郭沫若所著《賟波曲》中，有：“少年时代在故乡四川吃的白砍鸡，白生生的肉块，红殷殷的油辣子海椒，现在想来还口水长流……。”烹调赐拈来“口水”两字，就成就了今天大名鼎鼎的“口水鸡”。 肥美厚实的肉块，清冷莹然，细腻柔滑，拌好的调料，淋于鸡上，清新亮丽，夺目诱人。送到嘴里，辣的、咸的、麻的、香的倏然炸开了花，实在是巴适! ; F& L5 i8 S. \/ ~5 X* Q. V' W
5 G' H8 J- s: O1，准备一斤左右的三黄鸡。* v" Y& p. q+ z# m2 R6 U( g: Z1 i
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2，把鸡清洗干净(如果是自己宰杀活鸡，就要将活鸡宰杀洗净，去脚和翅尖，入沸水中氽去血水，然后捞起用清水冲洗干净。自己宰杀的好吃些，不过很麻烦，还是去超市买现成的吧) : o' U6 T: y( K3 N
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3，将鸡肉先用少许盐腌15分钟左右，把葱姜塞在肚子里，会化嫩肉质。
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/ w) Z9 R. `) J" }4，腌好之后放进一个汤锅中，注入冷水没过鸡肉表面，加适量的盐、一勺料酒去腥。 - w$ a0 g5 ~* D$ V( A$ N+ g
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5，加盖用大火煮开后，打去上边的浮沫，转中火煮7分钟;然后盖着盖子闷10分钟，中间别掀盖。
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6，趁着焖鸡的时候，做红油。起一油锅，加入比平时炒菜稍多的油，中火烧热，放进葱、姜、蒜、花椒一起炸香。 - S) O# v! }8 Q; @/ X
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7，同时准备一个耐热的容器，放入2勺辣椒面，待葱、姜变色之后立即转小火，并迅速捞出，将油倒入辣椒面里。
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8，做好的红油。 tvb now,tvbnow,bttvb/ t; R$ Q% P# {
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9，鸡肉焖好后捞出，放进冰水里(或者冷汤中)，让肉紧一下。公仔箱論壇; C& L# v* _: I/ `
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10，待冷后捞起，抹上香油，斩切成条形装入盘中。 ( w7 I6 A2 ^0 J2 K! [) `4 @- ?
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11，将调料中剩余的酱油、醋、白糖、鸡精按照上面的比例混合均匀，浇在斩件后的鸡肉上。公仔箱論壇3 d& \8 S5 ~! D- `, n0 q, l
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12，最后淋上两勺红油 撒一点芝麻和香葱、香菜即可。 |
發表於 2010-10-24 08:37 PM
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