清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! b6 h3 e5 ^; }$ S0 h+ H% c2 w
一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，
$ @) x: E3 v+ O! N& w% J+ w很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以
; j3 [4 T3 X5 z5 X- K维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤
/ C3 @- z: x1 j7 e3 \) D牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫, [9 M3 z) }/ K5 Y4 l! k3 v
钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产( b# x7 y( k7 ?# d' r: ^: }
的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉tvb now,tvbnow,bttvb5 `! J' b$ H* c- h0 w0 j2 f
和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是公仔箱論壇0 \0 T# C! S* P* l2 {' \4 l$ R
硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加
J k" h# I+ [5 d' d. o6 h进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的
6 v* W: ~; N7 t, J3 Q C4 f/ N9 Wtvb now,tvbnow,bttvb长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有) ^! V6 Z2 k; m
大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又tvb now,tvbnow,bttvb1 K' L, }' w/ w2 a2 ?4 g, v o! H& l
光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“
! A/ A$ Z5 p% c) D4 X5 O/ p c5.39.217.76拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，公仔箱論壇1 z, Y$ |% ^) g+ W: U, R
其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入公仔箱論壇5 X2 b$ a2 X' Y) P9 j. e
其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。
: [8 w. b5 W5 ^% E8 K& r b公仔箱論壇 二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就
# @2 V! V+ O( Z" s4 X. K是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香5.39.217.765 K7 M/ R: v# P) n$ e4 O
美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香
5 W2 ^# g: l2 p/ {. E四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方
; t- x, p) C) ?8 l+ t法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂! ]7 p& ~( s/ O
碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂0 T1 ]! ^ R2 ]9 @+ E# l; A- j9 Z
枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，
o8 |7 \ p5 g T宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤
, Y- D. P- S" D, b5 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来
/ P0 l8 D$ @* q5 c1 S- ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# D2 V, |6 T: e; W9 e$ c% w
精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ v4 O( }7 `2 k; W* [
，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。; }0 [3 P" T) ?8 v' y2 T6 J
三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味
+ E) }9 t7 Z$ ?& m菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所
1 M7 i6 ~3 w I4 b- H2 }+ d谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这
+ r- F/ O1 s. r里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。
1 K- L- g) X/ Q$ F% F2 z6 L8 G5.39.217.76 清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老公仔箱論壇! q6 j/ V+ d! c/ G& D3 n6 N
幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗公仔箱論壇# f3 _( }2 L' S/ q' ~$ ^
香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点5.39.217.76& C( d Y5 m$ c
是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱
+ r2 [, y. @3 i' }# z人食欲？这就是调配的魅力。
, S6 T; C. e% e& ~$ N公仔箱論壇 牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜
# w* U$ D; `) O# D片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，' I% O9 X0 a2 ~& E1 I, [' H
以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅
( X o. {4 E! d. btvb now,tvbnow,bttvb里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口
( k% P8 F0 ?9 F% T, {( Z1 b+ p' ~公仔箱論壇。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后5.39.217.764 f- a. O" k5 c4 n
捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的5.39.217.76( h C8 i8 [" x. S
享受。
$ n' s$ s; q- s7 g; C9 `4 c 由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方* ]8 e u5 @: E: ]2 H6 r
面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）
) q8 }: p" S1 E9 p# V: N! A' ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用
) k& s, Z0 Z0 \5.39.217.76他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌' X7 M I' y: l" p. g! m! a
握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一* I" o5 n9 e0 j1 s) @+ J
碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程3 E& Y$ e c/ U4 X& Z: {$ ]
来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。8 N: y+ U" {1 T3 @0 M
现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。5.39.217.76+ r% y, ? C$ J- f. |2 k$ g$ }8 o
勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国
7 }6 O5 B0 c! M9 g v. ]5.39.217.76哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
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