8 Y/ H" A' z+ J9 d) c: j" kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 s. _$ D$ m) v' X* S5 v9 ~ D# M
一些火锅店高汤所用的配料，记者很容易就能在食品添加剂门市买到。 本报记者 戴伟 摄
8 l0 T! Z. z6 B- j& A! ?( R5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 R5 o7 j! a& f- `
进店第一天，记者就被老板告知：“如果有人问火锅汤底，就说是用文火熬制而成的高汤，其他不用多说。”第三天，老板又说：“咱们店菜价不高，要赚钱还得靠锅底。”& Q* M) |( f8 R
tvb now,tvbnow,bttvb9 h, f' F; K0 z% u$ e
“不说是用牛骨头熬制的吗？”记者问道。“那是说给外人听的，真要那么做了，不但费工夫，还会增加成本。”梁宽解释道。
6 B% _: R6 Y( n _9 P% K( ^6 atvb now,tvbnow,bttvb
7 X8 |: ~& Q* `* M! c# d r公仔箱論壇 一桶汤可做成50个锅底，每次配汤还再加上1.5元左右的其他配料，这样每个锅底成本不足2元，一桶汤总成本也就是百元左右，而卖出去的锅底钱，却达600多元。
3 U- j# v- w8 {- R: rtvb now,tvbnow,bttvb3 o" S+ f. t- ~$ `
店老板：有人问就说是高汤，其他不用多说. Q5 E M9 q$ \2 Q: n( N6 T
/ n3 d. a# L( m6 W: O) A% x5.39.217.76 “精挑优良食材，细选精品香料，文火细细熬煮，鲜美高汤保证让您回味无穷。”省城大大小小的火锅店前，人们总能看到或听到这样诱人的宣传语。
0 X* e# J2 G/ Y- Q1 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 F0 K5 S: s* Otvb now,tvbnow,bttvb 火锅汤底，是每个火锅店招徕顾客的不二法宝，但是，这些闻起来香气四溢，尝起来滋味鲜美的高汤，究竟如何做成？它们是否真如网上流传，是用人工添加剂做成的“化学锅底”？tvb now,tvbnow,bttvb9 M9 c7 H, x. D7 u( R
) O& O6 T2 N( g4 e/ S! OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 近日，记者以打工者身份“潜入”济南市历城区一火锅店，半个月里，近距离目睹了所谓“鲜美高汤”的调制过程。tvb now,tvbnow,bttvb' U! X6 S; m' o. f' o- A
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 t: b' Y$ w; L) K/ _2 P
这家火锅店中等规模，后厨和前厅共有员工30余人。进店第一天，记者就被老板告知：“如果有人问火锅汤底，就说是用文火熬制而成的高汤，其他不用多说。”
4 N8 `/ A% w& Q' p4 K) C) ]5 L; ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& z. ^9 n' X y5.39.217.76 针对网上盛传的“化学火锅”话题，老板也曾不止一次地向员工说，店里锅底均是用正规高汤制作。
) I1 @6 G4 _% m( Q4 d' _- _公仔箱論壇
5 s8 a) ?& e( i: utvb now,tvbnow,bttvb 进店第三天，老板在一次例行“训话”中无意间透露：“咱们店菜价不高，赚不了几个钱，要赚钱还得靠锅底。”' B, |8 c" ]3 m& f
5 ~; K7 k' |# l- {" M$ ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 记者打工的这些天中，确实有顾客问起锅底问题，但如此解释后，一般很少有人继续深究。
( O; B' A. j- g' G- R5.39.217.76
9 y0 r; w5 c3 n9 K( X$ X 这家店每天早上配制三大桶所谓的“高汤”，其中有清汤、骨汤、红汤等。
/ M% {6 ]+ E9 T5.39.217.76
5 ~& v, g" g7 ^5.39.217.76 店中菜单上提到的菌汤、滋补汤及麻辣、微辣汤，均是在这三者基础上，再搭配紫菜、葱、食用菌、辣椒和辣椒油等制作而成。
' E; G* Y9 |7 z# d% ?tvb now,tvbnow,bttvb x3 R4 |+ @6 x+ ~
高汤，被很多火锅店视为不能外传的秘密，那么，它究竟是如何做成的呢？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% Z) _ J( X9 D6 G9 D. F9 v! | ]
“几样东西”倒进热水，拌一下就成高汤tvb now,tvbnow,bttvb% I: b" }8 o5 t2 m0 g
& t* m. K i+ m% M( G v9 Utvb now,tvbnow,bttvb 记者被老板指定做传菜生，于是有机会在出菜口目睹配制“高汤”的全过程，并通过种种努力，看到了高汤制作的具体配方。公仔箱論壇5 c( |* B4 M2 V+ _+ z: O9 Q
6 a8 \' ^6 |( T 店里一位叫梁宽(化名)的年轻厨师主要负责汤底配制。每天一早，梁宽来到火锅店后，第一件事是将头天晚上剩下的三桶汤倒掉。. N% c- O7 A( i; o5 {1 m& o) D
公仔箱論壇5 |" ]5 y2 i1 l
“隔夜的有味，不能用了。”梁宽说，虽然隔夜的汤会被倒掉，但中午剩下的已经变凉的汤，却被保留着。“倒了太可惜，反正也不会变坏，下午兑兑水，配点料，就能接着用。”他这样说。
+ G; h9 `2 d( L! w: d1 M
1 g) I# S$ h* w3 ]. T# ~/ I公仔箱論壇 梁宽说，调制高汤其实很简单，“就是把几种东西按重量称好，倒到桶里的热水中，搅拌一下就行。”
* a. S3 H8 n2 x v" e% z3 G( O
4 X; D" K1 ^: O: {5 e# d ?公仔箱論壇 以调制骨汤为例，梁宽所说的“几样东西”，包括一种叫“百万”高汤的底料(使汤增白加浓)，鸡精(增鲜调味)，乳化硅油(乳白色，消除煮汤过程中的泡沫)，以及牛骨油、奶、盐、水等，按照一定比例调配而成。tvb now,tvbnow,bttvb: b( e% y. w: G# O5 Y# s6 i
& u! }' j. s0 u) C! y" F3 x* u- v “最关键的就是这个比例了，比例搭配得不好，调出来的汤味道就不行。”梁宽指着一张标有“牛骨油，120克”字样的单子说。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( s5 R8 N7 |% z: M. r W" @: P
! x/ {: b' ^8 y5.39.217.76 牛骨熬汤子虚乌有，锅底成本不足2元
+ f7 h) c( o: w% s5.39.217.76* r) ^, f' }& c2 |
厨房案板边有个电子秤，梁宽先将一个空盒子放到上面，重量归零。倒入一定量鸡精，随后依次是“百万”牌高汤、乳化硅油、牛骨油、盐等，每次都会根据单子上的重量加入。
, B$ b& m6 w9 f; g3 l7 |% z
& R. U0 \0 Q/ L/ aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 之后，把旁边一个大桶接上开水，放在更大的一个电子秤上称重，达到要求后，就将盒子中调好的料全部倒进去，用勺子来回搅拌。不到15分钟，一桶热腾腾、香气扑鼻的鲜美“高汤”就做成了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% i% u& [: s2 X9 y/ x
tvb now,tvbnow,bttvb# F3 {+ c* Z. E k) [( ^) {+ S& U j
“不说是用牛骨头熬制的吗？”记者问道。“那是说给外人听的，真要那么做了，不但费工夫，还会增加成本。”梁宽解释道，“这样配汤，又省时间又便宜，味道也一点儿不差，很多店都是这样做的。”
8 ~- S$ z: ~6 v3 ]8 L公仔箱論壇6 A: O' n+ v) k; }- @+ c! Q7 l1 W* x- ~
这些东西究竟是什么，梁宽并不知情，“我只是按照师傅教的配方配汤，这些东西从哪来，有什么用途，我一点儿都不知道。”
- S% I0 T" _9 j8 \% ^. X7 j# D5 O" u. k* l
那么，这样的锅底成本究竟有多少？
" N4 S1 L& s( a/ W Q& H; y* O9 ]tvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.76! z% j& L; W. L2 b
仍以骨汤为例，梁宽算了一笔账：“百万”高汤成本12元左右，鸡精成本1元，牛骨油成本2元左右，乳化硅油最多2元，剩下盐、水和其他成分顶多3元，这些材料配成30千克的一桶“高汤”，成本大约20元。公仔箱論壇 V, r- z) Z9 c- L
, a# K/ ~/ Z7 M! P) i8 u 保守估计，一桶汤可做成50个锅底，每个锅底还需加上1.5元左右的其他配料，这样每个锅底最终成本不足2元，一桶汤总成本也就是百元左右，而卖出去的锅底钱，却达到600多元。
0 z' }$ N0 R: J$ \3 w- R5.39.217.760 h3 d: K4 A! I! D* D( U
这家店每天至少可以卖出一桶“高汤”，周末生意好时，卖两三桶很容易。仅就锅底费而言，确是一笔非常可观的收入。
% @! p7 u) k9 e3 i9 |" `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" Y+ `6 y1 v1 F4 G6 z1 T; } 但如果用真材实料，“一个锅底费用在十几元，如果菜价低，基本就没有赚头了。”梁宽说。
! f6 G' D0 \4 d* k! o& h$ x3 k
6 _! P- s6 |& X公仔箱論壇 所谓高汤，不过是用食品添加剂配制的 ( u. d7 t8 r8 z/ Y+ f
- a5 c3 `, n, A1 v) m& a! e6 e. @
工作半个月，了解到高汤配制情况后，记者离开该火锅店。1月17日上午，记者按照“秘方”去市场上买原料，并亲自尝试配了一桶香气四溢的火锅“高汤”。
% Z3 \) k' M) X& x3 X3 ], N5.39.217.76
& U8 X5 u& b& e X7 ?# D5.39.217.76 在天桥区天桥下一家添加剂门市，记者未能找到火锅店所用的“百万”牌高汤，但发现了另外一种类似的“大骨白汤料”。打开这种膏状汤料的盖子，刺鼻的香气迎面而来，气味、形状都与“百万”牌高汤极其相似。
+ `" D$ r" f$ o9 ]6 G
. S. ^6 P& A. y$ m% {( u5 m, B3 \tvb now,tvbnow,bttvb 店主介绍，这些“高汤”或“汤料”成分差不多，本质都是食品添加剂，但“不要直接拿来吃，做汤的时候也别放太多”。
# F' \. ~1 s/ B& v公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb/ e, R; T6 f5 Y9 j2 j7 e
至于乳白色液状的乳化硅油，主要是用来消除煮汤过程中产生的泡沫，我国《食品添加剂使用卫生标准》规定：可用于发酵工艺，最大使用量为0.2g/kg。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# ^" l8 m( v6 Z4 G
, }; L7 r' R/ m# NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 在牛骨油的包装上，标着“采用纯净的天然素材，以纯物理方法从中提取自然美味”的说明，和“食品添加剂”的字样。公仔箱論壇& D* ^7 G0 D, U) _! h( R
1 D& X( k ~. ^ 谜底揭开了，一些商家宣传的所谓文火熬制的“高汤”，实系食品添加剂配制而成。这些添加剂配成的火锅是否对人有害，相关部门又该如何监管？
) E- h9 p- }8 Q; K" C公仔箱論壇0 @( E& z$ S9 L; H9 ?! I9 X! p
山东大学公共卫生学院营养与食品卫生研究所副所长赵长峰介绍，上述食品添加剂并不是说不能添加，但如何添加，添加多少，需按照国家《食品添加剂卫生管理办法》规定进行。
& P6 Q0 P* T2 n$ I; V: N% } g/ d# V1 ~; s- L: O0 K) B+ J3 v8 m8 u
针对一些成分不为外人所知的所谓“配料秘方”，赵长峰认为，这也需要监管部门及时查验。& f* Z% i, K) ^; Y2 ~+ w7 K
. `6 K: g' |9 itvb now,tvbnow,bttvb 而省食品药品监督管理局一位隋姓负责人告诉记者，对于各商家在使用过程中是否过量使用等情况，由于没有统一标准，目前完全监管还存在一定难度。 (刘志浩) |
發表於 2011-2-2 04:08 PM
| 