清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：
5 c. a5 c5 V- Z2 N2 f5 {公仔箱論壇 一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，
: N) q4 o7 \- P. i& Q0 t- z; B很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以 k+ T, s L( V
维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 v; q2 w" U7 d3 K: L+ m5 ~
牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫
/ \- @( V# j, ?% `1 s钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产5.39.217.76" @3 a: b+ A% P& |2 C" B
的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉
- I8 o' O7 L8 P和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是5.39.217.765 d& }+ j5 _+ k
硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加
2 n, l4 b( M$ i$ x& K" f5.39.217.76进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的4 ?' B( Z6 t3 e" i" B- ]2 \
长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有公仔箱論壇$ u* Y. F- _' k% n3 N1 S b9 g6 {) b
大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又
8 C4 H1 n' m& K( b# d光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“( {" w& J) E q0 ]( F, U
拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，
1 \; E8 F1 M% K' p6 Z; `* R公仔箱論壇其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入
8 l& R) A2 m1 n' y3 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。5.39.217.766 |' \5 M! k8 s- i; c, A$ D5 ~, A
二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 c; G+ ?4 m x9 E, }
是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香公仔箱論壇" Z1 g% c5 h* \: b- p
美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香$ y- `8 ^( z5 I, k6 r0 ~
四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方
7 h( Y. R: i' K6 Z& q5 ftvb now,tvbnow,bttvb法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂
J# L4 j' Q8 q6 ~1 C& C' x碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂
7 E6 @( o0 j! K. d$ p* V# Htvb now,tvbnow,bttvb枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ P8 Z9 W9 ~7 ?6 v8 Y
宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤; X5 {7 N2 ~2 @9 _4 ?* \
”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来
& Y4 ]/ n$ O; X W+ H2 R( R。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其
0 V2 Y, ?. c+ m& N公仔箱論壇精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅
# Q7 G- q+ z& i, u* S2 ftvb now,tvbnow,bttvb，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。) S" e$ y0 w3 H% f- O& l
三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味* j4 m% e- p! V2 `8 \8 K
菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所tvb now,tvbnow,bttvb7 s2 m: E- M" ]/ n1 G) x
谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这
, g2 S4 R! g" ~里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。
2 S- g7 p0 Z/ d* Y! D' r* P 清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老
7 |! X2 Z# f9 ~* P, O l公仔箱論壇幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗
9 z1 e/ e5 X, ^. @4 v5.39.217.76香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点公仔箱論壇! E; \' y" @+ j9 P# \. @7 ~
是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱5.39.217.76 _& H5 D9 o) ~$ w; h5 [% G
人食欲？这就是调配的魅力。5.39.217.76+ m; r7 H' O. v' P2 ^' f; ?
牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜5.39.217.76" U# [3 f) ]$ q+ A4 ?. |/ t
片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，
3 T% S% k' `# f9 `* m+ J5.39.217.76以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅
* g, u) i4 y+ w' s公仔箱論壇里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口
t' y7 w" a7 E7 ~6 _/ _5.39.217.76。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后
$ t% T* C* w' L) b( p }公仔箱論壇捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的
6 X1 N" ]/ d G2 Z1 u8 Q5.39.217.76享受。
8 _* z$ V! E0 [8 j( X9 U9 `公仔箱論壇 由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方
% j9 r4 r8 a9 x7 R9 L, P面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）
7 @ H c& V5 J3 t7 z' k6 [1 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用公仔箱論壇" m* ~1 G, \1 Z3 z( [4 b
他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; S" P& P, J! ^; X' [
握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一
) z- \( G, x3 Y" Q2 k, Q7 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- s" L+ v5 H+ @
来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。
4 _6 ]5 L1 P" {; Q6 E" U4 B2 j0 [ 现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。* q3 |8 |0 ~, d$ b5 j3 k& M/ q
勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国
; b" p' j7 s! }6 @; mtvb now,tvbnow,bttvb哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
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