 公仔箱論壇1 q. t* x. C5 ^! M8 \- d% }1 n
喜欢临高烤乳猪，跟喜欢文昌鸡、加积鸭、和乐蟹和东山羊海南四大名菜一样，临高乳猪，以其透亮的脆皮，咸中带甜的肉细，松酥的骨骼，酱香的味儿远近闻名。烘烤出来的乳猪真正做到以上说法，并非易事。一只烤制色香味俱全的临高乳猪，它涉及到乳猪选取，宰杀放血，刀法运用，佐料配制，火候温文等方面的工序……
$ ^$ X& O \7 i( w& y7 e6 y" S1、选料。从事烧烤乳猪的这一行当的人都知道，选取乳猪是烧烤的第一关口。属瘦肉型乳猪，是最佳的选料。在个头上，十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤，万不得已，不能过夜烤制。
$ X% r- Z( g5 O% K' Y
6 C& A+ ]$ W- P% G' ^: C1 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。下图是放血，放血的关键是一刀准，即一刀下去，乳猪身上的血须全部流干，乳猪肉身上不可留存任何微量血液。- B( r7 i6 q6 V" O; x3 W
: @$ c+ e! T% U) _( P. B0 ^$ N. D公仔箱論壇2、去毛。将乳猪放在七十度左右的热水中，反复滚烫，然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键
& c# y% b1 s, w) Q0 n) x& P公仔箱論壇
U' i0 @# v C, Ttvb now,tvbnow,bttvb3、除净。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。5.39.217.763 w# ?' J a! E; o& W) N
 公仔箱論壇0 N( s! k+ m* r& G3 ]4 w
4、剖肚。从猪肚底部位切开，将下水全部掏空。
" U* H1 x+ w7 y# S) }公仔箱論壇 5.39.217.76& b$ q' s' `! f+ g' w8 d2 }4 k
5、切脊。娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细，没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力，所切的脊椎会偏刀，缺少工整疏密之美。下面片子里的碎骨所呈现出的刀法，不能不让人钦佩。
+ k& ]% ?0 t. s- s% ?6 |
* M8 Q6 j) s) x* y5.39.217.766、碎骨。细腻的碎骨刀法 (转贴时,图片看不到,只有给大家留下遗憾了)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 T4 Y) ^" K: a9 h8 H5 v5 B, Q! A' C
* p# |8 w! S, e, _. E* L7、插。尖利的牙从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位，而且串穿着排骨而过，又不能伤着表皮，此工艺简单扼要，烧烤的师傅基本精通。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 T1 w+ F7 m) H1 T- k: a
6 } O, w6 h' q3 b1 s- P* E5.39.217.768、勒紧。烧烤的时候，如果不对乳猪的四支加上绑紧固定，烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象，既影响肉质的烘烤，又影响烤完后猪型的美观公仔箱論壇" H4 A' j- H8 W/ z& U, H
。 / c# T0 G8 X2 F% t( A7 _
9、文火。上佐料三个小时间后，烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里，放进少量的木炭，用文火慢慢地烘烤
2 e) q) {8 ^- [ 5.39.217.76 O8 o( r7 D$ t
10、烘烤。一会的功夫，乳猪皮开始略见焦黄。* f" \4 C; o; x" \" X8 `2 s
 5.39.217.76 @1 j% B, a1 w8 \( S) E
11、抹油。轻轻翻动，涂上花生油，使皮不起泡又增色增味。
0 m. M; Z3 \5 n, K公仔箱論壇
* m; E4 f0 L0 ]# k9 x; P% ?12、鲜亮。经过一小时又十分钟的烘烤，熟透的肚腩排骨鲜亮无比。看着看着，不禁唾涎三尺公仔箱論壇4 J- i, m; f$ o; a" Q r# r
5 @ w( B, i2 N13、留影。师傅跟临高烤乳猪一起合影，立此存照。
1 D7 Z; e3 u3 R& k* h5.39.217.76 |
發表於 2009-8-8 04:35 PM
| 