清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：公仔箱論壇7 i; |- W! Y9 f! H V1 s
一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，
" y$ ~- z; m2 S4 G2 \7 O7 f公仔箱論壇很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以5.39.217.76/ ]. p8 k7 L) i
维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤
/ j `. Y; k z+ {5 c牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! ^8 \0 d0 |( m1 z7 t$ o/ h% S. S
钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产
6 R$ q% q+ X `2 c1 w4 b! \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉
: p9 ]6 G3 f) a! i4 d7 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是
# d# i8 @: F4 e* L- u硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加
6 n3 A) U7 h( d2 G! @! N进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的
6 \8 z6 Q/ e& {, m8 z! B公仔箱論壇长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有
; e; _9 u" H/ s% m$ w9 F; K6 k大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又
& e2 }. p/ M: W, g2 p! ^光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“5.39.217.761 E. D% o: p9 ^8 I; ~! _* f: ?
拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，tvb now,tvbnow,bttvb; d6 d. e4 o0 p' ~- _5 Z
其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入
1 W' J, I' w! p: Y4 T其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。& l" |& O' g/ ?4 @' B' l; U
二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就
6 P" z* U7 H) W% Y! ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香5.39.217.76- t/ Z# |. a, q8 p! c* D8 T
美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香
# M3 @& b& A3 r2 L t. S四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 g5 f9 z, {9 o8 A# ]4 {
法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂. l, a% O# [7 L
碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂
; e# c* T. B i$ ]! N' V5.39.217.76枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，3 }+ i% D. n- G ~8 I+ x
宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤
' B' @1 F9 ]: f+ p+ [5.39.217.76”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来5.39.217.760 D3 x9 N/ ]+ P! N
。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ?( ^5 f- S8 g3 X, i0 A7 [
精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅) g6 S x! ?, G
，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。5.39.217.76# E6 ]$ g* S/ m/ @
三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; b- A4 D& q' F3 R
菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所
3 Z% Y& V) Q, S% W公仔箱論壇谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这公仔箱論壇% ]4 W g h: Z/ F# [$ ^# h
里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。! |/ |% I, `& a8 n
清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老
; k# l- I/ P0 K( H. W6 Q& b& H5 [公仔箱論壇幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗
! U" V" ^9 Y6 R; F* e) [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! g. [0 D7 I0 Y
是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱 h% o! q9 g# T1 L
人食欲？这就是调配的魅力。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& |: o& E+ I6 {: n
牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜
0 ?/ G! N2 ?. \, y1 K片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，
9 n& J9 ?+ H" G4 U% X Ftvb now,tvbnow,bttvb以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅! j3 a+ C' M) p' y1 \" }& \9 }
里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口
6 l5 [( ^) L* o! V7 o5.39.217.76。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后tvb now,tvbnow,bttvb' `' _* `* {' Q
捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的5 k( H a' c. {) b/ ?6 R0 Z
享受。0 k3 X+ p. H' ]. x
由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方5.39.217.761 n4 k% i9 ~7 `. X2 B
面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）
9 Z* ^- d' ?+ v% t2 J& t p、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 J) q. q8 r! `0 M
他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌tvb now,tvbnow,bttvb# g/ H% l$ Z; H" z; C c- I
握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一
- @8 @1 ]" f0 q- v- |& l碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程
3 L- F5 i+ t% b5 \来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。
" [& n! s' A6 J0 \; G5 m" Y* @公仔箱論壇 现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。
3 u( T7 A Q; d$ s! h. S& h公仔箱論壇勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国公仔箱論壇1 v; }' h) B- ^( B% R
哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
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