本帖最後由 aa00 於 2010-12-22 12:00 AM 編輯
& Q# X* Y* i HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.760 q, O( `! ~5 @% s2 B! d9 t; ~% Q9 a
氣溫驟降，又是吃煲仔飯的旺季。看見大街小巷酒樓茶餐廳紛紛推出各式煲仔飯，老遠已經傳來陣陣飯香，即時令人想來一煲暖暖身。煲仔飯看似易煮，但要做到香噴噴、有飯焦而又唔凓，其實很考功夫：材料、米飯、瓦煲、火候和炭爐等元素必須完美配合，成敗全靠師傅手藝。這煲飯認真唔簡單！
) G; Z6 n; w6 w: z9 W5.39.217.76
$ X, `0 l/ _8 g* V7 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。落足料用心做 打造口碑
& U2 p8 k, ?% K3 f! h0 stvb now,tvbnow,bttvb5 V! a) z2 C; h- X! C# }
最重要是用心去做，落足材料烹調，另外，技巧和經驗都很重要，例如時間和火候必須拿捏準確，才能煮出色香味美的煲仔飯。」這次將重點解構「疆土羊肉飯」。羊肉是冬天的補身食品，能夠促進血液循環，暖胃又暖身，作為熱騰騰的煲仔飯配料最好不過。
) b- w' t% L" z. }0 S5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb& w, K" k5 F$ ~
豉油公仔箱論壇3 [8 h% p9 M* ~6 q+ O+ a9 G
tvb now,tvbnow,bttvb/ E0 j0 t( ~- V: o- X% q* ]
餐廳用上自家特製的豉油，先將洋、、西芹、紅蘿蔔及芫荽爆香，加水混合成蔬菜味的汁底，然後加入生抽、老抽、冰糖、胡椒粉及麻油調校而成，質感濃稠，帶點甜味，與煲仔飯很夾。
h5 A" N4 o$ h3 L6 S3 ^5.39.217.765.39.217.761 v% K/ {/ s+ y7 Y3 d4 O3 l
米TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, D5 `& o# `$ h# f/ w0 G" C
tvb now,tvbnow,bttvb5 R' ^: E7 U8 L5 o |# c
選用泰國舊米，因其飯味比較香濃，受水程度較高，米飯煮起來會飽滿一點。舊米預先浸一小時，晾乾水才放入煲煮，這樣會較易熟。水和米的比例約為一比一，飯才不會太乾或太濕。
/ N3 W7 p2 i4 M! t( [% Y [; H. g0 ?2 @ ]9 ?7 D
羊肉tvb now,tvbnow,bttvb& E4 m2 S6 |0 ~
tvb now,tvbnow,bttvb+ r! x @$ x& {
煲仔飯的配料最緊要新鮮，即使煮久了也可以保持肉質嫩滑，不易出水，不會影響飯的濕度。朱生選取羊髀肉作配料，貪其鮮嫩多肉筋較少，入口夠軟腍。羊肉用上多種香料醃至入味，煮的時候再撒上辣椒粉和孜然粉，味道濃郁。
; k6 q: @, M0 ]( F# B* {公仔箱論壇
7 H8 F% a3 L3 L* k ?7 _0 Etvb now,tvbnow,bttvb香料
6 P/ Q' g1 f! z* o1 G( C) A8 a公仔箱論壇
4 p( ]- p" ]: j$ V8 S$ vtvb now,tvbnow,bttvb羊肉用了5種香料來醃製過夜至入味。包括（上至下、左至右）黑椒、孜然粉、蒜香、辣椒粉和炸乾，其中孜然粉和香蒜可辟除羊羶味，辣椒粉及黑椒可令羊肉更惹味，而炸乾則用來增加飯香。
. Y+ U9 u4 V( d# ~: n
& b- d8 E+ p4 _% s火候
5 U. A: r7 q; r" h6 q$ G
( Q( N- i, f- Qtvb now,tvbnow,bttvb這關係到經驗和功夫，如果控制不好，會影響到整煲飯的食味。師傅煮前會先加炭，令火勢均勻，落煲要準確，而且需不時轉動煲身令火力更平均，如果火力控制得宜，飯焦的效果會更佳。煲仔飯一般煮10至15分鐘，首先要以慢火煮，讓飯和材料慢慢熟透，然後再將飯煮至「過火」，即是要把它煮凓，到蒸氣和煙差不多過了火位的時候就要收，否則會凓過頭。最好的飯焦是呈金黃並帶點啡色，吃落脆口。5.39.217.76, s2 q$ p4 ^% l7 w, G6 |
4 w# ^& v* m9 F5.39.217.76炭爐
! B; h8 O) X$ }8 F, ?2 M) L
( Q% A; [. ]9 f% L1 s5 G1 K0 l堅持沿用傳統的炭爐，原因是炭爐火力集中，能將瓦煲牢牢包裹，令整個煲均勻受熱，材料快熟之餘，又能逼出香味。
# t; |$ ?: m; W5 _3 H u/ A+ y公仔箱論壇
+ P5 x9 }- q- y Ktvb now,tvbnow,bttvb
) U( w2 y' Q& ^. H9 y6 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" t8 J7 a9 D% u8 f+ T% M6 c7 P/ t" c公仔箱論壇 |
發表於 2010-12-21 11:57 PM
| 