古人將月相以「朔、朏、望、既望、晦」區分；月缺為朔，月圓為望。中秋將至，應該滿心歡喜地迎接滿月才對，何解會變成新月？最近，幾家食肆不約而同為傳統粵菜添上新貌，不單令灌湯餃、醃鹹鮮、鷓鴣粥等失傳菜式重現，同時將老菜新繹，推出紅燒肉配黑麥包、威士忌燴牛尾等似曾相識的型格粵菜。適逢追月當日便是秋分，晝夜均等，何不望月對飲，懷舊嘗新，迎接美景良辰！
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' V3 H* K$ m* _3 Y公仔箱論壇昆山蘿蔔 $98tvb now,tvbnow,bttvb, ^6 w7 C& i' l; j2 r ^4 D
用上昆山蘿蔔，貪其肥大無渣，以上湯扣半小時再焗半小時至腍身，加入海參、豬油渣、?花、彩椒及醬油爆香，最後才放進在二百五十度焗爐烤熱二小時的石鍋內，吱吱作響，濃香撲鼻，入口卻甜得驚喜！
3 U7 X9 |# n& o# |0 n+ o公仔箱論壇5.39.217.76( D* ?4 Q- V6 h4 q+ U
楓蜜紅燒肉配高纖黑麥麼麼 $22位公仔箱論壇( i Y* [! L7 {( l7 z* d
麼麼即北方人常吃的饅頭，用上黑麥粉炮製，高纖又健康。紅燒肉採用的五花腩，經過蒸煮及啤水後油膩不再，滲出楓樹糖漿的天然甜香。公仔箱論壇' @( \! [. S/ g8 I3 s, M) b
8 }; q0 {2 n- u5 C2 O& B r冰鎮露酒鮮鮑魚 $58隻
$ X* } r9 ^' M4 n5 i平日的九孔鮮鮑多是以果皮蒸，今次用上昆布、木魚、蘿蔔、鮑魚汁及日本醬油煮成的調味煮過後再浸一晚，蘸上混合日式芥末及玫瑰露的醬汁吃，分外芳香鮮味。
0 F) a- P! _" f- t) B# B5.39.217.76公仔箱論壇. t7 [1 D3 J2 R2 W+ y
粵味黃土雞 $328隻
f! J+ t4 v# A% P* ~/ k5 t傳統乞兒雞以泥土包裹低溫烤焗，伴菜卻將雞油全吸收了；改良版直接將松茸、姬松茸等釀入雞內，掛爐烤約一小時，肥油全滴走，再蘸沙薑油來吃，雞肉盡是菇菌香。
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乾隆桂花甘露 $48位（需預訂）4 s' w G& D, ^1 q0 ]: d
據講為宮廷餐後糖水之一，滲出紅棗及桂花糖清香，雪蛤夠滑，蓮子夠脆，百合夠爽，加上煙韌的小丸子及一咬即破的半熟鵪鶉蛋，意境鳥語花香。( @4 Q, w* s7 q4 N
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改良考功夫5.39.217.76& Q3 B' \0 `1 u: f1 l' ?
沒有想過，烹調一道菜所需的時間，可以是那麼多。
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- P/ f0 W/ q" \公仔箱論壇燴蘿蔔的石鍋要先焗兩小時；平日廿五分鐘便烤熟的走地雞，大廚卻慢煮一個鐘；活魚要一日前預訂，因為鹹鮮連醃加風乾，也要花上四五小時；即使家常如紅燒肉，單是重複蒸和啤水也用上四個鐘，冷凍一晚再繼續煮，所花工夫真不少。
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' N( O; w8 a0 T* `, i9 h- a! q5.39.217.76曾於米芝蓮二星中菜掌廚的簡師傅，特別鍾情製作繁複的傳統粵菜，即使步驟既花時間亦考手藝，也樂此不疲，為迎合現代人口味，更混入高纖、少油的飲食元素，使菜式不會失傳之餘，品嘗起來也分外健康。
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$ \8 w6 x6 g6 j7 G% Y# ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。活魚配 $35/両 (時價)
. _" {5 ~. f( ntvb now,tvbnow,bttvb從前水上人愛將魚以鹽水醃過再風乾成鹹魚, 魚味更突出之餘, 魚肉亦較結實。為確保所用的青衣魚夠新鮮, 需預早一日預訂, 大廚加入咖哩葉, 花椒粒及薑絲提香, 魚味攻顯細膩。公仔箱論壇8 C4 K7 a3 j2 a) k6 y& a
0 z# e0 k! e7 }1 d. O5.39.217.76▲總廚簡捷明師傅曾於米芝蓮二星級中菜掌廚，認為不少傳統粵菜雖花工夫，卻無可代替。
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" `# K' U) j. |- Z; o4 W) I3 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。粵
* T* s, Q! j2 @5.39.217.76地址: 北角城市花園酒店一樓
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兩派倫教糕 $19（上） [$ N! y" `; o8 F9 W
小鳳雞仔餅 $19（下）公仔箱論壇+ _( b8 f# ]/ {) s0 l8 H6 i2 j
明朝順德倫教一個小販，在製作鬆糕時失手，誤創了晶瑩爽滑的白糖糕，又名倫教糕，集合了白糖及黃糖兩派做法，同樣滋味！雞仔餅因由一位名叫小鳳的婢女所創，又名小鳳餅，餡料包括以玫瑰露醃兩三晚的肥肉、南乳、瓜子、糖冬瓜等，鹹香不黏牙。
5 V7 @; J c- }& F. B) e0 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' c: `, A1 b$ Z: rtvb now,tvbnow,bttvb懷舊雞仔餅
, Y9 G7 Y: R/ v. g8 A7 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。很久沒有吃過雞仔餅，是真的用上南乳和冰肉炮製的那種，最重要還是那雞仔外形，而不是求其扭曲了的一個橢圓形。看見新派茶樓有雞仔餅、白糖糕外，還有大姐以吊帶托盤拿?灌湯餃、燒腩卷、煎糯米雞、雞球大包等叫賣，彷彿回到六十年代！5.39.217.76' W7 S; q3 _1 z; z! @& E
3 P0 m5 G) U* m7 f7 }. |公仔箱論壇懷舊菜式與點心背後都大有文章，如為出海捕魚的親人餞別而作的炒長遠，以粉絲喻意親情聯繫；將雲腿、筍條釀進雞翼，吃了就「他朝有日龍穿鳳」也！白糖糕是在製作鬆糕時失手而成，馬仔更是八十年代賭仔至愛的點心！如此懷舊茶居老點，供應至十月尾，要吃趁早了！
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& ^* `# W& P" z' @tvb now,tvbnow,bttvb懷舊灌湯餃 $38兩隻TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 i# o Y7 k6 R( k
個人認為應取名「真正」灌湯餃才對，皆因坊間不少是將餃浸於湯內的冒充版。真正做法應是將濃湯及帶子、鮮蝦等餡料藏在薄薄的麵皮內，吃時拿起特製夾子，別具風味。公仔箱論壇) A& N' V, ~" I0 m ?* A! s$ [
F; L/ t' l- O5 Q) V1 A3 R& v& v公館鷓鴣粥 $28位7 Q3 g- {; G! y5 o4 y7 i, w* C
又名無米粥，因是以鷓鴣剁成肉糜煮成的湯羹，為上等人家的私房菜，味道清香但工序繁複，幾近失傳。# _7 d" L8 L0 t8 } m
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▲漁家鳳凰炒長遠 $58
6 Q, ~6 m: A/ Gtvb now,tvbnow,bttvb漁民出海捕魚前，家人都會以一道蛋花銀牙炒粉絲送別，喻意將親人關懷之情連在一起，祝福一路順風，要炒得爽滑不黏，甚考功夫。7 N0 {5 o2 W1 L6 l5 P# s
3 J; ?' u. J! G _( {9 Y9 f公仔箱論壇▲半新還舊鴨腳包 $38（上）
' O6 l. ]0 a, }- q9 O+ N8 I公仔箱論壇丁香鴨舌 $32（下）
6 U! I- J$ \6 N) i) O9 o% F3 z6 @以鴨腸捲着鴨腳而成的鴨腳包，六七十年代在茶樓及燒臘舖常見。改良版以五花腩薄片取代鴨腸，以叉燒、豬肚、雞肝、炸菜等提香，更是惹味。而滷水鴨舌則特別添上丁香及陳皮，味道又香又醇。5.39.217.76* ^- s3 t% h' a; {% [
4 f& n$ [+ `( N: z- t$ A# K5.39.217.76▲一品八珍扒大鴨 $88半隻
' T: L: }' L, ]- p6 V. Z為從前壽筵喜酌常見的菜式，用上三斤重的米鴨，炸過後燜腍，伴上蝦仁、帶子、海參、炸肚、吊片、叉燒、北菇及鵪鶉蛋共八珍，齒頰留香。
9 Q7 h6 O4 m4 Z& A% E) C▲黃師傅認為不少懷舊菜失傳，都是因為製作繁複，而且不少技巧都要經驗豐富的大師傅才拿揑得好。
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' n8 t {6 ?6 X$ h$ }# R* [" I公仔箱論壇美心皇宮5.39.217.766 d8 O2 N' P( w
地址：太古城道太古城中心二樓TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' Q3 |. }7 P1 w& [# a; c% [
: m( }0 k0 n* `5.39.217.76型格玻璃屋
! b9 R- L+ X. C9 B( \' y1 y' x5.39.217.76在商廈林立的鰂魚涌，竟然可置身抬頭望見藍天的玻璃屋用膳，而且並非甚麼露天茶座，而是布置帶點歐陸色彩的中菜廳。巨型水晶吊燈從玻璃天花瀉下，陽光透進來，映照在湖水綠及米白色牆身，為忙碌的商廈注入一點閒暇。tvb now,tvbnow,bttvb( o2 G9 \. E% O+ @
" _+ \. S" W6 x# FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。菜牌亦充滿新意：帶點泰式風味的炭燒嫩牛肉沙律，滋香溫潤的茶壺土雞湯，富鄉土味的即蒸盤糕，以威士忌代替紅酒燴牛尾，以新鮮水果及香片混合而成的果茶，還有讓人歷盡甜酸苦辣的西式甜品，無論貪新或愛舊，同樣滿足。
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, d7 |3 l/ t% y. w5 j* p0 `tvb now,tvbnow,bttvb杧果石榴香片 $28（右）
1 d& H- V9 y1 d: A紅莓檸檬茉莉花茶 $26（左）/ R8 a4 b- M1 T4 I
飲茶除了香片、普洱，原來亦可混入新鮮果汁調製出香甜清新的特飲。杧果石榴怡神，紅莓檸檬醒胃，午飯時間叉足電再工作！+ I; J- a5 k# ^( m: P: J
5 q" U: v/ X; A, L7 M4 d. ?& J9 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。威士忌栗子紅棗燴牛尾 $38位
$ m1 H8 H, L; Atvb now,tvbnow,bttvb牛尾採用了西式做法，以雜菜、洋蔥花等燜四小時，香濃軟腍，散發紅棗及酒的芳香，伴飯一流。公仔箱論壇% u( O# f+ E# m/ n5 ~0 c3 }# E
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▲甜酸苦辣 $38
- B- `. K: U' @2 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。三十八蚊有齊四款甜品，可說是全城最抵！底層為滑溜的芝士慕絲，上面分別加入士多啤梨慕絲（甜）、?果醬（酸）、咖啡啫喱（苦）及薑汁啫喱（辣），實有一款啱你！5.39.217.76. v2 w# [# N* _7 b% ]3 s s+ z
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▲翡翠湯泡桂魚球 $148: ?* Q' I6 U# r. w: h/ x
平日吃桂魚，多是清蒸或油泡，起肉再以魚湯浸，可說是鮮上加鮮！魚肉入口相當滑，與腍滑勝瓜同樣吸收了湯汁，口味更清新。
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* _9 m& U) H2 v, p. A6 E) H% F$ B▲特式盤糕 $485.39.217.76) L) N0 e, Y: f \: ]
分別有花生眉豆及蘿蔔糕兩款，前者煙韌滲出點點芋香，後者軟綿富臘味味香，還嚼到一絲絲的蘿蔔，即叫即蒸，大大盤薄薄一層，足夠三至四位用。" n4 Q6 m9 x; D, C
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八月坊
$ o0 ]. n0 @( A; G% w4 ~地址：鰂魚涌太古坊康橋大廈一樓tvb now,tvbnow,bttvb" Q5 S) b; h; p$ S( W0 i( L
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發表於 2010-11-18 07:06 AM
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