麻辣诱惑——冷锅泥鳅,附送私家火锅底料制作秘方[28P]买点泥鳅（应该算鱼吧？），来个我爱的口味：冷锅泥鳅。
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" u& E* Z9 U/ ^1 Q/ N+ a; J: W- S最近比较懒，很长时间没有做饭了。5.39.217.76* f3 Q" R. x3 c4 x" j0 }! p2 e; G
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其实泥鳅也是两掺的，怎么两掺呢？3 f+ W- @4 j4 e c3 L; r. j
0 I0 m9 G$ }7 R+ Q' W+ h. i$ h. OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。十天前，俺先买了一斤泥鳅，放在盆里养着，让它们吐吐脏东西。（盆上面要用透气的东西盖着）5.39.217.765 B: k0 D( h: @6 z/ D/ }; r, B
* u8 g, S: G' b2 V" Z5.39.217.76不知道是盆太小还是怎么回事，每天都会死两条。tvb now,tvbnow,bttvb6 V7 N5 o9 R, }7 d* W) B
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四天之后，俺觉得它们可能是因为盆太小氧气不够才会死，所以给他们换了个大盆。
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+ P, u7 m- w: L9 q5 c$ K因为盆大，所以没啥东西盖，想着不用盖也行了吧，反正这么大的盆，够他们扑腾了，谁知道第二天一看，居然跳盆自杀了六条。
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这就是九天后的那一斤泥鳅，自然减员过半，而且都是瘦骨伶仃的，看着很可怜。5.39.217.76( C2 j; p, G: Z
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活下来的太少了，没法做啊，只好又去买了半斤补上。
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( w* m* x0 p$ x+ e5 r0 }' D( [( l& mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。不知道是它们看见新伙伴太兴奋，还是欺生，你看这盆里闹腾的，就这还是它们比较安静的时候拍的。
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呵呵，其实上面这都是题外话，大家不嫌我唠叨吧？
% u7 _" j3 N2 U1 Q- j6 g" u好吧，言归正传。
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( X* g! L ^& B4 y; t, H先说说底料。" @3 _! D8 n# j/ k8 K/ i% Y/ `
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我这几年基本上没在外面买过火锅的底料，都是在家自己炒，原因不说大家也知道。自己炒其实一点也不便宜，比卖的要贵，但是吃着放心。
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把底料的配方给大家说一下：
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7 X; T3 o R5 b5 n8 m; j公仔箱論壇配料: tvb now,tvbnow,bttvb8 x) y5 W$ e& `' y) k
; ^0 e7 n+ i; E7 Z4 p3 E' h牛油3斤，色拉油2斤，郫县豆瓣1斤，罂粟酱150克，白酒50克，醪糟20克，滋粑海椒1.5斤，生姜1两，大蒜1两，花椒1.5两，豆豉15克，宜宾碎米牙菜15克，冰糖1两，上等辣椒面2两，大葱1两3寸段
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1 x$ N' E& g, l( Wtvb now,tvbnow,bttvb香料配方: @0 U3 M+ P S, m% B
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白扣5克，草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，枝子5克，排草5克，老扣5克，甘松5克，陈皮5克，筚拨5克，香茅草5-8克，八角5克，香叶5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克
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: c, [0 E0 c! }5 T- A% o公仔箱論壇炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨. 公仔箱論壇( [: c% [9 h# h; W t- T
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准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱，生姜，醪糟，白酒25克，大蒜，碎米牙菜，豆豉，冰糖)共9样拌匀.
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另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边拌,以免豆瓣焦化。至到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可。
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q- r4 t U" J* q这个方子是我一直收藏着的，去年冬天炒这一锅料的成本大概是一百块钱左右。（这个配方中有一样东西我没放，那就是罂粟酱，自己吃第一没这个必要，第二我也不知道去哪买）。
' a4 [2 V3 x8 x, K5 gtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 N! T! e. Q0 z
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5 v$ m& g; R0 u; q炒好的料冷却后会结块，用刀子成小块，分装成几个袋子，放在冰箱的冷冻室，随用随取很方便。1 \' ?3 \2 ^" o. ]' ]8 j, }
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底料已经有了，开始处理别的配料吧。tvb now,tvbnow,bttvb: h& _2 S! }' q, p
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看看都需要什么：
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这是那些牺牲了的泥鳅。虽然俺有点不忍心，可是没办法。
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7 O) \+ p1 U0 j" b5.39.217.76泥鳅滑溜溜的不太好处理，告诉大家一个小窍门：先把养泥鳅的凉水倒掉，再用比较热的水（不需要开水，用手试一下比较烫就可以了），浇在盆里，记住，浇过热水要立即在盆上盖个盖子，泥鳅受热会乱跳。
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一两分钟后，泥鳅就都不动了。这时候在盆里倒一点醋，然后使劲在泥鳅堆里抓来抓去，这样做是为了把泥鳅身上那层粘液给去掉。
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6 i# P0 Z3 H$ k9 M" t! B& ^% @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黄豆芽一斤，我买的是那种一块钱一斤的长杆豆芽，这种豆芽口感比较好。那种小豆芽炒在锅里会有碎碎的感觉，而且不如这个吃着爽脆。
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9 z" r" I# U; F5 F6 L5.39.217.76豆芽买回来后，好好泡泡，去掉烂的豆瓣和豆皮，然后控干水份备用。
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) z8 X5 J8 I& Q" V# y% S, z& Ltvb now,tvbnow,bttvb魔芋豆腐一块，切片。5.39.217.76+ R5 O* s4 Y, u! u% _
9 t2 y& q8 J) v% @) aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。主料都齐了，看看配料：& w$ \% X5 ?5 S4 ]
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) n3 K. r; L8 x7 P* xtvb now,tvbnow,bttvb我个人喜欢超麻超辣的东西，所以，除了自己炒制的底料外，还又另外加了辣椒，青花椒，大红袍花椒和保鲜花椒。tvb now,tvbnow,bttvb. X& Q6 x4 @: n: y N
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# F" n, ] v0 p5 J炒锅放油。油量要大一些，具体看个人爱好吧。
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油不太热的时候就把青红花椒放进去，慢慢炸出香味。公仔箱論壇6 Y4 b g$ D+ Y
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花椒炸一会后放入干红辣椒。公仔箱論壇! G" O* W' u& {3 U7 d0 E( l) P& w
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放葱姜。炒出葱姜香味后，放入原先炒制好的火锅底料。公仔箱論壇+ ]6 y% i8 f( H! j0 R T. `. B( a, K
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放入魔芋豆腐翻炒，我喜欢魔芋多炒一会味道更浓郁一些
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放入黄豆芽，翻炒后加盐，糖，添水略煮一下。煮的时间不要过长，豆芽断生即可。公仔箱論壇4 c( a4 y) U3 d% u+ o
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把炒好的魔芋豆腐和豆芽捞出垫在盆底。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 j; @; f2 @. J: s4 e8 H: x5 \
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4 j$ s' Q3 l1 H' M% T4 z把汤水盛在一只大碗里备用。
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# H6 V- E) O/ n# |tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 X) N0 M0 `+ ]3 M/ K
炒锅另放油，放入豆瓣小火炒一会。
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" k2 @ N# B7 t* y" P5.39.217.76把火调大，放入泥鳅翻炒，加入料酒（我用的是白酒，去土腥味的效果更佳）。公仔箱論壇* E% _3 y) G& G/ x3 A& I/ ~) l
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现在可以把刚才盛出来的汤倒在炒锅里，煮一会。
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煮泥鳅的时间不要过长，时间太久了泥鳅的肉会太烂，不筋道，口感不好。
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+ V; f# ^6 F3 J1 k/ o& G' h6 X5.39.217.76关火，放入鸡精，味精调味。
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大功告成，端盆上桌。
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3 C0 V- c6 Y4 l' m+ p4 k8 b5.39.217.76吃鱼不开火，所以叫冷锅鱼。咱没用别的鱼，所以叫冷锅泥鳅。tvb now,tvbnow,bttvb8 v$ `6 t' p6 y, T; X
7 x* e( J( V/ ^. e4 _& V3 r这个菜色泽红艳，口感鲜香麻辣，给你的视觉、味觉带来极大的冲击和震撼。
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当然了，这个冷锅像其它的鱼火锅一样，吃过里面的泥鳅和配菜后，可以开火再下其它的配菜，这个可以根据个人的喜好而定。 |
發表於 2009-8-8 04:24 PM
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