[烹飪技巧] 蜜糖醃過夜　炒牛肉滑嘟嘟

本帖最後由 fcity 於 2012-9-6 11:45 AM 編輯 6 b, b' ^1 E: F. ~1 j) \
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電視又重播韓劇《大長今》，一看到朝鮮皇帝的膳食，我就想起那些星期一至日都要訂位兼限時的韓國餐廳，和那些越來越貴的韓國菜。在韓國一個年糕湯只售4,000韓圜（約30港幣），香港則賣100大元，足足貴三倍有多，吃下去比李英愛的樣子還要可憐，一於向韓國泡菜媽媽請教，親手在家做韓國餐！示範：柳英熙
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泡菜煎餅下雨天，韓國人就會想起米酒和泡菜煎餅，最基本的泡菜煎餅餡料只有泡菜和大葱，加入海鮮是後來較富庶的吃法，韓國人一般吃煎餅會蘸上以甜豉油加醃洋葱碎和葱碎做成的醬汁。公仔箱論壇: l2 o' D. f7 B0 R( M8 m: K# b; U& `

材料：
韓國泡菜（白菜泡菜）/韓國煎餅粉各500克、大葱（切段）2棵、魷魚（切粒）1隻、蛋3隻、水500毫升、鹽少許1 \: [9 q7 u; ?
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做法：% ]% t* ^1 |6 x' s- e$ |
1.煎餅粉、蛋、鹽、水拌成麪糊。
2.麪糊中加入泡菜、魷魚、大葱拌成餅糊。
3.燒熱鍋下油，舀入餅糊，攤平，以中小火煎至兩面熟透，完成。 + d ]2 l6 p9 K
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韓式炒牛肉韓式炒牛肉味道帶甜，朴太的炒牛肉秘方是用蜜糖醃肉，偶爾亦會加入切絲或打碎的雪梨，因為蜜糖和雪梨的甜味比砂糖天然得多，還帶有點點果香，令牛肉更加軟滑。5.39.217.76& f  K6 G6 S: O9 j. _
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材料：$ v7 ]# ]/ q9 O( g' N
牛肉（切絲）300克、洋葱（切絲）/紅蘿蔔（切絲）各半個、本菇100克、青椒（切絲）1個、大葱（切段）2棵
醃料：蜜糖2湯匙、蒜茸/麻油各1湯匙、豉油/胡椒粉各少許
（不計醃肉時間） 5.39.217.763 A5 W: P1 P+ ~5 J
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做法：公仔箱論壇: O- P. S! ?0 C7 E) Q* Z7 K, O
1.牛肉用蜜糖、蒜茸、麻油、豉油和胡椒粉醃過夜。
2.燒熱鍋後下油，落洋葱略炒，再下牛肉炒至轉色，洋葱炒至軟身時，放入本菇和紅蘿蔔同炒，當紅蘿蔔至軟身，加青椒、大葱略炒，完成。

貼士：tvb now,tvbnow,bttvb. r: o8 p" j2 V' `( w( e5 W5 a' }
若發現牛肉比較韌，醃肉時可加入切絲或打碎的奇異果，牛肉肉質便會變得鬆軟，比例是每5両（約190克）牛肉用半個奇異果。

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韓式芝麻葉吞拿魚壽司卷芝麻葉有一種獨特的香味，且吃法很多，可做成泡菜，亦可加入薯仔湯作調味菜，也可包着烤肉直接食用，甚至放入壽司中作沙律菜。韓式壽司冷熱食皆可，朴太最喜歡用錫紙包好壽司帶去郊遊，方便好味又健康。公仔箱論壇: j" z! B7 w" B8 Q0 v& \8 z

材料：5.39.217.76& M4 Y3 a2 S, M4 }5 v4 O  m- I/ H
飯5碗、壽司紫菜5塊、醃黃瓜/紅蘿蔔各半個、青瓜1條、蛋5隻、醃牛蒡/沙律醬各200克、吞拿魚2罐、芝麻葉（去蒂）15片、鹽2茶匙、糖少許
飯調味：麻油/鹽各1湯匙 5.39.217.765 Z+ \. L* _* C3 K. e4 ~7 c
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做法：6 z5 t1 }4 U3 Q
1.飯加入麻油和鹽調味，拌勻。
2.蛋拂勻，煎成蛋皮，切開備用。" M; B" i3 a5 A
3.吞拿魚瀝油，加入沙律醬拌勻備用。
4.紅蘿蔔切絲加糖炒熟；醃牛蒡、醃黃瓜分別切成長條狀；青瓜去籽去皮，切成長條，下鹽拌勻，以去澀味。5.39.217.76( O: Q- F* T) }6 _
5.壽司蓆上鋪上紫菜，薄薄地鋪上飯，依次鋪上蛋皮、3片芝麻葉、吞拿魚、醃黃瓜、青瓜、紅蘿蔔和牛蒡，捲起，切成每件1厘米厚的壽司，完成。 ( S3 E7 {2 ^: V5 p( v" Q; u
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朴太是位不折不扣的幸福泡菜媽媽，因丈夫來港公幹，嫁雞隨雞，在香港一住便24年。雖然來港多年，但朴太的生活還是很韓式──不會說廣東話，每天煮韓國菜，家裏還有泡菜雪櫃。「泡菜跟其他食物不能同放，韓國每個家庭必定有泡菜雪櫃的。現在香港很容易買到泡菜，不過我愛自己做。」熱愛下廚的朴太自豪地說。
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乖仔試味大讚！朴太為我們做示範，她的第二仔Peter就不停幫忙，剛做好韓式壽司卷，就聽到他大叫好吃，兩母子有講有笑好不溫馨。「Peter很喜歡自彈自唱，放上YouTube的短片很受歡迎，上年還參加過超級巨星！」朴太說着愛兒，臉上即泛起笑容。公仔箱論壇! N4 O, V8 p9 o7 [0 H
回想起廿多年前的香港，幾乎沒有甚麼韓國貨，朴太一家每年都會回韓國三至四次，把一箱箱的調味料和食品帶回來，近幾年香港入口的韓國貨越來越多，朴氏一家毋須再做苦力。「超級巿場基本上可找到所有必須的韓國食物，不過有時還要到金巴利街的小店找些少見的產品。」金巴利街又叫韓國街，這裏由九十年代開始，由一兩家韓國食肆和商店變到現在有十多間，「韓國食品」就是其中一間。「91年來港，從事船食工作，為韓國船員提供食品，久而久之，就在99年開了這間小店。」韓國食品老闆丁炳煥說。初時光顧的都是韓國人，直至播出了《大長今》，丁先生便多了一批香港客，現在丁先生會引入零食和有明星人像的小食吸引港人，但他仍本着為韓國人服務的原則，堅持售賣很多獨家韓國貨。5.39.217.76' t& o, |" c m* l& Q1 \& D2 i; Y* A

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a.急凍豬血米腸$100/包
腸衣包着豬血粉絲，味偏淡，吃時沾鹽和辣椒粉。5.39.217.76* o; ~& z+ n% A
b.紫蘇籽油$70公仔箱論壇, u% `2 j! `. l7 F8 f% J
味道清香，多作調味，不宜烹調，含α-亞麻酸，有益健康。! o& |# X% A+ [ Z
c.韓國粟米$40/3條公仔箱論壇3 @9 ?+ c3 `1 v0 Y) y4 r3 {
暗黃色間中夾雜暗紅或紫色，口感煙韌如糯米。5.39.217.766 I* }8 _* ^7 i8 a. \
d.嫩蘿蔔葉泡菜$80/千克
外形跟韓國古代未婚男子的髻相似，故又叫未婚男泡菜，葉幼長，質地粗嚡，纖維豐富。tvb now,tvbnow,bttvb: e/ K0 R4 b/ V' [
e.芝麻葉$25/30塊
即紫蘇葉，韓國人在吃烤肉時會用葉底包肉，讓葉面接觸舌頭，味道更佳。 5.39.217.768 X% \& c' w' z6 Z
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Profile柳英熙（朴太）
入廚超過30年，擅長烹調傳統韓國菜式，一直希望經營餐館，不過丈夫怕她辛苦反對，於是專心相夫教子，每天為家人炮製無添加美食。  0 }1 f2 X3 K; m0 q! Z9 D

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