古人將月相以「朔、朏、望、既望、晦」區分；月缺為朔，月圓為望。中秋將至，應該滿心歡喜地迎接滿月才對，何解會變成新月？最近，幾家食肆不約而同為傳統粵菜添上新貌，不單令灌湯餃、醃鹹鮮、鷓鴣粥等失傳菜式重現，同時將老菜新繹，推出紅燒肉配黑麥包、威士忌燴牛尾等似曾相識的型格粵菜。適逢追月當日便是秋分，晝夜均等，何不望月對飲，懷舊嘗新，迎接美景良辰！5.39.217.763 l7 H5 ?9 `( R. j% ~- V
6 w; o7 b! q0 }昆山蘿蔔 $98TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 L: H( M! H7 r# t# h% Y1 v
用上昆山蘿蔔，貪其肥大無渣，以上湯扣半小時再焗半小時至腍身，加入海參、豬油渣、?花、彩椒及醬油爆香，最後才放進在二百五十度焗爐烤熱二小時的石鍋內，吱吱作響，濃香撲鼻，入口卻甜得驚喜！5.39.217.76- a! W2 n# m% V6 ?9 l; n
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楓蜜紅燒肉配高纖黑麥麼麼 $22位TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" U: }" `0 S% U& _* Z! r# S
麼麼即北方人常吃的饅頭，用上黑麥粉炮製，高纖又健康。紅燒肉採用的五花腩，經過蒸煮及啤水後油膩不再，滲出楓樹糖漿的天然甜香。
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+ W. e3 `* C& t; B! eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冰鎮露酒鮮鮑魚 $58隻
& i9 h9 P4 C, U5 V F X0 D) W4 h平日的九孔鮮鮑多是以果皮蒸，今次用上昆布、木魚、蘿蔔、鮑魚汁及日本醬油煮成的調味煮過後再浸一晚，蘸上混合日式芥末及玫瑰露的醬汁吃，分外芳香鮮味。- I* }3 `, ~. ]! r( f/ P0 \
2 ^5 F F. n/ J6 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。粵味黃土雞 $328隻
\3 T7 Y- P1 t; U7 Btvb now,tvbnow,bttvb傳統乞兒雞以泥土包裹低溫烤焗，伴菜卻將雞油全吸收了；改良版直接將松茸、姬松茸等釀入雞內，掛爐烤約一小時，肥油全滴走，再蘸沙薑油來吃，雞肉盡是菇菌香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 Q. s0 w9 t, g' Q1 _, V5 ~' \
% P4 v" y0 |: U9 r9 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。乾隆桂花甘露 $48位（需預訂）8 W2 l1 k W( I- n/ h: w9 B4 i+ I
據講為宮廷餐後糖水之一，滲出紅棗及桂花糖清香，雪蛤夠滑，蓮子夠脆，百合夠爽，加上煙韌的小丸子及一咬即破的半熟鵪鶉蛋，意境鳥語花香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. ]& h, ^ A! V: n
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改良考功夫
% f9 k" H4 S. ~- n X公仔箱論壇沒有想過，烹調一道菜所需的時間，可以是那麼多。5.39.217.769 `1 Y) T% y$ z; P& E9 a, [
+ t- N- R f' pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。燴蘿蔔的石鍋要先焗兩小時；平日廿五分鐘便烤熟的走地雞，大廚卻慢煮一個鐘；活魚要一日前預訂，因為鹹鮮連醃加風乾，也要花上四五小時；即使家常如紅燒肉，單是重複蒸和啤水也用上四個鐘，冷凍一晚再繼續煮，所花工夫真不少。
9 x+ b% L+ m' x3 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 M6 u0 T" K) z+ t* |) i
曾於米芝蓮二星中菜掌廚的簡師傅，特別鍾情製作繁複的傳統粵菜，即使步驟既花時間亦考手藝，也樂此不疲，為迎合現代人口味，更混入高纖、少油的飲食元素，使菜式不會失傳之餘，品嘗起來也分外健康。
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活魚配 $35/両 (時價)tvb now,tvbnow,bttvb/ Q! Q3 u* ~! s: x$ Q5 V& l
從前水上人愛將魚以鹽水醃過再風乾成鹹魚, 魚味更突出之餘, 魚肉亦較結實。為確保所用的青衣魚夠新鮮, 需預早一日預訂, 大廚加入咖哩葉, 花椒粒及薑絲提香, 魚味攻顯細膩。
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1 k4 n6 s. ?0 |# Y▲總廚簡捷明師傅曾於米芝蓮二星級中菜掌廚，認為不少傳統粵菜雖花工夫，卻無可代替。
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地址: 北角城市花園酒店一樓# j( M; g9 v0 `( N r8 i
& [3 T# l2 I0 O, j, p, [7 n兩派倫教糕 $19（上）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) P; ^2 i) W$ `
小鳳雞仔餅 $19（下）
- P* ]8 f# ]/ E4 N/ ?1 a7 S' VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。明朝順德倫教一個小販，在製作鬆糕時失手，誤創了晶瑩爽滑的白糖糕，又名倫教糕，集合了白糖及黃糖兩派做法，同樣滋味！雞仔餅因由一位名叫小鳳的婢女所創，又名小鳳餅，餡料包括以玫瑰露醃兩三晚的肥肉、南乳、瓜子、糖冬瓜等，鹹香不黏牙。tvb now,tvbnow,bttvb0 k, p `) h0 D% S k5 z; I& b* F- d
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懷舊雞仔餅
$ V% q: ~% |+ I& f+ k/ Z; \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。很久沒有吃過雞仔餅，是真的用上南乳和冰肉炮製的那種，最重要還是那雞仔外形，而不是求其扭曲了的一個橢圓形。看見新派茶樓有雞仔餅、白糖糕外，還有大姐以吊帶托盤拿?灌湯餃、燒腩卷、煎糯米雞、雞球大包等叫賣，彷彿回到六十年代！* T$ d, M- F0 N! m
& }1 v: B" E5 }8 V; D$ ?6 A, M懷舊菜式與點心背後都大有文章，如為出海捕魚的親人餞別而作的炒長遠，以粉絲喻意親情聯繫；將雲腿、筍條釀進雞翼，吃了就「他朝有日龍穿鳳」也！白糖糕是在製作鬆糕時失手而成，馬仔更是八十年代賭仔至愛的點心！如此懷舊茶居老點，供應至十月尾，要吃趁早了！5.39.217.76, ~: L1 q. n: ]3 X/ n0 i5 H6 V
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懷舊灌湯餃 $38兩隻
0 N7 V7 F& b1 |個人認為應取名「真正」灌湯餃才對，皆因坊間不少是將餃浸於湯內的冒充版。真正做法應是將濃湯及帶子、鮮蝦等餡料藏在薄薄的麵皮內，吃時拿起特製夾子，別具風味。% b G* D; R7 p: c
, G2 V, u+ R' J0 @( f8 `/ L4 |5.39.217.76公館鷓鴣粥 $28位
! R9 R2 P3 w4 h" j, }4 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。又名無米粥，因是以鷓鴣剁成肉糜煮成的湯羹，為上等人家的私房菜，味道清香但工序繁複，幾近失傳。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" w/ X, s4 Y) r2 ^, F7 H
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▲漁家鳳凰炒長遠 $58
7 n) {$ }; L; z+ n* m7 i1 h& b公仔箱論壇漁民出海捕魚前，家人都會以一道蛋花銀牙炒粉絲送別，喻意將親人關懷之情連在一起，祝福一路順風，要炒得爽滑不黏，甚考功夫。公仔箱論壇1 F* v: Y8 f. ], @
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▲半新還舊鴨腳包 $38（上）
. e) H, v4 K! ?+ W1 e& n2 K% }丁香鴨舌 $32（下）
, {7 V% J f( i3 [" N$ K公仔箱論壇以鴨腸捲着鴨腳而成的鴨腳包，六七十年代在茶樓及燒臘舖常見。改良版以五花腩薄片取代鴨腸，以叉燒、豬肚、雞肝、炸菜等提香，更是惹味。而滷水鴨舌則特別添上丁香及陳皮，味道又香又醇。
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! t- B) g( @& j5.39.217.76▲一品八珍扒大鴨 $88半隻
5 x: V9 p. q6 a5 i8 M為從前壽筵喜酌常見的菜式，用上三斤重的米鴨，炸過後燜腍，伴上蝦仁、帶子、海參、炸肚、吊片、叉燒、北菇及鵪鶉蛋共八珍，齒頰留香。
( Q8 u, `7 i J# \ z$ X! r8 u- d5.39.217.76▲黃師傅認為不少懷舊菜失傳，都是因為製作繁複，而且不少技巧都要經驗豐富的大師傅才拿揑得好。tvb now,tvbnow,bttvb/ j" }7 d1 J+ P4 n0 O# _$ A
: E0 [' G N0 \( t1 g7 H% r美心皇宮tvb now,tvbnow,bttvb2 `5 D: W2 ?! |3 t" ^/ W" {
地址：太古城道太古城中心二樓公仔箱論壇; R& [0 K: Q, h2 L% X6 ^5 h3 x
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型格玻璃屋TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 t% q1 n; I9 v$ v7 m, n/ }- ~* M
在商廈林立的鰂魚涌，竟然可置身抬頭望見藍天的玻璃屋用膳，而且並非甚麼露天茶座，而是布置帶點歐陸色彩的中菜廳。巨型水晶吊燈從玻璃天花瀉下，陽光透進來，映照在湖水綠及米白色牆身，為忙碌的商廈注入一點閒暇。
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8 F+ f& \) i% D3 \5.39.217.76菜牌亦充滿新意：帶點泰式風味的炭燒嫩牛肉沙律，滋香溫潤的茶壺土雞湯，富鄉土味的即蒸盤糕，以威士忌代替紅酒燴牛尾，以新鮮水果及香片混合而成的果茶，還有讓人歷盡甜酸苦辣的西式甜品，無論貪新或愛舊，同樣滿足。5.39.217.76 @8 I# q& J+ m. P+ j/ W
0 ~8 z' m9 S3 `杧果石榴香片 $28（右）
! G$ |6 i- K8 |2 | M) uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。紅莓檸檬茉莉花茶 $26（左）
, b0 n( O/ ^1 Q公仔箱論壇飲茶除了香片、普洱，原來亦可混入新鮮果汁調製出香甜清新的特飲。杧果石榴怡神，紅莓檸檬醒胃，午飯時間叉足電再工作！
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威士忌栗子紅棗燴牛尾 $38位, u7 i! w/ {+ G" M+ r: ^# S
牛尾採用了西式做法，以雜菜、洋蔥花等燜四小時，香濃軟腍，散發紅棗及酒的芳香，伴飯一流。
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Z) x5 k+ s2 I. |5.39.217.76▲甜酸苦辣 $38tvb now,tvbnow,bttvb5 j- ?6 I1 r9 R7 e1 j/ X' ~1 a
三十八蚊有齊四款甜品，可說是全城最抵！底層為滑溜的芝士慕絲，上面分別加入士多啤梨慕絲（甜）、?果醬（酸）、咖啡啫喱（苦）及薑汁啫喱（辣），實有一款啱你！tvb now,tvbnow,bttvb3 _' F6 c5 C+ w# X, R
/ s, u0 `' u" Y! O+ [$ ]公仔箱論壇▲翡翠湯泡桂魚球 $148
4 T9 @* I+ p1 V+ i3 d, d2 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。平日吃桂魚，多是清蒸或油泡，起肉再以魚湯浸，可說是鮮上加鮮！魚肉入口相當滑，與腍滑勝瓜同樣吸收了湯汁，口味更清新。tvb now,tvbnow,bttvb& K1 e6 B/ e2 k9 y& y' q
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▲特式盤糕 $48公仔箱論壇, o$ k+ F8 \& \7 z5 g
分別有花生眉豆及蘿蔔糕兩款，前者煙韌滲出點點芋香，後者軟綿富臘味味香，還嚼到一絲絲的蘿蔔，即叫即蒸，大大盤薄薄一層，足夠三至四位用。
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; g8 E8 G1 J& `, A) U: W F- f* U公仔箱論壇八月坊; a. S) Q& s5 C! B, {& t* y A) Y: }
地址：鰂魚涌太古坊康橋大廈一樓tvb now,tvbnow,bttvb9 m# S* Y! C g! w g- o9 G
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發表於 2010-11-18 07:06 AM
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