香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。
: O9 V k T8 H. h' ? TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 O/ a# y6 K3 ?
公仔箱論壇+ c9 R0 @2 k G* z! r0 e
+ x8 ]5 O! u+ B% p7 i7 \7 H4 d5.39.217.76
% U0 r) b4 ^8 b1 c }9 c( v意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 r9 ]& X/ m4 n4 ^, _
公仔箱論壇, U9 Z- v7 N% P! |: m% ]. z/ U
材料：
; L* v' }! h# C- Z9 p- ltvb now,tvbnow,bttvb新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量
% f; u3 Z0 V) V& I% I$ d5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 b0 j% w9 a4 }- K% t
做法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 j K0 ?1 `; Y* z4 {& t% B9 }4 T
1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。
. Y) q; C' `, R/ z @8 {2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。* s. I2 K! W3 H" [0 ^7 h
3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。
, }5 Q3 L, e9 [4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。
) p. `" ^8 v' n! K' a% @+ g4 h- K5.39.217.761 Q; e7 p3 y0 }6 S
貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。 tvb now,tvbnow,bttvb0 [1 A" b3 L: e+ z
5.39.217.767 O: c2 x4 O/ ?$ Z
& `" I& n7 n$ K- I4 ctvb now,tvbnow,bttvb
( m" W' P9 V0 W: f: h+ [# u3 ~5.39.217.76" E* V: `$ D1 p1 x5 A4 t4 a
4 \) V+ P% d1 z! ^" y0 S
, G7 e0 k, u! h5.39.217.76公仔箱論壇5 c6 U: x J: W5 B
紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。tvb now,tvbnow,bttvb0 i. s4 Z' y8 ^) X! y$ N; l: ^
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* a- T J: O, s7 R9 o% j2 x+ L
材料：2 v0 _' ?$ Q) C( A0 k9 j
龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許
3 ^$ C: H2 ?" V
4 k+ X! k( @( {% w& \公仔箱論壇
) q# H& y1 E! i9 F5 V公仔箱論壇' L' H7 o% D! F0 e/ A$ O3 S
/ \2 G! A# |# D, r7 T6 a" ~公仔箱論壇做法：9 }9 o+ G4 S% x+ j" p2 G0 i# p8 S! W
1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。
& @* L7 x' G+ P9 A7 l0 j5.39.217.762.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。
0 z5 |. n G& E& G7 k3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。
8 i$ N Z6 J1 K( S* T p9 V8 D; _4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。
. E! b3 E0 J+ F, B7 }$ m: N! B0 b' g' h7 v# y6 c/ Z
貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。 6 v/ p. K7 D0 z" @- f6 Q1 \
公仔箱論壇; y9 W; \3 l' V6 r7 f
5.39.217.760 S5 m5 d5 V- o- K
5.39.217.76( {$ j+ d; s" Z$ h6 e# S( ]" g2 u3 a
+ S8 E: ^' r1 B( {0 M1 z5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb: ^4 u. k! b' r: _, x& d. o" y, u) F
 4
9 R% i9 r8 g$ X) _2 m& `9 G+ Ltvb now,tvbnow,bttvb玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。
' v C0 {( {1 Q2 X( F) lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' ?4 I& V0 I) G% ^5 G3 O+ H7 ?4 a" j0 {tvb now,tvbnow,bttvb材料：4 q1 |; I- C) }$ q7 c- S/ Z/ H
大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個tvb now,tvbnow,bttvb5 f7 q; R8 c8 W% l' V! m6 k. w. I& {
E; Z9 R4 C' ~ [* p' a9 A& J2 K4 v6 o公仔箱論壇做法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 [0 r& ? q5 ~& a
1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。
; h2 G& _1 t& l' ]/ O" r* Y3 f; k- I2 t2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。
9 S' V1 i# N9 utvb now,tvbnow,bttvb3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。2 f. X% F$ S, z( H2 u* f6 y
4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。
) Y$ C, k l6 @+ H Vtvb now,tvbnow,bttvb
6 ^3 Q" s8 u; C, Qtvb now,tvbnow,bttvb貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。 公仔箱論壇7 v( m3 M; R7 H+ m! Q( W t5 G# [
6 Y0 Q3 L5 q6 a! w$ Q D* r5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb0 `! ]3 i' H, w* z
9 L/ o# U3 ~, e3 y7 B) DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb. ^% i" M8 _6 { b2 [. e: q6 G
 tvb now,tvbnow,bttvb0 G1 m+ e/ q7 ^3 j; ?8 Y1 ?. @
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 i$ [) ^9 a- z7 J q
Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚
) P7 L0 ~1 y2 L- s: oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
| 
tvb now,tvbnow,bttvb0 G1 m+ e/ q7 ^3 j; ?8 Y1 ?. @