炒，汁料較港式避風塘炒法乾身，味道層次感複雜得多，辣度可按客人要求調校；後者先將龍蝦頭泡油，加泰式咖喱蛋白炒起，再配脆麪包，蘸汁吃極美味。至於虎斑魚頭和魚骨，則可選椒鹽做法，脆到連骨都可以吞下肚。
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■環境比一般火鍋店寬敞，不怕坐到人逼逼。公仔箱論壇0 p2 d7 l! v D* j- O
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* M/ k, I. `. B( s3 M# T2 Itvb now,tvbnow,bttvb龍蝦刺身（時價）這盤$680
2 ?" N- x+ Q* u; X4 U! |' Ptvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇: A0 K3 V$ f) e+ q
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■剩下的頭尾可煮菜，加$60有泰式避風塘龍蝦頭（右），加$80有咖喱蛋白龍蝦頭。3 m' v9 g5 X0 O
$ S: l$ G8 b* W1 m$ e8 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇9 G$ c! \7 ~! j/ ~
虎斑刺身（時價）這盤$680
2 w, f8 L& ~1 U0 C N. J/ Rtvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.76 R3 n- F7 D5 h( H) |) f {: o
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■物盡其用，加$60，有椒鹽虎斑魚頭魚骨。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' Y4 U& S& t9 T5 \
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■（外圈）香草肉碎餃及辣椒肉碎餃，每碟各$58。5.39.217.767 d; R, c6 ?5 g0 b0 ^
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2 _( G. L4 O; O2 I■香草豬骨蟹煲，蟹和香草另上，$138。
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6 m) L0 a+ R! X8 H: X1 V- H* w z0 O% j5.39.217.76■醉鴿藥膳煲，乳鴿先浸一晚花雕，即場用火炒至五成熟再加藥材，非常滋補，$198。
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5 Y6 q5 r% g3 i9 ~( kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。泰肥牛公仔箱論壇; H/ l5 _2 Z. o1 `' e
佐敦廟街7 G4 e. k% m- A
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四川 3椒毛肚開堂
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■總廚陳啟德師傅5.39.217.762 H/ X5 f) k5 Y. H% L' e
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香港人愛吃麻辣火鍋，但論正宗的卻寥寥可數，大部份都只有辣無麻。以川菜為主扛的「雲陽閣」，總廚陳啟德師傅最近推出正宗四川麻辣鍋，湯底主要成份有三種辣椒，包括花椒和四川運來的泡椒、滋耙辣椒，香辛料則有薑葱蒜，滷水料有八角、桂皮、豆蔻等和豆瓣醬，喝一啖舌頭已感到非常麻痹，繼而辣味才慢慢滲出來，還感受到油香，原來師傅加入了牛油。「四川麻辣湯底一般會加生牛膏，加層脂肪，天冷吃作禦寒之用，香港人可能吃不慣，所以我改用西式牛油，更有香味。」四川人也很喜歡吃田雞，愛清淡的話可選田雞豆腐鍋，清甜田雞肉、豆腐、杞子和紅棗味道很夾，味道清甜。四川人除嗜辣，吃火鍋時亦喜歡用內臟做配料，陳師傅說：「以前的麻辣鍋又叫『毛肚火鍋』，火鍋店在門口會貼張紅紙寫『毛肚開堂』，就代表有麻辣火鍋吃。」黑毛爽肚即牛栢葉亦即牛胃，本身有股草味，要不停冲水去草青味外，只保留最嫩的栢葉部份，入口保證爽口。配料推介有爽脆蝦球，普通火鍋店只提供連殼蝦，這裏則事先去殼挑腸，方便客人，其他食材則不會太花巧，以求可以吸盡麻辣湯汁，把味覺刺激提升到頂點，令食客吃到湯鍋真味，如自製水餃只用豬肉做餡，是四川常見小吃，掛麪不含蛋和鹼水，更容易吸到湯汁。鍋粑則炸至鬆脆，陳師傅教路：「別放在鍋內浸，正確吃法是放在碗內，然後加湯吃，最入味。」 公仔箱論壇8 j1 Z% B) l4 A% Q
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; ]* N' ]5 ~1 _4 f: w [tvb now,tvbnow,bttvb■部份辣椒由四川直接運來，保證正宗風味。tvb now,tvbnow,bttvb2 g/ m2 h; P4 f, ?- ^0 x& r5 Q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ I4 h, M$ c5 ~% R4 D* D6 J, f( h. ?
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■田雞豆腐鍋和正宗四川麻辣鍋，各$68。
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鮮豬紅$28) b6 L6 f& t: g& Q
1 p' f; f! j3 {% S9 E7 e" `5.39.217.76個人口感，豬紅比一般的結實，放湯煮腍了也不會一夾即散。 公仔箱論壇/ y5 i+ u% \/ h0 T8 _! y! {& e
& C U8 F2 P7 e. R& L( p- \公仔箱論壇黑毛爽肚$48
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3 P' c6 R0 X% y# Btvb now,tvbnow,bttvb黑栢葉遠比白栢葉好吃，無青草味，師傅只選最嫩部份奉客。
( E/ |# D2 t0 T: ~7 @5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- \- r7 H% g9 a3 Q
爽脆蝦球$885.39.217.760 S5 f f! p$ A9 z; i2 p# v
0 E" e l8 b" ]' F1 j! u( H. `5.39.217.76毋須多花巧，新鮮即好吃，蝦肉晶瑩通透，事先去殼挑腸夠貼心。 0 {' o/ V! Y0 J ^( U, i2 ?4 f
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自家水餃$38
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甚麼四五六七八寶餃，都不及簡簡單單一客豬肉餃，皮薄餡靚。
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- e, X7 _' o2 @7 K公仔箱論壇鬆脆鍋粑$28公仔箱論壇1 m0 o( |2 _% F5 i
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師傅教路，卜卜鍋粑別直接放湯煮，放碗內加湯稍稍浸腍即可。 公仔箱論壇 t3 Y' l' [. j: m! R
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掛麪$28tvb now,tvbnow,bttvb# |; }1 m! @) d( ~# ~3 v
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掛麪不含蛋和鹼水更能吸收湯汁精華，吃每條麪條都嘗盡麻辣滋味。
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雲陽閣
/ k9 }: G# }! @% L. }; h% f尖沙嘴彌敦道美麗華商場 4樓 A號舖
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■即炒冬蔭功湯底，有專人在你面前即炒，$238。 |
發表於 2011-2-26 05:20 AM
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