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九月天氣漸凉，是菇菌當造的季節，羊肚菌、牛肝菌用來包餃，隔住餃子皮都飄來菌香。但若然你還是捨不得夏天的瓜果，就趁季尾再嚐嚐瓜品的清新吧！冬瓜配燒鵝香而不膩，絲瓜配大蝦各有爽滑口感。菇、瓜你又喜歡哪一種？記者：吳韻菁攝影：譚盈傑示範：尖沙嘴凱悅酒店鄧有勝及黃成樂
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! W9 |7 [# O0 m1 y# l, a; g) j公仔箱論壇香煎菌皇餃黃師傅炒菇菌時，大家已忍不住大叫好香呀！炒好後混入少許豬肉做餡，再以鮮製的餃子皮包好生煎。煎香的餃子底部很脆口，一啖咬落菇味濃郁，加了豬肉口感更滑身，又不搶菌香，好吃！5.39.217.762 t% r( P I, N1 N# c' @/ Y, d% \
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材料：公仔箱論壇4 I5 a. O+ n. ^' \) _
羊肚菌乾/牛肝菌乾/舞茸乾（浸發）各20克、鮮雞髀菇75克、乾蟲草花10克、豬絞肉188克、鹽/糖/生粉各少許" O0 X2 T/ f3 Y3 g9 w: c
餃皮：高筋麪粉38克、普通麪粉112克、水適量tvb now,tvbnow,bttvb2 V& n. d$ m V$ M1 O/ |
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做法：
2 G5 r. R$ d3 k: BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.將羊肚菌乾、牛肝菌乾、舞茸乾、雞髀菇、乾蟲草花切碎，起油鑊炒香所有菇菌至乾身，加鹽調味。
- n, r! }$ R; U+ K* `# M0 _5 M2.豬肉以鹽、糖、生粉醃15分鐘，再混合菇菌作餡料。
: e# a, U; y5 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.高筋麪粉、普通麪粉、水混合搓成麪糰，放室溫待約30分鐘，再搓成薄皮，包入餡料。+ D4 R+ e/ o. Y
4.將餃子放鑊中，加水蓋上蓋，煮滾至收乾水，下油將餃子底部煎至金黃色即可。tvb now,tvbnow,bttvb" m6 p# S1 S- f0 t. l# ^- [8 ]+ {
$ Y% l; S/ r* h2 z. y. ]公仔箱論壇貼士：
7 N. ?9 G8 N) w1 D: nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。菇菌要盡量炒至乾身，不然包餃時很易出水，令餃子皮質感變糊。 tvb now,tvbnow,bttvb1 Q4 T. k }( j3 i L1 P
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玉環腿心蝦絲瓜的質感爽中帶腍，煨煮後有如海綿般吸盡上湯精華，滲出啖啖鮮味。一啖放口中，上湯濺在嘴邊，然後吃到蝦肉的爽和鮮，最後更有火腿鹹香。5.39.217.768 s( g5 _# k( i- `0 k" m1 S
9 x' z1 h- t( z% z% vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料：5.39.217.76" q8 a" {5 b- Y' y" N6 C4 T9 |9 P
絲瓜450克、大蝦8隻、雲腿條10克、甘笋片/薑片各2片、葱段3條、雞湯100毫升、蒜茸/鹽/糖/生粉/胡椒粉/水各少許
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Z& C( D. D2 g% M做法：
) j+ a5 ^# S; S. r( J/ d5.39.217.761.絲瓜刨皮、切成棋子形狀，去掉瓜瓤成絲瓜環。
/ D1 _3 Q3 p# F- v/ m: ^! E9 ftvb now,tvbnow,bttvb2.大蝦開背，用鹽、糖、生粉、胡椒粉略醃。
1 L6 G. j+ p. B' N" |2 ^1 I8 N* x" xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.將雲腿和蝦釀入絲瓜環中，以竹籤固定位置。
- V" v6 u% Y- e4.起油鑊，將絲瓜環兩邊煎香，盛起。公仔箱論壇3 m8 h' |! u' N# I: { V
5.起油鑊，爆香甘笋片、薑片、葱段、蒜茸，加雞湯、絲瓜環，煮至蝦熟透，最後以鹽、糖、生粉、水埋芡略炒，拔走竹籤上碟即可。
) g1 l; C" q7 P1 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇& W$ p: j% \1 M1 F$ R
貼士：
( S' u1 ?( ~0 v1 t2 a5.39.217.76絲瓜刨瓜時可保留少許青色部份，一來賣相好看，二來瓜身不會太腍。 公仔箱論壇1 ^4 G7 A0 F. ]8 S* g' ]5 h! ~( @
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$ B& F" I' H6 H6 N- P公仔箱論壇紅雁白玉鮑魚扎冬瓜可說是所有瓜品中味道最清新的，在食材中又屬瘦物，即油份不多，所以師傅特地用燒鵝肉同煮，鄧師傅以燒鵝的油香，帶起冬瓜的清新味，同時減卻燒鵝的油膩感，兩者真是絕配！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! }5 k/ V8 m% Q5 l+ w
. }& v* ^9 o! y% P. eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料：% ^6 s1 E7 @5 |. Z Y) F0 s# i4 z m
冬瓜（去皮）300克、燒鵝肉110克、罐頭鮑魚（雞湯蠔油煨熟）55克、冬菇（蒸熟）2朵、芫荽梗10條、金華火腿/甘笋各8條、西蘭花50克、雞湯/生粉各少許 " M, U" Y! H3 J
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做法：5.39.217.76 k2 c+ J) {, @% ~
1.冬瓜切薄片；西蘭花炒熟；芫荽梗汆水備用。
7 a! W2 ?( @' M1 B9 q U公仔箱論壇2.冬菇、燒鵝、甘笋、鮑魚、金華火腿各切成1.5吋長粗條備用。公仔箱論壇+ t, {4 `* @; S. f: ?' g+ d) O: @" M0 O
3.冬瓜片平放，放上（2），捲起後以芫荽梗紮實，以大火隔水蒸3分鐘成冬瓜卷。
* w: [) D4 w, }. u* t: f+ Y6 r公仔箱論壇4.雞湯、生粉混合煮成芡汁，淋在冬瓜卷上，再伴上西蘭花即可。tvb now,tvbnow,bttvb5 ~4 w/ p# n3 c
- t9 |+ l% C$ o9 b4 N q/ P6 d4 v# g貼士：
+ z' G! S& w8 f1 f( g3 Htvb now,tvbnow,bttvb金華火腿和燒鵝鹹味足夠，所以不用再加鹽。
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+ B, s* _7 T* C1 R3 X; z: TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 1 |  3 |
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2 U' j- m3 p" N% _/ q5.39.217.76Profile鄧有勝公仔箱論壇6 C6 o4 Q% s: F
@凱悅軒助理主廚5.39.217.768 a& U5 z4 y* Z- p6 n- v/ M
入行45年，86年加入前香港凱悅酒店凱悅軒，09年尖沙嘴凱悅酒店重開後，便重回凱悅軒幫忙籌備，一直服務至今。
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) k* U; W) z: U( m) V5.39.217.76@凱悅軒助理主廚
c( ?4 k6 k3 \! d& ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。入行逾20年，擅長炮製各式傳統中式點心。曾於香港多間酒店任職。09年加入凱悅軒點心部。 |
發表於 2012-9-7 01:47 PM
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