清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：公仔箱論壇- s* E: H8 [# O; |0 E
一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，7 f0 J/ ]) v; P! H% F" s; ?
很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以
* ]3 P7 `3 e' ?+ i4 u" b" Q5 etvb now,tvbnow,bttvb维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤公仔箱論壇- K& s1 k- _8 ^4 u% Q
牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫
N$ J. @ W* {/ }tvb now,tvbnow,bttvb钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产
3 Y+ L7 q9 d; Z1 j: z公仔箱論壇的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉5.39.217.76" l' b2 I5 O8 V0 O' m9 F
和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是
! S( w4 q. n6 Ltvb now,tvbnow,bttvb硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加5.39.217.76 K- `- p- q, o& ]) i4 d8 }6 T; H
进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的
* O) f! j5 k$ F公仔箱論壇长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有5.39.217.76! z) }; j* k3 R7 G
大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又
5 O4 ?4 Q: n" g2 v3 }tvb now,tvbnow,bttvb光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“" E/ Z+ n9 Y+ C5 g& Z6 i5 k
拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，
O0 K8 w3 n/ H" t9 \其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入公仔箱論壇, I4 `4 Y& }6 K* I6 {0 ]/ B
其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。8 t6 @* U- F) b+ {" |8 n
二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就
4 U4 Q4 b$ E1 y1 m4 Xtvb now,tvbnow,bttvb是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ ^) g6 ?! u2 o: h0 i; w
美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香
5 O+ h/ G+ Z; V- |2 a( Q- c0 h! M四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方
5 a, ~- x# Z/ W" ]法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂
6 x, ~- G2 q5 O" \- Atvb now,tvbnow,bttvb碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂
+ \$ f+ {' b1 R5.39.217.76枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，
8 f6 u) b1 o/ K: w6 i. e8 G宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤0 d# u5 s9 V" U% z- e0 N
”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来
* E. V! _7 E6 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其
6 v0 U# H( E' H, H/ P精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅
: B U- |+ ?9 S; g; wtvb now,tvbnow,bttvb，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。' |. _" q+ B7 v Y
三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味
% e4 g. I3 ]/ u9 d菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所
9 y5 J8 x2 K! K/ E1 i0 a1 A: bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这5.39.217.76% L/ u; M$ _' @
里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。
; B! T1 R$ h; y! B2 ?* K公仔箱論壇 清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老
5 G: v4 G$ N7 H公仔箱論壇幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗公仔箱論壇1 i# T* m- k% \0 S6 }
香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. s# [5 ?, s2 T s! g \
是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱5.39.217.760 g2 @5 ~% n* Q4 m
人食欲？这就是调配的魅力。
6 h/ G3 J4 H+ N9 r 牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜tvb now,tvbnow,bttvb: V) h! s7 d/ D/ M7 T& D
片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，& Z2 {3 ?* h# X$ t" k$ H2 p
以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅/ r8 f& s+ h& D1 F
里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口
7 P4 J- b o: P/ ^" ~公仔箱論壇。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后
: K9 u1 w( W3 k3 }1 [# C: }捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的5.39.217.76) g( i0 J/ m' O( V- j+ v
享受。
% `/ t' z! Q5 Y! l, c8 Y! u公仔箱論壇 由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方
4 V4 \9 \0 Q5 @. j3 K- A4 W- r面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）
. I4 @' K0 J$ o. k" l, [% X5.39.217.76、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用
; d' i$ A$ \" |! G% B3 t( o公仔箱論壇他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌公仔箱論壇. j7 g; p2 q% j7 K! U$ V
握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一
8 q) R$ x( Y, `4 G6 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程
0 |% J% S# E. j1 G来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。6 v4 a% H( R: h% L: q# }9 \, @
现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& C) r6 d8 M) E; i2 I4 N: {
勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国公仔箱論壇9 x4 Y- B& w, E' F8 q" [1 ]- a
哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
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