香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。: y. v J f3 l$ v
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: _! |# Q3 e: R) \3 Y4 otvb now,tvbnow,bttvb意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。
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材料：
+ q. H# h7 r! X( }' X: @tvb now,tvbnow,bttvb新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量
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! @& T8 V; `. a: B+ d# p做法：公仔箱論壇& X0 v" {8 E+ s
1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。
& U B8 P9 R2 G9 |2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。4 A _' X, B3 b+ u' X
3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- b$ ]) I* N r- `3 Q( l
4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。公仔箱論壇( r* b$ Z: j! W' ]% I
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貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。 公仔箱論壇6 ^/ e9 `5 t/ g1 V I
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! R# Z) R) L! H7 C% ~; R紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。5.39.217.76; U+ @1 H/ S& g6 m+ u0 R8 v
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材料：
2 s' I" ^) p) W" l龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許
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做法：
+ a2 R/ u" h. t2 S; u$ ^' J! M1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。公仔箱論壇. F1 M3 v# p4 \/ l1 [9 z
2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。
$ X; S" G. X, g6 L/ S* t6 ?% t8 y公仔箱論壇3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' ]& l) r& r$ d, M& z4 T, y' l
4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。
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" u1 Z2 G5 s; Q$ }5.39.217.76貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。 . j: @! S: x) ^( Z0 m6 J$ P/ G# ^+ _% J
% v. z) D; o6 d2 h9 I2 ?5 l! LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇1 M2 }8 j8 s4 ~" D5 i
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玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- T* R6 \% t' F" F1 z4 t# l6 K4 ]
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材料：4 l6 ? F3 X& G5 e- s! Z5 { W3 M
大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 Y9 J+ L1 Q' k$ _: U" W
( c( _- L' h4 b$ Z. g# {8 N, S5.39.217.76做法：
/ L% T5 T1 U3 i公仔箱論壇1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。
/ g: @6 |* C( y8 o8 o( @" Q( C公仔箱論壇2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。
( l) L6 t% O4 r5 K8 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。tvb now,tvbnow,bttvb+ `$ J( v7 W1 E
4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。tvb now,tvbnow,bttvb( |) t R2 _) O, Y+ ]/ K9 u
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貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。 3 ]0 @, o" t8 r& s. X. l, b7 Z1 _
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Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚) I' i! o9 X; d2 S9 F
有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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