清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：公仔箱論壇5 v1 J6 l/ O) n
一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，tvb now,tvbnow,bttvb8 V+ @# @3 Y' k# k
很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 {2 u8 ^5 |: y! k- C' s9 s( x; c, a1 d
维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤8 u: C+ J; v# v' c1 h B
牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫
9 F3 W, `: M3 G& i) G) @5.39.217.76钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产$ U4 m, a: D2 r7 P. _: r# c8 i
的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! c+ w) f7 u' m) K9 {$ Q5 _
和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是
3 e! b# x3 V% D F3 G$ ?) g' h公仔箱論壇硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加
7 b, f# g4 F6 }进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的
+ m. j% w) P" r% n. y+ C. _5 l长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有
( _2 b! [4 H' P0 D/ D" o/ m3 }tvb now,tvbnow,bttvb大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又tvb now,tvbnow,bttvb1 ~/ R8 i7 ~- E3 M" V
光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* G3 P( Y% g8 F$ J# A& h2 J
拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，公仔箱論壇2 o: M Y- |4 ?+ c* ^. Y
其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 h# l4 `. H* `3 R2 H' ]' k6 W
其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。公仔箱論壇! T; D& C' l# v) w! \
二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就
$ u( Y& A3 v. W8 H* W4 [( c/ [tvb now,tvbnow,bttvb是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香5.39.217.764 [ x1 l1 O& q$ w# P
美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香公仔箱論壇5 P* {; [9 `$ \" |& S. j
四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方' c! a9 o) X0 N m1 Z' Z9 |8 a
法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂
3 A0 q6 M( R) v. J$ `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂公仔箱論壇7 x0 q. B+ @( f( o' @: v
枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，# D* y+ B+ }& d8 J( @' q; p
宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤8 r0 @& {) u) ^' j
”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来5 e: p' k% X5 v- D- O& A6 {
。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其" b6 G9 c! {/ o6 [/ o, v* ]
精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅
9 n* X" i" N8 \- stvb now,tvbnow,bttvb，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。
7 c* a; s. ~* }) s公仔箱論壇 三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味5.39.217.767 q, C& l; }4 Z. I3 D' A/ r2 N
菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所
, m) q" F% {% C4 O8 o0 _' fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这
' A: I) b, r+ L# p$ v! o8 r5.39.217.76里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。) ?! }, p6 z* U
清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老
& l }* Q( T- n) `( `" Z- z公仔箱論壇幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗
/ T! U9 r; k5 m香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点
; x! u0 {, c, G是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱
, \% d& o+ o* D! t1 R; {& q5.39.217.76人食欲？这就是调配的魅力。
! j$ _: S' ~) ?2 _( L 牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜/ s6 s) d. T2 l# \' n
片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，
1 j. I; B8 y$ l' @以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅0 e2 \" |9 A: f+ e% W- t& {
里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口
$ ~( f6 @$ }( a: z! ?/ j1 P/ x。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后5.39.217.765 Y1 ^# r' S* U
捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的
, ]3 P6 `! p2 a! C. N: ~享受。
/ }; z3 `3 Z" c9 \- a; B& N 由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方
' \9 o3 ^. o# I xtvb now,tvbnow,bttvb面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）tvb now,tvbnow,bttvb; Y6 \1 F1 d2 [ Z9 F
、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用
3 e* f4 Z9 C \4 }# ] atvb now,tvbnow,bttvb他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌
& I! \, ~6 E4 x+ f9 E2 O# ~1 ?. X5.39.217.76握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一
/ J) {- p2 |3 b1 v) p# T1 |2 A; D5.39.217.76碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程: [' ^5 X2 h8 l. _; E
来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。5 x3 u$ E' \* U
现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。
4 R" }" ?% r5 O5 q# ^# M- ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国
; I! o5 a! T" K! q% u' Btvb now,tvbnow,bttvb哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
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