 ■慢火烤紅腿鷓鴣伴核桃提子乾菊芋，味道如熏火腿般嫩滑。
+ T% ]2 [9 g1 T; C9 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。中國人愛吃野味，但凡「背脊向天」都可以吃，別以為吃野味是中國人專利，西方以野味入饌的選擇比我們的還要多，但他們不為進補，只求一嘗那陣臊勁肉香，每年九月到翌年一月，都是歐洲狩獵野味的季節，今年唔食就要等到下年先有得食啦！  ■歐洲人最愛在秋冬季上山打獵。 5.39.217.76 n2 \; W2 G; f' m
* t5 e, o5 m4 K V: M% t) }$ i; a8 B5.39.217.76
/ ]. Q! z8 t z5.39.217.76
! E. w6 B3 R7 G/ L0 n* J5.39.217.76歐洲人即獵即食對外國人來說，吃野味（Game）平常不過，特別是飼養的兔肉和鹿肉，更是常吃的肉食之一。傳統上，英國的狩獵季節開始得比較早，往往在九月初便開始，歐洲人看準了動物轉冬季前搬竇遷移至和暖地區的時機，上山去大狩特狩一番，古時他們將狩獵當作遊戲，故野味英文名為Game。歐洲古代的皇室貴族很喜歡在這季節騎馬帶犬進入森林打獵，並將獵物烹調享用，雖然很多國家為了適量地保護生態自然，已明文禁止狩獵，但在英國等部份國家，狩獵依然是一項貴族的傳統活動，不過卻規定一年只有一次狩獵期。 % M! O/ c! _, n6 L6 L% j2 A) [
tvb now,tvbnow,bttvb( k' `1 C. R2 d. U1 Q8 U7 _
) W+ _/ O4 ]' F$ oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% a1 f( X# N7 v x/ h- Atvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% Q, X& }, }3 H: O/ H6 A) ^
 ■歐洲國家一年只有一次狩獵期，所以在冬季前必定大狩特狩。
! s1 P) a X+ ]4 r* y; [tvb now,tvbnow,bttvb歐洲各國的人對野味有不同的喜好，像意大利人愛吃兔肉；德國人愛吃鹿肉；法國人就特別喜歡野雞及野鴿，貪其肉質夠鮮嫩。對於野味，就像榴槤一樣，反應很極端，要不愛煞那陣膻香，要不聞到已想吐，但野味的臊勁，比羊肉更強勁！基本上，除了兔和鹿這些皮毛類野味外，還可分為野鴿、水鴨、雉雞、鷓鴣等羽毛類，其實野生禽畜一般比農場飼養的含有更豐富的蛋白質，而且更是低脂肪和低膽固醇，又無人工激素，不過肉臊卻濃郁得多，肉質亦較結實。要解決野味的臊味，中國人多以燉或燜方式來烹煮，而西式野味則更多姿多采，除燉湯外，大廚一般會在烹調前預先以紅、白酒醃製一至兩天，還慣用燒、焗、燴等方法，讓酒的酸甜香減低強烈臊味，又或配上醬汁調味，增加味道層次。由於野味肉質異常結實，大廚一般都以真空低溫慢煮，直至把肉煮腍，然後才煎或焗，入口鬆化腍滑之餘，肉香與臊香亦更平衡，減淡那種霸氣，卻又不失野性風味。
; }; g& E- _ {! i8 ^. Q1 b W. _6 w2 T公仔箱論壇/ k# @' I( ]. `# e0 o& P5 J% \
5 ]6 ]4 G, g. Y4 n$ V1 qtvb now,tvbnow,bttvb& d- ]# W, ~, w+ C# R2 k5 ^
" p% c4 i" r$ ]) l8 h
 法籍總廚Guillaume Comparat ! E+ p, R7 S0 e5 s4 N
浸紅酒去膻味歐洲早已踏入狩獵野味的季節，俗語有云「不時不食」，最近澳門銀河的庭園意大利餐廳推出野味菜式，今年的菜式比往年更多變化，除注重包裝外，全新口味、混合烹調等製法，已成為吃野味趨勢。法籍總廚Guillaume Comparat表示，「由於野生動物經常通山走，運動量相當大，所以肉質肥美之餘，也較一般肉類低脂、低膽固醇，是滋補又合乎健康的佳餚。我早前在北京及上海居住，覺得中國人不太喜歡野味，我認為是他們不知道炮製野味的竅門，其實只要懂得選用野味的不同部位，並以適當的配料醃製，真的好吃到舐舐脷！」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 j/ c9 f) O) G5 c- g/ q2 f4 _1 ]
5.39.217.76! J p' j0 T5 F
. ?: [# g$ P( w* v0 G5 Y
公仔箱論壇7 v! A1 n( `% q& V1 D. ?
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 b: ~8 o! x* U; R0 N3 s
 ■龍蝦野味湯鍋，龍蝦的鮮中和野鴨及野鹿的肉臊味，加上松茸香，湯汁更鮮。 tvb now,tvbnow,bttvb, L, |6 ^9 f" Z1 K. d% I0 N
今次Guillaume專程從歐洲空運了野鹿、野雞、野鴨、鷓鴣、斑鳩及野兔，吃了滋補又暖身。說到處理野味，Guillaume會用紅酒、雜菜煮成的汁浸兩天，用以減少膻味，肉質亦隨之變腍，免除「嚡口」問題，之後會因應肉質來決定烹調方法。相反鷓鴣軟身嫩滑，味道不太霸道，於是醃的時間比較短，盡量保持其原汁原味！
3 W% t6 t7 T# Y2 C/ }! B# ytvb now,tvbnow,bttvb當師傅拿出第一道慢火烤紅腿鷓鴣伴核桃提子乾菊芋的時候，真的被嚇了一跳，這個碟子跟桌子一樣大，用了一個彎彎的勾把鷓鴣吊起，而其他配菜則擺放成森林一樣，Guillaume說構思是來自我們中國的雀籠，以慢火煮成的紅腿鷓鴣，其胸肉非常嫩滑，感覺猶如煙熏火腿，想味道再強一點，可伴以核桃提子乾進食，感覺無以尚之。另外一道我鍾愛的是龍蝦野味湯鍋，這個湯鍋有點像日本的ShabuShabu，湯底用上濃縮龍蝦湯，再放上野鴨與野鹿一起熬製而成，龍蝦與松茸則切片做生料，以大火灼幾分鐘，未吃已經可以嗅到濃濃的松茸和龍蝦香味，而龍蝦辟膻之餘可帶出肉鮮，輕輕灼熟入口，亦可令湯更鮮甜，一舉兩得。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 C2 P. _" l$ ^! H, m
* I7 y; ~8 b* X! m" ~5.39.217.76
, V, [% ]0 C3 @: h公仔箱論壇8 e3 ~! u9 G, H" o% ~- l
0 I5 j K3 w; P, Y ]; b公仔箱論壇
1 j, }( V- O% e5.39.217.765.39.217.765 g" i! Q6 T' x/ t
5.39.217.76, h2 x8 |1 y* }5 X
公仔箱論壇% ^0 a) j. Z. ?7 i' {$ C
5.39.217.765 ~. ?- j; s7 D: e: s0 P
 ■野雉雞二重奏配干邑雞油菌及淡煙熏火腿，選用法國的頂級野雉雞，干邑醬更能帶出肉鮮。 |  ■羅西尼式鹿肉伴香煎鵝肝婆羅門參，鹿肉配頂級鵝肝，入口即溶，把鹿肉的味道提升至頂點。 |  ■平時每次到法國必吃Patéen Croute，這個野鴨醬麪包配上黑松露香草沙律，更添貴氣！ |
* N4 p+ b+ X: P' T6 gtvb now,tvbnow,bttvb歐式珍禽及雜菌美食二道菜 MOP488+配酒 MOP199
& B. @( n/ Y2 Z" X" \三道菜 MOP588+配酒 MOP207TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* k& H* ~, w O
四道菜 MOP688+配酒 MOP204
1 f) S- P O; c6 S2 ptvb now,tvbnow,bttvb
! K" d% h. X! `6 E公仔箱論壇*包自選主菜一款. O1 C2 ~ H' `; ^
推廣日期：10月17日至11月3日 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) P. p# J# D( E+ {* x8 L/ n
- T6 N' q+ }$ \2 R1 A0 n5.39.217.76* _- Z$ ~- U6 t( M& e( K3 |
tvb now,tvbnow,bttvb7 c# v% e2 `+ M" W
公仔箱論壇# b3 ]% n$ K) g6 Z" E
庭園意大利餐廳地址：澳門銀河綜合渡假城銀河酒店二樓201 5.39.217.769 N( n; X; g+ A! `
tvb now,tvbnow,bttvb9 C; ]0 J& Z( f# @; Z! t
5.39.217.76 ?( f& T' h4 V6 H' ]5 `: y$ E3 A
/ ^: e( t4 t8 s- v2 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 g. y: `6 r Q, S/ \公仔箱論壇 ■紅燒野鴿，野鴿起出胸肉後，以刁草、荳蔻等醃味，慢煮後再煎香，咬落多汁，澆上以鴿骨、砵酒製的醬汁，令膩感大減。 5.39.217.766 A- L$ ~, A' B3 i a
兔肉低脂有嚼勁在香港，或者你會暗罵或明罵吃兔仔的人殘忍無血性，兔仔可愛形象如何深入民心，完全沒有想過要把牠吃進肚。不過，其實外國人吃兔肉，就等於我們吃雞肉，大部份人飼養兔仔，只為將之吃掉。在意大利、西班牙及法國等地，都有食用兔肉的習慣，尤其踏入秋冬，以打獵得來的野兔入饌，十分家常。連米芝蓮餐廳Mirror大廚兼合夥人Jeremy Biasiol都說：「法式野味不但注重肉質、醬料，配料方面亦更新穎及多元化，令食味的層次更豐富。法國人在秋季開始便會吃兔，在當地的超級市場，很容易買到雪藏的原隻兔肉，而在西班牙的露天市場甚至可見到還未去毛的新鮮野兔。相比其他野味如黃麖肉和鹿肉，野兔價廉量多，甚至多到滋擾日常生活。我爺爺在家也有養兔子，每當我們在冬天探訪他，他也會做兔子的菜給我們吃，其實兔肉非常有營養，含豐富的蛋白質，脂肪更低於所有肉類，我非常愛吃。」, w1 R7 r+ O2 v! w0 U
Jeremy所炮製的兔饌，選用了從法國入口的兔肉，再揀選兔子的大腿和胸肉，兔肉屬脂肪偏少的白肉，肉質較雞肉多點嚼口，肉味輕帶淡淡野味的羶香。Jeremy說他要以葡萄酒將兔肉醃一夜，再加入香草及蒜頭等來醃肉，為味道偏淡的兔肉添加香味，而兔肉煎至七成熟就最好，肉質就會更結實、臊味更濃，此外，還有兔肝和兔腎，伴以兔肉和骨頭所做的醬汁，保留原汁原味，其實我覺得兔肉比雞肉的肉味更濃，有一種難以形容的味道。
. ^9 H3 V3 }/ K( O3 K' T4 _& zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( [) R" b% m$ i) ~5.39.217.76
) T7 O5 e6 V! I `8 P' E) [/ a公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb, W. I. Z1 b9 I, }0 s& Y X
! x8 u/ Y/ [. S. \1 u2 {' \6 ^2 j$ i6 c/ D
5.39.217.765 I2 F7 k. ~% w w, z8 \( ?
tvb now,tvbnow,bttvb; J7 v% E* T, ?* _8 M
% z. {* E: _5 G5.39.217.76
: x; G7 k9 k' X4 W5.39.217.76 ■法式兔肉配兔肝兔腎，帶點雞肉的味感，味道濃厚。 |  ■法國鹿肉配黑松露、南瓜、栗子配朱古力汁，朱古力醬口感幼滑，味道香濃，能完全辟除鹿肉的膻味。 |
公仔箱論壇, c& M& a) d* Q) z
Mirror Restaurant地址：灣仔灣仔道197-199號天輝中心6樓
) X+ U U/ E1 T4 c) `+ I/ Q: E. O$ a
（野味餐配兩道由廚師精選的主菜$1,388，需一星期前預訂） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 A0 ^ C7 m) [$ w1 ?
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! g" J' k, B/ i% x
! E7 N2 i, c, a! R3 b" f. }7 Z9 p
- E2 i) @! \5 V1 Q# ]$ I7 J5.39.217.765.39.217.76$ {7 e% [( l; r0 y
 ■香煎紅鹿肩，伴以濃濃的朱古力醬，甜香濃滑。$395
1 R! _7 H; c9 g* ?: E! l公仔箱論壇甘醇朱古力配膻鹿在野味中，鹿是最常見而又較常吃到的，在香港鮮見以鹿肉入饌。其實鹿肉鐵質高，脂肪含量只比兔肉高少許，肉質細嫩瘦肉多，含豐富的營養及維他命，並且易於被人體吸收，能預防心血管疾病。 公仔箱論壇. [ e& ~& v2 }6 x; W2 V( P
! u- H* l% \9 E( q) etvb now,tvbnow,bttvb+ T, m- T$ t( B. J3 B" o
; k0 p |# y3 }8 D3 a
: Z5 x: y Q* d j% O
 ■燒野鴨胸，臊味不太濃，口感結實。$425 9 b* h G& M" Y$ {9 Z; u% X& E! l
尖沙嘴凱悅酒店的希戈餐廳剛推出初冬野味菜譜中，選用肉質結實的一級紅鹿肩，法籍大廚Renaud Marin說中國人一般喜歡將野味切片做小炒，甚至燉湯或做煲仔菜，但西方一般都習慣將野味如斑鳩、野豬等先烹煮後拆肉儲存，食用時就加入不同的醬汁配料，而其他野味例如野兔、野鹿，膻味頗濃，又帶嚼勁，所以他都會以紅酒、香草醃製後，再用慢火烹調，把鹿肉每面都仔細的燒過，然後加上以朱古力、鹿肉汁、紅酒和醋慢慢熬成的醬汁，香氣四溢，朱古力汁不會太甜，口感幼滑，內裏的朱古力慕斯帶可可的甘醇味，反而與鹿肉配搭得剛剛好，亦不會搶去鹿肉香味，咀嚼起來也非常有口感，口味極佳，連Renaud也忍不住說了一句：「The taste is so matched﹗」假如你想嘗試野味，但又擔心自己不能接受那種臊味的話，野鴨胸的臊味，相信是令人容易接受的飛禽之臊，這裏的燒野鴨胸，Renaud用上茴香、蒜茸等醃一晚，焗熟後才起胸肉半煎炸，肉質結實而富口感。燒烤之後，配以用油鴨腿製成的肉批，味道同樣濃郁豐富，最適合冬季嘗味。 tvb now,tvbnow,bttvb: V" y4 m: T$ C2 m; d/ U9 o" _0 M6 v
3 O) @& h" w: d0 P( @; U
7 o) N; M9 o3 S- R4 ` _
公仔箱論壇7 P$ g( k% Z5 ^+ P1 {" I
. e6 R/ S2 t" [8 }3 z+ {" C: l: G公仔箱論壇希戈餐廳地址：尖沙嘴凱悅酒店大堂樓層 |
發表於 2012-10-3 01:01 PM
| 
發表於 2012-10-4 11:34 PM
| 
