誰說香港無冬天？這兩星期持續寒冷，想你吃火鍋也吃得膩了，何不考慮吃暖笠笠砂鍋煲仔菜？砂鍋熱騰騰端上桌同樣保暖，菜式配搭更多，羊肉蝴蝶腩拼桂花魚共冶一鍋，羊肉香魚湯鮮甜，助你共抗寒風。5.39.217.76 ~; g ~0 u; B; [- P
2 l) L( }7 V$ ~$ i& g d. s5.39.217.76創新白汁煮羊肉
. U2 N& x7 K8 ]9 h# \「魚」加「羊」構成一個「鮮」字，「上海綠楊邨」主任廚師張永俊師傅把兩者放在一起，做出一品鮮鍋。羊者，即海南羊的軟滑蝴蝶腩，冬天吃最滋補；魚者，則是少腥的桂花魚，羊肉用白汁煮熟，加桂花魚一起燴十多分鐘，魚湯令羊肉更鮮甜，我試過，真的既暖胃又潤喉。嗜海鮮者，必試鹹肉鱔段煲，肉質結實的黃鱔有活血功效，鹹肉則選肥瘦適中的五花腩，黃鱔用暖鹽水去潺，洗清內臟以辟腥，過油後和鹹肉、香笋和獨子蒜一起紅燒廿分鐘，香味四溢。另一道豆瓣紅蟹煲，鮮甜紅蟹沾粉過油，加豆瓣醬和年糕略炒再燜，年糕吸盡豆瓣醬汁，聞到已加速口水分泌。雙冬元魚煲亦一絕，雙冬指冬笋和冬菇，元魚即水魚，用味道濃郁的剁椒燜煮，水魚肉份外惹味，配青紅椒粒賣相更佳。港人至愛大大隻海蝦，洋葱河蝦鍋則改用細小河蝦，比大蝦更彈牙更有蝦味，加洋葱、紅椒和冬笋一起快炒，炸好的洋葱墊煲底，好有口感。
N; p9 r1 s0 M& q6 S: ]! k$ ztvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! x' h9 _% j0 C1 q& A/ R
, S: Y$ V! C h3 \■誰說魚與羊味道不夾？張師傅的一品鮮鍋卻吃盡兩者鮮味。公仔箱論壇0 i/ x* q7 J! m7 T% p
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2 S- x5 |# \' F P( f; r9 c. x8 f0 F5 M一品鮮鍋$2385.39.217.763 l1 f8 w w, a9 f7 f T
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, v8 k3 O6 H; v c鹹肉鱔段煲$98tvb now,tvbnow,bttvb8 ]/ _6 a Q( I+ K' {8 h$ B8 Z
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豆瓣紅蟹煲$1804 [7 w) j! l0 ?2 g4 |8 d5 t
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0 X( Z! V2 A9 {* ]$ f0 N洋葱河蝦鍋$108. p+ A( k1 ~ @7 h! l+ ~
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+ Y8 V- h. x/ d2 l0 K! _$ F9 ntvb now,tvbnow,bttvb雙冬元魚煲$368
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獅子頭三成肥七成瘦肉
$ H. ?/ [' s: b0 W公仔箱論壇除全新創作，張師傅也推出在淮揚菜基礎上加以改良的新菜式，如風雞獅子頭。原來獅子頭在不同季節各有不同食材配搭，張師傅：「傳統來說，在春天獅子頭應夾河蚌，秋天應夾蟹粉，冬天則夾風雞，連肥肉的比例也有分別，現在是冬天，應為三成肥肉配七成瘦肉，加多點肥肉保暖。」製法很複雜，豬肉用人手砍至石榴米大小，既不切斷筋脈又可令纖維斷開，之後用手撻至起膠才開始調味，用小火燉兩小時。風雞即挖空雞殼加入香料風乾，浸清淡雞湯上桌，入口清淡不膩。揚州有個地方叫十三灣的雞很出名，故師傅借此創作飄香灣灣雞，選走地雞加當歸、杞子和鮮淮山燉煮，湯底則用老雞熬數小時，雞味香濃。天氣冷，就來一客翡翠鹿筋煲吧，鹿筋是滋補食材，用兩日時間浸發，再加冬笋、甘笋燴成，質感軟腍膠質豐富。
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風雞獅子頭$96
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翡翠鹿筋煲$190
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■ YoYo：「師傅教路，乾身通透鹿筋最好味。」公仔箱論壇# {7 c8 j1 d E: u/ p/ D
' ^/ x8 T5 }. A) h d9 c$ S1 ]上海綠楊邨
7 n" i7 N0 G* `tvb now,tvbnow,bttvb地址：銅鑼灣世貿中心 11樓全層 1 B m+ \# S. k: a9 {9 O
, h2 W: J* x) D0 m5 J! |7 M牙擦蘇漏口變菜名「樂陶陶」主打小炒和廣東燒味，煲仔菜也很有特色。田雞煲或雞煲大家吃得多，大廚漢哥就想到把田雞、雞件和素雞做成雞雞雞煲，因三種食材受熱時間不同，故不可放入鍋一併煮，「田雞要油泡過才爽口，滑雞件要生爆炒才夠香，素雞則一定要用上湯浸煮。」三種食材處理好後，最後才配薑葱放砂煲內爆香，吃後身體份外溫暖，此菜式名原來與粵語長片有關，「有日看黃飛鴻電影，從牙擦蘇的口吃取靈感，於是想到『雞……雞……雞煲』這名稱。」吃大閘蟹有分雌雄，原來鯉魚一樣有，雌鯉魚於中秋前產卵最肥美，入冬後變得瘦削，肉質稍削，這時候便要轉吃雄魚。這個鮮竹薑葱煀鯉煲，選用當造肥美鯉魚公，炸一炸再用慢火煎，這煀鯉魚煮法很耗時，現在幾乎都沒人做了，之後爆香薑葱，放自家燒製的腩肉、冬菇和秘製柱侯醬，味道超濃郁，「加燒腩，可令魚肉和醬汁吸收到燒肉味道和油份，魚肉不會變嚡。」每次喝完胡椒豬肚湯，身體總會冒汗，吃胡椒濃湯豬手煲亦然，泰國胡椒粒味道強烈，把一半生磨胡椒碎、一半原粒和蘿蔔、芹菜、枝竹煲一小時至入味才放入蒸腍的豬手，入口即溶還帶點點辛辣味。
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/ R" y6 N% z1 i( s& W/ k2 o% ]tvb now,tvbnow,bttvb鮮竹薑葱煀鯉煲$198TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 C7 Q9 w- _, M1 C6 W9 { Y
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雞雞雞煲$168
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! m, Z/ A Q# h% s1 A- H胡椒濃湯豬手煲$148公仔箱論壇+ ?4 u7 N, j/ [& e
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* i) C& m7 c4 r* M0 S. ~9 X5.39.217.76■啤酒直接倒在飯碗內，你一碗我一碗喝個半死，很豪氣。
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樂陶陶2 U6 N, d/ P, d7 i( s( q# M* K$ B
地址：大坑浣紗街
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/ U$ r* m- U- B! _3 }. `tvb now,tvbnow,bttvb煲仔菜麪包同上
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/ X1 X* B& I& M3 a, |/ y1 @- Mtvb now,tvbnow,bttvb■裝修似一節節火車車廂，開放式廚房增加透明度。
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* S) \1 K' X& m. R4 D「火車頭越南餐室」大廚康哥和老闆喜愛環遊世界，每遇好菜式便將之改良，如法國麪包海皇煲，就以法國馬賽的著名魚湯作藍本，用海鮮骨頭、蝦頭等熬數小時成海鮮湯底，再加入肉蟹、青口、虎蝦、石斑肉和蜆，面頭再放上炸乾蒜，每啖皆有濃濃海鮮湯味，跟煲同上的法式麪包，已預先塗上芝士和牛油混合的醬料，記得蘸點湯吃，麪包吸盡湯汁精華，變得軟腍，亦更惹味。又話說兩星期前，老闆在意大利佛羅倫斯吃到著名的牛肚菜式，覺得和本地的柱侯燜牛雜有很大分別，於是回港創出這個翡冷翠茄子牛肚煲。傳統做法茄子必先拉油，但為免入口油淋淋，故改用鑊乾煎後再加牛肚汁燜煮。牛肚、番茄、香葉、香料、青椒、蒜等煮約個多小時，倒在鋪上茄子墊底的鐵煲，牛肚豐厚的質感和軟身的茄子造成強烈對比。還有一道越南豬肉魽魚煲，師傅選用一斤以上的新鮮魽魚，切件避開繁多魚骨，用大火煎封實肉汁，豬腩肉則滷製燜三小時，最後加入魚塊再燜二十分鐘。吃入口，有點似吃豬腳薑，但又沒那麼酸。
8 A, S, U% l8 T9 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( Y0 F. a! b Y6 U% l
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法國 麪包海皇煲每位$148（須點叫二位或以上）5.39.217.76+ |% F0 O- w0 i
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: @+ {* U0 [, b* ^翡冷翠茄子牛肚煲$128公仔箱論壇+ k- j3 ]7 {5 D# y# ~6 t. e
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! S+ _$ i' A0 {tvb now,tvbnow,bttvb越南豬肉魽魚煲$112公仔箱論壇- ~) D+ Z9 w# O- L5 ~/ s
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■必選一斤以上的新鮮魽魚，貪其肉質腍身易入口。 B x1 i* n6 C( r: ?$ w; F v
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火車頭越南餐室
5 O1 ^0 O- v; W6 L! d公仔箱論壇地址：大坑浣紗街TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& ^( G& f3 q* G; v# A% x4 d
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發表於 2011-1-25 05:19 AM
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