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这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。
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8 \4 D; C2 j# X而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。 5.39.217.76* Z9 U3 ? _! q0 j
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这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。 公仔箱論壇6 `6 O- z: c4 L; B; l: ?% w$ h
! X" @3 B d& K0 S2 j公仔箱論壇唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! E' g$ O1 w; T% a! @4 l
9 T3 {. ?5 u0 c公仔箱論壇准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。 tvb now,tvbnow,bttvb% A9 E$ P, H# m% g8 ?
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即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。
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发好的菊花翅。
, g5 u0 c; T& X4 \9 jtvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; m) J- r6 `0 E8 G& _4 K7 U
这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。
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如此这般１２小时。
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$ x& x) G5 m% u: A: W接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。 5.39.217.76 T; h' i- Q& l
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问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。 5.39.217.76) H) [6 Z" B0 i E8 w
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之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 5.39.217.76. c6 K+ ?- s& x) N8 V' P6 [$ y: M6 V
2 | Z% S8 }3 k公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* E# m, R/ [' `6 d. R: \8 X
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这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。
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之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。 ; O+ x$ w4 u$ q& J
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注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。 7 K6 k2 S- ?+ }; {% t" x% }0 f
9 W4 J$ V- f, w' B& t8 I6 n* q5.39.217.76这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* Q1 i$ W9 Q! u. S, ?; g2 l, [* K
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油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。 公仔箱論壇/ M1 t) n8 }' `6 S4 G! b
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这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。
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冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。 ( J7 Y2 I0 k5 A% W
7 [& o P" o& \7 g) D WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 \. j M3 u+ o
之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 % E) x$ Z7 t0 x; c) m8 _! f
3 W3 B- i' Y9 T8 Z# L- @6 k S6 V1 s公仔箱論壇这个呢，是花脸冬菇和羊肘。 & V* @ v8 f2 _- }' p$ L% y V# H3 ~
) `7 D& H) `; {; e花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。
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所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。
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+ k j# y4 [( Q4 L: z7 C& P处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。 tvb now,tvbnow,bttvb4 L+ |. K) k. U% H) z
* o' ?) s% K3 U公仔箱論壇金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。
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9 g1 e7 W" e" m* j9 w* cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。随后火腿切块，鸽蛋剥皮。
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鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。 2 E" h, K7 k1 n8 ^
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# e7 i- q. W" T, W) w) v虎皮鸽蛋和过油冬笋。 tvb now,tvbnow,bttvb, ?; V/ U; v s( D( t- J
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正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。
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处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。 5.39.217.76) V/ u2 r! a# G, H7 S
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好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。 5.39.217.763 H8 Y1 `3 `% w/ @
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猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。 9 v$ V- M$ @' c
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鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。 公仔箱論壇 N2 Y p( `, ^
+ R" F: s/ F* ]; u公仔箱論壇看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。 公仔箱論壇7 Y# C, P- f, L7 Y9 F* {1 E
5 i* D4 J) @- h5.39.217.76１、鸡鸭切块，飞水；
8 |# Q& p, M. m4 i0 f' n g$ e) V2 L２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水；
+ ]2 T6 k3 _! ~" H" _tvb now,tvbnow,bttvb３、猪肚两遍飞水，切块；
- L7 V! T+ }9 \! b `6 x４、鸭胗飞水；
1 {; N9 R( f* m# a* d6 M- z5.39.217.76５、羊蹄飞水；
9 `& W4 Z5 O6 Q& A( M+ K9 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤； 公仔箱論壇& h+ l1 r3 ~# s8 M
７、小火烧半小时。
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老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。
$ v/ u! ^; ]% }! [5.39.217.76小火，小火闷。 9 D1 z4 r( }( Y( d, l- a* i( W1 O
b7 o0 a8 q& ]5.39.217.76小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。 v6 o: p3 G [( l- q) x' n' Q$ p
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小火，小火继续闷。
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好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。 |
發表於 2011-4-21 09:31 PM
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