[中式食譜] 芥菜加梳打　浸冷湯去苦味

芥菜是一種讓人非愛即恨的蔬菜，愛者偏好其甘苦獨特菜香，恨者受不了當中苦味，有人說那是比苦瓜還難接受的苦。然而這種強烈特性，也令芥菜更迷人。趁秋凉時節，買棵肥美芥菜，試試紅廚吳師傅教的獨門秘方，做出甘而不苦的合時芥菜美食吧。　公仔箱論壇; q3 z( R& z; a: m

5.39.217.76/ W$ C; e% w: |. {

公仔箱論壇. Q1 ?# x ^- D$ t! o* C" y: G& Z
能讓人清熱降火的芥菜，在這秋燥時節吃就最適合不過了。只是提起芥菜，你會想起甚麼？除了「十月芥菜」起晒心這句俗語之外，也許就是苦味吧！其實，吃芥菜也不一定要捱苦，客家或潮州人用它來做的醃菜，便不覺苦。9 j0 m' ~) L& R* q6 \; |
不論圓身或長身的芥菜，同樣帶有輕微的苦澀，吳永皓師傅說：「芥菜味苦，通常會用上濃味的材料來烹調，如豆豉、麪豉；或配以帶強烈鮮味的食材如瑤柱、蟹肉等，以鮮味中和苦味。」不過，與其以濃蓋苦，更直接的做法是用食用梳打粉將芥菜汆水，因梳打的鹼性可中和芥菜的苦味，之後冲乾淨便不會有梳打味和苦味，而且能保持菜色的翠綠。此外，在灼菜時，也有一個小秘訣，就是芥菜下鍋的時間一定要掌握得準確。「灼帶苦味的菜，如芥菜、西洋菜和唐萵等，都一定要滾水落菜，然後大火高溫，縮短水再次滾的時間。翻滾水時間越長，菜就越苦。所以菜量多時，寧願分幾次灼比較好。」

5.39.217.76. W- u$ U8 B2 V3 ~* p# P
公仔箱論壇& j P ?6 T9 \/ `1 `; p, y

芥菜頭：又叫芥菜心或大芥菜，長得較老身，菜莖肥厚，可做醃菜。

芥菜：另一種在街市常見的長身芥菜，廣東人多用來煲湯。

芥菜膽：跟芥菜頭屬同一類，但較嫩身，葉莖較修長，葉也較濃密。

9 _8 F! p" X' v# r* j% |
示範：吳永皓師傅（紅廚私房菜）吳師傅習武超過30年，憑習武之人的那一份耐力與韌性，經營起私房菜，更專門挑戰獨特食材、工夫繁複的菜式。 1 P# `. U9 h, |/ Q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" L2 S& V S" i' i( {" x0 K9 w& l

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 \9 ?( I' g$ _9 w
公仔箱論壇 g: _: z2 ^2 t/ W, d9 k: X

蟹肉扒芥菜膽芥菜膽帶有微微甘甜的菜味，最適宜配上鮮美的蟹肉同吃。但既要保持菜色翠綠，又要入味，看來非常矛盾，其實只要略花心思，用凍濃湯浸菜，便能做到兩全其美了。而且這種處理過的菜膽放雪櫃可保存兩天，吃時才加熱，非常方便預先做起來宴客。 8 u4 g5 |, l) H8 h
tvb now,tvbnow,bttvb/ P" G: o: N- z4 h' ~+ j
5.39.217.769 H8 y4 F  J" k

公仔箱論壇/ z8 w" V6 p* \* ?# x! B, k
材料芥菜膽（剪葉留莖）2斤、熟蟹肉2両、清湯100毫升、凍濃雞湯1公升、麻油1/4茶匙、生粉芡水2茶匙、水2公升、食用梳打粉1湯匙 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% N0 m; P8 V  ?
公仔箱論壇" H( A# i5 q4 [" v- P# O5 ^, b

公仔箱論壇9 w- x; x- Q) p( ~/ @, ^4 ?0 f( ]; O

做法1.滾水加入食用梳打粉，放入芥菜汆水，直至菜開始軟身便撈起。tvb now,tvbnow,bttvb# q, a! O0 v7 i8 S/ l; l

2.汆水後即放到水龍頭下冲洗，直至芥菜降溫不燙手。2 s7 u& R  t; }

3.將芥菜放入凍濃雞湯中，浸泡至少4小時，甚至一晚，浸的時候可放入雪櫃。* d4 Z. c. Z" p) }& M/ r: g
公仔箱論壇8 q+ s  D8 v( j- D
4.食用前，將芥菜放入微波爐高火加熱2分鐘，切成所需長度。蟹肉加入清湯煮滾，落麻油，埋生粉芡水至略稠身，淋芥菜面即成。 5.39.217.76" k, Y. z; [3 x5 F5 K) Y/ A$ {
公仔箱論壇7 ?+ |0 i' u& F( U% P, ^
tvb now,tvbnow,bttvb" |5 U9 l! i5 j
tvb now,tvbnow,bttvb7 |$ Q( u# C! f+ m& R. q7 e

5.39.217.76% N) R5 L8 F( g4 G' S
公仔箱論壇8 }( C. H* z, _5 V+ `) E

% Q& `$ H$ }& v% P' r

剪苦葉 & H9 } W- [& Y- a$ l; z
貼士芥菜膽的葉較軟身不好吃，且是全棵菜最苦的部份，所以煮之前要先剪掉。
公仔箱論壇, R: j# v, f1 l1 Q( s3 X) w, a- k+ \" `
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 l! G+ Y$ |" r2 o

金蒜雙豉芥菜煲芥菜味帶苦，所以尤其適合配上濃味的材料來煮，豆豉加上麪豉的組合本來便已非常香濃惹味，再加上啖啖肉的腩排，肉的鮮味和醬的濃味把芥菜本來的苦味降低，而芥菜獨特的香味亦可減去濃味菜式的油膩，簡直是天作之合。

+ a8 u4 r1 W. s/ Q9 V. m( K
材料大芥菜（切片）1斤、腩排（切粒）半斤、原粒豆豉/麪豉醬/金蒜各1湯匙、雞湯150毫升、生抽半湯匙、油適量

tvb now,tvbnow,bttvb+ Z; ]( q" \* t0 R# r* a" g+ b

2
做法1.燒熱鑊下油，加入金蒜、原粒豆豉和麪豉醬同爆炒。

2.加入腩排，下生抽和半份雞湯，加蓋焗煮約5分鐘。加入芥菜爆炒1分鐘。tvb now,tvbnow,bttvb8 q2 O2 a* Q3 G! q$ }9 A

3.將炒過的材料移到煲仔，加入餘下雞湯蓋上，滾後收細火燜10分鐘至接近乾身即成。
公仔箱論壇5 O0 Y' N! d g

tvb now,tvbnow,bttvb' e# y; b* Z0 e8 D, q1 u0 |
金銀芥菜湯芥菜配鹹蛋滾湯是很常見的組合，吳師傅卻有更完美的建議，就是加上一隻皮蛋，皆因皮蛋的鹼性能有效中和芥菜的苦味。啊！原來金銀蛋不是貪順口，而是真的很匹配的呢！

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  ?; ?$ f7 b; O2 [" U, W- f0 ^

材料長芥菜半斤、豬肉片6両、鹹蛋/皮蛋各1隻、水2公升、鹽1/2茶匙

醃料：豉油1茶匙、生粉半茶匙、糖1/3茶匙 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 J/ I; {0 B& Q4 s# R

做法1.芥菜葉和莖分開，備用。肉片加入醃料醃5分鐘。皮蛋切件備用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 N) ?6 g: H; [- a: A+ S
+ n' n2 w. U; I( g  e3 N
2.煲滾水，加入肉片，滾起收中火煲半小時至肉片出味。公仔箱論壇9 j' h) c7 @7 X' s* ]5 z  b0 X3 Q
公仔箱論壇9 G7 D% c% Q! i  M3 _* ?. G
3.加入芥菜莖，再加入皮蛋大火滾5分鐘。加入鹹蛋，並拌勻打出鹹蛋花，最後落菜葉煲2分鐘，下鹽調味即成。

tvb now,tvbnow,bttvb) {" A7 L# z$ M9 }* B5 ~; h
2 }/ w" d! p3 V' H

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( O1 }  R* H8 y0 H

5.39.217.76. Y! O' n) A! c  n2 m
咖喱酸甜泡芥菜芥菜也是製泡菜或醃菜的好材料，農家會在冬天醃製好過冬。傳統泡菜只以醋和糖來醃，這裏教大家一個新版本，加入咖喱，味道更香，拌炸菜絲、海蜇等作凉拌份外惹味。
公仔箱論壇8 |! i7 N; |* w' i8 V3 q2 `

5 W- x+ E+ P9 S  i
材料大芥菜半斤、白米醋350毫升、糖2匙、鹽2茶匙、咖喱醬1/2茶匙 5.39.217.765 }" N7 i1 G: x- l
tvb now,tvbnow,bttvb/ c" H+ Q5 H7 ?7 _7 j1 A
; F8 ]4 f3 z0 I0 u0 Y1 q, k0 l4 J
tvb now,tvbnow,bttvb0 k1 V' m/ s- ~1 r

做法1.芥菜洗淨切幼條，加鹽拌勻，醃15至20分鐘，用開水冲走鹽份備用。: M: Z0 u+ @4 Q( M' }  v
tvb now,tvbnow,bttvb8 x. B7 X9 T- J' @
2.將咖喱醬和糖加少許白米醋拌勻，如有需要可用小火加熱至糖溶化。將剩餘的白米醋加入，拌勻。
tvb now,tvbnow,bttvb1 S. _, C- L+ m/ A* O' ]; K
3.把芥菜條放入樽內，倒入已調好的咖喱醋（2），蓋上。放雪櫃冷藏兩天可食用。 tvb now,tvbnow,bttvb' K( `3 T7 [; z$ h$ v- L
7 F* E- Y2 O" F# y
5.39.217.76( s  |0 i1 x% {- z. r/ C0 B' y
tvb now,tvbnow,bttvb6 p  ^7 ~) C9 v, A% y
' q6 J8 b  N3 O$ f$ U- |& d) u7 d
公仔箱論壇$ h, `$ ^8 u/ L& o& O3 S4 z
- g: k' W% N5 U2 P1 M
tvb now,tvbnow,bttvb; D3 x8 w- d. d2 E2 n+ s6 S* ]8 `

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表

[中式食譜] 芥菜加梳打 浸冷湯去苦味

[中式食譜] 芥菜加梳打　浸冷湯去苦味