麻辣诱惑——冷锅泥鳅,附送私家火锅底料制作秘方[28P]买点泥鳅（应该算鱼吧？），来个我爱的口味：冷锅泥鳅。
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最近比较懒，很长时间没有做饭了。
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% {( b: r+ K; X3 B- r公仔箱論壇其实泥鳅也是两掺的，怎么两掺呢？
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十天前，俺先买了一斤泥鳅，放在盆里养着，让它们吐吐脏东西。（盆上面要用透气的东西盖着）tvb now,tvbnow,bttvb1 G; A7 t( J* D9 X- g& [
) t I# v" k; s& w" Y5.39.217.76不知道是盆太小还是怎么回事，每天都会死两条。公仔箱論壇- r* e3 M, L' E
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四天之后，俺觉得它们可能是因为盆太小氧气不够才会死，所以给他们换了个大盆。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" @- _: w6 m: ^. _* l7 t$ f2 F) }
' E S1 v% J6 Q( H. i8 X因为盆大，所以没啥东西盖，想着不用盖也行了吧，反正这么大的盆，够他们扑腾了，谁知道第二天一看，居然跳盆自杀了六条。
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这就是九天后的那一斤泥鳅，自然减员过半，而且都是瘦骨伶仃的，看着很可怜。0 A. c: w- V5 w
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4 W' x7 ? m E4 \ U& ?4 O5.39.217.76活下来的太少了，没法做啊，只好又去买了半斤补上。
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& x, {1 f5 z8 _, O' D6 J7 ^) `) S不知道是它们看见新伙伴太兴奋，还是欺生，你看这盆里闹腾的，就这还是它们比较安静的时候拍的。5.39.217.76; w* d0 V1 @' F4 H! G: U+ M% {
$ ?$ H, |2 F- a% d2 R呵呵，其实上面这都是题外话，大家不嫌我唠叨吧？5.39.217.760 W1 ^$ g i8 w5 M( t6 W
好吧，言归正传。
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先说说底料。8 {9 q. k. U$ I" u
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我这几年基本上没在外面买过火锅的底料，都是在家自己炒，原因不说大家也知道。自己炒其实一点也不便宜，比卖的要贵，但是吃着放心。tvb now,tvbnow,bttvb1 U2 l1 o$ V- l# R& e* m
; R. n+ i# n" g' O- p( rtvb now,tvbnow,bttvb把底料的配方给大家说一下：
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1 s0 j! v9 b+ A; K5.39.217.76配料: 5.39.217.767 O+ O |; w* a7 O' H" [. ~) \5 ?/ l
2 u+ |$ I J! V* V- ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛油3斤，色拉油2斤，郫县豆瓣1斤，罂粟酱150克，白酒50克，醪糟20克，滋粑海椒1.5斤，生姜1两，大蒜1两，花椒1.5两，豆豉15克，宜宾碎米牙菜15克，冰糖1两，上等辣椒面2两，大葱1两3寸段
n( O" ~/ t0 u" ktvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇, B" [% c* ~7 S- ^- \
香料配方: tvb now,tvbnow,bttvb3 q; m7 k# a0 _( g" G# G; Z
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白扣5克，草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，枝子5克，排草5克，老扣5克，甘松5克，陈皮5克，筚拨5克，香茅草5-8克，八角5克，香叶5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克
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( u$ k: d/ A' _# p公仔箱論壇炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.
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1 C+ Z( {# o% I准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱，生姜，醪糟，白酒25克，大蒜，碎米牙菜，豆豉，冰糖)共9样拌匀.
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另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边拌,以免豆瓣焦化。至到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可。公仔箱論壇6 |2 u/ l) [) s4 @1 A
& C/ P8 ^0 K/ `这个方子是我一直收藏着的，去年冬天炒这一锅料的成本大概是一百块钱左右。（这个配方中有一样东西我没放，那就是罂粟酱，自己吃第一没这个必要，第二我也不知道去哪买）。
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9 E4 z1 v/ s+ f: Dtvb now,tvbnow,bttvb炒好的料冷却后会结块，用刀子成小块，分装成几个袋子，放在冰箱的冷冻室，随用随取很方便。; W, O8 o2 o8 d
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底料已经有了，开始处理别的配料吧。
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2 j% N$ e4 c# P4 ~ K) K- T看看都需要什么：
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; f/ M9 l" f. L) L. o/ m. d, a这是那些牺牲了的泥鳅。虽然俺有点不忍心，可是没办法。
; G# Q+ z; F. K3 Xtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" z! n. B& T! q) {' ?9 C7 }' T. ?
泥鳅滑溜溜的不太好处理，告诉大家一个小窍门：先把养泥鳅的凉水倒掉，再用比较热的水（不需要开水，用手试一下比较烫就可以了），浇在盆里，记住，浇过热水要立即在盆上盖个盖子，泥鳅受热会乱跳。4 D* p% d6 G! Y. I9 n
& i3 N% x# V7 J# K2 ~! Rtvb now,tvbnow,bttvb一两分钟后，泥鳅就都不动了。这时候在盆里倒一点醋，然后使劲在泥鳅堆里抓来抓去，这样做是为了把泥鳅身上那层粘液给去掉。
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3 W. [5 W8 i& @5 ttvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 z2 u) h$ G, w7 v7 I7 D3 D
黄豆芽一斤，我买的是那种一块钱一斤的长杆豆芽，这种豆芽口感比较好。那种小豆芽炒在锅里会有碎碎的感觉，而且不如这个吃着爽脆。
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豆芽买回来后，好好泡泡，去掉烂的豆瓣和豆皮，然后控干水份备用。
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魔芋豆腐一块，切片。tvb now,tvbnow,bttvb# c3 v; Q- z6 K" k6 |
) C# ~ e) N1 p公仔箱論壇主料都齐了，看看配料：( ]' m( h% V2 T/ |
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' P8 p/ k) y8 F" }, ^8 F9 @公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 d3 i, M5 c/ W: X8 t
我个人喜欢超麻超辣的东西，所以，除了自己炒制的底料外，还又另外加了辣椒，青花椒，大红袍花椒和保鲜花椒。公仔箱論壇. r$ O% ?8 Q/ j
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; v; I, T7 i( i5 X- ?: K/ K公仔箱論壇炒锅放油。油量要大一些，具体看个人爱好吧。5.39.217.76- o+ \2 y3 H* r2 _2 A$ X# l
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油不太热的时候就把青红花椒放进去，慢慢炸出香味。( e, E! v% D) R# |
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花椒炸一会后放入干红辣椒。公仔箱論壇5 F$ q' w8 d Y. y; [3 Z0 H
9 T/ T5 R# s/ d) z 5.39.217.76' ~5 Y( d/ ]+ y
' Z" j0 l! f8 r2 g! ^放葱姜。炒出葱姜香味后，放入原先炒制好的火锅底料。3 I1 D' w% `: S
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放入魔芋豆腐翻炒，我喜欢魔芋多炒一会味道更浓郁一些; d- V$ _0 E# v$ m( g T
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6 ~, [& m* B1 M& c2 s放入黄豆芽，翻炒后加盐，糖，添水略煮一下。煮的时间不要过长，豆芽断生即可。
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把炒好的魔芋豆腐和豆芽捞出垫在盆底。tvb now,tvbnow,bttvb: }5 x' r& O Y2 M8 A* s- i
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把汤水盛在一只大碗里备用。tvb now,tvbnow,bttvb3 f {9 ~, s* k9 u) N; Y$ R# h3 v6 p
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1 o0 |5 ~. `% m, x9 \7 {4 Ltvb now,tvbnow,bttvb炒锅另放油，放入豆瓣小火炒一会。6 m; E4 ?1 V5 K/ v
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' R/ \' a3 k$ z. x9 \5 f) K; @" h5.39.217.76把火调大，放入泥鳅翻炒，加入料酒（我用的是白酒，去土腥味的效果更佳）。
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" Y) Q+ _$ e' `* q& V }* w: k" PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。现在可以把刚才盛出来的汤倒在炒锅里，煮一会。tvb now,tvbnow,bttvb6 r6 ^1 m' D6 P I
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煮泥鳅的时间不要过长，时间太久了泥鳅的肉会太烂，不筋道，口感不好。
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关火，放入鸡精，味精调味。公仔箱論壇# o) A8 |$ a" s0 m6 R$ m+ x+ d
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大功告成，端盆上桌。
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7 r' t% |* d6 g f" F0 }* g3 d( j吃鱼不开火，所以叫冷锅鱼。咱没用别的鱼，所以叫冷锅泥鳅。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 t, A. ?$ e) ]0 x, e: N2 X5 x
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这个菜色泽红艳，口感鲜香麻辣，给你的视觉、味觉带来极大的冲击和震撼。
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当然了，这个冷锅像其它的鱼火锅一样，吃过里面的泥鳅和配菜后，可以开火再下其它的配菜，这个可以根据个人的喜好而定。 |
發表於 2009-8-8 04:24 PM
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