/ \2 [5 P3 h& @9 O
) X% F7 |; m# c! b. n公仔箱論壇 | | tvb now,tvbnow,bttvb9 S- L5 a; Y7 A6 {9 \& R9 J$ z
|
 5.39.217.76/ d, Y8 j4 [, T. b7 |9 a) P
tvb now,tvbnow,bttvb& Y, c! d) U& f1 i; Q9 C8 P
要在本地吃正宗法國菜不難，但米芝蓮三星法籍大廚Jeremy卻不拘泥於法國名牌，愛用本地食材代替。今日他教大家煮平民法國家常菜，用烏頭扮鱸魚、最離奇是以魷魚筒釀蟹肉扮法國田雞，吃起來滿有田雞鮮味而且肉爽的感覺！
" [+ i8 h& I; M% s
) Y @4 h7 d+ R0 I( Htvb now,tvbnow,bttvb蟹肉釀魷魚筒tvb now,tvbnow,bttvb1 |: a5 C# w; y( Q
' ?" L, j/ u; j. q& s
公仔箱論壇5 v5 e& A/ }- J4 [
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 ?& E2 w- ]5 }9 z* C4 F5 f$ i/ f
別論蟹肉釀魷魚筒，味道口感與田雞相像與否，這個菜式可謂鮮味無窮。新鮮蟹肉配搭大廚秘製的蟹膏汁固然鮮味，但精采的地方在於蟹肉中混入麪包粒，口感軟糯索滿汁，超正！
+ e1 }& N0 L" e8 Otvb now,tvbnow,bttvb
) i* \( ]5 T8 e* L, ?0 Y& Q5.39.217.76材料：" R8 U6 e; C8 _4 @' `% L, F: n6 F
蟹肉60克、麪包粒20克、鮮魷魚1條、三色椒（切粒）30克、葱（切碎）10克、雞蛋2隻、蟹膏醬50克
$ Q, s* |5 f8 H6 atvb now,tvbnow,bttvb調味料：黑椒/海鹽各適量
# d. p8 b. Z' dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。裝飾：蟹子/黑醋汁/葱花/蟹膏醬各適量
! ~+ ?* X* {7 J+ s% R公仔箱論壇) a* g `+ m# E' L2 t
tvb now,tvbnow,bttvb2 h, u9 ]/ Y2 O) F5 ^/ J6 A/ e
5.39.217.762 \- p7 @" d3 \3 n
tvb now,tvbnow,bttvb* l% t. x) N, O$ {$ [% u
 , [# M0 h" O3 q( W E% e* f
做法：9 f- _4 `# i9 M- X, B
1.蟹肉、麪包粒、蟹膏醬、三色椒粒、1隻雞蛋、調味料拌勻。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ Q/ H* Q5 \, O( [$ L
2.魷魚筒去衣，釀入（1），用牙籤封口，與魷魚鬚同放熱鑊中，以小火煎至金黃，將魷魚筒放入預熱至200℃焗爐，焗10分鐘，切件。
! x$ Z8 e& @, d1 Ztvb now,tvbnow,bttvb3.燒熱鑊下油，下雞蛋煎至蛋白定型，盛起，放入預熱至200℃焗爐，焗10秒，取出，切成正方形，放碟中央，上放魷魚鬚、蟹子、葱花，蛋旁放魷魚筒件，點上黑醋汁，伴以適量蟹膏醬作裝飾，完成。 公仔箱論壇, g" r2 v9 y3 ~0 `/ W' U- Q& l
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( r: q7 G+ d9 j; T- e% t' g$ Z
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) J: f! s3 t7 G6 C
j+ i* b5 Y. A/ K: t2 E# GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
k4 F+ P, O$ S5.39.217.76
+ K! R' m G; G& }6 O鮮魷=田雞 相像度：70%法國人很喜歡吃田雞，愛其肉質爽口且鮮嫩。Jeremy建議烹調田雞時，配搭牛油、蒜茸、洋芫荽碎快炒，配搭蟹肉碎及蟹膏醬汁。 公仔箱論壇! E9 s* }# ^5 V/ ~
5 |+ b1 |; O8 I) t
9 W; Z" c7 b' m公仔箱論壇
; x( t+ y: S2 B- t/ L8 s5.39.217.76* _. i& z6 R, X1 N3 Q' ~
+ D7 @5 d; D/ q* Z: o) U香煎烏頭配虎蝦烏頭不再以鹹檸檬蒸，改以起肉成魚柳，撒鹽香煎，吃前蘸上黑醋汁帶出鮮味。烏頭雖不及鱸魚般厚肉，但油脂同樣豐富，煎的時間剛好，肉質依然嫩滑。
& b& J2 A* B- `0 _2 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& p' X( s2 j7 e" n1 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料：
1 g6 t$ `) Y# h0 f' K+ o1 B- u& I公仔箱論壇三色椒絲100克、洋葱（切絲）半個、烏頭魚1條、虎蝦（去殼留尾）3隻、鹽/黑胡椒/橄欖油各適量、黑醋汁少許、三色椒（切粒）50克
' n0 c- s7 X, @) R* Y4 q. jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb# h ]/ T9 q% n
做法：
, `5 ~/ R6 M( E7 otvb now,tvbnow,bttvb1.開小火燒熱鑊下油，下三色椒絲、洋葱絲、鹽快炒一會，加蓋焗10分鐘。
2 V* g1 D% O7 t- FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.燒熱鑊下油，下虎蝦煎至中間半透明，盛起。
) X% y: M! n8 r# W* jtvb now,tvbnow,bttvb3.烏頭去皮起肉成魚柳，撒鹽，下原鑊煎香，每邊煎2分鐘至金黃色，放在彩椒絲上，旁邊伴虎蝦。
( J. `0 m5 ^: g2 K* \0 f* z: i! Y4.彩椒粒汆水後，加鹽、黑胡椒、橄欖油拌勻，放在魚上，碟旁點上黑醋汁，完成。
9 F% m) I. J0 ~8 U1 w g
% w2 C" F1 h) z. Q- [公仔箱論壇
) E: a V; k. m% u4 [公仔箱論壇
, T5 ~$ G- N! A8 M# H5 M. ~9 L5.39.217.76公仔箱論壇8 U9 r! D; y! D4 C; F S
 tvb now,tvbnow,bttvb Z6 s0 u: y; x' P$ R+ i
烏頭=鱸魚 相像度80%鱸魚多來自歐洲，與烏頭同屬淡水魚類，一樣充滿油脂。鱸魚勝在肉質較滑溜，以烏頭代替鱸魚，煎至剛熟即可，否則肉質會粗嚡。 7 U0 K7 {' E. E5 E5 j& i
7 U, `; I. c2 B4 e
% V1 M- G3 o: X2 d' p1 _ y+ STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" g/ R: @: K! \ B公仔箱論壇+ S" C! n( V3 D4 b: N+ f3 \; g
7 c8 Z" z- k1 X5.39.217.76烤乳鴿配紅菜頭忌廉汁不用中式的燒乳鴿方法，改以煎焗，同樣脆皮，肉更嫩，還配上紅菜頭汁和無花果，味道清甜，風味格調完全不同。我只可以說，比鵪鶉更好吃。
% |, F B3 `$ p- htvb now,tvbnow,bttvb
% K2 _/ g5 O9 [8 g! A4 G0 k1 R5.39.217.76材料：tvb now,tvbnow,bttvb3 I0 D1 }' Z+ f& g
乳鴿1隻、無花果（切半）2粒、紅菜頭1個、牛奶/淡忌廉各50克、鹽適量
+ v* ]2 a( {6 [/ i J* q裝飾：紅菜頭（切小件）4件
1 z, i7 u1 d6 D" q" A g公仔箱論壇! F \4 j8 V$ s7 q9 O8 q8 e/ H0 z
做法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 Z* h% S! x/ x2 V! c, w& S1 i8 Y
1.乳鴿去頭、去頸，開胸後打開略壓平，下油鑊煎至表面金黃色，斬件，刮去腿上踭位的肉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ a3 U' s$ v5 H8 u
2.將乳鴿與無花果一起放入預熱至200℃焗爐，焗8分鐘，放凉先上碟。" W n) P3 P, @! B
3.紅菜頭去皮，切粒，放入牛奶中，加淡忌廉、鹽，以小火煮至紅菜頭軟腍，放入攪拌機中攪爛，盛起，淋上碟旁，放上紅菜頭作裝飾，完成。 5.39.217.768 @, r6 \2 o8 x0 |& U
- ]9 p3 D" \. B1 ~% R1 p3 b/ }! T# r
4 c! T" J- M6 I; O. u6 z
! }+ Q; M& t! v( Z6 X2 Q/ S/ n5.39.217.76
5 z+ {2 `/ g. p+ I+ y# |; w
3 j0 y5 h2 c6 Q/ E2 T! \公仔箱論壇乳鴿=鵪鶉 相像度90%法國人愛吃乳鴿和鵪鶉，前者較肥美，後者勝在野味味濃。 5.39.217.76! X0 Z% ]6 z+ i0 G5 J5 Q
4 O' n, L8 B0 J0 }- t1 s Ftvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇+ t! X; @0 ~ B0 t7 r: c1 w
5.39.217.763 N* O- Z3 j) e8 \; }
' F6 i9 ^/ ~9 p8 \1 n. v: l從口感出發找代替品也許，你會認為到高級法國餐廳用膳，當然要吃到法國的頂級食材才物有所值，但依我之見，要是嚐到米芝蓮大廚的手藝，即使是普通食材，已值回票價。這個道理，是Jeremy Biasiol教我的。還記得初認識Jeremy時，經常問他在哪裏找到法國正宗食材。他坦言，一般西式大型超市有售法國食材，他卻很少光顧：「任何頂級食材都不及新鮮的好。還記得初來港擔任烹飪導師，學生帶我到街市，當我看見活生生的海鮮，簡直嚇呆了！在法國市場中，它們都是死掉了。」被本地街市啟發，Jeremy開設私房菜後，盡量採用本地新鮮食材，惟獨鵝肝、松露才從法國購入。公仔箱論壇. E! p- E* D0 a3 k
小記決定跟Jeremy去街市看個究竟。我很喜歡吃鱸魚，香港街市有新鮮鱸魚嗎？「No！」他立刻走到魚檔指着給我看。烏頭？「對！我用烏頭代替鱸魚，我覺得兩者的肉質很相似，一樣充滿油脂，略煎再焗香，烏頭肉質依然嫩滑。」至於法國鵪鶉，很多人也愛其野味味道。「雖然香港找到法國鵪鶉，不過其肉較少，我改用新鮮乳鴿，因其味道一樣鮮，而且比法國鵪鶉更肥美、更好吃。」然後，他又走到田雞檔，伸手進籠裏，即擒起一隻肥田雞。法國人愛吃田雞腿，Jeremy說，法國田雞跟香港的味道一樣，但香港的更肥大。但不是人人愛吃田雞！「我會用鮮魷釀入蟹肉，因鮮魷口感略韌，釀入蟹肉碎，無論鮮味和口感都跟田雞相似。」老實說，小記起初想像不到兩者相像的地方在哪裏。不過，試過後，真的有七八成相似。但為何不用雞呢？「不可能。田雞乃是水產，怎能用陸地上的食物代替呢？」
8 }7 A3 ?/ D# \/ S' e( u, K& {) V. f! }9 [) L2 e* d
; Q$ y, e& s( D6 U* Vtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 Y5 R1 s' ^/ }: D: E" e% U: j2 a
3 u/ g* R& P7 C$ U' ]/ N9 Q) o5.39.217.76 Jeremy認為新鮮的食材比任何頂級食材更好 |  第一次看見活生生的田雞，Jeremy被嚇呆，現在拿着也不怕 |
, [- E- t/ c" \2 P6 T( M/ y9 I公仔箱論壇ProfileJeremy Biasiol
8 P G1 q1 Y' t. G7 eMirror Restaurant+ h+ }6 R, c: d9 R1 q
法國里昂出生，曾在Paul Bocuse、Pierre Orsi等多間星級餐廳學藝。17歲起，跟隨飲食教父Alain Ducasse學習，更在The Essex House米芝蓮三星餐廳擔任總廚一職。現開設Mirror法國私房菜。 |
發表於 2012-8-30 09:41 AM
| 
5.39.217.76/ d, Y8 j4 [, T. b7 |9 a) P
