, [$ S$ f0 {) M5.39.217.76这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ B4 f4 [( R( T: x, a
- l! D* H0 ?; s4 F8 V; g2 atvb now,tvbnow,bttvb而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。
7 Q$ i4 C1 v, c7 {* u+ b! D) }3 S( RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ h: D, N# _: K& W. o5.39.217.76这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: R! R! C% J' I1 q) w% c: a
公仔箱論壇# ]& G* `1 g# P
唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。
: K1 Y1 x2 k @' A# N3 \* ]5.39.217.76
/ t1 Q4 o+ L# ^4 n6 w0 X/ G- ] q5.39.217.76准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。 4 _- p- v+ s3 ~+ ~/ g* l5 d& d
' J$ J8 @4 _" i( H5.39.217.76即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。 ' u3 Z4 H/ ]" A5 i( p
; }% m, o0 v/ O j5.39.217.76发好的菊花翅。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 V. N% a0 `0 q! y6 L% K; y5 }
 : h: u0 S' g3 r
这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。
3 U8 X5 J+ M* ?; G3 M1 Y公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: Q. e# H" }0 Z9 u* W! C! ^
如此这般１２小时。 公仔箱論壇3 Y+ [1 d7 `0 q( t7 k6 ~* t2 w
 公仔箱論壇7 Q6 Z+ a% h2 X( q K% |
3 b2 k, v* n% N6 X8 S7 Y% f公仔箱論壇
* ?8 C& j. Y" x- S! rtvb now,tvbnow,bttvb接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。
$ |2 O g: A! q) K( r
. H+ H7 w/ s7 ]6 s2 D, ]问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。 5.39.217.76; S' _/ @0 Y1 ?4 N" D/ C
 tvb now,tvbnow,bttvb" B6 u* ] _; `7 S$ S. l
5.39.217.760 z1 u4 Z; N7 E W, n, p
之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 v6 w+ R3 e/ O3 K- D0 V; X
8 ]: ^( ]8 x5 }, Q公仔箱論壇2 V/ c# v( ]# v: D+ j( l; T3 _8 D
tvb now,tvbnow,bttvb. U; ]- q; L2 A1 U
这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。
% w8 k3 ^, O1 l% N+ f* { TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) q5 F& `( ~8 X- H; \) D
 1 `4 n" @( l2 \8 ~- l
之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。
" ^1 Z o: ]$ v' I$ { 5.39.217.767 ?4 n8 U1 v8 \' k. }( R
注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。
! z: X0 A4 j i5 z9 M# i6 G5 p0 l公仔箱論壇 5.39.217.76# c' ~. U6 D) W- Y4 B
这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。 ; l/ H9 I% ^5 Q7 W
tvb now,tvbnow,bttvb2 b' m7 T2 U7 L. u8 } w6 i
油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。
' ^$ T$ ~4 r$ c
2 Q3 l7 X/ i$ ^0 z这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。
0 M+ `) R1 ?0 g" I3 q r# i; F0 w 5.39.217.762 A% e- E' a; g9 c
冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。
) |5 X: D H$ A/ c( P4 |
! O; k) H2 l0 S$ D5 k公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb3 C0 r6 d$ W7 o% F4 ?. Q, t$ C
之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
3 \) n0 ~/ i3 z8 `% w: N# \: l/ Q' @5.39.217.76
2 r$ w$ L6 {2 w" `9 q这个呢，是花脸冬菇和羊肘。
5 c& ]) [: \% K: S/ i# ` x+ g5.39.217.76 " n {7 w& I3 H# [" ?- \
花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。
5 u4 c3 k; q7 x W F# ttvb now,tvbnow,bttvb ! N/ F9 z! s. e6 Z8 o
所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。
/ L, T6 I7 [4 k ( U, w% I, p9 l K1 R
处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。
8 ?% X9 u! o& s, Q6 Y) |3 {+ q. D公仔箱論壇
- B% r0 M" x- T8 J5.39.217.76金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。
7 n q: [: S. G+ x. U5.39.217.76 公仔箱論壇# M' F5 m7 [% j1 U3 G2 s! |
随后火腿切块，鸽蛋剥皮。 公仔箱論壇6 y& U# r: p- S7 B- P3 s8 @2 [* s. I3 R
5.39.217.761 m3 i- I8 b% ^, z- u/ X& X
鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。
4 x7 z5 W6 A8 Y( ~3 e; btvb now,tvbnow,bttvb 5.39.217.76( ]% _' [* A* H7 [5 B4 s
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: f2 M$ y) {6 C% Y$ _, B& A, f7 z
虎皮鸽蛋和过油冬笋。 6 W: T" V. J+ t0 v( Q U; T
F1 w1 W; j+ o! J+ R, h正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。 tvb now,tvbnow,bttvb ?' k( \) h+ z0 }
5.39.217.76' s" ]# P& k: \1 C S4 I
处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。
9 p" d7 i2 I* C5 j9 c& T$ ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' n. z# ?. K+ T @: t6 otvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.76, P% @9 Y& q D8 k7 p
好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。 # W/ ]( H7 D$ e
公仔箱論壇! U/ x4 m% T1 _" J1 \2 f' q/ [
猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。 . G. z, T; Z6 Z7 T
5 D, e E& X/ h) U. D% {$ n: Q鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。
$ Z& U$ F$ E8 ~1 i) G3 vtvb now,tvbnow,bttvb . r0 f7 M: ^" j b& Q9 A3 u: K I/ {
看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。 5.39.217.76) d1 {3 I y L* Z* s% N. }
2 I3 `0 Q+ p( T6 I/ v# Y, n5.39.217.76１、鸡鸭切块，飞水；
! ~5 c, r: s) _" _２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水； ' X+ |# ^/ c5 T' }4 h4 @
３、猪肚两遍飞水，切块；
: {/ B' ^( c: {, n- n; a- |+ ~tvb now,tvbnow,bttvb４、鸭胗飞水； 公仔箱論壇 d, L6 H" S/ M3 {- C9 [9 f, k
５、羊蹄飞水；
0 v6 L9 C6 n" {0 U9 `; P６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤；
( @) W t6 [0 |. b& c( K: ~７、小火烧半小时。
$ J3 r# W7 h M$ S$ X: v " l; d# b* k5 t8 Z6 i
老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。 公仔箱論壇7 Z6 ?) f/ Z5 e0 t9 w8 Y
小火，小火闷。 / b: C y+ g* o" x5 n* N
+ L) O+ J' ~3 H9 [* f3 e- S# k+ c小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。 5.39.217.764 J# B; {: O5 Q: N8 G1 ~9 s' l# ?
1 A: a* o2 g: _5 Y2 _+ A5.39.217.76小火，小火继续闷。 . D% ~/ e( b. b/ } ~& c9 K
/ ?3 g9 t% {- ~tvb now,tvbnow,bttvb. H) J/ v/ a! Q9 s# ^1 Y+ P
好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。 |
發表於 2011-4-21 09:31 PM
| 