[中式食譜] 雜菌炒乾水　鮮香脆皮餃

九月天氣漸凉，是菇菌當造的季節，羊肚菌、牛肝菌用來包餃，隔住餃子皮都飄來菌香。但若然你還是捨不得夏天的瓜果，就趁季尾再嚐嚐瓜品的清新吧！冬瓜配燒鵝香而不膩，絲瓜配大蝦各有爽滑口感。菇、瓜你又喜歡哪一種？記者：吳韻菁攝影：譚盈傑示範：尖沙嘴凱悅酒店鄧有勝及黃成樂
tvb now,tvbnow,bttvb( }; Z2 z1 [/ r- X$ Q" g! w6 S' W, n
5.39.217.761 F% B9 X/ `$ h7 O
0 H( C& q, z$ v9 X5 K& _% [8 p
香煎菌皇餃黃師傅炒菇菌時，大家已忍不住大叫好香呀！炒好後混入少許豬肉做餡，再以鮮製的餃子皮包好生煎。煎香的餃子底部很脆口，一啖咬落菇味濃郁，加了豬肉口感更滑身，又不搶菌香，好吃！8 D8 X; ~- `$ z1 C) ^: u

材料：tvb now,tvbnow,bttvb8 e5 J& C, G6 w
羊肚菌乾/牛肝菌乾/舞茸乾（浸發）各20克、鮮雞髀菇75克、乾蟲草花10克、豬絞肉188克、鹽/糖/生粉各少許
餃皮：高筋麪粉38克、普通麪粉112克、水適量( h% I1 n$ B f6 R, c. x

做法：
1.將羊肚菌乾、牛肝菌乾、舞茸乾、雞髀菇、乾蟲草花切碎，起油鑊炒香所有菇菌至乾身，加鹽調味。
2.豬肉以鹽、糖、生粉醃15分鐘，再混合菇菌作餡料。
3.高筋麪粉、普通麪粉、水混合搓成麪糰，放室溫待約30分鐘，再搓成薄皮，包入餡料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& G! k+ l, Y. G4 I
4.將餃子放鑊中，加水蓋上蓋，煮滾至收乾水，下油將餃子底部煎至金黃色即可。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" s# C/ N3 O" f6 n" C* {
貼士：
菇菌要盡量炒至乾身，不然包餃時很易出水，令餃子皮質感變糊。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 L2 g5 A( U( T" I1 ^
, l- K, V/ y. h3 l$ n

5.39.217.769 E# q F9 y. p6 q4 `

5.39.217.76( \4 ]9 P. ~" o( \$ k6 S1 d* n
玉環腿心蝦絲瓜的質感爽中帶腍，煨煮後有如海綿般吸盡上湯精華，滲出啖啖鮮味。一啖放口中，上湯濺在嘴邊，然後吃到蝦肉的爽和鮮，最後更有火腿鹹香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 H. j, C7 Q2 ~, o
+ v( m- S. j. a4 D5 R- y+ h4 f# X
材料：
絲瓜450克、大蝦8隻、雲腿條10克、甘笋片/薑片各2片、葱段3條、雞湯100毫升、蒜茸/鹽/糖/生粉/胡椒粉/水各少許 ; n6 W- c# h! a& x
tvb now,tvbnow,bttvb- p, `2 i4 P3 U3 K6 A* D
tvb now,tvbnow,bttvb5 F, j: s# w3 K# T0 U
tvb now,tvbnow,bttvb) z" ^% B9 w- `' s6 ^4 a6 k7 D
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, G6 e/ ]4 F: B" i
做法：tvb now,tvbnow,bttvb/ }3 A9 Z1 O6 k! M/ c* ?3 q% u- D7 z
1.絲瓜刨皮、切成棋子形狀，去掉瓜瓤成絲瓜環。公仔箱論壇8 L. D5 e* ^; _0 D5 f& v
2.大蝦開背，用鹽、糖、生粉、胡椒粉略醃。tvb now,tvbnow,bttvb. e$ S" o! o) e# l" r! v7 j o
3.將雲腿和蝦釀入絲瓜環中，以竹籤固定位置。
4.起油鑊，將絲瓜環兩邊煎香，盛起。
5.起油鑊，爆香甘笋片、薑片、葱段、蒜茸，加雞湯、絲瓜環，煮至蝦熟透，最後以鹽、糖、生粉、水埋芡略炒，拔走竹籤上碟即可。

貼士：
絲瓜刨瓜時可保留少許青色部份，一來賣相好看，二來瓜身不會太腍。 # ]3 h: P; n% p1 e0 I$ `( ^

公仔箱論壇0 r4 _5 W+ Y/ U+ M- H7 H! v

5.39.217.768 M4 N; ?& n" R3 Z$ w' t% J0 d

tvb now,tvbnow,bttvb: }9 G! Y+ ^6 Z* F+ y5 T; ?
紅雁白玉鮑魚扎冬瓜可說是所有瓜品中味道最清新的，在食材中又屬瘦物，即油份不多，所以師傅特地用燒鵝肉同煮，鄧師傅以燒鵝的油香，帶起冬瓜的清新味，同時減卻燒鵝的油膩感，兩者真是絕配！
9 \- z; T5 f& E2 k9 f; w% s, x
材料：
冬瓜（去皮）300克、燒鵝肉110克、罐頭鮑魚（雞湯蠔油煨熟）55克、冬菇（蒸熟）2朵、芫荽梗10條、金華火腿/甘笋各8條、西蘭花50克、雞湯/生粉各少許 * C/ {6 y8 T4 x( W& H# ~

做法：
1.冬瓜切薄片；西蘭花炒熟；芫荽梗汆水備用。公仔箱論壇. P( ?7 [" W" b' K3 T- n" S1 {* r
2.冬菇、燒鵝、甘笋、鮑魚、金華火腿各切成1.5吋長粗條備用。公仔箱論壇2 _# ]' X/ _9 ]1 R! t- b
3.冬瓜片平放，放上（2），捲起後以芫荽梗紮實，以大火隔水蒸3分鐘成冬瓜卷。
4.雞湯、生粉混合煮成芡汁，淋在冬瓜卷上，再伴上西蘭花即可。
tvb now,tvbnow,bttvb$ {3 K' @. C7 c1 n) { \5 x; Z" ^
貼士：
金華火腿和燒鵝鹹味足夠，所以不用再加鹽。 tvb now,tvbnow,bttvb# g% B2 d4 a3 _5 c

公仔箱論壇2 C2 Q' _, B8 J9 a* V4 G4 L
tvb now,tvbnow,bttvb$ L& s% J- Q* _( D8 z3 m6 Z7 Z
tvb now,tvbnow,bttvb. d* G$ e4 f7 Y! a) c

5.39.217.76' s) |4 c4 `, U! j' |; a: k( @

Profile鄧有勝5.39.217.761 X# \0 t2 G3 A1 H
@凱悅軒助理主廚
入行45年，86年加入前香港凱悅酒店凱悅軒，09年尖沙嘴凱悅酒店重開後，便重回凱悅軒幫忙籌備，一直服務至今。 tvb now,tvbnow,bttvb G1 G) x* n3 _' |' k) {, v
' w+ H# r/ R: i; d6 r3 x5 C6 S. Q

公仔箱論壇( `5 h4 m$ Z8 P, _ z$ H' z

黃成樂
@凱悅軒助理主廚
入行逾20年，擅長炮製各式傳統中式點心。曾於香港多間酒店任職。09年加入凱悅軒點心部。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表

[中式食譜] 雜菌炒乾水 鮮香脆皮餃

[中式食譜] 雜菌炒乾水　鮮香脆皮餃