禽流感肆虐，大家聞野味色變，其實廿多年前，港人食野味之風熾熱，現在雖沒有真野味，但有大廚把炮製野味的方程式，融入其他食材之中，好讓食客回味當年情。tvb now,tvbnow,bttvb/ N; A+ I! h, z4 y
) X* ^, X N# g4 g乳豬扮果子狸九成似TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 H5 f2 G* Y9 a# @+ f
+ z/ N/ b+ `4 [% A6 t+ W: Ctvb now,tvbnow,bttvb■飯店位於 29樓，面對海景，環境一流。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- D. g: l2 e% U* \" Y: G" g
$ d8 b; g. i& a( [! G! Q以魚翅鮑魚出名的「阿一海景飯店」竟然賣假狗！不用擔心，只是一哥徒弟林啟勛師傅用野味古法炮製不同食材，菜式出來的效果，無論外形和味道都幾可亂真，希望令上一輩食客能回味昔日的野味滋味。啟哥：「八十年代的香港極流行吃穿山甲、果子狸、娃娃魚和金錢龜等等，內地則流行吃狗肉，我當年都炮製過不少。」自 1996年跟楊貫一工作，他說一哥對大家都很好，惟獨廚房有條禁令，「一哥說狗有靈性，不許我們在廚房弄狗肉煲，否則即炒。」現時香港禁絕野味，想懷舊就得花心思，利用古法炮製新食材扮野味。提到野味，必先想到狗肉煲，為免把人類最好的朋友煎皮拆骨，啟哥以羊代狗，創出一道指羊為獒。狗肉有股羶味，和羊肉差不多，用新鮮黑草羊按狗肉古法炮製，味道相距不遠，羊肉燒毛後用乾煸方式煮到出水出油，加柱侯醬和薑燜約兩個半小時，入口沒那麼油膩，也不太羶。太子換狸貓即古法雙冬扣乳豬，口感與以前的果子狸同樣肥美，三個月大乳豬 BB用老抽上色炸好，用新鮮冬笋、冬菇、馬蹄、腐乳燉個半小時，啟哥說：「無論樣子及味道都有九成似。」禾味冚珍珠即缽仔焗桶蠔，砍碎美國桶蠔扮禾蟲，然後落炸蒜片、粉絲、果皮、薑、煙肉和蛋先蒸後焗，口感確有幾分似焗禾蟲。1 K7 o; ]: M2 [- ]" K
" I8 ?* k5 c/ R2 @# I L- \公仔箱論壇日本本菇扮雀頭( l2 n# l% k4 @1 o, S
2 v4 }8 M, G& y+ a公仔箱論壇■ 1996年開始跟楊貫一工作。
: u7 A* T. ]' U4 }, C* m公仔箱論壇. K8 N& p4 l' I; `# E
再來一道一豚禾戲，香港現在沒有禾花雀入口，以前禾花雀會釀入膶腸，啟哥照辦煮碗，用嫩滑黑豚肉包膶腸、雞肉和馬蹄粒作餡，沾脆漿炸，加中式燒汁，最有趣是用日本本菇扮雀頭，芋頭條扮腳仔。以前，冬天吃野味為補身補暖，啟哥亦特別設計不同滋補菜式，如水鴨花膠燉野生花旗參，花膠有豐富骨膠原，水鴨滋陰，野生花旗參清熱，街價約千幾蚊一両，再加入響螺頭燉兩小時，在乾燥天氣飲最好。至於藥膳羊腩煲，先把羊腩切開出水，加當歸、北芪、紅棗、杞子煲兩小時，有淡淡藥材香之餘，又有行氣活血的功效。 tvb now,tvbnow,bttvb) U9 a) V- E# W6 b% C/ s# o1 N* w
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! t w' f# }) j6 x7 d! \
 公仔箱論壇9 i5 z3 }5 d! [8 H( }' g# G( p4 C
啟哥TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 s& y* u _# L8 }/ o, s. `- z7 h
以前煮野味有特定方式，是老一輩師傅流傳下來的。 5.39.217.76% v5 y& V( Q& W" F% q) Q
o) C* i( Z/ u9 ^公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb1 L4 `0 j. G. Q/ ~) G, f. J3 g
一豚禾戲$168六隻（燒汁焗釀黑豚）
4 [8 s6 L0 @; ?( A5 G" }
& E A3 D T% n- L% V2 | ' e$ t8 E& x8 e' f
太子換狸貓$388（古法雙冬扣乳豬）tvb now,tvbnow,bttvb3 L9 G @- e0 S$ W5 g' _; F
公仔箱論壇 q% {" t8 {9 k: o) x: T. L
( v$ c& m& I. v. q9 [: Htvb now,tvbnow,bttvb禾味冚珍珠$128（缽仔焗桶蠔）
( p6 b6 {. a% e% ]tvb now,tvbnow,bttvb; {/ Z+ w3 s9 l1 j( m( g
, W! X' h5 j6 C2 Z0 z, ~指羊為獒$388（古法香肉汁燜羊腩）4 x2 R G5 l; v: [7 {2 L9 O
! ?: i% b6 {4 }7 G9 o) g5 _ 公仔箱論壇: T' n' w, ~5 g* m E
藥膳羊腩煲$330
( b; i7 g2 G$ K3 F2 h- A9 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" M- Q9 y( ^9 L8 X* ~公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; x8 h$ b1 N8 c4 o/ i7 _* d
水鴨花膠燉野生花旗參每位$220
7 S* I- F6 `( W! l- Etvb now,tvbnow,bttvb
7 U! X2 g) Q; G0 o* N7 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿一海景飯店 (尖沙嘴彌敦道國際廣場). c9 c- F# k; K
0 ]# x: p3 F! H$ b$ u: J2 Rtvb now,tvbnow,bttvb竹蟲當薯條tvb now,tvbnow,bttvb: U( {5 |/ T3 T/ o
香港禁食野味，但炸蠍子、蜂蛹、和味龍和竹蟲卻沒限制，在「和味館」統統吃得到。陳老闆說：「八十年代內地開放，可以入口蠍子和上述昆蟲。那時香港極流行吃蟲，尤其老人家，邊吃邊送啤酒，簡直是一流享受。」九十年代後期開始漸少人吃，餐館亦少了這些經典菜式，「老一輩熟客很懷念，故我入貨繼續賣。」想不到年輕人也可接受得到，連小朋友也愛吃，「有四五歲小朋友把炸竹蟲當薯條吃，還吃得津津有味，年輕人則喜歡蠍子和和味龍。」通常師傅為顯功架，菜式做法會越趨複雜，但餐廳大廚文師傅說：「有北京人教過我，越簡單越好，他們說煮法越花巧，味道越不好吃，故我的做法不外乎椒鹽和炸。」蜂蛹、和味龍、竹蟲和蠍子拿回來後，都會用秘製滷水汁浸醃辟腥，個別食材更要事先處理，如和味龍，要用暖水將其活生生浸死，再用滷水汁醃四十五分鐘，才拿去椒鹽。有些蜂蛹有渣，全因炸得不好，「蜂蛹未算一個生命體，收集回來後必定要雪藏，否則會發臭，想解雪凍就要用油炸。有渣，代表炸得不夠透澈。」至於蠍子，單單炸熟便可以，連調味也不用。) k( ^& m3 T, O5 }: k7 z; k; y
tvb now,tvbnow,bttvb, c: F1 l& r# g' H. L w/ R
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: a5 l% }; t1 K- K$ s& }
; r8 v3 R0 ?8 y" a, ~
. T* ^( p: \& H' Q1 E. L■師傅：「和味龍雙翼有金邊為靚貨。」
5 z# @+ ?* A+ p6 Y
; s8 C) D6 b2 g: z, s% z% u- @* ]
- T) r( c# {7 e& i. u6 ~5 N- Ztvb now,tvbnow,bttvb$ l$ D& M0 B; U9 u
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 \! T# ^1 Y2 o3 b; j% u+ ~! j
■蜂蛹未算生命體，體形似薯角。tvb now,tvbnow,bttvb3 I9 ?# P+ a; x" G: E+ h
tvb now,tvbnow,bttvb% t/ `4 P4 f( E4 _( Y6 o' t
/ H' ~( V ^; m: a8 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 y6 d0 o4 O" P" t, L/ f1 d3 g9 P, o
j& i6 Y2 B( y7 c" E1 O8 H5.39.217.76■生竹蟲的色澤，確有點似薯條。
' k1 n; N2 |2 ^( H/ Ntvb now,tvbnow,bttvb
~$ }: g4 m; T2 t5.39.217.76 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) o Q0 \. V3 G' ~6 C, N) h
tvb now,tvbnow,bttvb2 n) Q/ f" f9 U' M' ]
 $ t' h0 B. X L2 H
■生熟蠍子，樣子色澤沒甚分別。* j- b5 P& E7 t% F' G
2 H; k9 P v5 {& ]& H4 n
獨一無二驢仔煲: |; t3 z% m" O# F( m
 % W, g. i3 D1 o N
# k4 L" N. u4 U3 z除這些賣相嚇人的菜式，這店還有其他巧手特色菜，如布袋雞，先放紅棗、杞子、金華火腿粒和胡椒入雞殼，再用豬肚包雞，火腿、豬骨、老雞和雞腳熬出來的上湯先煲三小時，再把包着雞的豬肚放入上湯煲兩小時，師傅說：「這個菜的秘訣是上湯和豬肚包雞不能一起煲，若一起煲的話，豬肚內的雞會變成湯渣一樣，不好吃，分開煲，雞才會軟滑，湯可驅寒暖胃。」標明本港獨有的驢仔煲，好多人想偷師，故製法保密不能外洩，師傅只肯說選用驢腩肉，用秘製醬汁醃四十五分鐘再慢火燜兩小時，由斬件到完成上碟要用五小時，肉質軟腍絕對是心機菜。最後是潮州菜艇皇浸魚，選用靚星斑，先油炸至皮脆，然後用番茄薯仔鹹菜湯慢慢把魚浸熟，魚肉沒有散開，利用鹹菜吊出魚鮮，喝湯時又能飲到鮮魚味道。5.39.217.76& A7 _, E+ t& Y- \; J
tvb now,tvbnow,bttvb7 A2 q) t) a" z1 v/ v* t A
( Q: x$ E, G/ g/ h% V6 E% X5 J& QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 I2 I/ C5 Z& r% _; Y 5.39.217.76% ] l' v+ T" O R# [) y
9 Y7 e( }5 d y3 u9 _: F- ntvb now,tvbnow,bttvb
8 G. h+ _+ o- N# \+ `* K$ l7 p5 X公仔箱論壇■店外面和一般食肆無異，但就有舊式昆蟲菜食。
9 @7 ~; V" I+ ]9 _) w6 [6 Q5.39.217.76
5 g8 ^( l h9 f9 Z5 M2 A: ctvb now,tvbnow,bttvb和味館 (深水埗順寧道)5.39.217.76; r! q9 P; A6 _ f; \( T& ^# l' p: S
公仔箱論壇% d- y( K3 \# J$ A2 U
- n+ E/ v; h7 O+ Gtvb now,tvbnow,bttvb |
發表於 2010-11-30 05:36 AM
| 