清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：tvb now,tvbnow,bttvb& ?) ~0 Y& L. N2 g# E
一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，5.39.217.76. z; T r" g4 E, O# c: `: g$ {
很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以
9 @: H& g- Y/ t; E! f: U: m5 E- G维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& w- h4 R) R# m& d' H+ D& j
牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫
6 h& I8 B$ Q4 n5 o* Atvb now,tvbnow,bttvb钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产
$ o+ E% o; G( f! O0 ?; OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉5.39.217.764 [) S1 E" H% S( p( q" L
和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是
! f' d6 y5 k w* p' k- Y) D硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加8 h* S2 q+ f' E! U
进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的; m4 ]" o9 k, z! G6 U6 c9 H6 g
长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有9 H9 M! r+ g4 j* @5 w0 e
大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又
$ e& k! l$ {: \1 `. y4 k# u公仔箱論壇光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“
0 a4 C' t; u& k/ D3 _拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，
: h% }- X* O1 Q8 L* S公仔箱論壇其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入
( v5 I# |4 d* X7 G6 d其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。tvb now,tvbnow,bttvb6 t( w5 c6 e+ P+ y* s3 C
二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ [9 A- k+ G* D) Z8 l/ Z
是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香
. G* @ s/ g$ i- i0 J- kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香公仔箱論壇6 }8 [; N' @( Z9 f, B! @( p; K
四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方公仔箱論壇/ j3 ~4 m# X3 M0 K o& ?
法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂
9 i6 ]) ?. w; D: @5.39.217.76碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂
9 q( K8 \% o# L( v' `, J$ j枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，% }# q) U5 m4 j$ o J
宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤
4 i. `: B; d6 S! HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来
$ z- V: }: n4 p0 ?。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其公仔箱論壇: a |# K" Z7 K
精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅tvb now,tvbnow,bttvb: h, j$ Q8 N( W9 J3 ^, a5 c8 M
，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。tvb now,tvbnow,bttvb5 d0 u9 u9 B8 i& H# k9 M: t; K
三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味9 L9 e n0 C" D- E6 a, e8 I
菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 V9 N" ^3 f+ D1 I$ w: K% ?
谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这5.39.217.76. s2 M f ^$ |$ f% w" o; u: e; _; t
里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。
1 B. G9 q( m9 }5 K; m0 D7 v! ?5.39.217.76 清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老公仔箱論壇8 ?% J" { E7 c) A9 T" u1 n
幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗( G! p: k8 O1 J4 `% D2 {
香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点5.39.217.76" l0 a" d' R1 \) Y
是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱
5 I I, j- B' r; W$ z& w% [4 L/ a人食欲？这就是调配的魅力。
$ {$ U; d( J- F# D/ q, B5.39.217.76 牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜
6 a0 ^) Q# \/ k) M片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，
8 f5 ?5 ?7 _* p. `& O, ~1 M5.39.217.76以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 i, ]) \- P6 x& H
里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口
% e% _# d' T7 m% O( i。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后
2 k( j* l7 F( rtvb now,tvbnow,bttvb捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的
% p }! N* j* k/ y0 n! f, G公仔箱論壇享受。
4 r9 d4 @; x. s% `% zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方
- G5 H( K9 k1 i* {" Dtvb now,tvbnow,bttvb面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）3 F% P5 x+ } l$ \
、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用
- T0 n, d$ i# q" d公仔箱論壇他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌
9 _ q/ r; D" [1 X" k/ BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一$ e* l/ [$ n( D
碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 t9 ^" h% r* \3 b+ U5 J
来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。
5 X, J3 ]2 O' n% {5 W公仔箱論壇 现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。公仔箱論壇3 B: k J1 ]! `' y) I7 S
勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国; {- [+ D& C, F& B5 D" q. e2 @6 ~
哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
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