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喜欢临高烤乳猪，跟喜欢文昌鸡、加积鸭、和乐蟹和东山羊海南四大名菜一样，临高乳猪，以其透亮的脆皮，咸中带甜的肉细，松酥的骨骼，酱香的味儿远近闻名。烘烤出来的乳猪真正做到以上说法，并非易事。一只烤制色香味俱全的临高乳猪，它涉及到乳猪选取，宰杀放血，刀法运用，佐料配制，火候温文等方面的工序…… + Y" r) ~9 N. s
1、选料。从事烧烤乳猪的这一行当的人都知道，选取乳猪是烧烤的第一关口。属瘦肉型乳猪，是最佳的选料。在个头上，十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤，万不得已，不能过夜烤制。公仔箱論壇2 Q% c# J2 |3 N; L. I8 T
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下图是放血，放血的关键是一刀准，即一刀下去，乳猪身上的血须全部流干，乳猪肉身上不可留存任何微量血液。
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5 i1 k' }2 n( l7 A2 }" r2、去毛。将乳猪放在七十度左右的热水中，反复滚烫，然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键5.39.217.76+ M; O& Z: G! Z" o2 S
- R/ N4 ~4 r0 I) \1 g( L% I公仔箱論壇3、除净。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。
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) e6 R" f: j* o4、剖肚。从猪肚底部位切开，将下水全部掏空。
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2 C* U1 ^6 B6 U* K3 @5、切脊。娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细，没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力，所切的脊椎会偏刀，缺少工整疏密之美。下面片子里的碎骨所呈现出的刀法，不能不让人钦佩。tvb now,tvbnow,bttvb5 W; k- S& \- R% M( S- ?# O
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6、碎骨。细腻的碎骨刀法 (转贴时,图片看不到,只有给大家留下遗憾了); ~% i2 y4 B1 \2 r+ z5 ?
# v I$ }" \9 j( h# d+ s* F% _! Q5.39.217.767、插。尖利的牙从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位，而且串穿着排骨而过，又不能伤着表皮，此工艺简单扼要，烧烤的师傅基本精通。5.39.217.76' O2 K: U, _2 |0 Q8 e6 p) h
$ k, V- s% v: Z0 e' \. b$ @: Itvb now,tvbnow,bttvb8、勒紧。烧烤的时候，如果不对乳猪的四支加上绑紧固定，烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象，既影响肉质的烘烤，又影响烤完后猪型的美观
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. W5 E: V1 ^' T7 Y0 O. YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9、文火。上佐料三个小时间后，烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里，放进少量的木炭，用文火慢慢地烘烤
, T, q( J3 v+ n5 ^! M5 ktvb now,tvbnow,bttvb
) H8 \1 T: ^3 t# ltvb now,tvbnow,bttvb10、烘烤。一会的功夫，乳猪皮开始略见焦黄。
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$ F' B1 p/ I. q$ K3 c! [11、抹油。轻轻翻动，涂上花生油，使皮不起泡又增色增味。
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0 T! @+ r& G, K/ |12、鲜亮。经过一小时又十分钟的烘烤，熟透的肚腩排骨鲜亮无比。看着看着，不禁唾涎三尺7 S! p: a) T9 O$ x
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13、留影。师傅跟临高烤乳猪一起合影，立此存照。$ d6 e) b6 E" ^ I+ ^
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發表於 2009-8-8 04:35 PM
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