禽流感肆虐，大家聞野味色變，其實廿多年前，港人食野味之風熾熱，現在雖沒有真野味，但有大廚把炮製野味的方程式，融入其他食材之中，好讓食客回味當年情。; E+ p, z9 m) Y5 F& T% H! m8 P
. J) l9 c; w0 G- o) ptvb now,tvbnow,bttvb乳豬扮果子狸九成似
- K% A4 [$ [: |* V5 |公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 S& R0 j W2 s! n1 M' F
■飯店位於 29樓，面對海景，環境一流。
. E; ^7 i, b& O4 Z5 F+ A p' ]1 @0 ^$ N
, N& a+ ]" ^4 }以魚翅鮑魚出名的「阿一海景飯店」竟然賣假狗！不用擔心，只是一哥徒弟林啟勛師傅用野味古法炮製不同食材，菜式出來的效果，無論外形和味道都幾可亂真，希望令上一輩食客能回味昔日的野味滋味。啟哥：「八十年代的香港極流行吃穿山甲、果子狸、娃娃魚和金錢龜等等，內地則流行吃狗肉，我當年都炮製過不少。」自 1996年跟楊貫一工作，他說一哥對大家都很好，惟獨廚房有條禁令，「一哥說狗有靈性，不許我們在廚房弄狗肉煲，否則即炒。」現時香港禁絕野味，想懷舊就得花心思，利用古法炮製新食材扮野味。提到野味，必先想到狗肉煲，為免把人類最好的朋友煎皮拆骨，啟哥以羊代狗，創出一道指羊為獒。狗肉有股羶味，和羊肉差不多，用新鮮黑草羊按狗肉古法炮製，味道相距不遠，羊肉燒毛後用乾煸方式煮到出水出油，加柱侯醬和薑燜約兩個半小時，入口沒那麼油膩，也不太羶。太子換狸貓即古法雙冬扣乳豬，口感與以前的果子狸同樣肥美，三個月大乳豬 BB用老抽上色炸好，用新鮮冬笋、冬菇、馬蹄、腐乳燉個半小時，啟哥說：「無論樣子及味道都有九成似。」禾味冚珍珠即缽仔焗桶蠔，砍碎美國桶蠔扮禾蟲，然後落炸蒜片、粉絲、果皮、薑、煙肉和蛋先蒸後焗，口感確有幾分似焗禾蟲。
6 ?9 \, M8 k- m6 ]tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇5 [ R4 Z1 N( G
日本本菇扮雀頭公仔箱論壇- q; ^. I) [' ]8 O7 H9 I: k
& {" Y' I, K* p+ A3 D- O t* W公仔箱論壇■ 1996年開始跟楊貫一工作。
- [& c) t; L+ p9 ?! c4 y5.39.217.76# b" W5 U$ [' A u3 q) C& p7 G) b
再來一道一豚禾戲，香港現在沒有禾花雀入口，以前禾花雀會釀入膶腸，啟哥照辦煮碗，用嫩滑黑豚肉包膶腸、雞肉和馬蹄粒作餡，沾脆漿炸，加中式燒汁，最有趣是用日本本菇扮雀頭，芋頭條扮腳仔。以前，冬天吃野味為補身補暖，啟哥亦特別設計不同滋補菜式，如水鴨花膠燉野生花旗參，花膠有豐富骨膠原，水鴨滋陰，野生花旗參清熱，街價約千幾蚊一両，再加入響螺頭燉兩小時，在乾燥天氣飲最好。至於藥膳羊腩煲，先把羊腩切開出水，加當歸、北芪、紅棗、杞子煲兩小時，有淡淡藥材香之餘，又有行氣活血的功效。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 U" r+ D5 [# v. k% z3 k
公仔箱論壇9 W$ u/ c1 f' G9 u- F& w
7 x |' B# b& B4 C. J) n- Vtvb now,tvbnow,bttvb啟哥
. b+ p! s8 [ k8 K" ^% q以前煮野味有特定方式，是老一輩師傅流傳下來的。
& C7 x" ~; d2 J2 T2 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; b0 x3 o9 I8 v* {5.39.217.76
$ R* ?- R5 C3 H' G o+ y( P A0 G5.39.217.76一豚禾戲$168六隻（燒汁焗釀黑豚）3 d2 k* h. L' B9 j% W
6 ]2 P# x" ~6 I; z公仔箱論壇
( z' [8 j) F6 F5.39.217.76太子換狸貓$388（古法雙冬扣乳豬）5.39.217.764 ^% Y+ a+ l3 A+ E$ M5 P
u, F% _4 w' {3 r: i5 W2 @
! K6 h% A/ V3 M ^tvb now,tvbnow,bttvb禾味冚珍珠$128（缽仔焗桶蠔）% t- D8 o- o4 ?4 i9 D
/ P# R- G9 q g# ~" _ 7 q( S8 P) d! \- @& n4 x
指羊為獒$388（古法香肉汁燜羊腩）* W, y6 z! B9 }! O8 U8 ?
5 Q: O: K P7 M) g2 B 2 n: B4 V3 K1 s: \8 E- t6 a
藥膳羊腩煲$330
. X# n- e) f. x0 d6 J2 F. p" w1 I6 T公仔箱論壇/ a# p& \ |# E$ l3 v
9 L, U) q% p' m; W水鴨花膠燉野生花旗參每位$220
4 K& {/ n5 R/ w! j( }4 P
& W3 Z! \& R0 Z公仔箱論壇阿一海景飯店 (尖沙嘴彌敦道國際廣場)
# Y* s3 E5 a- z. \% o, ], K
0 \! T' V" k z7 b" O竹蟲當薯條
& }1 W5 B7 ]. Q. s8 j X$ @3 q2 K香港禁食野味，但炸蠍子、蜂蛹、和味龍和竹蟲卻沒限制，在「和味館」統統吃得到。陳老闆說：「八十年代內地開放，可以入口蠍子和上述昆蟲。那時香港極流行吃蟲，尤其老人家，邊吃邊送啤酒，簡直是一流享受。」九十年代後期開始漸少人吃，餐館亦少了這些經典菜式，「老一輩熟客很懷念，故我入貨繼續賣。」想不到年輕人也可接受得到，連小朋友也愛吃，「有四五歲小朋友把炸竹蟲當薯條吃，還吃得津津有味，年輕人則喜歡蠍子和和味龍。」通常師傅為顯功架，菜式做法會越趨複雜，但餐廳大廚文師傅說：「有北京人教過我，越簡單越好，他們說煮法越花巧，味道越不好吃，故我的做法不外乎椒鹽和炸。」蜂蛹、和味龍、竹蟲和蠍子拿回來後，都會用秘製滷水汁浸醃辟腥，個別食材更要事先處理，如和味龍，要用暖水將其活生生浸死，再用滷水汁醃四十五分鐘，才拿去椒鹽。有些蜂蛹有渣，全因炸得不好，「蜂蛹未算一個生命體，收集回來後必定要雪藏，否則會發臭，想解雪凍就要用油炸。有渣，代表炸得不夠透澈。」至於蠍子，單單炸熟便可以，連調味也不用。
W" K* t# p/ k* `. O" A$ P5.39.217.76
' i, t# j3 M# W! J" K: V7 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.76 Q' u8 m; J' }. G
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 {" ^9 B8 R5 p/ I- c0 p+ H
7 a' \2 l, z* D5 l■師傅：「和味龍雙翼有金邊為靚貨。」
% N8 B' j' {( }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇7 D0 P$ B3 {4 d0 J( t" ?3 M
 9 x( x7 E( _2 g& Z( s8 t
tvb now,tvbnow,bttvb6 O0 p- z* d# j0 W+ _# x
+ {2 _' } u% `/ X3 J■蜂蛹未算生命體，體形似薯角。5.39.217.76; O6 Q/ z0 c! u# ]5 _
d+ `/ b$ ]: G4 r: v2 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% s5 x1 U& ?: @tvb now,tvbnow,bttvb# G& X& ^/ R" y; W& S1 ~
; A7 c' ]$ W% ?1 B1 Z2 k9 F9 T' m9 e" c5.39.217.76■生竹蟲的色澤，確有點似薯條。2 x# H: K3 d' g7 J6 t* S9 }+ m% G
3 J% B: O& {; Ltvb now,tvbnow,bttvb
$ h8 G! |. {; e7 Z公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb0 ?) t& |4 P i, L9 v7 J9 w
4 h1 v- W! ]/ z' b■生熟蠍子，樣子色澤沒甚分別。
3 n/ o1 h3 Q* {; Z8 O2 p* S0 [+ I: d; |; f
獨一無二驢仔煲
8 A# b3 p0 ^1 ~3 x! f( ]公仔箱論壇
5 |1 I4 w) }/ q1 l4 h- J# Ftvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇% G4 A# m5 I+ o1 o9 A- i
除這些賣相嚇人的菜式，這店還有其他巧手特色菜，如布袋雞，先放紅棗、杞子、金華火腿粒和胡椒入雞殼，再用豬肚包雞，火腿、豬骨、老雞和雞腳熬出來的上湯先煲三小時，再把包着雞的豬肚放入上湯煲兩小時，師傅說：「這個菜的秘訣是上湯和豬肚包雞不能一起煲，若一起煲的話，豬肚內的雞會變成湯渣一樣，不好吃，分開煲，雞才會軟滑，湯可驅寒暖胃。」標明本港獨有的驢仔煲，好多人想偷師，故製法保密不能外洩，師傅只肯說選用驢腩肉，用秘製醬汁醃四十五分鐘再慢火燜兩小時，由斬件到完成上碟要用五小時，肉質軟腍絕對是心機菜。最後是潮州菜艇皇浸魚，選用靚星斑，先油炸至皮脆，然後用番茄薯仔鹹菜湯慢慢把魚浸熟，魚肉沒有散開，利用鹹菜吊出魚鮮，喝湯時又能飲到鮮魚味道。
% z8 W& e% X% W- z$ l: J! ]公仔箱論壇
0 o7 \& m0 l2 A' O/ {: @, g7 _ 公仔箱論壇& L k" W4 Y/ P6 J$ U6 p' i
! e7 X! U5 ?8 K& r9 n# S" _( \tvb now,tvbnow,bttvb 5.39.217.76% @* B: P; ?0 f1 S% G) D- B, K- b
公仔箱論壇5 |- `0 I( `! q
 公仔箱論壇- @6 k( D5 `7 [
■店外面和一般食肆無異，但就有舊式昆蟲菜食。. `7 |4 n6 C1 H& F
公仔箱論壇) p8 \& B& Y# H0 y& x4 H
和味館 (深水埗順寧道)
( E9 T1 Z1 ], [) B1 v1 ttvb now,tvbnow,bttvb
/ _1 P0 r8 [" `' K公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb3 O9 i5 Y/ _6 I* M
|
發表於 2010-11-30 05:36 AM
| 