[中式食譜] 芥菜加梳打　浸冷湯去苦味

芥菜是一種讓人非愛即恨的蔬菜，愛者偏好其甘苦獨特菜香，恨者受不了當中苦味，有人說那是比苦瓜還難接受的苦。然而這種強烈特性，也令芥菜更迷人。趁秋凉時節，買棵肥美芥菜，試試紅廚吳師傅教的獨門秘方，做出甘而不苦的合時芥菜美食吧。　

1 w+ P% F2 H' ]- S7 j- p
' Z: O( b' V. O4 O: o5 `- p

能讓人清熱降火的芥菜，在這秋燥時節吃就最適合不過了。只是提起芥菜，你會想起甚麼？除了「十月芥菜」起晒心這句俗語之外，也許就是苦味吧！其實，吃芥菜也不一定要捱苦，客家或潮州人用它來做的醃菜，便不覺苦。
不論圓身或長身的芥菜，同樣帶有輕微的苦澀，吳永皓師傅說：「芥菜味苦，通常會用上濃味的材料來烹調，如豆豉、麪豉；或配以帶強烈鮮味的食材如瑤柱、蟹肉等，以鮮味中和苦味。」不過，與其以濃蓋苦，更直接的做法是用食用梳打粉將芥菜汆水，因梳打的鹼性可中和芥菜的苦味，之後冲乾淨便不會有梳打味和苦味，而且能保持菜色的翠綠。此外，在灼菜時，也有一個小秘訣，就是芥菜下鍋的時間一定要掌握得準確。「灼帶苦味的菜，如芥菜、西洋菜和唐萵等，都一定要滾水落菜，然後大火高溫，縮短水再次滾的時間。翻滾水時間越長，菜就越苦。所以菜量多時，寧願分幾次灼比較好。」 3 b' N( c" T8 A/ r( K

4 o3 l9 T$ Z+ M8 x! b; I% Z
5.39.217.764 a/ h1 }% y) _# _

5.39.217.764 c$ b2 i; ~% T3 V" q
5.39.217.761 A# K% }& F2 [& [5 f) f/ k8 l6 U

tvb now,tvbnow,bttvb0 |' e4 k t; V3 J t! t- l5 {: Y0 c5 A

芥菜頭：又叫芥菜心或大芥菜，長得較老身，菜莖肥厚，可做醃菜。

芥菜：另一種在街市常見的長身芥菜，廣東人多用來煲湯。

芥菜膽：跟芥菜頭屬同一類，但較嫩身，葉莖較修長，葉也較濃密。

公仔箱論壇& ?" H: A; y: `: e

5.39.217.76: a0 g9 n9 e8 j) I2 W" I0 h
示範：吳永皓師傅（紅廚私房菜）吳師傅習武超過30年，憑習武之人的那一份耐力與韌性，經營起私房菜，更專門挑戰獨特食材、工夫繁複的菜式。公仔箱論壇" D' i$ {! f. H7 }" m4 N0 a& A$ X

公仔箱論壇* w7 d4 T: x# E" u/ T6 `+ R

公仔箱論壇1 y0 h# Z! _0 j7 n" F
蟹肉扒芥菜膽芥菜膽帶有微微甘甜的菜味，最適宜配上鮮美的蟹肉同吃。但既要保持菜色翠綠，又要入味，看來非常矛盾，其實只要略花心思，用凍濃湯浸菜，便能做到兩全其美了。而且這種處理過的菜膽放雪櫃可保存兩天，吃時才加熱，非常方便預先做起來宴客。

公仔箱論壇3 T, n! A1 @. U' v5 B

材料芥菜膽（剪葉留莖）2斤、熟蟹肉2両、清湯100毫升、凍濃雞湯1公升、麻油1/4茶匙、生粉芡水2茶匙、水2公升、食用梳打粉1湯匙
( z& M) G" p7 y9 D
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 v4 l. P7 m* ~: E+ C1 [- h

tvb now,tvbnow,bttvb  p) e! w3 d: w
做法1.滾水加入食用梳打粉，放入芥菜汆水，直至菜開始軟身便撈起。
tvb now,tvbnow,bttvb/ O7 T  _* }5 F; Y7 o9 W
2.汆水後即放到水龍頭下冲洗，直至芥菜降溫不燙手。tvb now,tvbnow,bttvb. d+ b# Q! J- k1 X# |; y; Y* N
tvb now,tvbnow,bttvb) l, |( a1 S, T  ~4 l4 ~
3.將芥菜放入凍濃雞湯中，浸泡至少4小時，甚至一晚，浸的時候可放入雪櫃。公仔箱論壇+ y% V$ K( N" L; c) M8 S
! q* E( u' Y, f3 y0 H! h, x) r
4.食用前，將芥菜放入微波爐高火加熱2分鐘，切成所需長度。蟹肉加入清湯煮滾，落麻油，埋生粉芡水至略稠身，淋芥菜面即成。
4 k2 C! y9 w" X0 s" r3 P+ d, t

5.39.217.769 F# n3 d; D4 A
  t/ N. y# q( s9 M6 A0 Y) I. G

公仔箱論壇) A( h1 a; Z3 [( B* U

剪苦葉
貼士芥菜膽的葉較軟身不好吃，且是全棵菜最苦的部份，所以煮之前要先剪掉。 5.39.217.76$ q1 m' o. t. H0 C. H
5.39.217.76$ W( \4 X) W7 a5 X) g

公仔箱論壇# { y: |8 f( j$ F

5.39.217.762 N! O& u/ p2 E$ C% J
金蒜雙豉芥菜煲芥菜味帶苦，所以尤其適合配上濃味的材料來煮，豆豉加上麪豉的組合本來便已非常香濃惹味，再加上啖啖肉的腩排，肉的鮮味和醬的濃味把芥菜本來的苦味降低，而芥菜獨特的香味亦可減去濃味菜式的油膩，簡直是天作之合。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 H" n) G+ i/ W' x: K" @. u
5.39.217.766 |! }" c6 H5 x
tvb now,tvbnow,bttvb& Z) U% _  Z6 |( X) J

5 F0 u' f$ n# x: @, z) ^
材料大芥菜（切片）1斤、腩排（切粒）半斤、原粒豆豉/麪豉醬/金蒜各1湯匙、雞湯150毫升、生抽半湯匙、油適量

  Y# K8 S( x8 G( L! d  N, j
, L# I) S+ S, F) V# V- Y
tvb now,tvbnow,bttvb! s  U! ]8 N% T, l

2
做法1.燒熱鑊下油，加入金蒜、原粒豆豉和麪豉醬同爆炒。公仔箱論壇0 D& s* N: Z: n7 E- w; H4 W0 X: R
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' j* Q2 E- ?" n+ \# y
2.加入腩排，下生抽和半份雞湯，加蓋焗煮約5分鐘。加入芥菜爆炒1分鐘。

3.將炒過的材料移到煲仔，加入餘下雞湯蓋上，滾後收細火燜10分鐘至接近乾身即成。 tvb now,tvbnow,bttvb4 k" Q3 F2 q% k# _: q) w

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 ? t+ _/ w3 C8 G
公仔箱論壇7 t O9 ~( M; g

tvb now,tvbnow,bttvb! Q5 w; R. I0 } y- M$ x
金銀芥菜湯芥菜配鹹蛋滾湯是很常見的組合，吳師傅卻有更完美的建議，就是加上一隻皮蛋，皆因皮蛋的鹼性能有效中和芥菜的苦味。啊！原來金銀蛋不是貪順口，而是真的很匹配的呢！

tvb now,tvbnow,bttvb! u2 \4 }1 k# g# W9 \3 v/ C
tvb now,tvbnow,bttvb' c6 k. S# R; R/ O* g5 @
材料長芥菜半斤、豬肉片6両、鹹蛋/皮蛋各1隻、水2公升、鹽1/2茶匙
5.39.217.76- a7 T$ r$ C) o3 Q8 [ y1 g
醃料：豉油1茶匙、生粉半茶匙、糖1/3茶匙 tvb now,tvbnow,bttvb& O+ g) i1 b* c7 a

; h5 ^/ v" w, j8 C
tvb now,tvbnow,bttvb6 D6 M) I) {0 d. ~1 k
0 G$ l. F9 X# M! \5 ^# M& w. i; k
做法1.芥菜葉和莖分開，備用。肉片加入醃料醃5分鐘。皮蛋切件備用。

2.煲滾水，加入肉片，滾起收中火煲半小時至肉片出味。

3.加入芥菜莖，再加入皮蛋大火滾5分鐘。加入鹹蛋，並拌勻打出鹹蛋花，最後落菜葉煲2分鐘，下鹽調味即成。
tvb now,tvbnow,bttvb$ r3 p. G; x& T+ p+ Q
公仔箱論壇% o! y8 A( ]% V- ?* m" Q/ j
tvb now,tvbnow,bttvb8 h3 W8 A6 m$ F* L# M% M7 B
公仔箱論壇( L2 M8 k3 K3 {0 I
tvb now,tvbnow,bttvb: s8 Y- n. ~0 `, u$ _+ L; a* M; h

5.39.217.763 p8 y7 P+ e5 A; [' V( X- K
8 M' o" I* k# ]* j( |; g8 h
tvb now,tvbnow,bttvb. ~0 ^* g. B8 S* z

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ]3 K* ?# k2 a* G
咖喱酸甜泡芥菜芥菜也是製泡菜或醃菜的好材料，農家會在冬天醃製好過冬。傳統泡菜只以醋和糖來醃，這裏教大家一個新版本，加入咖喱，味道更香，拌炸菜絲、海蜇等作凉拌份外惹味。
tvb now,tvbnow,bttvb# g% c* t: j7 o
! b1 v1 o) u( A  i% K% r

公仔箱論壇* S0 U" p/ Y4 s" B
材料大芥菜半斤、白米醋350毫升、糖2匙、鹽2茶匙、咖喱醬1/2茶匙公仔箱論壇! W$ v( a2 \1 C7 @9 c
5.39.217.76$ M& }) _# ~4 B

做法1.芥菜洗淨切幼條，加鹽拌勻，醃15至20分鐘，用開水冲走鹽份備用。公仔箱論壇0 L4 j) h' J' z3 c1 @6 B

2.將咖喱醬和糖加少許白米醋拌勻，如有需要可用小火加熱至糖溶化。將剩餘的白米醋加入，拌勻。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ X$ c7 J9 v# P2 ^( x0 X

3.把芥菜條放入樽內，倒入已調好的咖喱醋（2），蓋上。放雪櫃冷藏兩天可食用。
5.39.217.76  \/ p& h4 o% p8 X. a

5.39.217.76! w0 b' y8 ?! K$ U, `! p

' C/ V( j* ?, ]( h* V
公仔箱論壇  v4 {- u: v) ]$ v& V+ j* b% A. {
tvb now,tvbnow,bttvb! V( _) ^1 ^. C. T4 f3 \4 p

5.39.217.769 y/ h% I  d: {

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表

[中式食譜] 芥菜加梳打 浸冷湯去苦味

[中式食譜] 芥菜加梳打　浸冷湯去苦味