清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* |* I1 w R" E1 w3 s' J. e6 j
一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，5.39.217.762 U0 f% V% Y9 R" }
很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& l3 {/ Z; D w$ C5 X' x
维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤公仔箱論壇3 w9 w. b/ w7 z" J# t7 C4 I4 K
牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫
$ P1 j6 ^4 s7 f$ c0 d1 Y- g钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" j; o+ K. S M5 F$ l5 V- `
的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉
. N9 _, ~; r' V9 i1 e. UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是
3 h% O) v* z# t7 J% I7 f& Utvb now,tvbnow,bttvb硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加4 @5 ?6 e/ t6 ~6 v
进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的
6 X6 i3 m/ v& M# v* @! y长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' l$ B5 M4 C9 v7 \$ T$ o
大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又公仔箱論壇9 h E$ H7 k% r- ?% Q
光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“
4 \! d# q& x3 I! o& H7 V: p1 Y拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，
; O$ J; N$ N& ?9 C/ C+ T0 Y! Z- E其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入
' v# ^/ t0 {3 d* A g* w3 v5.39.217.76其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! h# Q8 N* `3 Y9 ~4 d
二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就
& ]3 k/ F/ q' A3 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香tvb now,tvbnow,bttvb- {3 u. b6 ]1 X3 O# N. y
美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香tvb now,tvbnow,bttvb1 X/ g5 V: I* _; \5 [6 O9 h" ~$ @) `
四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方3 C) F% t; S/ {% c% X7 w
法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂tvb now,tvbnow,bttvb$ D1 |2 W' o% z% {" L2 L$ e9 o
碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂公仔箱論壇$ P7 K& W' C/ H1 H& b: x D
枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，公仔箱論壇0 e2 i% x! D3 J
宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤
0 ~" }; J" q5 V4 A3 T+ I”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来
/ }/ a$ B: R/ g w6 I5.39.217.76。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其
$ O: ^: u6 V& v) l公仔箱論壇精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅
. E, P* n% {. @，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。
7 Y7 i% L" c) D0 Atvb now,tvbnow,bttvb 三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味* ~. o3 X2 U) d1 j0 [& {0 M
菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所 M9 m# p* J1 f5 t+ T7 U( s
谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这
$ R: u: Y; h! y5 k9 o6 q5.39.217.76里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。公仔箱論壇7 Z7 o. ?7 g; w
清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老
, G2 `# V& t# q; H$ d1 otvb now,tvbnow,bttvb幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗tvb now,tvbnow,bttvb% E e7 r' h2 I5 W6 [
香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点
4 c( J& l. s6 \5 i' h公仔箱論壇是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱0 `, N9 o$ C' I4 o/ I7 d% H% Y
人食欲？这就是调配的魅力。
8 X* b8 ?! \! E0 l: F3 D6 U D1 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜
1 z4 M1 o( [8 L {' |+ }3 R& _! C片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 `% g7 f- M( V3 u2 _
以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅5.39.217.76: p2 Z+ _7 O, t/ f& ]8 u
里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口8 p5 z6 G5 t' i! p. Z5 o$ m) ^
。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后5.39.217.767 T( F) s9 {+ `% g3 G
捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的# q7 `0 q7 R5 B6 O) I4 s
享受。tvb now,tvbnow,bttvb6 X+ t! a& J8 C ~
由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方公仔箱論壇% b2 ~* F; G) r; |0 O0 G
面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）
$ h. A* M7 O9 d" f; e# ]0 y; @、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 q$ N/ d! ]+ V, b7 H' o1 U7 S
他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌
6 R7 x+ N; U+ F; S5 f8 f公仔箱論壇握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一
/ c8 e; M9 H: R- q0 ^" a% u公仔箱論壇碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程( J: I- j7 R1 W" i
来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。
9 Z: Q# k8 o4 y7 \ 现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。, h- [& D) Q! d) p3 q5 W
勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国
) ]3 [! o( N0 `5 u1 g3 l5.39.217.76哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
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