古人將月相以「朔、朏、望、既望、晦」區分；月缺為朔，月圓為望。中秋將至，應該滿心歡喜地迎接滿月才對，何解會變成新月？最近，幾家食肆不約而同為傳統粵菜添上新貌，不單令灌湯餃、醃鹹鮮、鷓鴣粥等失傳菜式重現，同時將老菜新繹，推出紅燒肉配黑麥包、威士忌燴牛尾等似曾相識的型格粵菜。適逢追月當日便是秋分，晝夜均等，何不望月對飲，懷舊嘗新，迎接美景良辰！
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昆山蘿蔔 $98TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 R* \/ F2 G2 P' a/ C/ r- S1 c
用上昆山蘿蔔，貪其肥大無渣，以上湯扣半小時再焗半小時至腍身，加入海參、豬油渣、?花、彩椒及醬油爆香，最後才放進在二百五十度焗爐烤熱二小時的石鍋內，吱吱作響，濃香撲鼻，入口卻甜得驚喜！* B* a w# K. s4 ]
7 C# o& V9 k/ m2 N+ Z/ I! tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。楓蜜紅燒肉配高纖黑麥麼麼 $22位tvb now,tvbnow,bttvb+ m# M; X7 {- Z; x$ c: F5 q
麼麼即北方人常吃的饅頭，用上黑麥粉炮製，高纖又健康。紅燒肉採用的五花腩，經過蒸煮及啤水後油膩不再，滲出楓樹糖漿的天然甜香。
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2 C( A2 I9 @, y( I+ e( ?5.39.217.76冰鎮露酒鮮鮑魚 $58隻5.39.217.76+ g7 y5 C; P% `8 g' j5 g0 ]; b) O
平日的九孔鮮鮑多是以果皮蒸，今次用上昆布、木魚、蘿蔔、鮑魚汁及日本醬油煮成的調味煮過後再浸一晚，蘸上混合日式芥末及玫瑰露的醬汁吃，分外芳香鮮味。公仔箱論壇) E/ L: H6 ^$ I0 R8 @2 M. B
, q% P: D9 |( {$ D3 @; \9 T' e5 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。粵味黃土雞 $328隻
6 i5 u0 g. c- l! `, {9 A+ ~3 Z) l! ~傳統乞兒雞以泥土包裹低溫烤焗，伴菜卻將雞油全吸收了；改良版直接將松茸、姬松茸等釀入雞內，掛爐烤約一小時，肥油全滴走，再蘸沙薑油來吃，雞肉盡是菇菌香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 d- n: H4 o' e: a5 t
7 T8 B: ] p* _; y9 B# {5.39.217.76乾隆桂花甘露 $48位（需預訂）
6 c# y2 r$ n, T0 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。據講為宮廷餐後糖水之一，滲出紅棗及桂花糖清香，雪蛤夠滑，蓮子夠脆，百合夠爽，加上煙韌的小丸子及一咬即破的半熟鵪鶉蛋，意境鳥語花香。5.39.217.76) D! F; f i+ ?7 Q$ o! N
q6 R: Y5 b, }* i8 b U改良考功夫
1 H/ l2 c& W( T) C* [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。沒有想過，烹調一道菜所需的時間，可以是那麼多。tvb now,tvbnow,bttvb' ^" p! M$ P$ b8 e1 G! {% E
U, g5 B2 m( U燴蘿蔔的石鍋要先焗兩小時；平日廿五分鐘便烤熟的走地雞，大廚卻慢煮一個鐘；活魚要一日前預訂，因為鹹鮮連醃加風乾，也要花上四五小時；即使家常如紅燒肉，單是重複蒸和啤水也用上四個鐘，冷凍一晚再繼續煮，所花工夫真不少。公仔箱論壇( U. x! Z' i3 y s4 S
" d& ]+ u6 t) m6 d, C D7 O/ Q曾於米芝蓮二星中菜掌廚的簡師傅，特別鍾情製作繁複的傳統粵菜，即使步驟既花時間亦考手藝，也樂此不疲，為迎合現代人口味，更混入高纖、少油的飲食元素，使菜式不會失傳之餘，品嘗起來也分外健康。tvb now,tvbnow,bttvb; P e% o# x. E2 t
: E, ~ t9 V- S" @& i活魚配 $35/両 (時價)
$ g2 [: ?4 p6 i5.39.217.76從前水上人愛將魚以鹽水醃過再風乾成鹹魚, 魚味更突出之餘, 魚肉亦較結實。為確保所用的青衣魚夠新鮮, 需預早一日預訂, 大廚加入咖哩葉, 花椒粒及薑絲提香, 魚味攻顯細膩。' _9 e* ~) v/ ]9 U* S: i4 }
' r1 o, R, |, X- r- m3 Etvb now,tvbnow,bttvb▲總廚簡捷明師傅曾於米芝蓮二星級中菜掌廚，認為不少傳統粵菜雖花工夫，卻無可代替。( R1 W8 y- q& D* ?) j& M- @
' F6 @5 T. o9 d7 m* e: {5.39.217.76粵公仔箱論壇3 ~/ p5 V, v! J2 {/ e. L6 P
地址: 北角城市花園酒店一樓, J1 B6 Z$ M& ^. r8 ^" F; G
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兩派倫教糕 $19（上）公仔箱論壇7 g' @3 v7 V) c, e: ^8 R0 Y
小鳳雞仔餅 $19（下）
# l$ R0 }: d- Y) k明朝順德倫教一個小販，在製作鬆糕時失手，誤創了晶瑩爽滑的白糖糕，又名倫教糕，集合了白糖及黃糖兩派做法，同樣滋味！雞仔餅因由一位名叫小鳳的婢女所創，又名小鳳餅，餡料包括以玫瑰露醃兩三晚的肥肉、南乳、瓜子、糖冬瓜等，鹹香不黏牙。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" i: ^0 G$ o; v" g+ H
5 I' p7 X1 c U8 y6 m' k2 Z* L% t g5.39.217.76懷舊雞仔餅5.39.217.768 m, W: }' q' B) P' s, \7 m
很久沒有吃過雞仔餅，是真的用上南乳和冰肉炮製的那種，最重要還是那雞仔外形，而不是求其扭曲了的一個橢圓形。看見新派茶樓有雞仔餅、白糖糕外，還有大姐以吊帶托盤拿?灌湯餃、燒腩卷、煎糯米雞、雞球大包等叫賣，彷彿回到六十年代！9 Q: v% G6 a$ x4 F7 ^) R! P' R
2 p( m+ Y3 I3 W, D懷舊菜式與點心背後都大有文章，如為出海捕魚的親人餞別而作的炒長遠，以粉絲喻意親情聯繫；將雲腿、筍條釀進雞翼，吃了就「他朝有日龍穿鳳」也！白糖糕是在製作鬆糕時失手而成，馬仔更是八十年代賭仔至愛的點心！如此懷舊茶居老點，供應至十月尾，要吃趁早了！7 \9 Z; o; T/ ~ s k# n0 A
- l h* Q" [/ Y% [+ z5.39.217.76懷舊灌湯餃 $38兩隻
- V) G: c7 Q+ G9 W+ y; {, [! i1 z個人認為應取名「真正」灌湯餃才對，皆因坊間不少是將餃浸於湯內的冒充版。真正做法應是將濃湯及帶子、鮮蝦等餡料藏在薄薄的麵皮內，吃時拿起特製夾子，別具風味。公仔箱論壇& k/ E' A4 }# k" s8 m7 E
5.39.217.766 u6 |' M5 O7 G# T/ M7 v$ O2 W
公館鷓鴣粥 $28位
% @7 s( o) f1 J8 R又名無米粥，因是以鷓鴣剁成肉糜煮成的湯羹，為上等人家的私房菜，味道清香但工序繁複，幾近失傳。1 H1 h% v- h# E# X7 s4 K
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▲漁家鳳凰炒長遠 $58
& u6 G# w5 E* w" _: h; G W5.39.217.76漁民出海捕魚前，家人都會以一道蛋花銀牙炒粉絲送別，喻意將親人關懷之情連在一起，祝福一路順風，要炒得爽滑不黏，甚考功夫。5.39.217.76 h3 ^4 a( M n
5 B8 g0 h+ V$ L$ S▲半新還舊鴨腳包 $38（上）
) p5 }9 N! o. Y$ }3 g, T, p% T, q& n# b丁香鴨舌 $32（下）
( v4 U) J0 u2 S% w; M d( J公仔箱論壇以鴨腸捲着鴨腳而成的鴨腳包，六七十年代在茶樓及燒臘舖常見。改良版以五花腩薄片取代鴨腸，以叉燒、豬肚、雞肝、炸菜等提香，更是惹味。而滷水鴨舌則特別添上丁香及陳皮，味道又香又醇。
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# r' z: d! a+ ^( v. f- ]tvb now,tvbnow,bttvb▲一品八珍扒大鴨 $88半隻tvb now,tvbnow,bttvb# _# e0 z! O: p" b4 x( T
為從前壽筵喜酌常見的菜式，用上三斤重的米鴨，炸過後燜腍，伴上蝦仁、帶子、海參、炸肚、吊片、叉燒、北菇及鵪鶉蛋共八珍，齒頰留香。
& K. P4 p( T1 L公仔箱論壇▲黃師傅認為不少懷舊菜失傳，都是因為製作繁複，而且不少技巧都要經驗豐富的大師傅才拿揑得好。
, ~/ l- A9 E( G$ L9 d8 @4 [ p1 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' @) Y; t2 X# I
美心皇宮) D( v: l' w3 m O
地址：太古城道太古城中心二樓
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5 i D- @9 P1 L0 S5 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。型格玻璃屋
" x- f5 @- @& B; l3 u$ |3 G+ L在商廈林立的鰂魚涌，竟然可置身抬頭望見藍天的玻璃屋用膳，而且並非甚麼露天茶座，而是布置帶點歐陸色彩的中菜廳。巨型水晶吊燈從玻璃天花瀉下，陽光透進來，映照在湖水綠及米白色牆身，為忙碌的商廈注入一點閒暇。
: n9 Y8 h1 M9 Y. ~. W* C公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb, s0 S5 w" f" D5 K& k/ E. ~
菜牌亦充滿新意：帶點泰式風味的炭燒嫩牛肉沙律，滋香溫潤的茶壺土雞湯，富鄉土味的即蒸盤糕，以威士忌代替紅酒燴牛尾，以新鮮水果及香片混合而成的果茶，還有讓人歷盡甜酸苦辣的西式甜品，無論貪新或愛舊，同樣滿足。
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杧果石榴香片 $28（右）2 G z! C% k2 f" C7 N' q5 J1 u
紅莓檸檬茉莉花茶 $26（左）
# K! H+ \, E2 ?$ c) y2 \8 h1 Y7 h飲茶除了香片、普洱，原來亦可混入新鮮果汁調製出香甜清新的特飲。杧果石榴怡神，紅莓檸檬醒胃，午飯時間叉足電再工作！5.39.217.76& M: g; K7 l, R( x
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威士忌栗子紅棗燴牛尾 $38位tvb now,tvbnow,bttvb% M" ^; R8 r2 n" f: d9 w
牛尾採用了西式做法，以雜菜、洋蔥花等燜四小時，香濃軟腍，散發紅棗及酒的芳香，伴飯一流。tvb now,tvbnow,bttvb+ ~7 [2 r8 t( t/ C: U
5.39.217.765 y: j, @ Y8 z5 i @$ W
▲甜酸苦辣 $38
$ }6 B; \ G, E9 @4 R" W$ I公仔箱論壇三十八蚊有齊四款甜品，可說是全城最抵！底層為滑溜的芝士慕絲，上面分別加入士多啤梨慕絲（甜）、?果醬（酸）、咖啡啫喱（苦）及薑汁啫喱（辣），實有一款啱你！- I4 l+ b* Y4 m+ P2 `7 F
' c7 }3 P8 {( K* ]+ m! ~! e▲翡翠湯泡桂魚球 $148" A7 _' p# s1 n0 r
平日吃桂魚，多是清蒸或油泡，起肉再以魚湯浸，可說是鮮上加鮮！魚肉入口相當滑，與腍滑勝瓜同樣吸收了湯汁，口味更清新。% q, H, l4 C: [! q: `
公仔箱論壇) m. q/ v6 s* Z2 n, s y* }
▲特式盤糕 $48公仔箱論壇3 j1 I) g% g: H9 C7 T
分別有花生眉豆及蘿蔔糕兩款，前者煙韌滲出點點芋香，後者軟綿富臘味味香，還嚼到一絲絲的蘿蔔，即叫即蒸，大大盤薄薄一層，足夠三至四位用。: U: i) Q% D0 c( {
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八月坊
) j* D' z- C: j$ c; C- L+ qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：鰂魚涌太古坊康橋大廈一樓1 n4 C% ?/ d: ~" F; Y, v6 H
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發表於 2010-11-18 07:06 AM
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