香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。
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意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。
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材料：
1 F b. I/ _. f! B; k新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量5.39.217.765 Z: E7 N/ r' @
% R8 y$ O1 f2 V7 ^: w, ]tvb now,tvbnow,bttvb做法：
7 M: d1 D0 L5 ~3 itvb now,tvbnow,bttvb1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。
3 V' P0 I: n1 V公仔箱論壇2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。2 {8 t( U6 l5 q& r
3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。# {5 i* C6 G, i! w% q
4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。
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貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。
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: [9 K( k& c+ B5 G5 B# a' ~- B公仔箱論壇紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。5.39.217.76. g7 \, Y: A+ w5 |7 N# [
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材料：5.39.217.76% A1 \3 l. Y( e
龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許 4 U! \6 @" G( y' _' D7 [
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做法：5.39.217.76/ q; r3 w8 g' @
1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。tvb now,tvbnow,bttvb% W! [) ^. A! i5 u
2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# c& H9 V: c, g" |1 Z' x0 P' R
3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。
$ [- a& g* O/ x W- { b4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。
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8 E1 x. U6 S" X5.39.217.76貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。
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7 R1 L# b4 |* B- u% ltvb now,tvbnow,bttvb玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。5.39.217.76+ b1 _$ d6 m7 Y
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材料：
, B6 y3 I: U. V" t大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個4 N3 y1 V3 j8 O; s: p- d! T, |
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做法：tvb now,tvbnow,bttvb' ^. g% S! ~0 L3 X& w+ B/ E) P0 u: D
1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。公仔箱論壇4 D6 f6 I; w1 C7 g3 s+ c( }
2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。
1 V2 Q, { B; B6 N& C公仔箱論壇3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。. o, z" D+ M3 G! {
4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。tvb now,tvbnow,bttvb2 L3 j8 T8 I3 P! W, q' A
; w* L7 O! ^- J. h0 s( Q7 C! ctvb now,tvbnow,bttvb貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。
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Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚
+ H0 D6 Z* m( _有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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