香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。
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) L' V: h! D+ \! n2 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。5.39.217.762 q& S* P! D. M: S
tvb now,tvbnow,bttvb5 Y/ o9 X/ R! h. b3 m. F/ L4 \0 U7 S, Q. u. a
材料：
+ \! H- |( }' u& |3 C; R; a" E公仔箱論壇新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量公仔箱論壇0 j; c0 C6 o/ F" b0 r
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做法：
8 }- }4 p Z$ L! w1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。
/ y; C1 C2 n! `2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。" @5 R7 L. i/ w8 l: a* W# E. K1 u
3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。6 W, |5 R4 C. `% A
4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。, z9 j C0 A% g& P& V
' L* w8 p R, h1 c" T公仔箱論壇貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。 tvb now,tvbnow,bttvb! j: F7 ~- Q+ l" C" l
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8 y. m0 ~5 j! \9 C) j4 E0 O紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 w. n. L Z' [2 w; ^
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材料：
8 O/ `' s, Y& q7 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許 tvb now,tvbnow,bttvb+ a; T2 |2 v3 D, m
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6 \. ^& r3 J- @- W6 n% v公仔箱論壇做法：
! p( J6 `8 f. `5 b, _1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。
# a1 ^& z% n# t- X. e; K公仔箱論壇2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。
/ r& e. H- L C4 U9 h3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。5.39.217.76( f0 N. c8 p! x
4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。
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; T' {! b3 x$ x8 M0 g, I5 Z. B貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。 0 V/ Z6 r- X O: ]; d
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- P$ r9 C. {9 v6 u" P公仔箱論壇玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。5.39.217.768 I+ p* W! G- s/ p: o- F, l
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材料：
P: d2 D2 o3 `# d4 ?1 }% r大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個
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做法：
! W+ X$ f ^% c" r5 A9 L6 k6 r& ~5.39.217.761.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。5.39.217.76$ g$ U; S1 ~: h; q0 [
2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。
& v( N% ~9 z u [; Q# o, q2 itvb now,tvbnow,bttvb3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。
% Z1 t: d& O+ p/ ?0 x3 p) H公仔箱論壇4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。
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) ]) O. r" W4 z' dtvb now,tvbnow,bttvb貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。
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6 Y: R ^3 i5 W+ _5 r* S7 y! mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ N0 m T8 M8 o, z
, b6 [2 V6 [- Z$ Q公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 H0 C: ^2 H4 e, b
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Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚
2 M8 c8 V g- E' E( ?( c. P5.39.217.76有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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