禽流感肆虐，大家聞野味色變，其實廿多年前，港人食野味之風熾熱，現在雖沒有真野味，但有大廚把炮製野味的方程式，融入其他食材之中，好讓食客回味當年情。tvb now,tvbnow,bttvb4 M* |% Z2 z* E
5.39.217.76. g: E: w* f! n
乳豬扮果子狸九成似5.39.217.76$ R+ w. [' L! G& ^& |/ U
 % q: b8 ~9 R( Q. b
■飯店位於 29樓，面對海景，環境一流。tvb now,tvbnow,bttvb* ^3 ^& l4 y& n3 H" I
8 b) ]+ l" U" i( o# A: `
以魚翅鮑魚出名的「阿一海景飯店」竟然賣假狗！不用擔心，只是一哥徒弟林啟勛師傅用野味古法炮製不同食材，菜式出來的效果，無論外形和味道都幾可亂真，希望令上一輩食客能回味昔日的野味滋味。啟哥：「八十年代的香港極流行吃穿山甲、果子狸、娃娃魚和金錢龜等等，內地則流行吃狗肉，我當年都炮製過不少。」自 1996年跟楊貫一工作，他說一哥對大家都很好，惟獨廚房有條禁令，「一哥說狗有靈性，不許我們在廚房弄狗肉煲，否則即炒。」現時香港禁絕野味，想懷舊就得花心思，利用古法炮製新食材扮野味。提到野味，必先想到狗肉煲，為免把人類最好的朋友煎皮拆骨，啟哥以羊代狗，創出一道指羊為獒。狗肉有股羶味，和羊肉差不多，用新鮮黑草羊按狗肉古法炮製，味道相距不遠，羊肉燒毛後用乾煸方式煮到出水出油，加柱侯醬和薑燜約兩個半小時，入口沒那麼油膩，也不太羶。太子換狸貓即古法雙冬扣乳豬，口感與以前的果子狸同樣肥美，三個月大乳豬 BB用老抽上色炸好，用新鮮冬笋、冬菇、馬蹄、腐乳燉個半小時，啟哥說：「無論樣子及味道都有九成似。」禾味冚珍珠即缽仔焗桶蠔，砍碎美國桶蠔扮禾蟲，然後落炸蒜片、粉絲、果皮、薑、煙肉和蛋先蒸後焗，口感確有幾分似焗禾蟲。
1 R$ M) [6 W8 d* B9 gtvb now,tvbnow,bttvb* P" a" q% @8 G/ N! U& ]: Q' {3 L" Y
日本本菇扮雀頭
1 J; n5 \, T0 F5 g, y/ s
% D d( s6 N0 a2 Qtvb now,tvbnow,bttvb■ 1996年開始跟楊貫一工作。
4 [% O. v9 ?6 e* ?# Ntvb now,tvbnow,bttvb7 P. |2 ` M" @: `: h* |# N2 N
再來一道一豚禾戲，香港現在沒有禾花雀入口，以前禾花雀會釀入膶腸，啟哥照辦煮碗，用嫩滑黑豚肉包膶腸、雞肉和馬蹄粒作餡，沾脆漿炸，加中式燒汁，最有趣是用日本本菇扮雀頭，芋頭條扮腳仔。以前，冬天吃野味為補身補暖，啟哥亦特別設計不同滋補菜式，如水鴨花膠燉野生花旗參，花膠有豐富骨膠原，水鴨滋陰，野生花旗參清熱，街價約千幾蚊一両，再加入響螺頭燉兩小時，在乾燥天氣飲最好。至於藥膳羊腩煲，先把羊腩切開出水，加當歸、北芪、紅棗、杞子煲兩小時，有淡淡藥材香之餘，又有行氣活血的功效。 6 Y3 O, [3 R Z) l% T8 d1 O7 b
8 B8 Z" X! F- A' z TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 G# n, {0 `; G" `
啟哥
2 _7 W+ g8 x/ D- X9 [以前煮野味有特定方式，是老一輩師傅流傳下來的。
1 @# Y% u; q: ^- F$ t0 f" U0 Wtvb now,tvbnow,bttvb! P+ d% L$ E* @% v
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 Y6 Z D! K( ~
一豚禾戲$168六隻（燒汁焗釀黑豚）
) h; y) Z0 o5 k# H4 {
( w3 m; l1 I0 u, @7 ]3 v( z' htvb now,tvbnow,bttvb ) n! T, H" l( F3 J2 K
太子換狸貓$388（古法雙冬扣乳豬）
/ f! W9 G1 X4 r% N3 ^公仔箱論壇% ]5 K. m! h! l9 _& x
 公仔箱論壇6 N0 c u$ A( A+ q3 T& m
禾味冚珍珠$128（缽仔焗桶蠔）
) I; l c5 [; a1 ]( N
' M: o- T$ c, h: s& F( H2 v8 V
5 n, ~- i1 n, P2 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。指羊為獒$388（古法香肉汁燜羊腩）
7 w# x! n0 ` Y" J0 n/ }公仔箱論壇% W! N7 q2 b) G* o5 K
& N/ u0 q( C) K: i4 t藥膳羊腩煲$330TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( x v& t- Y. x1 q5 g1 d
: p! t6 z- |! n, ]0 C2 ~ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ q) o' c O9 o& x! q6 t) g; ?
水鴨花膠燉野生花旗參每位$220
; }- b7 x% J: k+ g1 v6 @3 r4 l7 B! g
阿一海景飯店 (尖沙嘴彌敦道國際廣場)tvb now,tvbnow,bttvb& Z3 ?8 l, v8 W! a$ e
% b3 u% M- s( ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。竹蟲當薯條
# C+ P. k. f! k. t. Gtvb now,tvbnow,bttvb香港禁食野味，但炸蠍子、蜂蛹、和味龍和竹蟲卻沒限制，在「和味館」統統吃得到。陳老闆說：「八十年代內地開放，可以入口蠍子和上述昆蟲。那時香港極流行吃蟲，尤其老人家，邊吃邊送啤酒，簡直是一流享受。」九十年代後期開始漸少人吃，餐館亦少了這些經典菜式，「老一輩熟客很懷念，故我入貨繼續賣。」想不到年輕人也可接受得到，連小朋友也愛吃，「有四五歲小朋友把炸竹蟲當薯條吃，還吃得津津有味，年輕人則喜歡蠍子和和味龍。」通常師傅為顯功架，菜式做法會越趨複雜，但餐廳大廚文師傅說：「有北京人教過我，越簡單越好，他們說煮法越花巧，味道越不好吃，故我的做法不外乎椒鹽和炸。」蜂蛹、和味龍、竹蟲和蠍子拿回來後，都會用秘製滷水汁浸醃辟腥，個別食材更要事先處理，如和味龍，要用暖水將其活生生浸死，再用滷水汁醃四十五分鐘，才拿去椒鹽。有些蜂蛹有渣，全因炸得不好，「蜂蛹未算一個生命體，收集回來後必定要雪藏，否則會發臭，想解雪凍就要用油炸。有渣，代表炸得不夠透澈。」至於蠍子，單單炸熟便可以，連調味也不用。5.39.217.76+ Z7 A) B' z. F* s6 h
* \6 a% w# `# m1 J2 @tvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb' P4 H' E0 u, N; t0 A. c8 X
' ]) b/ p$ n- e7 S! E
0 |7 e0 G7 ?5 o4 `8 Y( A5.39.217.76■師傅：「和味龍雙翼有金邊為靚貨。」
4 e& c8 S9 V3 M' [tvb now,tvbnow,bttvb
- R* j, j: E, e$ [) X- r5.39.217.76 ; c3 g( R6 O& a( H! c# ~4 L1 F
: V) o5 y: t- q6 H! }" q! O2 Itvb now,tvbnow,bttvb : B* o6 ~0 J) a1 p
■蜂蛹未算生命體，體形似薯角。
: ^* W3 M/ g$ B/ N( Q5.39.217.76公仔箱論壇3 ^/ F2 K# R; h: x- d" Q8 ?
 tvb now,tvbnow,bttvb& v+ h3 s: A! v' n6 p& G
tvb now,tvbnow,bttvb, T& j9 @0 J: c2 o6 Q& a
 公仔箱論壇4 G! |, N8 Z" W z
■生竹蟲的色澤，確有點似薯條。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. P9 j, l, H& X% }" g" {0 B0 j
- Y1 r) v6 N7 ?% L& f' C; ttvb now,tvbnow,bttvb
4 ~# E0 J( @9 e7 q$ T公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* J: n5 K, V9 N% P
 公仔箱論壇& ?( @- t9 K4 }" R
■生熟蠍子，樣子色澤沒甚分別。
+ m/ |7 X9 R* O4 H( e y. V
2 {1 B) A" o- N' Y! ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。獨一無二驢仔煲5.39.217.76. R) S( @* z4 r; ?
 tvb now,tvbnow,bttvb" ~+ C8 [% F1 \# e. f
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" A E. Y' o9 k
除這些賣相嚇人的菜式，這店還有其他巧手特色菜，如布袋雞，先放紅棗、杞子、金華火腿粒和胡椒入雞殼，再用豬肚包雞，火腿、豬骨、老雞和雞腳熬出來的上湯先煲三小時，再把包着雞的豬肚放入上湯煲兩小時，師傅說：「這個菜的秘訣是上湯和豬肚包雞不能一起煲，若一起煲的話，豬肚內的雞會變成湯渣一樣，不好吃，分開煲，雞才會軟滑，湯可驅寒暖胃。」標明本港獨有的驢仔煲，好多人想偷師，故製法保密不能外洩，師傅只肯說選用驢腩肉，用秘製醬汁醃四十五分鐘再慢火燜兩小時，由斬件到完成上碟要用五小時，肉質軟腍絕對是心機菜。最後是潮州菜艇皇浸魚，選用靚星斑，先油炸至皮脆，然後用番茄薯仔鹹菜湯慢慢把魚浸熟，魚肉沒有散開，利用鹹菜吊出魚鮮，喝湯時又能飲到鮮魚味道。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 h/ P P0 d9 r0 S6 H" }
5 b, K+ y n0 stvb now,tvbnow,bttvb * k. e1 E2 [' L7 k
9 c2 L- x" I6 G6 t公仔箱論壇
; P; |" M9 ]. q+ f公仔箱論壇
( w2 q$ K* P: H2 g( P6 G$ V公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb9 L4 P- n: r) {" J6 e) k, ~
■店外面和一般食肆無異，但就有舊式昆蟲菜食。
5 r, O& \; V. b3 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* g& R: O9 H: o0 \9 i8 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。和味館 (深水埗順寧道)5.39.217.76" o1 y8 I! @+ e2 ~( e" y
5.39.217.763 p4 V+ x: ]3 q/ {; {- w6 ~4 Z
 公仔箱論壇: q, G! G t7 X: o; b3 F. N
|
發表於 2010-11-30 05:36 AM
| 