$ n' R) g' H8 J- \/ B7 U' ]3 @这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。
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4 E* @5 m+ Q# L- H% Ttvb now,tvbnow,bttvb而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。 # v# A( z3 C2 [- w/ c( K
, y+ L( O( O& v* `) Y* ptvb now,tvbnow,bttvb这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。 0 ?; _0 A1 X7 q9 I
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唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。
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+ W5 i/ `, @$ B B3 O" K& K- ttvb now,tvbnow,bttvb准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。 : A; P% w* G! I+ L. ?& e
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即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。
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发好的菊花翅。 tvb now,tvbnow,bttvb. e& |: g/ {3 p* D6 ]0 G+ i$ Y
2 ^5 t% t* H' c8 ^ k6 N这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。
; {% O& e+ \2 e6 |: @- G( ~- @* X( \7 @公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. e) B) A) I' t5 C% e0 S4 }5 |( U: J( }
如此这般１２小时。 4 d% R& k3 }; ~ X [
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: ^7 K( K" w" }0 X l4 [" q P5.39.217.76接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。 公仔箱論壇/ u V- m: F7 H6 d v, s
$ X, R g; w( C0 Utvb now,tvbnow,bttvb问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。
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之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 # ]2 V- W' F6 K
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. _8 [6 b6 c. Y9 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。 # o* u r& Y0 D1 O& I$ U" h& H$ f2 y
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0 W+ e: Z6 y$ I! c. K# n之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。 & T3 ?( r* y h+ u, U1 Q1 Z
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注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。 5.39.217.76- k J/ L, s/ ]' R% e7 P
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这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。 公仔箱論壇; Y% U+ ?2 E! R& G1 ]9 p5 _
n: B# Z* u$ J油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。
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这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。
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# E- h. y: \3 j1 }' a, _tvb now,tvbnow,bttvb冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" l Y9 a U: F6 x% ~ x2 G7 [# R
, y7 d( Z8 m9 ]- z公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 \1 z6 j( _/ `( }" ]
之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
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这个呢，是花脸冬菇和羊肘。 0 H5 J, g y0 v5 O4 O+ d
! X( A# R- G- V3 k5 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。
4 I& I- `7 A' \; g8 T+ o, B* @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 |4 G' O# t8 }. _; u5.39.217.76所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。 # U3 W Z# A. }$ l
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处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。
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/ Y G- a0 E% ?- P5 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。
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随后火腿切块，鸽蛋剥皮。
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" k: [+ |7 c$ L( `# H" D鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。 2 C6 Q5 v8 G9 [1 m- K/ D2 j3 u
& o+ h3 r( n3 C# p4 j" K+ b/ qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- a- ?9 _. o6 m4 [) r; R: M& G3 s9 X! b虎皮鸽蛋和过油冬笋。
8 i- L% j; D/ u! S e9 h4 B" J TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& R9 q8 R) z j
正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。
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, y9 y( i* ?2 u, v( ^' xtvb now,tvbnow,bttvb处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。
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+ B" x2 n- X$ [# ]3 g2 F2 @# y. Y. ~$ V& KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) B4 t" O4 [( y4 @. [
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猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。
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鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。 5.39.217.761 N0 b* `% E* p0 A1 a: Z# ?" E; u
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看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。 9 h6 f6 v7 r# D8 f0 B
+ h; G" h K" e' v* [# q１、鸡鸭切块，飞水；
% ^1 z# f' _1 h/ f3 q$ t0 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水；
0 g7 i% w& z: m" e/ z p3 C公仔箱論壇３、猪肚两遍飞水，切块；
, i/ F/ C! Q% @2 M! o+ r6 ?6 ~' m6 Z公仔箱論壇４、鸭胗飞水；
2 c& s: [9 [+ c! I; m6 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。５、羊蹄飞水； tvb now,tvbnow,bttvb# a& ]) D9 h, Q' a+ |1 b
６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤； 4 j: }% W2 m3 R4 x
７、小火烧半小时。 5.39.217.76% k) X. j1 `# p+ I* x3 g' y
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老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。
# }6 p/ }+ w4 n, X7 z+ }6 j小火，小火闷。 5.39.217.76. g2 V8 o! t; R; W' T# S9 c2 j
1 A6 z0 w$ ?. v小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。 5.39.217.76: W! f1 j$ Q4 }+ ]
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小火，小火继续闷。 ' A6 v' K6 z, D% ?; k% j& R5 x
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( e% s9 r' L9 ]- j+ z8 c好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。 |
發表於 2011-4-21 09:31 PM
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