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这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。 tvb now,tvbnow,bttvb( O' W f. S* {5 @! j, ^
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而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。
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* ]5 V3 @5 K8 H# X& ztvb now,tvbnow,bttvb这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。 公仔箱論壇/ Q4 E* l- i- s9 G$ s
# j3 T$ w( I' \7 |) @唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。
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准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。 - x# C; C5 C' i8 y7 G" t5 g8 z
' D& x2 O: ]" v7 `tvb now,tvbnow,bttvb即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。 5.39.217.76& D7 L, y" }7 w$ b( M( ~% s3 g+ L2 s7 d
, p3 l$ e" a( s; H5 c0 s- A公仔箱論壇发好的菊花翅。
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: o3 T: x2 L1 @5.39.217.76这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。 5.39.217.769 e z" w! h- f5 Y
0 x( c# x% p* D$ H如此这般１２小时。
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0 e* T$ o8 w) R: {& Q" n; A# u5.39.217.76接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。
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8 q3 b( g' I U, g% x$ S问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。
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9 Q# j: y( c, h s, gtvb now,tvbnow,bttvb之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 tvb now,tvbnow,bttvb5 W, b9 t3 K: f$ t
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+ X& N3 l) i0 C$ x! K6 O这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。
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之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。
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! @; x7 Z5 |; _" K# V8 Y注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。
* _- c' s3 U0 J7 ?! _ {1 R6 Ftvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 |& f2 |; A6 b( f* B
这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。
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) B! A: h) g( f' }0 q- P油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。 公仔箱論壇, g" v; V* A* s6 `; Q, g3 |
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这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。 5.39.217.76; }4 I4 ^$ _. O0 K- J0 O+ e
( `! k/ C& A) M% M# U f; e冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。
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之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 公仔箱論壇% l& j- s# t5 K
8 ?6 U# s2 n5 p# I: G; q+ Qtvb now,tvbnow,bttvb这个呢，是花脸冬菇和羊肘。
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花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。 tvb now,tvbnow,bttvb+ g+ v+ c! Q; i! @9 P B( E
7 ~5 N2 o( W7 h6 ?4 U所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。
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& t$ O5 h' r! k ]/ n- L( sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。
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. t9 G/ V: g9 Y金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。
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随后火腿切块，鸽蛋剥皮。 . _" G n y( t, N5 a& Q- i
4 X' t# `& h3 r2 w1 @" m3 c' o鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。
3 _3 g! {& c0 Vtvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb4 K# q0 q* L9 \8 l# e! [- k1 g! M
$ q( b# X) z; N, E8 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。虎皮鸽蛋和过油冬笋。
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正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。
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, M3 C3 w7 _. `! x2 r% u' w0 M处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 e* a& c W# v
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& v# _" p0 n6 c! H( U c5.39.217.76好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。
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% m7 m( A( t7 _+ V6 {# e5.39.217.76猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。 8 R+ J" V5 }2 }
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鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。
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; V! T2 {7 @+ B; C% @5.39.217.76看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。
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, X/ C! k: }1 E% Y公仔箱論壇１、鸡鸭切块，飞水； A' {8 S; t/ d H
２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水；
) _, Q* j9 W: F# d/ }2 d O３、猪肚两遍飞水，切块；
" x) J2 U. e# P5.39.217.76４、鸭胗飞水；
2 x, J' Y) q" V$ q" ^tvb now,tvbnow,bttvb５、羊蹄飞水； 公仔箱論壇6 M, C) _. h& Y. T- r
６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤；
0 ~8 v3 b& X$ O9 Q9 J# i8 v( ~公仔箱論壇７、小火烧半小时。
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老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。
8 P+ L8 x& S6 K9 D9 l& X小火，小火闷。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 @ ]% n9 A7 H2 r- Y1 s7 J# d
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小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。
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小火，小火继续闷。
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公仔箱論壇# I& H) K5 F, B! p
好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。 |
發表於 2011-4-21 09:31 PM
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