6 Z( k9 V$ @2 Z# W7 a3 {7 {- i一粒粒白裏透紅的雲吞，獲選做香港郵政剛推出的「香港美食」特別郵票系列之一，這張$2.4的郵票，令我想起媽媽在家，一手抓着雲吞皮另一手三扒兩撥放餡的包雲吞情景。雲吞的美味永不過時，加上想起媽媽包雲吞時投放着濃濃感情，令雲吞成為一種充滿人情味的食物了。4 i7 R1 a; r% Z, K) v, L" Y( A
德國菠菜肉碎雲吞
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- a7 i1 X9 `' a$ j: uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 r: q; O# a4 E* @6 l A/ ~
8 Z! h( E+ A% x. e: x6 p& A) B; |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。德國雲吞是施瓦本區的特產，做法有兩種，一種如蛋卷形，另一款則像意大利雲吞，卻是大了四倍。德國人叫它做Maultaschen，意思就是放動物飼料的糧袋。德國雲吞餡料以菠菜和牛肉為主，可放菜湯煮食，或煎熟後伴以炒洋葱、薯仔沙律等。
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材料：tvb now,tvbnow,bttvb7 G5 m4 o+ U3 R, \ `' |
雲吞皮：小麥麪粉200克、雞蛋1隻、蛋黃3個、橄欖油半茶匙、鹽少許、水50毫升
. s& T: J. ^' M$ [4 ?0 i# ~tvb now,tvbnow,bttvb餡料︰免治牛肉/免治豬肉/德國肉腸（切碎）各80克、煙肉（切碎）50克、薯仔（烚熟）/菠菜（灼軟切碎）各250克、麪包糠20克、蛋黃1隻、洋葱（切碎）1個、牛奶100毫升、牛油100克、芥末半茶匙、鹽/酸瓜（切碎）各少許、孜然粉3茶匙
3 C2 p1 T- y2 z% Xtvb now,tvbnow,bttvb汁料：甘笋（打碎）200克、牛油2湯匙、淡忌廉100克、鹽少許
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! Q) F* L7 i& h- o0 v; r# F做法：5.39.217.76" d% o y) ~7 p& A% `9 P' r
1.先做雲吞皮，將小麥麪粉、雞蛋、蛋黃、橄欖油、鹽搓勻，再逐次加入水成麪糰，包上保鮮紙室溫放40分鐘。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: \0 n8 E& u( b: `7 T6 F0 @
2.燒熱鍋下牛油，加洋葱炒至乾身，落豬肉炒至轉色，加牛肉、德國肉腸和煙肉炒香。
/ y: B' J' {, _tvb now,tvbnow,bttvb3.薯仔去皮、用叉壓成茸，加牛油、芥末、鹽和孜然粉拌勻，再拌入蛋黃、牛奶、麪包糠、酸瓜、菠菜碎、（2）成餡料。
8 }1 |4 }. V; y9 w5 ?1 f/ N公仔箱論壇4.將麪糰碾薄至1毫米，切邊成正方形，平均抹上餡料，慢慢捲起，略壓實，切成每件約1吋厚件成雲吞。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ d% `1 c4 ~' {6 N7 D' [
5.煲滾水下油，落雲吞煮約10分鐘先上碟。& V% |2 l5 n$ D, J9 s
6.燒熱鍋下牛油煮溶，放甘笋茸和淡忌廉煮至稠身，加鹽調味，淋在碟邊伴雲吞即成。tvb now,tvbnow,bttvb5 ~" T8 E6 _+ w3 U8 h% B
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貼士：德國雲吞的餡料加了麪包糠，可令餡料和雲吞皮黏得更好，避免漏餡。 tvb now,tvbnow,bttvb( D+ I: Q2 v7 @, M* K" M) G, I
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, x4 D( Q1 D7 D- j5.39.217.76中式炸雲吞酒樓的炸雲吞是一款受歡迎的點心，師傅會把肉餡包得小小，金魚尾巴留一大把，蘸上甜酸汁，更加滋味。部份食肆還會在甜酸汁加入菠蘿、肉類等，讓長長的金魚尾巴沾到更多汁料，增加雲吞的滋味。
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材料：
/ A' ~: H" D) M5.39.217.76中蝦仁100克、雲吞皮10片、雞蛋（拂勻）1隻、麻油1茶匙、胡椒粉/鹽各少許- E- e, U# n: N2 Q
甜酸汁：青椒（切件）/紅椒（切件）各50克、水t杯、茄汁2湯匙、茄膏1湯匙、白醋4湯匙、糖3湯匙、生粉水少許
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0 P" A. ^. o4 s; ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 2TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 {: w3 n2 q1 C, \* L
意大利香草南瓜雲吞做法：
, ]- l ^! G8 k6 e/ M9 W! ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.蝦仁洗後抹乾拍扁，加鹽、麻油和胡椒粉拌勻，反覆將蝦仁撻至黏手成蝦膠。
9 ]3 ]2 s' `% K+ x* f) e公仔箱論壇2.雲吞皮放上適量蝦膠，邊位塗上蛋漿，對角貼成三角形，兩側角位向中間推，成金魚狀。2 D! D' h3 c$ @6 @) `; J
3.燒滾油，放入雲吞炸至浮起，盛起，再落油鑊中翻炸一次至金黃，先上碟。
/ j, K# c! }/ J" O0 R6 e5.39.217.764.做甜酸汁，將水、茄汁、茄膏、白醋、糖拌勻，下熱鑊中煮滾，加入青紅椒略煮，以生粉水埋芡，伴以炸雲吞即可。
8 T' d8 L4 v8 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇9 c1 E& |6 w0 L( V/ V
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% ~+ B- K/ J! p5 O+ nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& |- u5 q& h% K: t1 }) l
意大利香草南瓜雲吞意大利雲吞Ravioli特色是用兩塊麪皮貼合而成，中間主要放素菜餡料，例如南瓜、番茄、薯茸或芝士等。意大利雲吞是主食，有圓形和正方形，體積如長通粉或蜆殼粉，用水煮熟後配各種汁料食用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 F0 v, S, f0 A( f& U p( n( o' S
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材料：9 e$ |3 W6 P) [/ z A
雲吞皮：高筋麪粉200克、蛋2隻、橄欖油25毫升、鹽少許、水適量
& r: j- D6 E1 l0 J+ v G9 Q4 {5.39.217.76餡料：南瓜（煮熟去皮）300克、豆蔻粉5茶匙、新鮮鼠尾草少許
& d- y( D* j/ G0 ?$ `: Y汁料：淡忌廉50克、巴拿馬芝士（磨絲）少許5.39.217.764 t5 m- v2 o: q3 D7 K1 g7 _3 d- L3 d
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做法：
( B; Q% U3 L6 g7 }4 |; L. H1.南瓜壓爛成茸，加豆蔻粉攪拌後成南瓜餡。麪粉篩在枱面上，在中央撥一個洞，放入蛋、橄欖油、鹽，分次加少許水份搓成麪糰，包上保鮮紙置室溫40分鐘。將麪糰碾薄至1毫米，用四方形模壓出雲吞皮。tvb now,tvbnow,bttvb, k( i0 t5 Z8 U6 q$ i/ e0 s( j. b
2.雲吞皮面掃水，放上南瓜餡、新鮮鼠尾草，蓋上另一張雲吞皮，壓邊，封口。公仔箱論壇& q% W8 n$ B0 U8 S9 n5 a
3.煲滾水，加入雲吞煮約7分鐘，先上碟，加上淡忌廉和巴拿馬芝士絲即成。 公仔箱論壇3 o8 R3 c. o& R% p! W# t M
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& w, T9 I* a- h* b" Ytvb now,tvbnow,bttvb包麪皮防散開雲吞北方人叫作餛飩，餛飩二字源自中國古代神話故事中一個沒有七竅，名為「渾沌」的人物，人們於是把密封的包子也叫渾沌，後來才加上食字旁作區分。雲吞以麪糰做成薄皮，包着菜肉等餡料，用熱湯煮或蒸熟，因不同地區的飲食習慣驅使，演變出多種款式，亦因為地區方言關係令這食品出現不同的叫法，像我們廣東人叫作雲吞、北京上海等地仍叫餛飩、福建人則叫扁食；而四川人則叫抄手，當地人嗜辣，加了豆瓣醬、辣油、蒜泥等成為當地著名小食──紅油抄手。5.39.217.76 t/ ^* y1 L" {# K1 d% q- g8 {/ C' f
食物色香味俱全固然重要，若知道當中的傳說，就如蔡瀾所說會吃得特別過癮。有傳唐太宗喜歡吃肉丸又怕肥膩，於是廚師就於肉丸加入蔬菜，卻因加入蔬菜後丸子會散開，就想出用麪皮包着菜肉同煮的做法，唐太宗吃後非常喜歡，就封了它做節慶食物。亦有傳行軍的軍人只配給了麪粉和小量的菜和肉，獨立煮食味道太寡，令軍人士氣很低，將軍就想出將麪粉加水做成麪糰包着菜肉來吃，重振軍隊的士氣。
9 v7 h2 o( b( m% x$ ^除了中國，世界各地亦同樣有雲吞文化，德國的雲吞就盛傳是僧人為瞞着神偷偷吃肉，而想出來的吃法；韓國雲吞由中國傳入，他們流傳諸葛亮出征時預測不到天氣，是水神發怒了，要以人頭去祭祀，但諸葛亮覺得不人道，就用麪糰包豬肉搓成人頭形，叫作「蠻頭」拋到河裏，所以韓國人把雲吞叫做Man-Du（拼音）。下次吃雲吞的時候，你會想起皇帝、僧人還是諸葛亮？ 公仔箱論壇" K0 g D9 D2 |9 A
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各地雲吞上海
: O1 C2 p( B; }1 _tvb now,tvbnow,bttvb叫作餛飩，外形呈元寶狀，體形比廣東雲吞大，皮較厚身，內裏為白菜或韭菜豬肉餡。 . D9 ]- Z# ^" j- a
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+ }& e" \- x- g/ p, b6 o+ {* FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇* I$ ~2 `' o. z: E2 c1 p
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金魚狀的外形，加了蛋的麪皮薄且呈淡黃色，多為蝦和豬肉餡。 tvb now,tvbnow,bttvb4 b, I b" M# W+ u
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俄羅斯
" T8 Y- P9 D4 v" E0 P6 `8 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。叫Varenyky，呈半月形，菜肉餡料，伴以洋葱鹹肉碎同吃；也有加入櫻桃等水果餡料，伴酸奶和糖同吃。
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" J h2 B! ^" G( R. a$ c6 ?5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% ^, R/ E7 g- K% q
意大利
8 G; k' E& F2 m2 g5 i/ S7 U, n, a" R7 K5.39.217.76意大利雲吞有多種，分別為Ravioli、Tortelloni及Tortellini。Ravioli用兩片麪皮貼合包成，Tortelloni則是用一片雲吞皮包成金元寶或指環狀，並以肉類和芝士餡為主；Tortellini跟Tortelloni形狀一樣，但體積更小（約2g），以蔬菜餡為主，伴肉醬或茄汁等同吃。 5.39.217.769 A4 l0 D+ j, a; I* e6 s
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; {. k0 q+ |: S9 L公仔箱論壇 Ravioli |  Tortelloni |
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ProfileBowie@Cake1 Cake創辦人
7 @+ S5 P$ S: G8 V公仔箱論壇入行超過10年，是多本暢銷食譜的作者，並曾主持電視台烹飪節目。 |
發表於 2012-9-13 01:32 PM
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