一塊酥皮,由脆到腍只一瞬間,要將鬆脆留住,要靠大師級大廚多年不斷研製的秘技!坐落銅鑼灣食街的法式西餅店PANTRY,大廚黎家明師傅經長年累月的「提煉」,全新創作出熱賣杧果酥,其酥皮存放3日仍然鬆化爽脆,相信試過你一定大叫:「Amazing!」
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+ C" K# g: q: z9 b六星級酒店開眼界這個鬆脆酥皮的誕生,夾雜大廚苦練修行30年的故事。餅店主廚黎家明,80年開始由學徒做到淺水灣、新世界等酒店大廚,92年過檔君悅酒店卻甘願當甜品部第二把交椅,「那個年代君悅是六星級,做餅出名,工作卻很辛苦。記得第一天返早上8點,夜晚11點半才放工,食飯只得20分鐘,日日如是。不過人工高好多,而且眼界大開學到很多,是值得的!」
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, q |$ U8 z/ R- h% `: W I/ @TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。經過3年的浸淫,黎師傅回到新世界酒店,一做10年,期間炮製過馬會國際性派對的主題蛋糕。04年離開新世界,並當上食品集團的管理生產顧問,到今年終於決定重出江湖做回大廚。「練功」千日用在一時,他的首間法式西餅店PANTRY,省招牌的前鋒就是杧果酥,究其原因是他在餅房時,對拿破崙的出品未為滿意。3 i, n( X- u2 \: x4 w5 |
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心機是時間的累積焗一個拿破崙30分鐘便可,但這件杧果酥,單是酥皮已用上45分鐘。「因焦糖關係,不夠火,又上不到色,火太大又怕燶,但這樣才確保酥皮放兩至三日仍乾脆。入爐焗不能急,塗完不能即刻入爐,最少要等1小時,弄一塊酥皮起碼要3小時。加上拿破崙很漏,所以我花了很多時間在忌廉上。」難怪,心機是黎師傅的口頭禪。
8 v4 h5 f d$ {0 S9 Z5 h1 RTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% U6 \) c( y/ m. F舉多幾個例:普通如尋常方包,用的是日本貨,比普通麵粉貴三分一,貪其比較白和柔身,而麵包則是自己打麵種再發酵,需要2日時間;或者一件蛋糕都有兩三種層次味道在其中,一塊蛋糕整足3日。不要以為黎師傅人多勢眾,廚房連他只有6個廚師,所以工時頗長,每朝7點開工,日做13小時是等閒事。裝修餅店的時候,黎師傅堅持廚房面積起碼佔餅房五分三。「做餅機器較大,單是焗爐已佔廚房一半,已經好逼,雪櫃不夠,而且做餅濕碎,用具多達110種。」放這麼多心機落食品上,目的不為賺大錢,而是希望聽到客人一句「喜歡」,黎師傅就會很滿足!
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+ t) l5 J6 V! ?- z公仔箱論壇餅店主廚小檔案黎師傅縱橫餅房30年,獲獎不少:早於89年香港國際美食大賽(HOFEX)拿過銀獎,99年更以團隊形式勇奪隊制榮譽金獎。92年在星洲贏過新加坡FHA國際美食大賽金獎。而於04年榮升HOFEX的評判,名字在業界響噹噹!tvb now,tvbnow,bttvb3 k. d* V; e6 g; E6 w, B
3 |2 E$ U) ?* m8 m/ C7 Y3 @試食報告
/ t `/ w% @3 e0 [環境氣氛:★★★★★+ e D/ b3 F8 Q e0 y
好味指數:★★★★★
/ M1 C' R2 F' J V. s3 Y/ [- Q公仔箱論壇必食推介:杧果酥、蘋果酥、紅豆綠茶蛋白卷TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ \# E# B8 e8 L
人均消費:約$38~$100tvb now,tvbnow,bttvb+ P: B$ C& _$ u4 `3 C- T
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