一塊酥皮，由脆到腍只一瞬間，要將鬆脆留住，要靠大師級大廚多年不斷研製的秘技！坐落銅鑼灣食街的法式西餅店PANTRY，大廚黎家明師傅經長年累月的「提煉」，全新創作出熱賣杧果酥，其酥皮存放3日仍然鬆化爽脆，相信試過你一定大叫：「Amazing！」tvb now,tvbnow,bttvb' N4 n- S5 ~) T Z5 y% f1 v
$ {! U) q6 R- A$ otvb now,tvbnow,bttvb六星級酒店開眼界這個鬆脆酥皮的誕生，夾雜大廚苦練修行30年的故事。餅店主廚黎家明，80年開始由學徒做到淺水灣、新世界等酒店大廚，92年過檔君悅酒店卻甘願當甜品部第二把交椅，「那個年代君悅是六星級，做餅出名，工作卻很辛苦。記得第一天返早上8點，夜晚11點半才放工，食飯只得20分鐘，日日如是。不過人工高好多，而且眼界大開學到很多，是值得的！」$ i+ Q4 a2 K. a6 P
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經過3年的浸淫，黎師傅回到新世界酒店，一做10年，期間炮製過馬會國際性派對的主題蛋糕。04年離開新世界，並當上食品集團的管理生產顧問，到今年終於決定重出江湖做回大廚。「練功」千日用在一時，他的首間法式西餅店PANTRY，省招牌的前鋒就是杧果酥，究其原因是他在餅房時，對拿破崙的出品未為滿意。
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- z& v" A# d" r心機是時間的累積焗一個拿破崙30分鐘便可，但這件杧果酥，單是酥皮已用上45分鐘。「因焦糖關係，不夠火，又上不到色，火太大又怕燶，但這樣才確保酥皮放兩至三日仍乾脆。入爐焗不能急，塗完不能即刻入爐，最少要等1小時，弄一塊酥皮起碼要3小時。加上拿破崙很漏，所以我花了很多時間在忌廉上。」難怪，心機是黎師傅的口頭禪。
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舉多幾個例：普通如尋常方包，用的是日本貨，比普通麵粉貴三分一，貪其比較白和柔身，而麵包則是自己打麵種再發酵，需要2日時間；或者一件蛋糕都有兩三種層次味道在其中，一塊蛋糕整足3日。不要以為黎師傅人多勢眾，廚房連他只有6個廚師，所以工時頗長，每朝7點開工，日做13小時是等閒事。裝修餅店的時候，黎師傅堅持廚房面積起碼佔餅房五分三。「做餅機器較大，單是焗爐已佔廚房一半，已經好逼，雪櫃不夠，而且做餅濕碎，用具多達110種。」放這麼多心機落食品上，目的不為賺大錢，而是希望聽到客人一句「喜歡」，黎師傅就會很滿足！! G9 K8 H. J6 c3 @) k
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餅店主廚小檔案黎師傅縱橫餅房30年，獲獎不少：早於89年香港國際美食大賽（HOFEX）拿過銀獎，99年更以團隊形式勇奪隊制榮譽金獎。92年在星洲贏過新加坡FHA國際美食大賽金獎。而於04年榮升HOFEX的評判，名字在業界響噹噹！+ _4 z. K; G4 x8 p/ a
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試食報告
! A) g) V5 `% j7 x! Y C1 {6 Z環境氣氛：★★★★★
% V; Z; k$ j N( D' _" Z好味指數：★★★★★" B/ s w1 s k& A2 G. B
必食推介：杧果酥、蘋果酥、紅豆綠茶蛋白卷5.39.217.76: F6 c" D* S" x$ s
人均消費：約$38~$100
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發表於 2010-12-28 01:48 PM
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