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喜欢临高烤乳猪，跟喜欢文昌鸡、加积鸭、和乐蟹和东山羊海南四大名菜一样，临高乳猪，以其透亮的脆皮，咸中带甜的肉细，松酥的骨骼，酱香的味儿远近闻名。烘烤出来的乳猪真正做到以上说法，并非易事。一只烤制色香味俱全的临高乳猪，它涉及到乳猪选取，宰杀放血，刀法运用，佐料配制，火候温文等方面的工序……
& c4 r+ {# m2 K& M5 ^# K! N5.39.217.761、选料。从事烧烤乳猪的这一行当的人都知道，选取乳猪是烧烤的第一关口。属瘦肉型乳猪，是最佳的选料。在个头上，十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤，万不得已，不能过夜烤制。" ~, v" ^2 r* R# D
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下图是放血，放血的关键是一刀准，即一刀下去，乳猪身上的血须全部流干，乳猪肉身上不可留存任何微量血液。
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3 [% H1 `5 [- ~+ F+ \; X1 {: q: F2、去毛。将乳猪放在七十度左右的热水中，反复滚烫，然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键
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8 |2 P* a! a, O$ T$ b5.39.217.763、除净。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。
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- o; f4 B3 a3 O* R( D% R5.39.217.764、剖肚。从猪肚底部位切开，将下水全部掏空。
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7 B8 @1 z/ K. V/ j2 s0 ?( C5 ntvb now,tvbnow,bttvb5、切脊。娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细，没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力，所切的脊椎会偏刀，缺少工整疏密之美。下面片子里的碎骨所呈现出的刀法，不能不让人钦佩。
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6、碎骨。细腻的碎骨刀法 (转贴时,图片看不到,只有给大家留下遗憾了)% j9 @: _# @4 G3 f; j7 r; z
v; Q- _8 e5 @8 ?: ?7、插。尖利的牙从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位，而且串穿着排骨而过，又不能伤着表皮，此工艺简单扼要，烧烤的师傅基本精通。6 S/ L) }5 |9 R" _4 n
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8、勒紧。烧烤的时候，如果不对乳猪的四支加上绑紧固定，烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象，既影响肉质的烘烤，又影响烤完后猪型的美观
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9 @5 K8 I7 L7 ?% k0 r5 H- b公仔箱論壇9、文火。上佐料三个小时间后，烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里，放进少量的木炭，用文火慢慢地烘烤tvb now,tvbnow,bttvb9 l, t1 o* U3 G: R6 p% W: L
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10、烘烤。一会的功夫，乳猪皮开始略见焦黄。5.39.217.76$ k! e3 ]0 Y" A! S7 y
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11、抹油。轻轻翻动，涂上花生油，使皮不起泡又增色增味。
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12、鲜亮。经过一小时又十分钟的烘烤，熟透的肚腩排骨鲜亮无比。看着看着，不禁唾涎三尺
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" r8 j" { N; ~, L* x- k" n13、留影。师傅跟临高烤乳猪一起合影，立此存照。0 d, j5 I: ?2 g9 a: `
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發表於 2009-8-8 04:35 PM
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