香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。
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意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。
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材料：
2 l4 b7 i9 I1 L2 `$ f( c8 o1 d新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量
- |5 L4 F2 ^2 |- N' v& HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* w: P; e0 I0 Q; Y/ Q
做法：
6 i) W; B6 s! }: U3 J2 _公仔箱論壇1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。
0 e) v; B# T- Q2 p1 s2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。& O$ o% E- J7 h, P2 E7 N1 P
3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。
0 h' H2 C2 E% n( D( g/ stvb now,tvbnow,bttvb4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。
" D! U7 u4 J- r8 j% K+ P* xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.761 p5 ^5 M5 C# s9 D, [
貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。 3 z- Y/ i% {! I7 o* \
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紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, B" h5 \5 v7 B4 j$ u
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材料：5.39.217.76% q9 H. b4 d1 S& ?
龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許
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做法：5.39.217.76/ o, R/ W: Z# t' {
1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。* P$ Y3 S% P' \1 _8 q
2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。
3 z. x3 y- P: m6 Q8 s3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。
( ]# ?' U" r4 c! q+ W, Ttvb now,tvbnow,bttvb4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。# w7 u2 ]% Z( M8 v6 }
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貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。 8 s" d. ^0 W/ R
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6 @% U9 D6 G. J$ x2 Q5 g公仔箱論壇玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。0 n0 U+ t6 S5 {2 t @7 U3 |* Z% h
' h* x- l, D5 D$ ~; C( h/ \9 btvb now,tvbnow,bttvb材料：
6 V& K" N ] f lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個% ~2 u j8 W. U9 W) X* y
) g1 \* L" B8 p0 e; S0 b' R做法：
5 o9 f* q& R& D1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。
1 i$ Q+ H" s5 x9 C. ]2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。
. _9 T/ A. }) ]: j* S5 a* T: _0 x5 o公仔箱論壇3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。
. z4 h3 A, c7 q; z" t4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- c% ^' c& k+ Y. @( [' h5 g, a
! Z; W) q# h/ f* t) ]貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。
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0 |# y( A. h5 P. W# `8 {公仔箱論壇Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚* p1 V- B* d. D) q& f% {
有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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