香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。
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) o% P* G( J8 q/ A: ]1 f( L5.39.217.76意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。
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材料：tvb now,tvbnow,bttvb( w% k" J( r7 p+ v
新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量% w5 B$ j- p. J/ Z
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做法：( h B: r9 ~0 z7 B
1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。( D7 b9 P; F+ O
2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。
, b f5 C; w9 z) |' d% v, l3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。
5 M: E5 I& y( t7 {2 W4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。8 r; h3 y& U8 I+ S6 ^1 g1 c
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貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。
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- ]7 W( d5 g4 O! j% x紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。
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0 d }8 _" X5 {& D# X$ G公仔箱論壇材料：
) A9 j7 m0 T7 N! g; G9 _) w0 F! x龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) L% H. i$ u4 c; x# r* v/ F
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- v* B% s( }5 I* ]7 e0 ~5.39.217.76做法：tvb now,tvbnow,bttvb0 u. ]% K' `/ G W7 x
1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。1 @( z# j% i4 e8 f* W) y
2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。
8 D2 _! \7 K3 M3 Y6 p2 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。公仔箱論壇: G/ I+ \8 i2 r! l$ P! U1 y( d
4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。tvb now,tvbnow,bttvb: ^- s5 |# i. W
# V5 F% j: D- f3 Atvb now,tvbnow,bttvb貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 U8 T2 I6 m0 o$ L
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玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。5.39.217.76$ R1 O0 P- Z$ l& v- C
$ z+ n) A! E, x+ v" ]5.39.217.76材料：
6 g% @9 x' l4 H- [大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個tvb now,tvbnow,bttvb( \* R$ Q, ^ R0 T
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做法：
& E( R( U+ N/ E" [6 d5.39.217.761.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。
9 v+ m2 ]1 }6 D. v* D/ S$ a. v5 stvb now,tvbnow,bttvb2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。9 ~& }' B# M( g" Y
3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。
6 ~! o( z2 x) C: yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。
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貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。
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7 a. g) V* i* [% O) y' ~& e: ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& d3 k9 E- m) m! `7 ?
Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚
$ w7 [, h$ e7 C& z4 r0 s7 E" R公仔箱論壇有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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