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这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。
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9 ]% g2 V( P: J- z5.39.217.76而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。
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这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。
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0 C6 ^9 ~! z" O/ u# x$ CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。 : R! a2 k4 Q5 J
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准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。 + f# k# }1 D7 r4 n
* i: \9 `; q7 J3 a5 A& [7 o9 Q6 |即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( `0 x; x- ^2 T7 d* u- b+ e+ X: T
! B1 _4 b) T3 a# y7 `5.39.217.76发好的菊花翅。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 |- E. E' P. L6 z+ l/ I
. Z! K4 P- J2 j+ i( E5 p& I/ i0 s3 dtvb now,tvbnow,bttvb这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; }- Y6 H7 ` x2 ~
) k) Z7 l" o! L如此这般１２小时。
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4 Y/ L! Q9 l2 x, d6 _9 F& K接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。
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K5 ?) B/ z! Ttvb now,tvbnow,bttvb问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。
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7 k2 ]8 H i S# Q/ Ktvb now,tvbnow,bttvb之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 5.39.217.76. w5 o: z$ O/ W9 Q2 o
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5 ^7 ~" t/ X Wtvb now,tvbnow,bttvb这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。
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之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。 tvb now,tvbnow,bttvb& O0 f+ |1 [/ m& d9 {" p, |5 E
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注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。 T$ `% X, a8 v# L4 \0 x
: r; `+ o, |6 Y! W$ b这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。
3 r/ k& ?. h$ n( x5 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& g4 F+ n: r* e& `' ` utvb now,tvbnow,bttvb油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。
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这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。
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7 ~" H- k. Y* I* _- H0 {tvb now,tvbnow,bttvb冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。 2 E5 ^6 \8 p" f9 ^6 S2 o
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之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
1 M b/ Y# a( s5.39.217.76 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; @8 d$ ^# P: x; ^3 m Y
这个呢，是花脸冬菇和羊肘。 公仔箱論壇! l1 r) F9 G6 e2 E! s S
; [1 @2 L* e! n$ b" jtvb now,tvbnow,bttvb花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。
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所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。
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处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。
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2 G r; N! D0 }5 G* T. }' Xtvb now,tvbnow,bttvb金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。
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随后火腿切块，鸽蛋剥皮。
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3 Y' [( m3 {$ w7 M- k& a5 }- @5.39.217.76鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。 tvb now,tvbnow,bttvb, t- v9 Y1 {! M+ @& B) Z6 C
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虎皮鸽蛋和过油冬笋。 5.39.217.760 U7 _' u6 S7 D2 J1 ~( p, J$ K
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正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。
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6 a9 _. Y; U6 a! p6 Z" t0 r" p, |4 jtvb now,tvbnow,bttvb处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。 tvb now,tvbnow,bttvb! `1 l/ `' u* o* m. I' \
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0 |" G1 S1 o1 T6 Q+ m! i好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。
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3 [, h7 i9 t4 F! ^公仔箱論壇猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。
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8 @& A* k9 M: _tvb now,tvbnow,bttvb鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。 / p7 B8 _6 w4 u5 L7 _1 d$ K
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看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。 4 |$ W% H- r; H& W' x; K3 w
4 f- d# n/ Q8 U, Y x１、鸡鸭切块，飞水；
5 y8 P" y3 V8 j２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水； 5.39.217.768 L: A# C. x/ A, e
３、猪肚两遍飞水，切块；
% Y, b9 g( U* D! V8 E" [5.39.217.76４、鸭胗飞水；
8 C/ v( U& {7 B0 u5 [# n５、羊蹄飞水； 公仔箱論壇7 Q! r) L+ g7 K# C6 \8 Z
６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤； 5.39.217.760 J# R' s' H* n! E
７、小火烧半小时。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 ~9 e* r4 P' R! Z
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老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。
6 d+ D1 g7 N: t; K0 d+ z: v3 Z/ M& S5 u公仔箱論壇小火，小火闷。 : y" S. N) z( D( ^/ `$ P* u- Q
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小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。 " s: n6 z0 v' X/ r" W
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小火，小火继续闷。
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好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。 |
發表於 2011-4-21 09:31 PM
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