 5.39.217.760 K4 U( K+ l/ F) T2 x
8 j D; ~9 s' R
一些火锅店高汤所用的配料，记者很容易就能在食品添加剂门市买到。 本报记者 戴伟 摄
6 ~/ x& r; P# u0 O7 G( Q公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb4 p& {! q; s* ~/ D2 f- j d
进店第一天，记者就被老板告知：“如果有人问火锅汤底，就说是用文火熬制而成的高汤，其他不用多说。”第三天，老板又说：“咱们店菜价不高，要赚钱还得靠锅底。”
7 U s, T9 S0 |8 C; U! j公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 z) k: z e5 w) u( y# j
“不说是用牛骨头熬制的吗？”记者问道。“那是说给外人听的，真要那么做了，不但费工夫，还会增加成本。”梁宽解释道。
: m8 \6 M3 v( u Ntvb now,tvbnow,bttvb
1 S2 v" \+ d: y9 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 一桶汤可做成50个锅底，每次配汤还再加上1.5元左右的其他配料，这样每个锅底成本不足2元，一桶汤总成本也就是百元左右，而卖出去的锅底钱，却达600多元。
( ?0 r; E8 B/ S3 m+ }1 q5.39.217.76
# \' t" t! Q6 t) O/ x/ U0 P" O5 G 店老板：有人问就说是高汤，其他不用多说
) K* C( a& p" f3 q. HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! R& v0 x( Z7 e5 U- FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 “精挑优良食材，细选精品香料，文火细细熬煮，鲜美高汤保证让您回味无穷。”省城大大小小的火锅店前，人们总能看到或听到这样诱人的宣传语。5.39.217.763 R7 i0 D3 c( p4 l6 F
5.39.217.768 r1 p3 X0 t3 N% @
火锅汤底，是每个火锅店招徕顾客的不二法宝，但是，这些闻起来香气四溢，尝起来滋味鲜美的高汤，究竟如何做成？它们是否真如网上流传，是用人工添加剂做成的“化学锅底”？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: \6 g2 _5 z# a3 I7 k3 a3 w* Y+ R( P# N
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! w# Y' [+ u% j; b0 P9 f0 H4 v
近日，记者以打工者身份“潜入”济南市历城区一火锅店，半个月里，近距离目睹了所谓“鲜美高汤”的调制过程。
; {7 t* `" V# ?" R6 z; k }% X& u7 U/ G+ n) _# ^( }; ]; E
这家火锅店中等规模，后厨和前厅共有员工30余人。进店第一天，记者就被老板告知：“如果有人问火锅汤底，就说是用文火熬制而成的高汤，其他不用多说。”
T% w4 S" B. b8 W- w8 n5.39.217.76
+ f% h9 X; J( q; F. Qtvb now,tvbnow,bttvb 针对网上盛传的“化学火锅”话题，老板也曾不止一次地向员工说，店里锅底均是用正规高汤制作。
8 E* a, {) C8 d
* n/ I& P% U, t. A. B) KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 进店第三天，老板在一次例行“训话”中无意间透露：“咱们店菜价不高，赚不了几个钱，要赚钱还得靠锅底。”tvb now,tvbnow,bttvb) E' A/ S' O9 h* ~) E2 |' E1 y
5.39.217.76# C" {" s- H [3 L/ |/ L
记者打工的这些天中，确实有顾客问起锅底问题，但如此解释后，一般很少有人继续深究。0 @$ s3 B6 ?3 Y7 A7 G8 O9 Z8 R4 M
公仔箱論壇4 Z8 r, [; B3 T6 ?+ V
这家店每天早上配制三大桶所谓的“高汤”，其中有清汤、骨汤、红汤等。公仔箱論壇4 o# T, ~' O6 h- x
4 ~2 i( X# _9 ^9 r
店中菜单上提到的菌汤、滋补汤及麻辣、微辣汤，均是在这三者基础上，再搭配紫菜、葱、食用菌、辣椒和辣椒油等制作而成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# p0 R+ K% ?( C0 b3 W
5.39.217.76, a a1 S* C* g0 M, }5 I
高汤，被很多火锅店视为不能外传的秘密，那么，它究竟是如何做成的呢？公仔箱論壇% J" n/ N: t- N( K( Y5 E& j) a4 {
“几样东西”倒进热水，拌一下就成高汤( ^' x) ^& L5 c, z' l' a
6 a3 ?. l$ ~( w# }
记者被老板指定做传菜生，于是有机会在出菜口目睹配制“高汤”的全过程，并通过种种努力，看到了高汤制作的具体配方。公仔箱論壇. _; ]. w* i+ Z+ p
2 W$ X" k* V9 t+ C$ a5 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 店里一位叫梁宽(化名)的年轻厨师主要负责汤底配制。每天一早，梁宽来到火锅店后，第一件事是将头天晚上剩下的三桶汤倒掉。
+ f) ~9 d H0 d7 j+ @" k4 g% A
2 Z# K6 X+ Y) G! x “隔夜的有味，不能用了。”梁宽说，虽然隔夜的汤会被倒掉，但中午剩下的已经变凉的汤，却被保留着。“倒了太可惜，反正也不会变坏，下午兑兑水，配点料，就能接着用。”他这样说。5.39.217.769 n& E6 c- \, n# J/ K, x
5.39.217.764 }# N4 e! {) m! Q* m+ r' ~
梁宽说，调制高汤其实很简单，“就是把几种东西按重量称好，倒到桶里的热水中，搅拌一下就行。”
+ G9 M: W* C/ Q% a
+ |4 X2 ~3 z& c 以调制骨汤为例，梁宽所说的“几样东西”，包括一种叫“百万”高汤的底料(使汤增白加浓)，鸡精(增鲜调味)，乳化硅油(乳白色，消除煮汤过程中的泡沫)，以及牛骨油、奶、盐、水等，按照一定比例调配而成。
9 J8 U c o) S8 @' b8 p
+ c5 P+ |. z i2 M! ]8 O$ I “最关键的就是这个比例了，比例搭配得不好，调出来的汤味道就不行。”梁宽指着一张标有“牛骨油，120克”字样的单子说。% c8 v9 p: S6 W9 |6 o2 ^! D
, @' s7 D4 R: W! G6 [$ d Z% f 牛骨熬汤子虚乌有，锅底成本不足2元tvb now,tvbnow,bttvb2 z0 w$ m0 z) _9 e4 [% W
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 ?! Z6 a7 L$ B1 G- i2 c
厨房案板边有个电子秤，梁宽先将一个空盒子放到上面，重量归零。倒入一定量鸡精，随后依次是“百万”牌高汤、乳化硅油、牛骨油、盐等，每次都会根据单子上的重量加入。公仔箱論壇! w0 T# Y! L3 O. f
7 ?' y, s: ?9 u3 D& J7 D公仔箱論壇 之后，把旁边一个大桶接上开水，放在更大的一个电子秤上称重，达到要求后，就将盒子中调好的料全部倒进去，用勺子来回搅拌。不到15分钟，一桶热腾腾、香气扑鼻的鲜美“高汤”就做成了。
% n g9 i' e) i) y
3 `" U3 q% r; F- W c% Z7 X公仔箱論壇 “不说是用牛骨头熬制的吗？”记者问道。“那是说给外人听的，真要那么做了，不但费工夫，还会增加成本。”梁宽解释道，“这样配汤，又省时间又便宜，味道也一点儿不差，很多店都是这样做的。”6 c, Z" m! J* [+ N# Z$ Q' ~
/ y: Y& v& }4 ~* } 这些东西究竟是什么，梁宽并不知情，“我只是按照师傅教的配方配汤，这些东西从哪来，有什么用途，我一点儿都不知道。”TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ O+ F# [; [* [' e, m
6 U( u% x4 w* X$ z公仔箱論壇 那么，这样的锅底成本究竟有多少？
, e5 e/ ^* q1 @" U, C4 r
d+ c; \; e, T/ U' itvb now,tvbnow,bttvb 仍以骨汤为例，梁宽算了一笔账：“百万”高汤成本12元左右，鸡精成本1元，牛骨油成本2元左右，乳化硅油最多2元，剩下盐、水和其他成分顶多3元，这些材料配成30千克的一桶“高汤”，成本大约20元。
8 ^; Y8 G& h( ^' U' s+ W
. |$ Z" ^% E7 H5.39.217.76 保守估计，一桶汤可做成50个锅底，每个锅底还需加上1.5元左右的其他配料，这样每个锅底最终成本不足2元，一桶汤总成本也就是百元左右，而卖出去的锅底钱，却达到600多元。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' s( r: H0 D: M7 _6 f
. J. O: d4 \; X2 _3 I! o! p% n 这家店每天至少可以卖出一桶“高汤”，周末生意好时，卖两三桶很容易。仅就锅底费而言，确是一笔非常可观的收入。5.39.217.764 ]: P8 a* [+ s" s
3 u* b. @' u- \7 u0 Y9 K0 O- u. o+ _
但如果用真材实料，“一个锅底费用在十几元，如果菜价低，基本就没有赚头了。”梁宽说。5.39.217.76/ l' O. Y. ~0 G! H' ~/ q5 w* q
5.39.217.76! J& Y) Q/ U/ s3 W/ F
所谓高汤，不过是用食品添加剂配制的
6 z4 Y; d$ W, n" l. f3 k, @3 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ Z& x! R; W* q( C& }. g
工作半个月，了解到高汤配制情况后，记者离开该火锅店。1月17日上午，记者按照“秘方”去市场上买原料，并亲自尝试配了一桶香气四溢的火锅“高汤”。公仔箱論壇' I" Z4 u: ?8 X( q) l; Y6 e
- ~5 v5 g8 [& q0 R7 E: X1 k( ftvb now,tvbnow,bttvb 在天桥区天桥下一家添加剂门市，记者未能找到火锅店所用的“百万”牌高汤，但发现了另外一种类似的“大骨白汤料”。打开这种膏状汤料的盖子，刺鼻的香气迎面而来，气味、形状都与“百万”牌高汤极其相似。
% u5 |$ M+ b( ?& F: B5 @" F5.39.217.76
$ B2 K+ ?' c! m; R' B WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 店主介绍，这些“高汤”或“汤料”成分差不多，本质都是食品添加剂，但“不要直接拿来吃，做汤的时候也别放太多”。) h+ _6 A* I1 j) Y7 Y9 G& M
& I L% v4 E" T9 T0 U- N0 p3 i) l5.39.217.76 至于乳白色液状的乳化硅油，主要是用来消除煮汤过程中产生的泡沫，我国《食品添加剂使用卫生标准》规定：可用于发酵工艺，最大使用量为0.2g/kg。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ t2 O+ T% d8 Z/ v3 o; m# O
: F4 Q, R1 G4 q3 ~+ }5 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 在牛骨油的包装上，标着“采用纯净的天然素材，以纯物理方法从中提取自然美味”的说明，和“食品添加剂”的字样。tvb now,tvbnow,bttvb4 n+ \) v a5 v9 p
7 O/ ]3 P( L: T% L# \# j- ]
谜底揭开了，一些商家宣传的所谓文火熬制的“高汤”，实系食品添加剂配制而成。这些添加剂配成的火锅是否对人有害，相关部门又该如何监管？tvb now,tvbnow,bttvb7 O- @; j4 E, T) Z& j8 ?9 W
6 Y% u3 s0 {6 D& {公仔箱論壇 山东大学公共卫生学院营养与食品卫生研究所副所长赵长峰介绍，上述食品添加剂并不是说不能添加，但如何添加，添加多少，需按照国家《食品添加剂卫生管理办法》规定进行。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- G8 g/ h( ?/ F M
& [( Q# |2 |$ M+ s. ~- d
针对一些成分不为外人所知的所谓“配料秘方”，赵长峰认为，这也需要监管部门及时查验。4 j4 q) Q' C+ K5 o, a
tvb now,tvbnow,bttvb% n& f1 T$ K# U B# V
而省食品药品监督管理局一位隋姓负责人告诉记者，对于各商家在使用过程中是否过量使用等情况，由于没有统一标准，目前完全监管还存在一定难度。 (刘志浩) |
發表於 2011-2-2 04:08 PM
| 