最討厭二三月的天氣，日頭似暖還寒，入黑濕濕冷冷，想驅寒去濕，不如吃個辣味十足的火鍋。酸辣冬蔭功湯升呢變火鍋湯底，有師傅在你面前即點火即炒，火熊熊，熱辣辣，吃到汗流浹背才叫爽。; T9 M+ Q% l2 R6 h6 G. w# x
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客人面前即炒湯底TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 q4 f* ]( E; a7 [4 v
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往泰國菜館用膳，來一客冬蔭功湯似乎是指定動作，「泰肥牛」負責人 Kenny加料，把冬蔭功湯升呢變成火鍋湯底。客人點叫冬蔭功湯底後，會有專人在現場即席炮製，用高濃度的酒點火炒香南薑、香茅、檸檬葉等香料，再放預先用黃酒灌醉的新鮮生蝦一併炒熟，之後倒入預先放上花奶、辣椒膏、辣椒油的湯鍋內，最後加煮好的冬蔭功湯膽，湯味濃郁到不得了，喝一口已嚐到酸和辣的極致，呷一啖醒胃，呷兩啖出汗。大部份火鍋館都有提供的醉雞鍋湯底， Kenny將之改成醉鴿藥膳煲，「其實配藥材的話，醉鴿較醉雞更滋補。」乳鴿用花雕浸過夜，加白酒和麻油炒至五成熟，加杞子、當歸、北芪、川芎和紅棗，最後倒入藥材湯膽便成，乳鴿肉滲出酒香和淡淡藥材味，肉嫩不韌。還有一道香草豬骨蟹煲，花蟹和臭草、香荽及金不換等香草另上，「因為不是人人接受到香草味道，另上，可讓客人按自己喜愛口味加加減減。」裝修方面，這店擺枱尚算闊落，不會坐到背脊貼背脊，門口有泰國菜館少見的魚缸，客人即點海鮮，店方可即做刺身。花龍蝦和老虎斑魚做刺身一流，至於剩下的海鮮頭尾，大廚亦絕無浪費，如龍蝦頭，可煮出泰式避風塘龍蝦頭和咖喱蛋白龍蝦頭，前者加入泰國香料爆炒，汁料較港式避風塘炒法乾身，味道層次感複雜得多，辣度可按客人要求調校；後者先將龍蝦頭泡油，加泰式咖喱蛋白炒起，再配脆麪包，蘸汁吃極美味。至於虎斑魚頭和魚骨，則可選椒鹽做法，脆到連骨都可以吞下肚。 / a( ^# B( j$ j# C$ s9 Y9 A
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' _+ F+ H! K; c! f/ E7 h9 h■環境比一般火鍋店寬敞，不怕坐到人逼逼。tvb now,tvbnow,bttvb; ~6 z5 q! @" V
) ?2 A: q- V' q" o TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 ]. @2 |) ^, v8 V) @) y
龍蝦刺身（時價）這盤$680TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 n4 _6 D, K. q, @ r0 f3 E B
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% G F1 W& K: ?3 v$ G& o/ k: v5.39.217.76■剩下的頭尾可煮菜，加$60有泰式避風塘龍蝦頭（右），加$80有咖喱蛋白龍蝦頭。
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- m( }4 j7 p- r' i. `) GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。虎斑刺身（時價）這盤$680tvb now,tvbnow,bttvb. x# j; B4 ?" a: I3 M
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' [) p" q& S$ U u( s2 R! Z. }- `■物盡其用，加$60，有椒鹽虎斑魚頭魚骨。
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9 C* j9 S6 L: `8 X0 \0 R& |& p' v公仔箱論壇■（外圈）香草肉碎餃及辣椒肉碎餃，每碟各$58。tvb now,tvbnow,bttvb6 u" L6 s0 R4 r% A! X. j
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! j/ q0 O3 e% ^, [% b% T% n0 }" p6 Z5.39.217.76■香草豬骨蟹煲，蟹和香草另上，$138。tvb now,tvbnow,bttvb8 |: b5 D4 | ~; C) F0 Q, i3 a
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■醉鴿藥膳煲，乳鴿先浸一晚花雕，即場用火炒至五成熟再加藥材，非常滋補，$198。
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泰肥牛
+ b2 e7 H* e/ V- _2 I. n+ @! I/ cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。佐敦廟街- z0 C K7 z. B( ^# K) O P
1 Y& l; B4 i% R B! s: ~四川 3椒毛肚開堂
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+ [2 z1 U/ i$ |- |公仔箱論壇■總廚陳啟德師傅tvb now,tvbnow,bttvb0 c0 a2 q/ B ^: _* z* g: E6 |
5 s! Z- E7 S5 C$ O6 Y8 T公仔箱論壇香港人愛吃麻辣火鍋，但論正宗的卻寥寥可數，大部份都只有辣無麻。以川菜為主扛的「雲陽閣」，總廚陳啟德師傅最近推出正宗四川麻辣鍋，湯底主要成份有三種辣椒，包括花椒和四川運來的泡椒、滋耙辣椒，香辛料則有薑葱蒜，滷水料有八角、桂皮、豆蔻等和豆瓣醬，喝一啖舌頭已感到非常麻痹，繼而辣味才慢慢滲出來，還感受到油香，原來師傅加入了牛油。「四川麻辣湯底一般會加生牛膏，加層脂肪，天冷吃作禦寒之用，香港人可能吃不慣，所以我改用西式牛油，更有香味。」四川人也很喜歡吃田雞，愛清淡的話可選田雞豆腐鍋，清甜田雞肉、豆腐、杞子和紅棗味道很夾，味道清甜。四川人除嗜辣，吃火鍋時亦喜歡用內臟做配料，陳師傅說：「以前的麻辣鍋又叫『毛肚火鍋』，火鍋店在門口會貼張紅紙寫『毛肚開堂』，就代表有麻辣火鍋吃。」黑毛爽肚即牛栢葉亦即牛胃，本身有股草味，要不停冲水去草青味外，只保留最嫩的栢葉部份，入口保證爽口。配料推介有爽脆蝦球，普通火鍋店只提供連殼蝦，這裏則事先去殼挑腸，方便客人，其他食材則不會太花巧，以求可以吸盡麻辣湯汁，把味覺刺激提升到頂點，令食客吃到湯鍋真味，如自製水餃只用豬肉做餡，是四川常見小吃，掛麪不含蛋和鹼水，更容易吸到湯汁。鍋粑則炸至鬆脆，陳師傅教路：「別放在鍋內浸，正確吃法是放在碗內，然後加湯吃，最入味。」
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; x+ s4 w- C5 E& m* {tvb now,tvbnow,bttvb■部份辣椒由四川直接運來，保證正宗風味。
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' R/ q1 c7 V- b! i$ ^. I5 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■田雞豆腐鍋和正宗四川麻辣鍋，各$68。( W2 Q+ a! s! Y& R) U
, |2 U4 s3 k" b$ O. a0 r" aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鮮豬紅$28
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個人口感，豬紅比一般的結實，放湯煮腍了也不會一夾即散。
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m: y0 j$ K- @ \* cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黑毛爽肚$48
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黑栢葉遠比白栢葉好吃，無青草味，師傅只選最嫩部份奉客。
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爽脆蝦球$88公仔箱論壇. s- P: h' y) A3 j- z7 c
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毋須多花巧，新鮮即好吃，蝦肉晶瑩通透，事先去殼挑腸夠貼心。 : I3 t& v: P, }9 q, ~2 ~) ^
2 k8 _% j1 U( H$ ]4 h/ \' @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。自家水餃$38公仔箱論壇7 }( n d# m4 {" q
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甚麼四五六七八寶餃，都不及簡簡單單一客豬肉餃，皮薄餡靚。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 b! l' w2 ^# h0 B& A3 F# J/ W
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鬆脆鍋粑$282 b, R6 N. h# X+ K4 W' X, e5 C
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師傅教路，卜卜鍋粑別直接放湯煮，放碗內加湯稍稍浸腍即可。
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! K0 ~: S- A6 b+ d公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb5 A- P# j1 `, L1 h. T$ t/ ^
掛麪不含蛋和鹼水更能吸收湯汁精華，吃每條麪條都嘗盡麻辣滋味。 tvb now,tvbnow,bttvb6 W' H" ]1 z, ~. m. w8 B
0 s4 h6 i9 ^: m' P* |tvb now,tvbnow,bttvb雲陽閣
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( J2 d3 p5 u; `: n■即炒冬蔭功湯底，有專人在你面前即炒，$238。 |
發表於 2011-2-26 05:20 AM
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