古人將月相以「朔、朏、望、既望、晦」區分；月缺為朔，月圓為望。中秋將至，應該滿心歡喜地迎接滿月才對，何解會變成新月？最近，幾家食肆不約而同為傳統粵菜添上新貌，不單令灌湯餃、醃鹹鮮、鷓鴣粥等失傳菜式重現，同時將老菜新繹，推出紅燒肉配黑麥包、威士忌燴牛尾等似曾相識的型格粵菜。適逢追月當日便是秋分，晝夜均等，何不望月對飲，懷舊嘗新，迎接美景良辰！
) j! R# q0 _: X5 u1 L' ctvb now,tvbnow,bttvb
( @; G8 A1 ~/ ~% Q- d$ m1 b4 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。昆山蘿蔔 $98
( a# n2 e5 v8 g" p! e, k9 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。用上昆山蘿蔔，貪其肥大無渣，以上湯扣半小時再焗半小時至腍身，加入海參、豬油渣、?花、彩椒及醬油爆香，最後才放進在二百五十度焗爐烤熱二小時的石鍋內，吱吱作響，濃香撲鼻，入口卻甜得驚喜！tvb now,tvbnow,bttvb$ v6 M, S. l& l2 l: W; H% a q
tvb now,tvbnow,bttvb9 c" X' Z0 d( H( n2 x0 r
楓蜜紅燒肉配高纖黑麥麼麼 $22位TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: ?# \8 A7 B9 C
麼麼即北方人常吃的饅頭，用上黑麥粉炮製，高纖又健康。紅燒肉採用的五花腩，經過蒸煮及啤水後油膩不再，滲出楓樹糖漿的天然甜香。( n# P" r, ` ]
0 j$ P& @- C8 c' w0 X' k公仔箱論壇冰鎮露酒鮮鮑魚 $58隻TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ C- H$ d& o3 ]
平日的九孔鮮鮑多是以果皮蒸，今次用上昆布、木魚、蘿蔔、鮑魚汁及日本醬油煮成的調味煮過後再浸一晚，蘸上混合日式芥末及玫瑰露的醬汁吃，分外芳香鮮味。
9 s3 m9 V! o! k. ~5 I% ptvb now,tvbnow,bttvb
' @1 p. t1 x& HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。粵味黃土雞 $328隻
) M9 e2 M! [' H2 H0 h傳統乞兒雞以泥土包裹低溫烤焗，伴菜卻將雞油全吸收了；改良版直接將松茸、姬松茸等釀入雞內，掛爐烤約一小時，肥油全滴走，再蘸沙薑油來吃，雞肉盡是菇菌香。
2 P1 Q1 {1 b8 C2 t! g* I8 o: H, H+ g/ u4 {: S, g3 \; I2 j/ S
乾隆桂花甘露 $48位（需預訂）$ C6 B9 W! o5 T, x& u9 U
據講為宮廷餐後糖水之一，滲出紅棗及桂花糖清香，雪蛤夠滑，蓮子夠脆，百合夠爽，加上煙韌的小丸子及一咬即破的半熟鵪鶉蛋，意境鳥語花香。tvb now,tvbnow,bttvb1 _4 g) ?. b1 I' D; f3 W
公仔箱論壇& y B V/ g; ]! u
改良考功夫. ?3 E+ A( |; J; T5 J" I8 H
沒有想過，烹調一道菜所需的時間，可以是那麼多。
3 `4 i# R: p" m5 ^* ]5 _公仔箱論壇
' R1 x% r( E; @. r+ z公仔箱論壇燴蘿蔔的石鍋要先焗兩小時；平日廿五分鐘便烤熟的走地雞，大廚卻慢煮一個鐘；活魚要一日前預訂，因為鹹鮮連醃加風乾，也要花上四五小時；即使家常如紅燒肉，單是重複蒸和啤水也用上四個鐘，冷凍一晚再繼續煮，所花工夫真不少。
& ~9 d, s. ?) H9 F" l! [5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb: Q7 H2 u6 h, O+ b- [
曾於米芝蓮二星中菜掌廚的簡師傅，特別鍾情製作繁複的傳統粵菜，即使步驟既花時間亦考手藝，也樂此不疲，為迎合現代人口味，更混入高纖、少油的飲食元素，使菜式不會失傳之餘，品嘗起來也分外健康。
4 A0 C: D$ q X' e
/ G# @0 ?* r& {2 m/ k0 w4 U, stvb now,tvbnow,bttvb活魚配 $35/両 (時價)
$ e7 n) w2 H) B從前水上人愛將魚以鹽水醃過再風乾成鹹魚, 魚味更突出之餘, 魚肉亦較結實。為確保所用的青衣魚夠新鮮, 需預早一日預訂, 大廚加入咖哩葉, 花椒粒及薑絲提香, 魚味攻顯細膩。
- ~1 x" R. O9 E I( yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb( s9 O: H R! {* T3 D
▲總廚簡捷明師傅曾於米芝蓮二星級中菜掌廚，認為不少傳統粵菜雖花工夫，卻無可代替。
# h/ ?2 g- H- Z4 Z: O5.39.217.76公仔箱論壇; O* T4 B2 o) z5 T( W" I c
粵公仔箱論壇& G; o2 N4 u( |- u( {; T) E- k
地址: 北角城市花園酒店一樓
/ s) k$ {6 J3 m' v$ J2 b8 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 K- s4 j, p, Z; X1 d) {
兩派倫教糕 $19（上）1 [1 |# k- ]$ \6 a$ o' S
小鳳雞仔餅 $19（下）
R# T6 Z7 P% \- R+ \/ J8 q8 \公仔箱論壇明朝順德倫教一個小販，在製作鬆糕時失手，誤創了晶瑩爽滑的白糖糕，又名倫教糕，集合了白糖及黃糖兩派做法，同樣滋味！雞仔餅因由一位名叫小鳳的婢女所創，又名小鳳餅，餡料包括以玫瑰露醃兩三晚的肥肉、南乳、瓜子、糖冬瓜等，鹹香不黏牙。
' O) d1 p1 d: r" M3 o; i9 Etvb now,tvbnow,bttvb
- S, g( N, e4 A6 h7 g9 d- H$ ]5.39.217.76懷舊雞仔餅
" b E# U3 S( w公仔箱論壇很久沒有吃過雞仔餅，是真的用上南乳和冰肉炮製的那種，最重要還是那雞仔外形，而不是求其扭曲了的一個橢圓形。看見新派茶樓有雞仔餅、白糖糕外，還有大姐以吊帶托盤拿?灌湯餃、燒腩卷、煎糯米雞、雞球大包等叫賣，彷彿回到六十年代！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ t- v3 y" E7 L0 L& F0 ~# O' l
, Z6 Y0 m2 O& j- E2 U公仔箱論壇懷舊菜式與點心背後都大有文章，如為出海捕魚的親人餞別而作的炒長遠，以粉絲喻意親情聯繫；將雲腿、筍條釀進雞翼，吃了就「他朝有日龍穿鳳」也！白糖糕是在製作鬆糕時失手而成，馬仔更是八十年代賭仔至愛的點心！如此懷舊茶居老點，供應至十月尾，要吃趁早了！ G4 r6 \$ ^0 |& j. f( {# U
公仔箱論壇9 _0 |7 }5 {5 A, W1 V
懷舊灌湯餃 $38兩隻tvb now,tvbnow,bttvb8 l& F8 s( V) I5 N3 i- ^, O
個人認為應取名「真正」灌湯餃才對，皆因坊間不少是將餃浸於湯內的冒充版。真正做法應是將濃湯及帶子、鮮蝦等餡料藏在薄薄的麵皮內，吃時拿起特製夾子，別具風味。
: I$ E" O" V' U5 e% `
5 f: r K$ R% C公仔箱論壇公館鷓鴣粥 $28位9 @/ N5 q, y& \. M4 A
又名無米粥，因是以鷓鴣剁成肉糜煮成的湯羹，為上等人家的私房菜，味道清香但工序繁複，幾近失傳。
5 i! d% d' l! R: W( M+ {公仔箱論壇
3 b8 f7 ~6 S3 R, A" ]6 _; Y( N: `▲漁家鳳凰炒長遠 $585.39.217.76: k1 b+ m2 q% X4 R& G" x3 l3 S
漁民出海捕魚前，家人都會以一道蛋花銀牙炒粉絲送別，喻意將親人關懷之情連在一起，祝福一路順風，要炒得爽滑不黏，甚考功夫。' ], X1 s! n% J4 }' a
' K m1 l# K- C7 R/ U
▲半新還舊鴨腳包 $38（上）" y4 w- w' S( M l
丁香鴨舌 $32（下）公仔箱論壇, i, h; u* O) ]; p# U7 c2 o: _
以鴨腸捲着鴨腳而成的鴨腳包，六七十年代在茶樓及燒臘舖常見。改良版以五花腩薄片取代鴨腸，以叉燒、豬肚、雞肝、炸菜等提香，更是惹味。而滷水鴨舌則特別添上丁香及陳皮，味道又香又醇。
6 T) s9 X8 ]/ S+ p- @% W5.39.217.765.39.217.768 v% F8 M S# x8 A( v3 e. a, D
▲一品八珍扒大鴨 $88半隻tvb now,tvbnow,bttvb/ @& o) O2 G n$ [1 m
為從前壽筵喜酌常見的菜式，用上三斤重的米鴨，炸過後燜腍，伴上蝦仁、帶子、海參、炸肚、吊片、叉燒、北菇及鵪鶉蛋共八珍，齒頰留香。tvb now,tvbnow,bttvb/ M4 x% [5 F0 p9 k6 F+ x4 q8 J
▲黃師傅認為不少懷舊菜失傳，都是因為製作繁複，而且不少技巧都要經驗豐富的大師傅才拿揑得好。
$ O9 l' }. B5 u1 Z; |$ z$ X, Z% h1 ?tvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb1 z t$ C5 T: E
美心皇宮
: L0 c3 Y' F# U+ {9 P9 |' W地址：太古城道太古城中心二樓TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! e7 U8 J/ n+ n
# ?3 ?, U5 O4 L& K; E* ]# x
型格玻璃屋tvb now,tvbnow,bttvb! F: K- ~$ ?' n
在商廈林立的鰂魚涌，竟然可置身抬頭望見藍天的玻璃屋用膳，而且並非甚麼露天茶座，而是布置帶點歐陸色彩的中菜廳。巨型水晶吊燈從玻璃天花瀉下，陽光透進來，映照在湖水綠及米白色牆身，為忙碌的商廈注入一點閒暇。公仔箱論壇5 {& U8 W- W) h& c# |" |
4 `, C1 C$ S& s5 h) M; ^tvb now,tvbnow,bttvb菜牌亦充滿新意：帶點泰式風味的炭燒嫩牛肉沙律，滋香溫潤的茶壺土雞湯，富鄉土味的即蒸盤糕，以威士忌代替紅酒燴牛尾，以新鮮水果及香片混合而成的果茶，還有讓人歷盡甜酸苦辣的西式甜品，無論貪新或愛舊，同樣滿足。tvb now,tvbnow,bttvb8 {- p+ M" H5 [, _5 O! S& v
9 ]5 ^# J! o7 f+ F- _: WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。杧果石榴香片 $28（右）5.39.217.76: k% g [ d. f* S% d2 K
紅莓檸檬茉莉花茶 $26（左）
" Q# N9 V i# \$ V5.39.217.76飲茶除了香片、普洱，原來亦可混入新鮮果汁調製出香甜清新的特飲。杧果石榴怡神，紅莓檸檬醒胃，午飯時間叉足電再工作！
2 b: u: }4 K) ], a$ P公仔箱論壇8 C. O" p! w- \% x. N3 f# F
威士忌栗子紅棗燴牛尾 $38位
# G% F% m; B- s9 z0 h2 W牛尾採用了西式做法，以雜菜、洋蔥花等燜四小時，香濃軟腍，散發紅棗及酒的芳香，伴飯一流。公仔箱論壇4 }! y" K: w5 i0 S$ L. U
; T8 K9 Q4 V. s# W2 ]: Q9 z
▲甜酸苦辣 $38
+ i7 v" u+ j8 C, F N; Z& E三十八蚊有齊四款甜品，可說是全城最抵！底層為滑溜的芝士慕絲，上面分別加入士多啤梨慕絲（甜）、?果醬（酸）、咖啡啫喱（苦）及薑汁啫喱（辣），實有一款啱你！tvb now,tvbnow,bttvb/ I( }' l( o# `, z/ M
$ j2 q& |1 a8 B; htvb now,tvbnow,bttvb▲翡翠湯泡桂魚球 $148tvb now,tvbnow,bttvb8 \1 @( X1 e' N! c" N$ }9 a
平日吃桂魚，多是清蒸或油泡，起肉再以魚湯浸，可說是鮮上加鮮！魚肉入口相當滑，與腍滑勝瓜同樣吸收了湯汁，口味更清新。
' I! [% D) \& n$ N; C5.39.217.76
( P3 ]" q# [! [" h, n公仔箱論壇▲特式盤糕 $48TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 [/ m6 {$ |9 G6 Z0 z' V% P/ z4 x
分別有花生眉豆及蘿蔔糕兩款，前者煙韌滲出點點芋香，後者軟綿富臘味味香，還嚼到一絲絲的蘿蔔，即叫即蒸，大大盤薄薄一層，足夠三至四位用。
7 l/ G! U6 e; w" t9 Htvb now,tvbnow,bttvb
1 j% ~4 c2 O3 I9 W* }八月坊
" v8 I3 T! d: C/ i5.39.217.76地址：鰂魚涌太古坊康橋大廈一樓TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 }0 ]. F+ t! a0 y7 O9 |' {, v
|
發表於 2010-11-18 07:06 AM
| 