本帖最後由 aa00 於 2010-12-22 12:00 AM 編輯
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0 m; ~/ x! r a5.39.217.76氣溫驟降，又是吃煲仔飯的旺季。看見大街小巷酒樓茶餐廳紛紛推出各式煲仔飯，老遠已經傳來陣陣飯香，即時令人想來一煲暖暖身。煲仔飯看似易煮，但要做到香噴噴、有飯焦而又唔凓，其實很考功夫：材料、米飯、瓦煲、火候和炭爐等元素必須完美配合，成敗全靠師傅手藝。這煲飯認真唔簡單！! M1 T3 ^1 K9 d
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落足料用心做 打造口碑
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最重要是用心去做，落足材料烹調，另外，技巧和經驗都很重要，例如時間和火候必須拿捏準確，才能煮出色香味美的煲仔飯。」這次將重點解構「疆土羊肉飯」。羊肉是冬天的補身食品，能夠促進血液循環，暖胃又暖身，作為熱騰騰的煲仔飯配料最好不過。tvb now,tvbnow,bttvb& A# s; F! m3 ?, ]6 M6 v' [# x5 A
- `1 l; n- C) t: K {# }tvb now,tvbnow,bttvb豉油& u2 s8 m, d8 D O" T0 j( B
8 N; R% j0 U) L( {餐廳用上自家特製的豉油，先將洋、、西芹、紅蘿蔔及芫荽爆香，加水混合成蔬菜味的汁底，然後加入生抽、老抽、冰糖、胡椒粉及麻油調校而成，質感濃稠，帶點甜味，與煲仔飯很夾。tvb now,tvbnow,bttvb6 j) [& i2 I% H& X2 V
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選用泰國舊米，因其飯味比較香濃，受水程度較高，米飯煮起來會飽滿一點。舊米預先浸一小時，晾乾水才放入煲煮，這樣會較易熟。水和米的比例約為一比一，飯才不會太乾或太濕。
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羊肉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ r7 K4 \% a, U2 X, v# m
/ s8 ^# G0 @2 K J/ h% o4 l) Q% U$ a煲仔飯的配料最緊要新鮮，即使煮久了也可以保持肉質嫩滑，不易出水，不會影響飯的濕度。朱生選取羊髀肉作配料，貪其鮮嫩多肉筋較少，入口夠軟腍。羊肉用上多種香料醃至入味，煮的時候再撒上辣椒粉和孜然粉，味道濃郁。 S4 O" x8 h' H( p* j
: Q2 L; j# Z$ H4 F1 x5.39.217.76香料公仔箱論壇: x5 H Q# y: q A# b. a8 C7 F1 \
9 \/ L# U' W, E" T1 g/ E r, Q- s公仔箱論壇羊肉用了5種香料來醃製過夜至入味。包括（上至下、左至右）黑椒、孜然粉、蒜香、辣椒粉和炸乾，其中孜然粉和香蒜可辟除羊羶味，辣椒粉及黑椒可令羊肉更惹味，而炸乾則用來增加飯香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 a, z8 J% v6 x) Y c3 Y
8 e' [# t( N( ]% R! G' \) x2 V+ k( o火候公仔箱論壇$ T* X5 L4 K- \) k5 c1 P
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這關係到經驗和功夫，如果控制不好，會影響到整煲飯的食味。師傅煮前會先加炭，令火勢均勻，落煲要準確，而且需不時轉動煲身令火力更平均，如果火力控制得宜，飯焦的效果會更佳。煲仔飯一般煮10至15分鐘，首先要以慢火煮，讓飯和材料慢慢熟透，然後再將飯煮至「過火」，即是要把它煮凓，到蒸氣和煙差不多過了火位的時候就要收，否則會凓過頭。最好的飯焦是呈金黃並帶點啡色，吃落脆口。公仔箱論壇; `* H1 s1 n2 \' d7 V: R. J
% r- s* Y& V$ u6 Q$ v7 Jtvb now,tvbnow,bttvb炭爐
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: r0 Y$ k& R8 P$ b/ w7 a5.39.217.76堅持沿用傳統的炭爐，原因是炭爐火力集中，能將瓦煲牢牢包裹，令整個煲均勻受熱，材料快熟之餘，又能逼出香味。1 Q* Q* J$ M( o& Q# N& J% L
; E G, F b7 D9 b# e公仔箱論壇 公仔箱論壇/ ]" W5 ~0 s S+ `% T6 {' `+ j
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發表於 2010-12-21 11:57 PM
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