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这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ h6 t# N7 T' r0 k" _
. K1 S7 Q) g9 T0 U: b而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。 8 Y* U9 ~5 i( o: G
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这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。
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. ]2 M- A+ c1 f Q2 G% Stvb now,tvbnow,bttvb唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。
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* M, z# M/ V( E0 h! ?准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。
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即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。 tvb now,tvbnow,bttvb( R" B$ H, Y' C7 ^. @
. a$ I. b: N9 R8 H发好的菊花翅。 tvb now,tvbnow,bttvb+ `" v/ K. b5 |" I- h
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这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。 1 M4 d8 q) a( R& h7 |4 n
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如此这般１２小时。
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1 }2 ?6 S1 B" R: ~ J5 l) htvb now,tvbnow,bttvb接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。 5.39.217.760 D% j. c& x# x/ D$ k+ M* z2 H ?$ d% C
7 M3 [( Y8 P4 O* S# l% Z+ h问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。 5.39.217.766 H: ]4 r& `/ \8 S
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- V0 ]( g- _7 G( y' E; y/ DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 公仔箱論壇& @5 Y3 Q: d$ d/ h" s
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这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。
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+ A6 ^2 D h' J- ?8 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb( {% l: P2 D: f8 D8 W0 N* x% O
之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。 : s/ N) g6 }5 \0 z: A3 G! q/ q
( h2 o& x2 P4 z$ Z1 a" A注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。
& F& {; t/ ]7 C( v" s* t' U( bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇1 k C/ w8 X6 B" @! Z5 t' [
这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。
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8 K3 {0 g& @0 N/ H e l; o油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。 % i$ ^6 R# x$ \; e/ J
( p. [" H+ |1 _5.39.217.76这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。 5.39.217.76. u0 u" u2 y0 K
/ q" [, j/ _2 L) }4 w5.39.217.76冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。 : h, T# B( Z! [* s: k- J5 Y8 d
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2 u" C. y$ X9 V2 y3 `, M0 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
$ `) R0 y2 D5 h4 |. N6 B# hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 \2 G3 A& K' y S) H) L) o
这个呢，是花脸冬菇和羊肘。
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% U' d% Z1 f& j H花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 I) w5 q7 s, \3 \8 n
, Y1 V" x+ x: k6 k m: \% }5.39.217.76所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! L/ ^6 b: W: Q
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处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。
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金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( |( b. w- |9 A! |0 \4 s
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随后火腿切块，鸽蛋剥皮。
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2 e! U+ `/ L' R. x* x& h- D鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。
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5 |. W4 j- U7 o) {4 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。虎皮鸽蛋和过油冬笋。
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I8 ` B. K* m3 x. A' Q; Stvb now,tvbnow,bttvb正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。 5.39.217.761 a$ c1 F$ r# v/ E, q1 P
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处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。
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好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。
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( O9 m; H+ W, k1 A; ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。 tvb now,tvbnow,bttvb+ ]! z! F7 n7 n3 u: _# O
) v1 C7 H' z: w5 J鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。 5.39.217.760 p! Y2 W- k7 ]( A
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看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。 tvb now,tvbnow,bttvb, I. S. k4 F4 Z4 \1 R3 t: X
- J" Z2 _; p; b% f( x公仔箱論壇１、鸡鸭切块，飞水；
+ o C( r" n7 j2 g２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水； tvb now,tvbnow,bttvb. |2 `; I* g4 O0 I$ I& [
３、猪肚两遍飞水，切块；
- ^: y0 T% z9 C' y４、鸭胗飞水；
5 D' n; k# p7 P3 M5 }tvb now,tvbnow,bttvb５、羊蹄飞水； ! ?8 i7 ?- \1 j' r+ @1 q
６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤；
& ?2 Y* f/ n6 I2 D７、小火烧半小时。 tvb now,tvbnow,bttvb: }: a# A+ V( K' C
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老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。 公仔箱論壇. r% I, W! @9 u1 X1 g# S, B
小火，小火闷。
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小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。
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小火，小火继续闷。 ; K; J' p" @; v
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* R+ w* M% P/ J* z) w, x* \% t好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。 |
發表於 2011-4-21 09:31 PM
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