古人將月相以「朔、朏、望、既望、晦」區分；月缺為朔，月圓為望。中秋將至，應該滿心歡喜地迎接滿月才對，何解會變成新月？最近，幾家食肆不約而同為傳統粵菜添上新貌，不單令灌湯餃、醃鹹鮮、鷓鴣粥等失傳菜式重現，同時將老菜新繹，推出紅燒肉配黑麥包、威士忌燴牛尾等似曾相識的型格粵菜。適逢追月當日便是秋分，晝夜均等，何不望月對飲，懷舊嘗新，迎接美景良辰！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ v( S! k, g) V" _. G A6 m; V
9 ~! w8 Q! _! X9 a公仔箱論壇昆山蘿蔔 $98& n5 ?8 H; z) R5 b" {/ m1 E
用上昆山蘿蔔，貪其肥大無渣，以上湯扣半小時再焗半小時至腍身，加入海參、豬油渣、?花、彩椒及醬油爆香，最後才放進在二百五十度焗爐烤熱二小時的石鍋內，吱吱作響，濃香撲鼻，入口卻甜得驚喜！
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楓蜜紅燒肉配高纖黑麥麼麼 $22位/ s+ ~1 }9 |9 y- z2 J% z5 y
麼麼即北方人常吃的饅頭，用上黑麥粉炮製，高纖又健康。紅燒肉採用的五花腩，經過蒸煮及啤水後油膩不再，滲出楓樹糖漿的天然甜香。
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" B1 k+ {7 p! [# e3 T" ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冰鎮露酒鮮鮑魚 $58隻公仔箱論壇& ?5 q, c# T/ S- r9 l" T( o/ c
平日的九孔鮮鮑多是以果皮蒸，今次用上昆布、木魚、蘿蔔、鮑魚汁及日本醬油煮成的調味煮過後再浸一晚，蘸上混合日式芥末及玫瑰露的醬汁吃，分外芳香鮮味。tvb now,tvbnow,bttvb. K% P3 j: d& ^
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粵味黃土雞 $328隻0 C; C _) O2 z1 l) j0 x: O
傳統乞兒雞以泥土包裹低溫烤焗，伴菜卻將雞油全吸收了；改良版直接將松茸、姬松茸等釀入雞內，掛爐烤約一小時，肥油全滴走，再蘸沙薑油來吃，雞肉盡是菇菌香。' H4 B- _& F2 o$ R
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乾隆桂花甘露 $48位（需預訂）
- @' `! d2 B9 l [0 g0 E3 f, p公仔箱論壇據講為宮廷餐後糖水之一，滲出紅棗及桂花糖清香，雪蛤夠滑，蓮子夠脆，百合夠爽，加上煙韌的小丸子及一咬即破的半熟鵪鶉蛋，意境鳥語花香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( R! Q' E+ _2 A, A4 ]6 N& x
/ m% G3 B# J7 C6 ~% Ytvb now,tvbnow,bttvb改良考功夫tvb now,tvbnow,bttvb D% @: s4 c; H& Y$ n( u
沒有想過，烹調一道菜所需的時間，可以是那麼多。
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( b8 y4 K E& c4 b1 V( J! s燴蘿蔔的石鍋要先焗兩小時；平日廿五分鐘便烤熟的走地雞，大廚卻慢煮一個鐘；活魚要一日前預訂，因為鹹鮮連醃加風乾，也要花上四五小時；即使家常如紅燒肉，單是重複蒸和啤水也用上四個鐘，冷凍一晚再繼續煮，所花工夫真不少。& h6 `5 S4 P/ F9 r
+ D7 D# o, d6 x6 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。曾於米芝蓮二星中菜掌廚的簡師傅，特別鍾情製作繁複的傳統粵菜，即使步驟既花時間亦考手藝，也樂此不疲，為迎合現代人口味，更混入高纖、少油的飲食元素，使菜式不會失傳之餘，品嘗起來也分外健康。
/ u( T2 {) ^% STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 P) ^2 n, S! Q0 k$ A
活魚配 $35/両 (時價)5.39.217.762 ]" l! S0 T" u- d! D
從前水上人愛將魚以鹽水醃過再風乾成鹹魚, 魚味更突出之餘, 魚肉亦較結實。為確保所用的青衣魚夠新鮮, 需預早一日預訂, 大廚加入咖哩葉, 花椒粒及薑絲提香, 魚味攻顯細膩。
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▲總廚簡捷明師傅曾於米芝蓮二星級中菜掌廚，認為不少傳統粵菜雖花工夫，卻無可代替。
0 k4 `1 |% v, G7 `- K LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 H4 c0 N. h3 o3 O$ y, ]tvb now,tvbnow,bttvb粵
- H: r8 ]1 y& H+ @" @ P公仔箱論壇地址: 北角城市花園酒店一樓
4 {% l- @! M# u9 j5 c4 g公仔箱論壇
* }3 @% [% T( s8 H1 Btvb now,tvbnow,bttvb兩派倫教糕 $19（上）
* v, I# N6 Z% U! X" `8 S小鳳雞仔餅 $19（下）公仔箱論壇7 k8 h& q% n- n% T7 w( @$ T0 y
明朝順德倫教一個小販，在製作鬆糕時失手，誤創了晶瑩爽滑的白糖糕，又名倫教糕，集合了白糖及黃糖兩派做法，同樣滋味！雞仔餅因由一位名叫小鳳的婢女所創，又名小鳳餅，餡料包括以玫瑰露醃兩三晚的肥肉、南乳、瓜子、糖冬瓜等，鹹香不黏牙。
0 r0 e: A k% f, nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! r9 D$ ^0 @. n1 E, N: W懷舊雞仔餅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; Z' k$ E3 X1 t V6 M! E. }: [
很久沒有吃過雞仔餅，是真的用上南乳和冰肉炮製的那種，最重要還是那雞仔外形，而不是求其扭曲了的一個橢圓形。看見新派茶樓有雞仔餅、白糖糕外，還有大姐以吊帶托盤拿?灌湯餃、燒腩卷、煎糯米雞、雞球大包等叫賣，彷彿回到六十年代！tvb now,tvbnow,bttvb" w/ S# g# I% N9 V1 X
4 s. E5 G. o3 d$ S0 i2 b懷舊菜式與點心背後都大有文章，如為出海捕魚的親人餞別而作的炒長遠，以粉絲喻意親情聯繫；將雲腿、筍條釀進雞翼，吃了就「他朝有日龍穿鳳」也！白糖糕是在製作鬆糕時失手而成，馬仔更是八十年代賭仔至愛的點心！如此懷舊茶居老點，供應至十月尾，要吃趁早了！
8 B$ c* i7 [- D0 S9 J( [9 h5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb- u4 B! x. S# Y/ X2 }: J% K8 k! a
懷舊灌湯餃 $38兩隻
6 A4 l5 Y! K2 w9 B" _8 F/ n個人認為應取名「真正」灌湯餃才對，皆因坊間不少是將餃浸於湯內的冒充版。真正做法應是將濃湯及帶子、鮮蝦等餡料藏在薄薄的麵皮內，吃時拿起特製夾子，別具風味。
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6 p4 _! i+ `; Y- O5.39.217.76公館鷓鴣粥 $28位公仔箱論壇; ?- |' f/ [( r# R, E: M
又名無米粥，因是以鷓鴣剁成肉糜煮成的湯羹，為上等人家的私房菜，味道清香但工序繁複，幾近失傳。
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, j5 [0 Z) V; N1 O, J▲漁家鳳凰炒長遠 $585.39.217.764 R% P- k6 V2 M8 G
漁民出海捕魚前，家人都會以一道蛋花銀牙炒粉絲送別，喻意將親人關懷之情連在一起，祝福一路順風，要炒得爽滑不黏，甚考功夫。
2 U% x6 T& c) T6 U' u) Ktvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇2 B6 W0 B/ F; C6 d/ x2 @
▲半新還舊鴨腳包 $38（上）
* y9 W! I1 x/ |- x3 ~+ JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。丁香鴨舌 $32（下）
% ?2 `) j; Z+ `6 o& ?以鴨腸捲着鴨腳而成的鴨腳包，六七十年代在茶樓及燒臘舖常見。改良版以五花腩薄片取代鴨腸，以叉燒、豬肚、雞肝、炸菜等提香，更是惹味。而滷水鴨舌則特別添上丁香及陳皮，味道又香又醇。
: D+ v8 \$ h6 S% q# @/ w; a5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb- J% }3 N! ?% ^4 E/ m0 w- Q
▲一品八珍扒大鴨 $88半隻- F3 [9 n i: t0 e7 Y
為從前壽筵喜酌常見的菜式，用上三斤重的米鴨，炸過後燜腍，伴上蝦仁、帶子、海參、炸肚、吊片、叉燒、北菇及鵪鶉蛋共八珍，齒頰留香。
. j9 E# N* {) U( i2 v5 [- ` J+ O! T▲黃師傅認為不少懷舊菜失傳，都是因為製作繁複，而且不少技巧都要經驗豐富的大師傅才拿揑得好。3 O8 m$ {% i; v. M N" {; \2 s% c
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美心皇宮
8 E3 | a6 M% W9 O# ~* wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：太古城道太古城中心二樓5.39.217.76% ^( ]( B: n) k/ @: o; i' N% A
公仔箱論壇: n, A- T+ M- G0 \0 X
型格玻璃屋TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- Z* J f7 z, [# N$ i
在商廈林立的鰂魚涌，竟然可置身抬頭望見藍天的玻璃屋用膳，而且並非甚麼露天茶座，而是布置帶點歐陸色彩的中菜廳。巨型水晶吊燈從玻璃天花瀉下，陽光透進來，映照在湖水綠及米白色牆身，為忙碌的商廈注入一點閒暇。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* K m L+ ?) P
& m( O5 Z3 `! b7 Q9 H3 P公仔箱論壇菜牌亦充滿新意：帶點泰式風味的炭燒嫩牛肉沙律，滋香溫潤的茶壺土雞湯，富鄉土味的即蒸盤糕，以威士忌代替紅酒燴牛尾，以新鮮水果及香片混合而成的果茶，還有讓人歷盡甜酸苦辣的西式甜品，無論貪新或愛舊，同樣滿足。
3 H2 O' v0 K; F+ p# t公仔箱論壇; a. g: k8 F# C# d2 B
杧果石榴香片 $28（右）公仔箱論壇( n% W/ H* L- T4 x+ u- f
紅莓檸檬茉莉花茶 $26（左）
[$ v- M: B9 O8 |! ?4 h飲茶除了香片、普洱，原來亦可混入新鮮果汁調製出香甜清新的特飲。杧果石榴怡神，紅莓檸檬醒胃，午飯時間叉足電再工作！tvb now,tvbnow,bttvb$ F( o& T8 f9 x( F4 B5 m5 s; K
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威士忌栗子紅棗燴牛尾 $38位
8 y& G P" m3 c. J1 J9 V) WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛尾採用了西式做法，以雜菜、洋蔥花等燜四小時，香濃軟腍，散發紅棗及酒的芳香，伴飯一流。公仔箱論壇# [# o6 g7 B# {6 ]5 d) h
& Z+ R5 @+ I) i, m$ Etvb now,tvbnow,bttvb▲甜酸苦辣 $38
1 q/ Q2 Y9 c+ l$ S) |# ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。三十八蚊有齊四款甜品，可說是全城最抵！底層為滑溜的芝士慕絲，上面分別加入士多啤梨慕絲（甜）、?果醬（酸）、咖啡啫喱（苦）及薑汁啫喱（辣），實有一款啱你！公仔箱論壇$ X" U" u4 l0 B
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▲翡翠湯泡桂魚球 $148) F$ z ]- X6 S
平日吃桂魚，多是清蒸或油泡，起肉再以魚湯浸，可說是鮮上加鮮！魚肉入口相當滑，與腍滑勝瓜同樣吸收了湯汁，口味更清新。tvb now,tvbnow,bttvb5 a4 H; Z( d; K+ e
! Z- I; d) o- |1 G! I5.39.217.76▲特式盤糕 $48
1 n& n7 i) |/ J: R J公仔箱論壇分別有花生眉豆及蘿蔔糕兩款，前者煙韌滲出點點芋香，後者軟綿富臘味味香，還嚼到一絲絲的蘿蔔，即叫即蒸，大大盤薄薄一層，足夠三至四位用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% I+ i- T4 q( u3 Z9 y* B+ F
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八月坊
3 h5 k2 S3 ?) h5 {公仔箱論壇地址：鰂魚涌太古坊康橋大廈一樓; G: i/ f! u! H \+ ~) }
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發表於 2010-11-18 07:06 AM
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