 ■慢火烤紅腿鷓鴣伴核桃提子乾菊芋，味道如熏火腿般嫩滑。
Q% x, ]+ A1 H7 Q2 V3 j; c& ]tvb now,tvbnow,bttvb中國人愛吃野味，但凡「背脊向天」都可以吃，別以為吃野味是中國人專利，西方以野味入饌的選擇比我們的還要多，但他們不為進補，只求一嘗那陣臊勁肉香，每年九月到翌年一月，都是歐洲狩獵野味的季節，今年唔食就要等到下年先有得食啦！  ■歐洲人最愛在秋冬季上山打獵。 0 s) G) `6 ^+ ~
* }# o: l+ {6 U
* H) O+ g* s( D: [公仔箱論壇
+ O& e) B: e( n4 k( v公仔箱論壇歐洲人即獵即食對外國人來說，吃野味（Game）平常不過，特別是飼養的兔肉和鹿肉，更是常吃的肉食之一。傳統上，英國的狩獵季節開始得比較早，往往在九月初便開始，歐洲人看準了動物轉冬季前搬竇遷移至和暖地區的時機，上山去大狩特狩一番，古時他們將狩獵當作遊戲，故野味英文名為Game。歐洲古代的皇室貴族很喜歡在這季節騎馬帶犬進入森林打獵，並將獵物烹調享用，雖然很多國家為了適量地保護生態自然，已明文禁止狩獵，但在英國等部份國家，狩獵依然是一項貴族的傳統活動，不過卻規定一年只有一次狩獵期。 tvb now,tvbnow,bttvb, J3 x# ^$ O1 M
+ q; @/ C* w) w. R9 s
. f' J: I: r$ N# F公仔箱論壇: b3 b& G( F: K3 o; w s
& Y; o3 b V( x. y- D; vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ■歐洲國家一年只有一次狩獵期，所以在冬季前必定大狩特狩。
5 y- g1 p& I3 Q" k+ D' j- \1 e" c* t公仔箱論壇歐洲各國的人對野味有不同的喜好，像意大利人愛吃兔肉；德國人愛吃鹿肉；法國人就特別喜歡野雞及野鴿，貪其肉質夠鮮嫩。對於野味，就像榴槤一樣，反應很極端，要不愛煞那陣膻香，要不聞到已想吐，但野味的臊勁，比羊肉更強勁！基本上，除了兔和鹿這些皮毛類野味外，還可分為野鴿、水鴨、雉雞、鷓鴣等羽毛類，其實野生禽畜一般比農場飼養的含有更豐富的蛋白質，而且更是低脂肪和低膽固醇，又無人工激素，不過肉臊卻濃郁得多，肉質亦較結實。要解決野味的臊味，中國人多以燉或燜方式來烹煮，而西式野味則更多姿多采，除燉湯外，大廚一般會在烹調前預先以紅、白酒醃製一至兩天，還慣用燒、焗、燴等方法，讓酒的酸甜香減低強烈臊味，又或配上醬汁調味，增加味道層次。由於野味肉質異常結實，大廚一般都以真空低溫慢煮，直至把肉煮腍，然後才煎或焗，入口鬆化腍滑之餘，肉香與臊香亦更平衡，減淡那種霸氣，卻又不失野性風味。
, b8 B' g5 j; g9 c7 i5.39.217.76
: ~6 a" o" f! l$ U0 s" H% D9 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 d4 I! f- v" l4 F) t' o' E$ Gtvb now,tvbnow,bttvb* Q# w( x& L. R0 N# _
5.39.217.76$ }9 o9 H2 Y- l
 法籍總廚Guillaume Comparat
' V& r0 V7 ^5 ^. c浸紅酒去膻味歐洲早已踏入狩獵野味的季節，俗語有云「不時不食」，最近澳門銀河的庭園意大利餐廳推出野味菜式，今年的菜式比往年更多變化，除注重包裝外，全新口味、混合烹調等製法，已成為吃野味趨勢。法籍總廚Guillaume Comparat表示，「由於野生動物經常通山走，運動量相當大，所以肉質肥美之餘，也較一般肉類低脂、低膽固醇，是滋補又合乎健康的佳餚。我早前在北京及上海居住，覺得中國人不太喜歡野味，我認為是他們不知道炮製野味的竅門，其實只要懂得選用野味的不同部位，並以適當的配料醃製，真的好吃到舐舐脷！」
$ D( }5 \) R$ M7 s公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb, K- I1 j, v) F! R
/ z1 S) p& y, NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 R9 ?& E) k0 ^4 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& I1 L* f& q+ s9 s6 c Z3 qtvb now,tvbnow,bttvb ■龍蝦野味湯鍋，龍蝦的鮮中和野鴨及野鹿的肉臊味，加上松茸香，湯汁更鮮。 公仔箱論壇3 ?& X: ]: g% z
今次Guillaume專程從歐洲空運了野鹿、野雞、野鴨、鷓鴣、斑鳩及野兔，吃了滋補又暖身。說到處理野味，Guillaume會用紅酒、雜菜煮成的汁浸兩天，用以減少膻味，肉質亦隨之變腍，免除「嚡口」問題，之後會因應肉質來決定烹調方法。相反鷓鴣軟身嫩滑，味道不太霸道，於是醃的時間比較短，盡量保持其原汁原味！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; Z5 S7 ~. i: O& C1 T9 a) O
當師傅拿出第一道慢火烤紅腿鷓鴣伴核桃提子乾菊芋的時候，真的被嚇了一跳，這個碟子跟桌子一樣大，用了一個彎彎的勾把鷓鴣吊起，而其他配菜則擺放成森林一樣，Guillaume說構思是來自我們中國的雀籠，以慢火煮成的紅腿鷓鴣，其胸肉非常嫩滑，感覺猶如煙熏火腿，想味道再強一點，可伴以核桃提子乾進食，感覺無以尚之。另外一道我鍾愛的是龍蝦野味湯鍋，這個湯鍋有點像日本的ShabuShabu，湯底用上濃縮龍蝦湯，再放上野鴨與野鹿一起熬製而成，龍蝦與松茸則切片做生料，以大火灼幾分鐘，未吃已經可以嗅到濃濃的松茸和龍蝦香味，而龍蝦辟膻之餘可帶出肉鮮，輕輕灼熟入口，亦可令湯更鮮甜，一舉兩得。 5 q: S0 l9 ^( E. o! e9 P" @
5.39.217.76- Q& j4 U# M2 D5 L. \
: O( l5 e/ Z9 X0 u ?% lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# L! L( {9 J9 v& `
- l7 q) p- |) Q9 F% C0 `! _公仔箱論壇公仔箱論壇" E) ]& I9 o7 g, v( N2 R& u# K
2 F8 i j/ f% ~, l" A6 _# |
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ b& N" R# h9 _% o/ ~- M' v
8 V1 T9 y k. B A: ttvb now,tvbnow,bttvb
4 }1 q: c3 L# O, H: i ■野雉雞二重奏配干邑雞油菌及淡煙熏火腿，選用法國的頂級野雉雞，干邑醬更能帶出肉鮮。 |  ■羅西尼式鹿肉伴香煎鵝肝婆羅門參，鹿肉配頂級鵝肝，入口即溶，把鹿肉的味道提升至頂點。 |  ■平時每次到法國必吃Patéen Croute，這個野鴨醬麪包配上黑松露香草沙律，更添貴氣！ |
5 v1 U$ T4 G. T$ g8 H Z: i. ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。歐式珍禽及雜菌美食二道菜 MOP488+配酒 MOP1994 {" f- H8 R( g: W
三道菜 MOP588+配酒 MOP207
, G: |' w2 ^3 T0 H& i) X四道菜 MOP688+配酒 MOP204
0 [7 R- S) x8 g1 T7 O5.39.217.76
. G" ?0 I2 A1 {2 }*包自選主菜一款5.39.217.76. L& ^+ `1 j7 {
推廣日期：10月17日至11月3日
2 r$ o4 z& Y7 X" y) c
, s6 I) T- r! ~: A1 J公仔箱論壇
" F3 s# a. D+ g! {1 R% z8 E# h4 e5 G" n' J$ I% a+ ]9 N& T
2 f# B+ \& a8 c8 q6 N! h+ O公仔箱論壇庭園意大利餐廳地址：澳門銀河綜合渡假城銀河酒店二樓201
0 T' {2 y5 q, g( r! o( ?0 r* L
! ]& M3 Q0 j/ v; i2 k/ g/ Q$ PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! K" {3 ^8 R2 h: C; B公仔箱論壇公仔箱論壇- A2 @* J8 s& a$ L0 M* @0 a
tvb now,tvbnow,bttvb$ I3 T& x' Z2 f- j" e8 D
 ■紅燒野鴿，野鴿起出胸肉後，以刁草、荳蔻等醃味，慢煮後再煎香，咬落多汁，澆上以鴿骨、砵酒製的醬汁，令膩感大減。 7 U4 m x5 Q8 ?3 r$ e" Q, ~, c$ T
兔肉低脂有嚼勁在香港，或者你會暗罵或明罵吃兔仔的人殘忍無血性，兔仔可愛形象如何深入民心，完全沒有想過要把牠吃進肚。不過，其實外國人吃兔肉，就等於我們吃雞肉，大部份人飼養兔仔，只為將之吃掉。在意大利、西班牙及法國等地，都有食用兔肉的習慣，尤其踏入秋冬，以打獵得來的野兔入饌，十分家常。連米芝蓮餐廳Mirror大廚兼合夥人Jeremy Biasiol都說：「法式野味不但注重肉質、醬料，配料方面亦更新穎及多元化，令食味的層次更豐富。法國人在秋季開始便會吃兔，在當地的超級市場，很容易買到雪藏的原隻兔肉，而在西班牙的露天市場甚至可見到還未去毛的新鮮野兔。相比其他野味如黃麖肉和鹿肉，野兔價廉量多，甚至多到滋擾日常生活。我爺爺在家也有養兔子，每當我們在冬天探訪他，他也會做兔子的菜給我們吃，其實兔肉非常有營養，含豐富的蛋白質，脂肪更低於所有肉類，我非常愛吃。」
/ `7 k; U2 ~ \9 i1 n' t5.39.217.76Jeremy所炮製的兔饌，選用了從法國入口的兔肉，再揀選兔子的大腿和胸肉，兔肉屬脂肪偏少的白肉，肉質較雞肉多點嚼口，肉味輕帶淡淡野味的羶香。Jeremy說他要以葡萄酒將兔肉醃一夜，再加入香草及蒜頭等來醃肉，為味道偏淡的兔肉添加香味，而兔肉煎至七成熟就最好，肉質就會更結實、臊味更濃，此外，還有兔肝和兔腎，伴以兔肉和骨頭所做的醬汁，保留原汁原味，其實我覺得兔肉比雞肉的肉味更濃，有一種難以形容的味道。 tvb now,tvbnow,bttvb5 l2 i" v0 d1 @
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. D6 M5 H. v0 f' _
! Y, _! L7 G* X6 S& U9 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: g$ P9 C6 m3 X* Y- r& g公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 L9 `* c/ b$ ]. N
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 e5 X9 d4 h! J4 b! ?: C( a
公仔箱論壇1 v: @( c1 S0 W2 t! p+ ~& b; e1 S
4 f' l- N* `; Q6 \- O6 M' D C: p
6 A& D% l$ n3 s8 ~8 l" Atvb now,tvbnow,bttvb
9 B4 ?9 q. S8 a0 k8 `: ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ■法式兔肉配兔肝兔腎，帶點雞肉的味感，味道濃厚。 |  ■法國鹿肉配黑松露、南瓜、栗子配朱古力汁，朱古力醬口感幼滑，味道香濃，能完全辟除鹿肉的膻味。 |
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& |2 O3 o2 ?: V! X8 u R0 x
Mirror Restaurant地址：灣仔灣仔道197-199號天輝中心6樓
% } L8 O7 ~* \' v0 y" A o4 {% ]+ A5 g
; m; Y% S* K! l（野味餐配兩道由廚師精選的主菜$1,388，需一星期前預訂）
: e3 X: K! s2 H: mtvb now,tvbnow,bttvb
& R! y3 w3 y: Y/ r0 P4 P" H
' J: A5 O- x& h) `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 o0 g+ o6 D) [& s! G+ [6 \
5.39.217.76% c/ |0 `% c& F* n7 N
 ■香煎紅鹿肩，伴以濃濃的朱古力醬，甜香濃滑。$395 ; B" R- d0 _# H/ L, a
甘醇朱古力配膻鹿在野味中，鹿是最常見而又較常吃到的，在香港鮮見以鹿肉入饌。其實鹿肉鐵質高，脂肪含量只比兔肉高少許，肉質細嫩瘦肉多，含豐富的營養及維他命，並且易於被人體吸收，能預防心血管疾病。
/ J7 G& J1 \8 `& V& L/ Ftvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.764 P& J$ T5 ^) ^
; A( u0 B- W# c6 c5 c
( b$ {+ n% I9 @/ N0 e2 c$ u公仔箱論壇
8 m9 y2 `& B: {$ w4 B% |% k ■燒野鴨胸，臊味不太濃，口感結實。$425 ) R3 t. V9 {& w& q0 N
尖沙嘴凱悅酒店的希戈餐廳剛推出初冬野味菜譜中，選用肉質結實的一級紅鹿肩，法籍大廚Renaud Marin說中國人一般喜歡將野味切片做小炒，甚至燉湯或做煲仔菜，但西方一般都習慣將野味如斑鳩、野豬等先烹煮後拆肉儲存，食用時就加入不同的醬汁配料，而其他野味例如野兔、野鹿，膻味頗濃，又帶嚼勁，所以他都會以紅酒、香草醃製後，再用慢火烹調，把鹿肉每面都仔細的燒過，然後加上以朱古力、鹿肉汁、紅酒和醋慢慢熬成的醬汁，香氣四溢，朱古力汁不會太甜，口感幼滑，內裏的朱古力慕斯帶可可的甘醇味，反而與鹿肉配搭得剛剛好，亦不會搶去鹿肉香味，咀嚼起來也非常有口感，口味極佳，連Renaud也忍不住說了一句：「The taste is so matched﹗」假如你想嘗試野味，但又擔心自己不能接受那種臊味的話，野鴨胸的臊味，相信是令人容易接受的飛禽之臊，這裏的燒野鴨胸，Renaud用上茴香、蒜茸等醃一晚，焗熟後才起胸肉半煎炸，肉質結實而富口感。燒烤之後，配以用油鴨腿製成的肉批，味道同樣濃郁豐富，最適合冬季嘗味。 2 t# \& P/ G$ T/ l1 ]# w' y8 j
公仔箱論壇, N2 f- K; d9 `$ O
8 X8 B9 L/ H' w- e& {+ C% d1 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% j/ M3 f$ d7 B- u+ `: P5.39.217.76
$ B$ a& T- K0 x! m% ~8 h' m& ~/ W" s5.39.217.76希戈餐廳地址：尖沙嘴凱悅酒店大堂樓層 |
發表於 2012-10-3 01:01 PM
| 