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一些火锅店高汤所用的配料，记者很容易就能在食品添加剂门市买到。 本报记者 戴伟 摄( ~& f" z( z9 r+ r- E
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进店第一天，记者就被老板告知：“如果有人问火锅汤底，就说是用文火熬制而成的高汤，其他不用多说。”第三天，老板又说：“咱们店菜价不高，要赚钱还得靠锅底。”公仔箱論壇! _6 y- T: c2 q1 a9 r8 w, f
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“不说是用牛骨头熬制的吗？”记者问道。“那是说给外人听的，真要那么做了，不但费工夫，还会增加成本。”梁宽解释道。
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一桶汤可做成50个锅底，每次配汤还再加上1.5元左右的其他配料，这样每个锅底成本不足2元，一桶汤总成本也就是百元左右，而卖出去的锅底钱，却达600多元。
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店老板：有人问就说是高汤，其他不用多说% b9 [0 k7 G& I T4 g- f+ Y- r
0 \9 [% v5 J" Q6 `3 ?% Q5.39.217.76 “精挑优良食材，细选精品香料，文火细细熬煮，鲜美高汤保证让您回味无穷。”省城大大小小的火锅店前，人们总能看到或听到这样诱人的宣传语。
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火锅汤底，是每个火锅店招徕顾客的不二法宝，但是，这些闻起来香气四溢，尝起来滋味鲜美的高汤，究竟如何做成？它们是否真如网上流传，是用人工添加剂做成的“化学锅底”？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) P' ?, g* C1 W2 H8 k' Q# V. R
, g9 D& d, E( f/ ]8 Z 近日，记者以打工者身份“潜入”济南市历城区一火锅店，半个月里，近距离目睹了所谓“鲜美高汤”的调制过程。5.39.217.76& ~1 `( D2 n! R2 {
" r/ A5 A, Z" m& @: Y5 A/ x5.39.217.76 这家火锅店中等规模，后厨和前厅共有员工30余人。进店第一天，记者就被老板告知：“如果有人问火锅汤底，就说是用文火熬制而成的高汤，其他不用多说。”. @# H0 W3 D% ]+ N8 M
- |( @) R3 b% N1 Q4 C 针对网上盛传的“化学火锅”话题，老板也曾不止一次地向员工说，店里锅底均是用正规高汤制作。 J5 O- @, P i3 B0 n
# `) z2 \& L' ~% O5.39.217.76 进店第三天，老板在一次例行“训话”中无意间透露：“咱们店菜价不高，赚不了几个钱，要赚钱还得靠锅底。”
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记者打工的这些天中，确实有顾客问起锅底问题，但如此解释后，一般很少有人继续深究。
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9 N2 b3 {+ A9 C% }& e2 ]- Xtvb now,tvbnow,bttvb 这家店每天早上配制三大桶所谓的“高汤”，其中有清汤、骨汤、红汤等。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! l$ c# @8 ^; D
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店中菜单上提到的菌汤、滋补汤及麻辣、微辣汤，均是在这三者基础上，再搭配紫菜、葱、食用菌、辣椒和辣椒油等制作而成。公仔箱論壇6 `5 ]0 }2 t, b; G
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高汤，被很多火锅店视为不能外传的秘密，那么，它究竟是如何做成的呢？公仔箱論壇9 P' l' h# S+ I' J8 f/ K5 X/ H
“几样东西”倒进热水，拌一下就成高汤5.39.217.76/ H8 y. q3 Z# Y# O! `5 p* y
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记者被老板指定做传菜生，于是有机会在出菜口目睹配制“高汤”的全过程，并通过种种努力，看到了高汤制作的具体配方。tvb now,tvbnow,bttvb6 {/ w; D# ^9 ?- s0 V' X; k, ~# g
, {+ \7 ?- ~9 U' ~+ H/ X+ z) ztvb now,tvbnow,bttvb 店里一位叫梁宽(化名)的年轻厨师主要负责汤底配制。每天一早，梁宽来到火锅店后，第一件事是将头天晚上剩下的三桶汤倒掉。tvb now,tvbnow,bttvb# W0 e/ Q0 @4 c$ j+ V O& v
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“隔夜的有味，不能用了。”梁宽说，虽然隔夜的汤会被倒掉，但中午剩下的已经变凉的汤，却被保留着。“倒了太可惜，反正也不会变坏，下午兑兑水，配点料，就能接着用。”他这样说。公仔箱論壇6 \# `6 F8 M- O- j% D
7 P( J, `# q( p$ c9 u( d5 | 梁宽说，调制高汤其实很简单，“就是把几种东西按重量称好，倒到桶里的热水中，搅拌一下就行。”5 T/ J, h4 l6 z9 J. w; o0 Z
( | S3 D& @: T. j公仔箱論壇 以调制骨汤为例，梁宽所说的“几样东西”，包括一种叫“百万”高汤的底料(使汤增白加浓)，鸡精(增鲜调味)，乳化硅油(乳白色，消除煮汤过程中的泡沫)，以及牛骨油、奶、盐、水等，按照一定比例调配而成。5.39.217.76* d( G& Z- i" p h
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“最关键的就是这个比例了，比例搭配得不好，调出来的汤味道就不行。”梁宽指着一张标有“牛骨油，120克”字样的单子说。 s% w8 R$ ^5 p
B; y2 I0 |$ ^& A; l! { 牛骨熬汤子虚乌有，锅底成本不足2元5.39.217.767 J2 p9 e7 o3 E1 k+ `1 R3 _0 d
0 B. L$ U/ \3 s& e5 L8 G公仔箱論壇 厨房案板边有个电子秤，梁宽先将一个空盒子放到上面，重量归零。倒入一定量鸡精，随后依次是“百万”牌高汤、乳化硅油、牛骨油、盐等，每次都会根据单子上的重量加入。- [* r" v, U0 a5 P
! w! M B' _$ g' u5 Otvb now,tvbnow,bttvb 之后，把旁边一个大桶接上开水，放在更大的一个电子秤上称重，达到要求后，就将盒子中调好的料全部倒进去，用勺子来回搅拌。不到15分钟，一桶热腾腾、香气扑鼻的鲜美“高汤”就做成了。tvb now,tvbnow,bttvb: \! a# }% R9 I$ c: c! Y: F% L5 T
0 a* R# Q9 O' j9 A5 ~3 g3 V( u. LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 “不说是用牛骨头熬制的吗？”记者问道。“那是说给外人听的，真要那么做了，不但费工夫，还会增加成本。”梁宽解释道，“这样配汤，又省时间又便宜，味道也一点儿不差，很多店都是这样做的。”
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这些东西究竟是什么，梁宽并不知情，“我只是按照师傅教的配方配汤，这些东西从哪来，有什么用途，我一点儿都不知道。”tvb now,tvbnow,bttvb4 r* _" s$ w9 P# B5 H" ^/ }$ Q
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那么，这样的锅底成本究竟有多少？! n: U, `& a5 @: o9 a" j9 D5 S
m$ i! [) U/ r3 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 仍以骨汤为例，梁宽算了一笔账：“百万”高汤成本12元左右，鸡精成本1元，牛骨油成本2元左右，乳化硅油最多2元，剩下盐、水和其他成分顶多3元，这些材料配成30千克的一桶“高汤”，成本大约20元。+ \& k6 ?! u" W4 H8 v
& m( \! o- l- b5 y 保守估计，一桶汤可做成50个锅底，每个锅底还需加上1.5元左右的其他配料，这样每个锅底最终成本不足2元，一桶汤总成本也就是百元左右，而卖出去的锅底钱，却达到600多元。
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这家店每天至少可以卖出一桶“高汤”，周末生意好时，卖两三桶很容易。仅就锅底费而言，确是一笔非常可观的收入。5 ?; M; W: |* Z; Y6 `/ |
|7 g1 y C- u7 l1 c: otvb now,tvbnow,bttvb 但如果用真材实料，“一个锅底费用在十几元，如果菜价低，基本就没有赚头了。”梁宽说。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 l/ O, F# [3 R3 @8 _4 w$ m4 E
) u6 W; Z j/ T( U! b9 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 所谓高汤，不过是用食品添加剂配制的 & X! Y/ _4 `* E1 p; X- m5 U
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工作半个月，了解到高汤配制情况后，记者离开该火锅店。1月17日上午，记者按照“秘方”去市场上买原料，并亲自尝试配了一桶香气四溢的火锅“高汤”。
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在天桥区天桥下一家添加剂门市，记者未能找到火锅店所用的“百万”牌高汤，但发现了另外一种类似的“大骨白汤料”。打开这种膏状汤料的盖子，刺鼻的香气迎面而来，气味、形状都与“百万”牌高汤极其相似。
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店主介绍，这些“高汤”或“汤料”成分差不多，本质都是食品添加剂，但“不要直接拿来吃，做汤的时候也别放太多”。 p& T3 P, u- |0 ^' l2 ~6 j
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至于乳白色液状的乳化硅油，主要是用来消除煮汤过程中产生的泡沫，我国《食品添加剂使用卫生标准》规定：可用于发酵工艺，最大使用量为0.2g/kg。
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1 L, [2 {& q: u& `/ Y 在牛骨油的包装上，标着“采用纯净的天然素材，以纯物理方法从中提取自然美味”的说明，和“食品添加剂”的字样。! \) Q z; G6 M1 q6 C. O" V1 ?5 ?
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谜底揭开了，一些商家宣传的所谓文火熬制的“高汤”，实系食品添加剂配制而成。这些添加剂配成的火锅是否对人有害，相关部门又该如何监管？
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8 _. N9 y" `* g% Q7 x' j! q 山东大学公共卫生学院营养与食品卫生研究所副所长赵长峰介绍，上述食品添加剂并不是说不能添加，但如何添加，添加多少，需按照国家《食品添加剂卫生管理办法》规定进行。8 j3 Z7 @5 s! l) y3 `
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针对一些成分不为外人所知的所谓“配料秘方”，赵长峰认为，这也需要监管部门及时查验。+ @* r, a; m" D% E
: h I- v0 z4 l1 _. u, mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 而省食品药品监督管理局一位隋姓负责人告诉记者，对于各商家在使用过程中是否过量使用等情况，由于没有统一标准，目前完全监管还存在一定难度。 (刘志浩) |
發表於 2011-2-2 04:08 PM
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