2 u0 W. K5 _7 Q8 t0 S公仔箱論壇( N& I5 a3 P3 y, ?3 u2 t
| | TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* Q1 E7 B# R/ f+ X q+ u
|
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- U: U! t( B. j# l6 y: \9 `5 h; {( @
) q1 z, `! k$ ]. L' k3 f5.39.217.76要在本地吃正宗法國菜不難，但米芝蓮三星法籍大廚Jeremy卻不拘泥於法國名牌，愛用本地食材代替。今日他教大家煮平民法國家常菜，用烏頭扮鱸魚、最離奇是以魷魚筒釀蟹肉扮法國田雞，吃起來滿有田雞鮮味而且肉爽的感覺！1 u$ c6 q# D% ?! G2 l
' j8 J- G3 T0 J- M. J! V蟹肉釀魷魚筒5.39.217.76* D; T! C% ^4 R6 a( \
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 I9 j: d( t Q) q0 U1 _/ ?4 Z- S
! b8 |) M7 v. R
9 K: ]+ F' {1 I公仔箱論壇別論蟹肉釀魷魚筒，味道口感與田雞相像與否，這個菜式可謂鮮味無窮。新鮮蟹肉配搭大廚秘製的蟹膏汁固然鮮味，但精采的地方在於蟹肉中混入麪包粒，口感軟糯索滿汁，超正！5.39.217.76. K8 [, q) p& W
Y5 G$ X% ^- V2 ^公仔箱論壇材料：) ` B* Q8 D3 V+ ~
蟹肉60克、麪包粒20克、鮮魷魚1條、三色椒（切粒）30克、葱（切碎）10克、雞蛋2隻、蟹膏醬50克
! n6 b1 v$ C( b4 B' Y8 K( L! j2 A調味料：黑椒/海鹽各適量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: m4 N( J+ B" e! f3 J
裝飾：蟹子/黑醋汁/葱花/蟹膏醬各適量
6 l2 U# L; V& vtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 c( ]: E5 t2 H; [$ A) ]. J' P0 J
" J7 Y8 U+ r5 ]4 E7 K" ^7 ~
$ h$ b, ~4 u3 L, M
# P! @( b w! y/ W0 ^$ D公仔箱論壇 公仔箱論壇% `! q6 z7 i0 ~, A6 K% \1 X) N
做法：5.39.217.76" ^) M8 E/ V) p/ T
1.蟹肉、麪包粒、蟹膏醬、三色椒粒、1隻雞蛋、調味料拌勻。8 {) M' a& e, W! Y2 i
2.魷魚筒去衣，釀入（1），用牙籤封口，與魷魚鬚同放熱鑊中，以小火煎至金黃，將魷魚筒放入預熱至200℃焗爐，焗10分鐘，切件。
9 M9 W$ a- v6 F- x5.39.217.763.燒熱鑊下油，下雞蛋煎至蛋白定型，盛起，放入預熱至200℃焗爐，焗10秒，取出，切成正方形，放碟中央，上放魷魚鬚、蟹子、葱花，蛋旁放魷魚筒件，點上黑醋汁，伴以適量蟹膏醬作裝飾，完成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 }# U( n: M2 b8 x' W8 o b
7 \" B. Y/ S5 Y% v( M* B! H
: O: g: h% }5 I. V公仔箱論壇% i0 Q; g' r* ~6 E4 T+ b) @
~+ g& k- X4 D% a) k9 B5.39.217.76
) @' E# |9 Y0 o6 v鮮魷=田雞 相像度：70%法國人很喜歡吃田雞，愛其肉質爽口且鮮嫩。Jeremy建議烹調田雞時，配搭牛油、蒜茸、洋芫荽碎快炒，配搭蟹肉碎及蟹膏醬汁。
! _7 ]2 K/ I7 o1 {3 |/ D1 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
T. H5 w. s7 R& G) gtvb now,tvbnow,bttvb
4 I v1 W1 f( W% @! T1 K
2 u4 }' K0 J: k7 Y3 D O5.39.217.761 [3 t5 B) _9 \) m3 `$ h: l
 2 p7 @8 ^' y1 J" M
香煎烏頭配虎蝦烏頭不再以鹹檸檬蒸，改以起肉成魚柳，撒鹽香煎，吃前蘸上黑醋汁帶出鮮味。烏頭雖不及鱸魚般厚肉，但油脂同樣豐富，煎的時間剛好，肉質依然嫩滑。
# U- ?- M6 n% F1 J8 v5.39.217.76
, s- E" P6 c3 x4 ] \5.39.217.76材料：8 x3 k$ p5 D S0 {0 g6 a& R7 B
三色椒絲100克、洋葱（切絲）半個、烏頭魚1條、虎蝦（去殼留尾）3隻、鹽/黑胡椒/橄欖油各適量、黑醋汁少許、三色椒（切粒）50克5 T9 e% ]0 [; o. Y- S
. j) J0 i+ S& u/ ?
做法：5.39.217.76$ j$ }; {3 n% C/ t- H$ R' g
1.開小火燒熱鑊下油，下三色椒絲、洋葱絲、鹽快炒一會，加蓋焗10分鐘。公仔箱論壇; Z7 ]# U- R1 X, K( M
2.燒熱鑊下油，下虎蝦煎至中間半透明，盛起。
6 T' \$ i$ [# A公仔箱論壇3.烏頭去皮起肉成魚柳，撒鹽，下原鑊煎香，每邊煎2分鐘至金黃色，放在彩椒絲上，旁邊伴虎蝦。, f* ~6 `9 ?& \9 E6 @
4.彩椒粒汆水後，加鹽、黑胡椒、橄欖油拌勻，放在魚上，碟旁點上黑醋汁，完成。
3 v5 Y& ^; C; A/ u5.39.217.765 c. i/ K, h% D6 Z" |" `
+ w# k& D. x+ K
5.39.217.76/ w1 z0 C( n" {% L8 r8 q
; ?- }) E7 M% @7 m1 B! ktvb now,tvbnow,bttvb
. i: X9 h, p" ]# x; W烏頭=鱸魚 相像度80%鱸魚多來自歐洲，與烏頭同屬淡水魚類，一樣充滿油脂。鱸魚勝在肉質較滑溜，以烏頭代替鱸魚，煎至剛熟即可，否則肉質會粗嚡。
* U7 Y/ y6 Q/ F7 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 R- V* ]6 E' w! B
# j N8 E& l. U7 L0 U' j% }; j! J/ |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
R5 F& k; D3 C7 S& m9 L$ A+ C公仔箱論壇
8 E5 S% D7 F$ B, eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 \/ P* E' O$ j: \2 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。烤乳鴿配紅菜頭忌廉汁不用中式的燒乳鴿方法，改以煎焗，同樣脆皮，肉更嫩，還配上紅菜頭汁和無花果，味道清甜，風味格調完全不同。我只可以說，比鵪鶉更好吃。公仔箱論壇- _7 O8 V$ @, o2 i* q) _
6 H# ]' A/ [, n0 M0 ]! i& Y7 t
材料：- o2 P+ R o$ e: R0 t8 Z
乳鴿1隻、無花果（切半）2粒、紅菜頭1個、牛奶/淡忌廉各50克、鹽適量
2 k' R( @, p. |* w+ w8 Itvb now,tvbnow,bttvb裝飾：紅菜頭（切小件）4件5.39.217.76. C8 _8 H" n: F
6 D2 F4 J% |, n$ _! p
做法：5.39.217.76+ ?. _/ o6 i( E n8 |
1.乳鴿去頭、去頸，開胸後打開略壓平，下油鑊煎至表面金黃色，斬件，刮去腿上踭位的肉。tvb now,tvbnow,bttvb. t5 t/ w q9 E2 g) d$ Q3 Q
2.將乳鴿與無花果一起放入預熱至200℃焗爐，焗8分鐘，放凉先上碟。
; C5 `5 C1 X7 `+ T# }+ l) XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.紅菜頭去皮，切粒，放入牛奶中，加淡忌廉、鹽，以小火煮至紅菜頭軟腍，放入攪拌機中攪爛，盛起，淋上碟旁，放上紅菜頭作裝飾，完成。
! H4 w, G5 y8 O( H4 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 r7 d8 O4 ], N; ?7 n
tvb now,tvbnow,bttvb; u- R0 G$ N2 f3 {7 u0 h: U
$ x% n5 `% ]' l6 l! ~$ |0 g$ Ptvb now,tvbnow,bttvb
, |) y7 Q2 {( }" e6 b9 S% Y公仔箱論壇
2 W* I1 q6 v" z1 s2 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。乳鴿=鵪鶉 相像度90%法國人愛吃乳鴿和鵪鶉，前者較肥美，後者勝在野味味濃。
q# `0 I% h& z |3 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* w. s( Q' m% O! \0 b: m
5.39.217.767 \3 s1 e7 k1 g0 o% I+ Z
公仔箱論壇1 r' f6 K h) m, s
5.39.217.76+ m2 R& ?/ ^( l0 H) p. }
從口感出發找代替品也許，你會認為到高級法國餐廳用膳，當然要吃到法國的頂級食材才物有所值，但依我之見，要是嚐到米芝蓮大廚的手藝，即使是普通食材，已值回票價。這個道理，是Jeremy Biasiol教我的。還記得初認識Jeremy時，經常問他在哪裏找到法國正宗食材。他坦言，一般西式大型超市有售法國食材，他卻很少光顧：「任何頂級食材都不及新鮮的好。還記得初來港擔任烹飪導師，學生帶我到街市，當我看見活生生的海鮮，簡直嚇呆了！在法國市場中，它們都是死掉了。」被本地街市啟發，Jeremy開設私房菜後，盡量採用本地新鮮食材，惟獨鵝肝、松露才從法國購入。
( d; _, p# t+ ^& n6 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。小記決定跟Jeremy去街市看個究竟。我很喜歡吃鱸魚，香港街市有新鮮鱸魚嗎？「No！」他立刻走到魚檔指着給我看。烏頭？「對！我用烏頭代替鱸魚，我覺得兩者的肉質很相似，一樣充滿油脂，略煎再焗香，烏頭肉質依然嫩滑。」至於法國鵪鶉，很多人也愛其野味味道。「雖然香港找到法國鵪鶉，不過其肉較少，我改用新鮮乳鴿，因其味道一樣鮮，而且比法國鵪鶉更肥美、更好吃。」然後，他又走到田雞檔，伸手進籠裏，即擒起一隻肥田雞。法國人愛吃田雞腿，Jeremy說，法國田雞跟香港的味道一樣，但香港的更肥大。但不是人人愛吃田雞！「我會用鮮魷釀入蟹肉，因鮮魷口感略韌，釀入蟹肉碎，無論鮮味和口感都跟田雞相似。」老實說，小記起初想像不到兩者相像的地方在哪裏。不過，試過後，真的有七八成相似。但為何不用雞呢？「不可能。田雞乃是水產，怎能用陸地上的食物代替呢？」 % f6 C- I/ o$ L
4 p7 ~: p$ x: H f! D% p5.39.217.76$ d8 m) S! T% F7 R/ c- Z: `( A
2 {) S% y( G8 g" ?3 x) vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* O2 n" A# g: ]% F) [4 g( m+ q+ {
 Jeremy認為新鮮的食材比任何頂級食材更好 |  第一次看見活生生的田雞，Jeremy被嚇呆，現在拿着也不怕 |
5.39.217.76! d; j( T/ C7 L8 H8 }, y8 g
ProfileJeremy Biasiol
8 T. y, h' q/ ZMirror Restaurant
( M: A: X( C9 ^7 \2 Y8 |法國里昂出生，曾在Paul Bocuse、Pierre Orsi等多間星級餐廳學藝。17歲起，跟隨飲食教父Alain Ducasse學習，更在The Essex House米芝蓮三星餐廳擔任總廚一職。現開設Mirror法國私房菜。 |
發表於 2012-8-30 09:41 AM
| 
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- U: U! t( B. j# l6 y: \9 `5 h; {( @
