提到名人飯堂「富臨飯店」，即時想起鮑參翅肚，烹調手法超級繁複，才能凸顯一哥身價。一哥只懂鮑參翅肚？不，他定時四出搜羅新食材，最新的就有 A4熊本和牛及播州揖保乃糸素麪，配合中西煮法，帶出食物的真味。- |9 f/ h& _, T: i. ~
; {, H: |% L/ \* T. o( l' d0 k% a/ ~公仔箱論壇煮中菜揀 A4
9 X3 V$ a0 y- ? ; V: c4 q6 ~, O( `7 z+ l
熊本縣的黑毛和牛，用優質稻草和特定飼料，選 A4級，因油花較均勻，適合中式煮法處理。' A/ j! |% Q) F4 ?& Y
0 E0 F3 L% g8 {- J6 C熊本縣的日本純種黑毛和牛，在溫和天氣和乾淨水源下生長，飼料亦經過多番設計，成長至三十個月大食用，出名肉質嫩滑、入口即溶。眾所周知和牛以 A5為最高級，何解飯店主理人一哥卻選擇 A4呢？「 A5油花較多，最好做和牛刺身， A4和牛的油花較均勻，較適合用中式煮法。」是次他特地為和牛想出五款新食法，最有 Fusion感覺是香脆芝士和牛卷，憑多年經驗不斷嘗試，一哥終於發現芝士與和牛是最佳配搭，既富口感又不會搶去和牛味。這道菜製法複雜，和牛先切絲，略煎後混合芝士、牛油和黑椒粒煮成的芝士醬，加彩椒，與和牛絲放上春卷皮，捲好炸至金黃色，入口芝士味濃郁，煙煙韌韌。
; s* m' H7 e; H& sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( e! X+ }0 }+ M
A4靚和牛 ( Q2 S$ K/ L) d4 Z9 G. R
 5.39.217.76: l0 p+ Y3 D/ }) q
■香葱蒜片和牛粒$320tvb now,tvbnow,bttvb' {& f, H% _! C( O/ p: [
. i& t) y9 i9 g: J, @$ x, _/ m$ ntvb now,tvbnow,bttvb
p; p& k1 C# h7 j' }9 z3 Vtvb now,tvbnow,bttvb■翡翠沙葛炒和牛$320
! j: V# S2 J- r+ A
: E4 s0 a: p: @# m; q5.39.217.76
+ I2 x, C( |! a1 K/ i1 Z4 n0 b■富臨燒汁煎和牛$300/位TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, y, E. E- l$ V% u" U
公仔箱論壇7 t; m6 g U+ J
 6 T- U( A0 o( Y; d U) @
■龍口粉絲炒和牛$320
+ ~* K. Z# G# F3 P- n& u6 ?* m5 T" ~7 j7 b) F! s* m/ Q
( s9 Q: }8 Y" J+ y( ~■香脆芝士和牛卷$320公仔箱論壇; V6 ^ F% B# t
6 J- @6 ~- c5 L. |* h. p& O( b" [. c0 e3 ]tvb now,tvbnow,bttvb心機醬汁至吊味 tvb now,tvbnow,bttvb5 v7 T; N; t& N; @
另一道富臨燒汁煎和牛，單看菜名以為製法簡單，和牛用海鹽每邊燒一分三十秒至五成熟，這部份不煩人，最複雜是調校中式燒汁，一哥：「用老抽、自製柱侯醬、牛尾和冰糖熬成，只有這個汁，才能吊出和牛牛味。」單是醬汁，也如此花心機。只要煮得好，和牛與很多食材都配，如翡翠沙葛炒和牛，爽口沙葛和清甜生果差不多，製法也不簡單，「沙葛和西芹加少許湯略炒，盛好隔汁，和牛用高溫鑊略煎後去油，最後加彩椒炒勻，和牛的軟熟配沙葛的爽脆，效果很好。」又如香葱蒜片和牛粒，和牛粒先用幼鹽及蠔油調味，與蒜片各煎至金黃，最後兩者加中式葱段一齊炒，非常香口。再如龍口粉絲和牛，特地利用粉絲吸收和牛油香，選擇龍口粉絲貪其綿滑感，粉絲先用上湯和蠔油滾到入味，最後把略略煎過的和牛、爆香的蝦米粒粉絲加香茜一齊炒香，好味到停不了口。tvb now,tvbnow,bttvb. Y4 @) Q' Q' c" d3 e
) D0 g& X* Q. A9 s! b* D1 S1 H" Y3 Stvb now,tvbnow,bttvb百年素麪夠堅
8 J( e& U. Z% o0 W6 k P* _4 I公仔箱論壇新食材有日本播州揖保乃糸素麪，單聽素麪二字，大家可能覺得無甚特別，卻原來大有來頭。一哥：「這種素麪已經有數百年歷史，每條麪都由人手拉成再風乾，質地堅韌得來不會黏住牙齒，燜炒皆可，最佳時間是煮約一分三十秒，再過冷河，口感最佳。」中菜一向都有龍蝦湯麪，一哥由此得到啟發，想到這道高湯龍蝦焗素麪，「先看時令選擇龍蝦品種，這次選用肉質鮮甜的本地青龍蝦，較波士頓龍蝦更矜貴。」龍蝦開邊，走油煮至七成熟，薑葱爆香，加上湯和蠔油一起煮，最後加龍蝦埋芡，素麪吸收龍蝦湯汁，變得更鮮甜。食材無分貴平，懂得善用就能煮出美食，如平價的爽口銀牙和滑溜金菇，足以誘發素麪清香，造就出這道金菇瑤柱燜素麪，為免大家覺得吃素太寡，一哥用每斤差不多四百元的瑤柱，調味除上湯和蠔油外，還加鮑汁增鮮味。大大隻鮑魚，有誰不喜歡？鮑魚是這店招牌菜，原來用來配素麪效果亦一流，這道翡翠鮑魚燜素麪用南非罐頭湯鮑，先蒸十小時切絲，爆香冬菇絲加鮑魚、素麪、上湯、鮑汁略燜，每一條麪條都吃到鮑魚鮮味。燜可以了，放湯又如何？鹹香的雲腿和鮮甜蟹肉很適合用來放湯麪，選用本地新鮮蟹拆肉，加菇片灼一灼，放上湯後才放雲腿，便煮成這道雲腿蟹肉湯素麪。想清淡一點，不妨選擇雪菜鮮蝦仁素麪，雪菜本身味道較清淡和濕身，用來配湯效果不錯。蝦仁爆香加入彩椒絲，不但好吃，色彩也很豐富。. m% q+ O$ z6 C' z
/ |8 r0 d' ~" J
彈牙素麪
: |5 N' D! |8 W" }2 Q% ? TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 K9 f* O4 F3 S* a
■翡翠鮑魚燜素 麪$320TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& {* B. Q' _* O. I7 u2 ?3 e
- A$ t0 V, g. m- C* k+ F7 i& ]) aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% f! I; R1 k' Y2 H+ Q2 u1 R' stvb now,tvbnow,bttvb■金菇瑤柱燜素 麪$320tvb now,tvbnow,bttvb. t: a6 D9 W( y( N" @" @
公仔箱論壇% M3 e, n& j' K
/ N) Q# j) C Q■雪菜鮮蝦仁素 麪$200公仔箱論壇8 G. A# } d7 m
公仔箱論壇, q2 w# p: F/ y1 b- K; k
 5.39.217.760 ^* P0 o6 L7 J( D% u" g
■雲腿蟹肉湯素 麪$220
; {8 L8 Y$ v0 k& j: K* ^公仔箱論壇公仔箱論壇6 N9 Z; S: C# ~" d R* N* x' D8 C7 n. D @
 7 e4 N6 Q0 q4 M2 r$ O
■高湯龍蝦焗素 麪$300
& S8 h. M2 }4 T4 Y8 d: ?
! \! L* X0 l' a& G. U- ]日本播州揖保乃糸素麪人手拉成再風乾，夠堅韌，跟普通麪食的口感有很大的分別，而且超級索味。公仔箱論壇5 T0 k8 t; G, ~$ J/ l- `
3 u( u @. _* p6 k
' ]3 J y( \" C8 W# T; K! b
# B8 ~1 ^ Q0 Ytvb now,tvbnow,bttvb % [& [# ^; J" h9 g- L
( @7 a) z& T- H! x- A, Y. |+ }tvb now,tvbnow,bttvb
+ l2 v+ h _( F5 P+ }( q5.39.217.76■飯店的設計以簡約為主，周圍掛滿書法字畫，增添文化氣息。
+ e _0 R( y. C, A% i
3 a9 r' h7 z) ]+ _ ~& q
7 H+ H$ c, c! N+ f6 Jtvb now,tvbnow,bttvb■一入門口便見到一哥以往拿到的獎座。
1 d" g7 x$ _$ E' U/ ?7 b8 C' R _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' ^7 E5 w, I5 ~
富臨飯店 (銅鑼灣駱克道)
; S5 Y! W( d2 l9 F0 ~5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( C* e* n/ h7 R- J
 |
發表於 2010-12-28 05:37 AM
| 