古人將月相以「朔、朏、望、既望、晦」區分；月缺為朔，月圓為望。中秋將至，應該滿心歡喜地迎接滿月才對，何解會變成新月？最近，幾家食肆不約而同為傳統粵菜添上新貌，不單令灌湯餃、醃鹹鮮、鷓鴣粥等失傳菜式重現，同時將老菜新繹，推出紅燒肉配黑麥包、威士忌燴牛尾等似曾相識的型格粵菜。適逢追月當日便是秋分，晝夜均等，何不望月對飲，懷舊嘗新，迎接美景良辰！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 ^* z, @- G8 i5 a& l
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% E ? A% {) Q% t2 p6 z: d
昆山蘿蔔 $985.39.217.767 e2 d$ B! K1 _# w6 W+ c5 {/ `; j
用上昆山蘿蔔，貪其肥大無渣，以上湯扣半小時再焗半小時至腍身，加入海參、豬油渣、?花、彩椒及醬油爆香，最後才放進在二百五十度焗爐烤熱二小時的石鍋內，吱吱作響，濃香撲鼻，入口卻甜得驚喜！) B/ B# f. U& E. X/ y* S' P
tvb now,tvbnow,bttvb8 R4 Y* A0 \, ]! d6 M
楓蜜紅燒肉配高纖黑麥麼麼 $22位- Y. ]3 g5 T# \' N5 w* t5 G: y8 X
麼麼即北方人常吃的饅頭，用上黑麥粉炮製，高纖又健康。紅燒肉採用的五花腩，經過蒸煮及啤水後油膩不再，滲出楓樹糖漿的天然甜香。
+ l1 |6 f* O5 p7 n
1 J9 _$ w) b3 d; i/ I- F冰鎮露酒鮮鮑魚 $58隻公仔箱論壇4 S5 t9 D) o; { y4 b3 |
平日的九孔鮮鮑多是以果皮蒸，今次用上昆布、木魚、蘿蔔、鮑魚汁及日本醬油煮成的調味煮過後再浸一晚，蘸上混合日式芥末及玫瑰露的醬汁吃，分外芳香鮮味。. P6 \% m6 l& R8 S
* O7 `# s+ @( ]+ m2 P6 n5.39.217.76粵味黃土雞 $328隻
) `1 ~+ w; r& U傳統乞兒雞以泥土包裹低溫烤焗，伴菜卻將雞油全吸收了；改良版直接將松茸、姬松茸等釀入雞內，掛爐烤約一小時，肥油全滴走，再蘸沙薑油來吃，雞肉盡是菇菌香。
; c4 P$ T& e9 w$ J) l) N* Y# t0 ^& f$ G- i o+ s
乾隆桂花甘露 $48位（需預訂）
/ p0 p/ h* q! @, ]. `2 T' V% q公仔箱論壇據講為宮廷餐後糖水之一，滲出紅棗及桂花糖清香，雪蛤夠滑，蓮子夠脆，百合夠爽，加上煙韌的小丸子及一咬即破的半熟鵪鶉蛋，意境鳥語花香。
3 U( k/ ~, _# e' v, j公仔箱論壇
5 H# l, T ^7 j1 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。改良考功夫
. r8 }- a9 r& C6 P' ~9 y0 p沒有想過，烹調一道菜所需的時間，可以是那麼多。
1 V5 i4 ?2 B, ^0 etvb now,tvbnow,bttvb3 D3 C# K. I( M, R
燴蘿蔔的石鍋要先焗兩小時；平日廿五分鐘便烤熟的走地雞，大廚卻慢煮一個鐘；活魚要一日前預訂，因為鹹鮮連醃加風乾，也要花上四五小時；即使家常如紅燒肉，單是重複蒸和啤水也用上四個鐘，冷凍一晚再繼續煮，所花工夫真不少。! L9 h1 l% `8 ]) x3 m/ P6 `
. U; Q) U, a! S$ z公仔箱論壇曾於米芝蓮二星中菜掌廚的簡師傅，特別鍾情製作繁複的傳統粵菜，即使步驟既花時間亦考手藝，也樂此不疲，為迎合現代人口味，更混入高纖、少油的飲食元素，使菜式不會失傳之餘，品嘗起來也分外健康。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ [" H9 E4 k9 `! z
- e* N% ~" a2 `, T' f1 s u7 m, e活魚配 $35/両 (時價)5.39.217.765 @# E& h/ k( U7 c4 d
從前水上人愛將魚以鹽水醃過再風乾成鹹魚, 魚味更突出之餘, 魚肉亦較結實。為確保所用的青衣魚夠新鮮, 需預早一日預訂, 大廚加入咖哩葉, 花椒粒及薑絲提香, 魚味攻顯細膩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 d$ m1 v3 a+ v! Z w& E _8 v
+ s3 A5 ~" q3 N; L1 J) y6 x$ U( y
▲總廚簡捷明師傅曾於米芝蓮二星級中菜掌廚，認為不少傳統粵菜雖花工夫，卻無可代替。
K0 z, J. H0 B公仔箱論壇5.39.217.76* i3 f8 b6 d4 Y% _1 |: X' ?
粵
1 R: p T( P& d- Q地址: 北角城市花園酒店一樓tvb now,tvbnow,bttvb" E' O+ Y# N8 T1 k5 [* x0 m
% H: M# |2 m# ?
兩派倫教糕 $19（上）
$ J9 ~" p: `) P) s0 x小鳳雞仔餅 $19（下）
$ C: H- s) j" Y" J) o/ X5.39.217.76明朝順德倫教一個小販，在製作鬆糕時失手，誤創了晶瑩爽滑的白糖糕，又名倫教糕，集合了白糖及黃糖兩派做法，同樣滋味！雞仔餅因由一位名叫小鳳的婢女所創，又名小鳳餅，餡料包括以玫瑰露醃兩三晚的肥肉、南乳、瓜子、糖冬瓜等，鹹香不黏牙。5.39.217.76: F# ?8 Y7 Z2 L# N8 ]2 M3 o% P) N! T
! ]7 P- k4 \( F5 k
懷舊雞仔餅5.39.217.761 E { v" n! L* J+ x" b M
很久沒有吃過雞仔餅，是真的用上南乳和冰肉炮製的那種，最重要還是那雞仔外形，而不是求其扭曲了的一個橢圓形。看見新派茶樓有雞仔餅、白糖糕外，還有大姐以吊帶托盤拿?灌湯餃、燒腩卷、煎糯米雞、雞球大包等叫賣，彷彿回到六十年代！公仔箱論壇2 f' Z: Y' c2 e% I' s. n9 J
6 d; b6 G2 U: B8 p9 R懷舊菜式與點心背後都大有文章，如為出海捕魚的親人餞別而作的炒長遠，以粉絲喻意親情聯繫；將雲腿、筍條釀進雞翼，吃了就「他朝有日龍穿鳳」也！白糖糕是在製作鬆糕時失手而成，馬仔更是八十年代賭仔至愛的點心！如此懷舊茶居老點，供應至十月尾，要吃趁早了！tvb now,tvbnow,bttvb" c& C" E8 _1 c$ Z# @' o' V
5.39.217.76+ n% h# {( h3 ~3 f1 s- m3 k
懷舊灌湯餃 $38兩隻; k X; O& q8 @. Z
個人認為應取名「真正」灌湯餃才對，皆因坊間不少是將餃浸於湯內的冒充版。真正做法應是將濃湯及帶子、鮮蝦等餡料藏在薄薄的麵皮內，吃時拿起特製夾子，別具風味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' n" r! h- p) H8 w+ I* j
; x- ]& W* U7 @4 O3 {) J+ W
公館鷓鴣粥 $28位
- a# w* a! T) A& L% A又名無米粥，因是以鷓鴣剁成肉糜煮成的湯羹，為上等人家的私房菜，味道清香但工序繁複，幾近失傳。 p* |+ F: g8 p# l) t d1 T6 L
5.39.217.76& t# {0 n% L4 Z) K
▲漁家鳳凰炒長遠 $58
3 Y3 f) S1 I" F8 `: x) |) W% V漁民出海捕魚前，家人都會以一道蛋花銀牙炒粉絲送別，喻意將親人關懷之情連在一起，祝福一路順風，要炒得爽滑不黏，甚考功夫。
4 b: X' l3 q% b: @tvb now,tvbnow,bttvb
# H6 N; D5 n: i& |" ^: D# e▲半新還舊鴨腳包 $38（上）5.39.217.76 L8 B4 x2 k) ?: b! s c7 I7 p
丁香鴨舌 $32（下）
) x; X$ c7 g* S$ j公仔箱論壇以鴨腸捲着鴨腳而成的鴨腳包，六七十年代在茶樓及燒臘舖常見。改良版以五花腩薄片取代鴨腸，以叉燒、豬肚、雞肝、炸菜等提香，更是惹味。而滷水鴨舌則特別添上丁香及陳皮，味道又香又醇。
+ r' @' q J ~( dtvb now,tvbnow,bttvb7 d3 j6 d" w5 P2 ]. [
▲一品八珍扒大鴨 $88半隻
) [ ~; s- ]/ W5 Y3 f6 {+ W: h為從前壽筵喜酌常見的菜式，用上三斤重的米鴨，炸過後燜腍，伴上蝦仁、帶子、海參、炸肚、吊片、叉燒、北菇及鵪鶉蛋共八珍，齒頰留香。
V9 B1 K" Z, i# X& P; \) K▲黃師傅認為不少懷舊菜失傳，都是因為製作繁複，而且不少技巧都要經驗豐富的大師傅才拿揑得好。
% Q' o I, y, I/ e( Z$ P* htvb now,tvbnow,bttvb
; G8 n, r% m2 c7 v! g& _5.39.217.76美心皇宮5.39.217.76- X+ ~$ S7 }4 G8 ^
地址：太古城道太古城中心二樓
" f3 A+ O* y( k! U
9 d" `7 B/ ^6 H8 I ?* L+ Ftvb now,tvbnow,bttvb型格玻璃屋5 \ X5 _" ?+ j5 g3 m
在商廈林立的鰂魚涌，竟然可置身抬頭望見藍天的玻璃屋用膳，而且並非甚麼露天茶座，而是布置帶點歐陸色彩的中菜廳。巨型水晶吊燈從玻璃天花瀉下，陽光透進來，映照在湖水綠及米白色牆身，為忙碌的商廈注入一點閒暇。' @3 G. l2 E; V% P% Q( U1 Z5 R
% \3 u/ P: p5 o& u! p
菜牌亦充滿新意：帶點泰式風味的炭燒嫩牛肉沙律，滋香溫潤的茶壺土雞湯，富鄉土味的即蒸盤糕，以威士忌代替紅酒燴牛尾，以新鮮水果及香片混合而成的果茶，還有讓人歷盡甜酸苦辣的西式甜品，無論貪新或愛舊，同樣滿足。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% h- s. w# [6 Q' f0 u, s# d8 p
% v& s3 p# J$ P& B- g. Q8 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。杧果石榴香片 $28（右）
" l( H* h+ h0 F6 k- ttvb now,tvbnow,bttvb紅莓檸檬茉莉花茶 $26（左）
# A( T6 o- s# X; F' ?( ~$ A& t公仔箱論壇飲茶除了香片、普洱，原來亦可混入新鮮果汁調製出香甜清新的特飲。杧果石榴怡神，紅莓檸檬醒胃，午飯時間叉足電再工作！
. ~$ k' s0 x) {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 ~) R( {- p2 l4 F- }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。威士忌栗子紅棗燴牛尾 $38位$ B1 O" N& F# z. I' k) I
牛尾採用了西式做法，以雜菜、洋蔥花等燜四小時，香濃軟腍，散發紅棗及酒的芳香，伴飯一流。
1 _$ w) m8 @/ `# I# ]* C. b. M公仔箱論壇
6 B; M* d) I; U& w8 |; Z▲甜酸苦辣 $38公仔箱論壇: |7 ~' p2 [1 `3 \/ q9 d* e, P1 i
三十八蚊有齊四款甜品，可說是全城最抵！底層為滑溜的芝士慕絲，上面分別加入士多啤梨慕絲（甜）、?果醬（酸）、咖啡啫喱（苦）及薑汁啫喱（辣），實有一款啱你！5.39.217.762 u& X, p: W: _
5 B3 R' W5 A+ u7 p公仔箱論壇▲翡翠湯泡桂魚球 $1483 ?+ w. x' g9 G5 ^
平日吃桂魚，多是清蒸或油泡，起肉再以魚湯浸，可說是鮮上加鮮！魚肉入口相當滑，與腍滑勝瓜同樣吸收了湯汁，口味更清新。tvb now,tvbnow,bttvb2 j9 y6 s$ p2 |, o* t* I
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 U; \- ]0 T4 s# F
▲特式盤糕 $48tvb now,tvbnow,bttvb4 ]7 `8 s: `" d, p E0 Y
分別有花生眉豆及蘿蔔糕兩款，前者煙韌滲出點點芋香，後者軟綿富臘味味香，還嚼到一絲絲的蘿蔔，即叫即蒸，大大盤薄薄一層，足夠三至四位用。公仔箱論壇1 E4 r+ _4 z' Q) |$ n0 w
/ n2 _: g* T# z( f公仔箱論壇八月坊
' Z" ~0 G1 h/ \& z1 m' W/ uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：鰂魚涌太古坊康橋大廈一樓
. @7 c t6 C: E+ J' `( \ |
發表於 2010-11-18 07:06 AM
| 