香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。
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Y3 n/ }0 f( N( C+ f8 V意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。
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新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量3 q+ ^ f# z2 k" I2 I* Z
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做法：
- S5 a1 j5 |$ W% U( \" Y5 @公仔箱論壇1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。
0 o% E7 q/ N3 c& C$ X2 V2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。5.39.217.76' k5 _& r+ b+ ]- A
3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。" y% ]* U$ E `& }8 A
4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。tvb now,tvbnow,bttvb2 q G+ P$ P6 Z/ Y
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貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。 公仔箱論壇0 Y# f1 f, q0 p% d
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紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。
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; M& f6 }- W6 |* M# f9 E" ptvb now,tvbnow,bttvb材料：
, v' f3 K( `6 u9 }1 V4 U公仔箱論壇龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許
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5 ?4 a% W9 W; c% B公仔箱論壇做法：
$ ~6 ~& V: p) L0 j, y ~4 p) g5.39.217.761.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。
$ {1 _( j+ E- d0 j公仔箱論壇2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ N- R; B/ I; w! U U
3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。% Y3 d! i, s. N1 ?# B" k) i) j l1 o
4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。
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貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。 1 o! F. f7 R' D5 d( P9 ]
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玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。
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材料：( @ |3 I- U' R
大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個! I; A7 [7 X' b0 j
$ U$ @+ M1 C& B- T# _, ytvb now,tvbnow,bttvb做法：
4 R/ p$ T+ y: y/ y2 H3 [1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。
t- K5 Q7 b" Y7 ^- v2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。
1 T' R+ z( `9 ^" _* i+ v公仔箱論壇3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。
: q0 L; r) ?4 d4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。
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3 l: w# f; e; g/ O: Z貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。
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Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚
, \; y( r- E% U, \7 h* L3 [5.39.217.76有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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