古人將月相以「朔、朏、望、既望、晦」區分；月缺為朔，月圓為望。中秋將至，應該滿心歡喜地迎接滿月才對，何解會變成新月？最近，幾家食肆不約而同為傳統粵菜添上新貌，不單令灌湯餃、醃鹹鮮、鷓鴣粥等失傳菜式重現，同時將老菜新繹，推出紅燒肉配黑麥包、威士忌燴牛尾等似曾相識的型格粵菜。適逢追月當日便是秋分，晝夜均等，何不望月對飲，懷舊嘗新，迎接美景良辰！
' z* o: y, N% Rtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇# q4 F2 |! Q. J& y# ~# }
昆山蘿蔔 $98公仔箱論壇+ d4 g O3 b S! m- t
用上昆山蘿蔔，貪其肥大無渣，以上湯扣半小時再焗半小時至腍身，加入海參、豬油渣、?花、彩椒及醬油爆香，最後才放進在二百五十度焗爐烤熱二小時的石鍋內，吱吱作響，濃香撲鼻，入口卻甜得驚喜！
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楓蜜紅燒肉配高纖黑麥麼麼 $22位
q& }# W0 u; L! L麼麼即北方人常吃的饅頭，用上黑麥粉炮製，高纖又健康。紅燒肉採用的五花腩，經過蒸煮及啤水後油膩不再，滲出楓樹糖漿的天然甜香。
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" {+ s! n; D& J冰鎮露酒鮮鮑魚 $58隻
; u4 v) a# ~- C" }' eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。平日的九孔鮮鮑多是以果皮蒸，今次用上昆布、木魚、蘿蔔、鮑魚汁及日本醬油煮成的調味煮過後再浸一晚，蘸上混合日式芥末及玫瑰露的醬汁吃，分外芳香鮮味。
' y$ V5 r/ G0 L6 Y" ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb% x; ~* B9 K, {7 I% X6 z' v
粵味黃土雞 $328隻5 W& W: w1 D; h9 z8 I5 c
傳統乞兒雞以泥土包裹低溫烤焗，伴菜卻將雞油全吸收了；改良版直接將松茸、姬松茸等釀入雞內，掛爐烤約一小時，肥油全滴走，再蘸沙薑油來吃，雞肉盡是菇菌香。
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8 d t* U, W( q2 ?公仔箱論壇乾隆桂花甘露 $48位（需預訂）! {0 K+ j3 f Z" _
據講為宮廷餐後糖水之一，滲出紅棗及桂花糖清香，雪蛤夠滑，蓮子夠脆，百合夠爽，加上煙韌的小丸子及一咬即破的半熟鵪鶉蛋，意境鳥語花香。tvb now,tvbnow,bttvb4 \) |8 H# M6 j1 m- [0 C- T
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改良考功夫
7 g+ M: U; z- ? \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。沒有想過，烹調一道菜所需的時間，可以是那麼多。
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) C1 x$ k. t# Q- Y公仔箱論壇燴蘿蔔的石鍋要先焗兩小時；平日廿五分鐘便烤熟的走地雞，大廚卻慢煮一個鐘；活魚要一日前預訂，因為鹹鮮連醃加風乾，也要花上四五小時；即使家常如紅燒肉，單是重複蒸和啤水也用上四個鐘，冷凍一晚再繼續煮，所花工夫真不少。公仔箱論壇1 T) n8 p8 | H1 V( {
* |3 `' p- T8 m+ d/ m5.39.217.76曾於米芝蓮二星中菜掌廚的簡師傅，特別鍾情製作繁複的傳統粵菜，即使步驟既花時間亦考手藝，也樂此不疲，為迎合現代人口味，更混入高纖、少油的飲食元素，使菜式不會失傳之餘，品嘗起來也分外健康。
5 B; q: Y! t7 N& M# A+ s公仔箱論壇5.39.217.76/ t4 n7 r$ ]8 C$ I, m1 }) k
活魚配 $35/両 (時價)公仔箱論壇6 Y# r0 w. [6 j# l6 L
從前水上人愛將魚以鹽水醃過再風乾成鹹魚, 魚味更突出之餘, 魚肉亦較結實。為確保所用的青衣魚夠新鮮, 需預早一日預訂, 大廚加入咖哩葉, 花椒粒及薑絲提香, 魚味攻顯細膩。
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/ }! d! V. y* \- J Z2 K4 y公仔箱論壇▲總廚簡捷明師傅曾於米芝蓮二星級中菜掌廚，認為不少傳統粵菜雖花工夫，卻無可代替。/ H: C o5 v6 Y
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粵
' U6 r3 ?# q+ \+ H( [; q2 q5.39.217.76地址: 北角城市花園酒店一樓公仔箱論壇9 X$ A& W/ x/ x3 h# ]
公仔箱論壇5 R1 o$ {. u$ B! Z
兩派倫教糕 $19（上）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ ]1 h3 h' K4 ^* w; k
小鳳雞仔餅 $19（下）5.39.217.768 Z6 e1 d, d! Q; o/ a( t1 S2 O: ^
明朝順德倫教一個小販，在製作鬆糕時失手，誤創了晶瑩爽滑的白糖糕，又名倫教糕，集合了白糖及黃糖兩派做法，同樣滋味！雞仔餅因由一位名叫小鳳的婢女所創，又名小鳳餅，餡料包括以玫瑰露醃兩三晚的肥肉、南乳、瓜子、糖冬瓜等，鹹香不黏牙。
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% |3 q8 G& j7 y: h6 o懷舊雞仔餅
1 |6 w" A) t4 d! D) M( C5.39.217.76很久沒有吃過雞仔餅，是真的用上南乳和冰肉炮製的那種，最重要還是那雞仔外形，而不是求其扭曲了的一個橢圓形。看見新派茶樓有雞仔餅、白糖糕外，還有大姐以吊帶托盤拿?灌湯餃、燒腩卷、煎糯米雞、雞球大包等叫賣，彷彿回到六十年代！
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# j7 o3 f" w6 W. N, h9 O+ h. E/ Ztvb now,tvbnow,bttvb懷舊菜式與點心背後都大有文章，如為出海捕魚的親人餞別而作的炒長遠，以粉絲喻意親情聯繫；將雲腿、筍條釀進雞翼，吃了就「他朝有日龍穿鳳」也！白糖糕是在製作鬆糕時失手而成，馬仔更是八十年代賭仔至愛的點心！如此懷舊茶居老點，供應至十月尾，要吃趁早了！5.39.217.761 y# l+ ]# I9 F, f( j* K7 e
) o' d5 H# D9 a6 |1 _# j2 a5.39.217.76懷舊灌湯餃 $38兩隻
' H6 R" d& l& x3 q5 A& o+ ] X6 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。個人認為應取名「真正」灌湯餃才對，皆因坊間不少是將餃浸於湯內的冒充版。真正做法應是將濃湯及帶子、鮮蝦等餡料藏在薄薄的麵皮內，吃時拿起特製夾子，別具風味。# {; [0 k6 Y6 @8 f @, @
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公館鷓鴣粥 $28位0 B4 u2 q7 W" ^" K2 h. F/ S
又名無米粥，因是以鷓鴣剁成肉糜煮成的湯羹，為上等人家的私房菜，味道清香但工序繁複，幾近失傳。
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+ O( G# j' T6 l" D1 {tvb now,tvbnow,bttvb▲漁家鳳凰炒長遠 $58tvb now,tvbnow,bttvb, J8 a" Y% m7 ^8 f
漁民出海捕魚前，家人都會以一道蛋花銀牙炒粉絲送別，喻意將親人關懷之情連在一起，祝福一路順風，要炒得爽滑不黏，甚考功夫。
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# B7 ^- A* l. ?: r' B9 E公仔箱論壇▲半新還舊鴨腳包 $38（上）
" V& J, S/ {$ a5.39.217.76丁香鴨舌 $32（下）/ `( p# N k8 b8 z G: u
以鴨腸捲着鴨腳而成的鴨腳包，六七十年代在茶樓及燒臘舖常見。改良版以五花腩薄片取代鴨腸，以叉燒、豬肚、雞肝、炸菜等提香，更是惹味。而滷水鴨舌則特別添上丁香及陳皮，味道又香又醇。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' ?% V7 J8 }' e4 I$ s
! K( P; b3 R6 u. [* ~1 a* qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。▲一品八珍扒大鴨 $88半隻TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 u" v: {& w: E) y& L6 M. y
為從前壽筵喜酌常見的菜式，用上三斤重的米鴨，炸過後燜腍，伴上蝦仁、帶子、海參、炸肚、吊片、叉燒、北菇及鵪鶉蛋共八珍，齒頰留香。 q! T7 x4 P: I x2 o4 S
▲黃師傅認為不少懷舊菜失傳，都是因為製作繁複，而且不少技巧都要經驗豐富的大師傅才拿揑得好。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! s3 Y9 k# a4 P/ ~
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美心皇宮TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 V/ k4 }0 ]) \; Q, Q4 Q- i9 t
地址：太古城道太古城中心二樓+ \, J7 M; S4 {( _9 B9 l* ?; c" h& }
+ |# \, u* ~7 T型格玻璃屋公仔箱論壇6 L2 p- |, ^+ D9 P! s( z/ K
在商廈林立的鰂魚涌，竟然可置身抬頭望見藍天的玻璃屋用膳，而且並非甚麼露天茶座，而是布置帶點歐陸色彩的中菜廳。巨型水晶吊燈從玻璃天花瀉下，陽光透進來，映照在湖水綠及米白色牆身，為忙碌的商廈注入一點閒暇。
( D# P7 v6 W4 Z# q6 `; B" p7 r: f公仔箱論壇; H& q! X7 l) j0 }% V' h( d# H% n( s
菜牌亦充滿新意：帶點泰式風味的炭燒嫩牛肉沙律，滋香溫潤的茶壺土雞湯，富鄉土味的即蒸盤糕，以威士忌代替紅酒燴牛尾，以新鮮水果及香片混合而成的果茶，還有讓人歷盡甜酸苦辣的西式甜品，無論貪新或愛舊，同樣滿足。
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1 t" m7 m2 U5 e3 \% ^, Ttvb now,tvbnow,bttvb杧果石榴香片 $28（右）
0 n: b C/ A. _tvb now,tvbnow,bttvb紅莓檸檬茉莉花茶 $26（左）$ ]3 Y$ O" _# W+ N
飲茶除了香片、普洱，原來亦可混入新鮮果汁調製出香甜清新的特飲。杧果石榴怡神，紅莓檸檬醒胃，午飯時間叉足電再工作！
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0 T5 {" m4 @9 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。威士忌栗子紅棗燴牛尾 $38位公仔箱論壇4 H% b% z; o+ d* W5 Z M, Y) S
牛尾採用了西式做法，以雜菜、洋蔥花等燜四小時，香濃軟腍，散發紅棗及酒的芳香，伴飯一流。3 u, V4 i" E O3 \% L6 I6 p
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▲甜酸苦辣 $385 ^2 E$ N3 b$ `7 `& [: B+ B
三十八蚊有齊四款甜品，可說是全城最抵！底層為滑溜的芝士慕絲，上面分別加入士多啤梨慕絲（甜）、?果醬（酸）、咖啡啫喱（苦）及薑汁啫喱（辣），實有一款啱你！
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, A) P" ~% e$ C公仔箱論壇▲翡翠湯泡桂魚球 $148
0 o$ T. d6 u9 f, m. Q7 \平日吃桂魚，多是清蒸或油泡，起肉再以魚湯浸，可說是鮮上加鮮！魚肉入口相當滑，與腍滑勝瓜同樣吸收了湯汁，口味更清新。
I- x( X2 e2 V; \公仔箱論壇4 A4 R) U$ M" Z. d# ?; u
▲特式盤糕 $485.39.217.768 @1 |" U) S) f0 u" t
分別有花生眉豆及蘿蔔糕兩款，前者煙韌滲出點點芋香，後者軟綿富臘味味香，還嚼到一絲絲的蘿蔔，即叫即蒸，大大盤薄薄一層，足夠三至四位用。( K4 q; X- V+ b \! B
6 I; c+ n3 f8 w( f: C' w6 {公仔箱論壇八月坊( b3 i5 j+ `6 |9 u& ?2 R
地址：鰂魚涌太古坊康橋大廈一樓5.39.217.766 o: y0 Z1 P& ^( Y. z+ d
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發表於 2010-11-18 07:06 AM
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