麻辣诱惑——冷锅泥鳅,附送私家火锅底料制作秘方[28P]买点泥鳅（应该算鱼吧？），来个我爱的口味：冷锅泥鳅。: l. L- d0 d( i Z: g: ~6 t8 L- M/ m
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最近比较懒，很长时间没有做饭了。
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7 [4 u1 H( A" M7 P7 R: D5.39.217.76其实泥鳅也是两掺的，怎么两掺呢？5.39.217.76& ?+ X2 Z$ S5 L+ n U
. e4 R5 Z/ S+ ]公仔箱論壇十天前，俺先买了一斤泥鳅，放在盆里养着，让它们吐吐脏东西。（盆上面要用透气的东西盖着）
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- P/ s' K5 j- D- Q R( d4 h9 T Htvb now,tvbnow,bttvb不知道是盆太小还是怎么回事，每天都会死两条。公仔箱論壇6 R3 ?. Z! W4 d
* ?; G% Q, j4 {" @/ l9 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。四天之后，俺觉得它们可能是因为盆太小氧气不够才会死，所以给他们换了个大盆。
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/ b2 r g/ C# Y5.39.217.76因为盆大，所以没啥东西盖，想着不用盖也行了吧，反正这么大的盆，够他们扑腾了，谁知道第二天一看，居然跳盆自杀了六条。
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这就是九天后的那一斤泥鳅，自然减员过半，而且都是瘦骨伶仃的，看着很可怜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 _3 z8 v- D8 s5 y- v c
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: s. {, p2 a" v8 @# ~8 R) t' k活下来的太少了，没法做啊，只好又去买了半斤补上。
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3 O4 K- b/ {1 P# F4 n. k6 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。不知道是它们看见新伙伴太兴奋，还是欺生，你看这盆里闹腾的，就这还是它们比较安静的时候拍的。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- b& Y: s6 T& G s' k3 a6 Q
. L! u; }# V# I1 Q' [ s公仔箱論壇呵呵，其实上面这都是题外话，大家不嫌我唠叨吧？
! g3 e! b @+ z' U% P/ Mtvb now,tvbnow,bttvb好吧，言归正传。7 K; \; t6 f1 [& o
" Z5 g0 \5 C; n& P2 k: F% ^8 ytvb now,tvbnow,bttvb先说说底料。: K; K1 T$ ~$ v0 ~" y( e* y4 J, }
! J$ \7 F" H: |1 E3 l W我这几年基本上没在外面买过火锅的底料，都是在家自己炒，原因不说大家也知道。自己炒其实一点也不便宜，比卖的要贵，但是吃着放心。
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把底料的配方给大家说一下：
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配料: 公仔箱論壇1 Q# u8 f! f9 Z% A! k; Q
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牛油3斤，色拉油2斤，郫县豆瓣1斤，罂粟酱150克，白酒50克，醪糟20克，滋粑海椒1.5斤，生姜1两，大蒜1两，花椒1.5两，豆豉15克，宜宾碎米牙菜15克，冰糖1两，上等辣椒面2两，大葱1两3寸段 # s: i. K( j0 H O. |
) ?7 `) `2 x% G4 D2 w5 s香料配方: . q- h; \8 s( B
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白扣5克，草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，枝子5克，排草5克，老扣5克，甘松5克，陈皮5克，筚拨5克，香茅草5-8克，八角5克，香叶5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克
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/ K( w! i; Q9 P4 Y5.39.217.76炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.
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% x9 x- Z, C3 {5 E- i5 a1 y准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱，生姜，醪糟，白酒25克，大蒜，碎米牙菜，豆豉，冰糖)共9样拌匀. tvb now,tvbnow,bttvb Z. W4 |4 V3 i* {
3 T' `$ b" u8 D v9 M$ Ktvb now,tvbnow,bttvb另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边拌,以免豆瓣焦化。至到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可。tvb now,tvbnow,bttvb: z7 w+ S, N+ ~
+ A+ w- v3 O: B7 E8 _% {$ g* {4 Ftvb now,tvbnow,bttvb这个方子是我一直收藏着的，去年冬天炒这一锅料的成本大概是一百块钱左右。（这个配方中有一样东西我没放，那就是罂粟酱，自己吃第一没这个必要，第二我也不知道去哪买）。
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炒好的料冷却后会结块，用刀子成小块，分装成几个袋子，放在冰箱的冷冻室，随用随取很方便。公仔箱論壇4 \2 k4 A4 S1 @5 G& Z; {/ z
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8 P& E8 p) g# r) C2 W" Y& h; [$ G底料已经有了，开始处理别的配料吧。
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看看都需要什么：
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( S6 A6 W+ F% W- s+ }5 A5.39.217.76这是那些牺牲了的泥鳅。虽然俺有点不忍心，可是没办法。
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泥鳅滑溜溜的不太好处理，告诉大家一个小窍门：先把养泥鳅的凉水倒掉，再用比较热的水（不需要开水，用手试一下比较烫就可以了），浇在盆里，记住，浇过热水要立即在盆上盖个盖子，泥鳅受热会乱跳。
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. H0 v6 Y% F" B* ~一两分钟后，泥鳅就都不动了。这时候在盆里倒一点醋，然后使劲在泥鳅堆里抓来抓去，这样做是为了把泥鳅身上那层粘液给去掉。
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9 ?& ~) S4 z) v, Y1 _" v$ w5 n2 b公仔箱論壇黄豆芽一斤，我买的是那种一块钱一斤的长杆豆芽，这种豆芽口感比较好。那种小豆芽炒在锅里会有碎碎的感觉，而且不如这个吃着爽脆。
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豆芽买回来后，好好泡泡，去掉烂的豆瓣和豆皮，然后控干水份备用。" p+ c, S2 _( C0 Y- f
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魔芋豆腐一块，切片。$ ~3 h: I' q# v( g! \8 s! o3 m
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我个人喜欢超麻超辣的东西，所以，除了自己炒制的底料外，还又另外加了辣椒，青花椒，大红袍花椒和保鲜花椒。
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炒锅放油。油量要大一些，具体看个人爱好吧。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! C' x, f$ i. O) S
V1 i1 B9 g9 F) F1 J) r3 }油不太热的时候就把青红花椒放进去，慢慢炸出香味。
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8 \" j$ ?3 z2 `/ ]& B公仔箱論壇花椒炸一会后放入干红辣椒。
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放葱姜。炒出葱姜香味后，放入原先炒制好的火锅底料。
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2 Z- g/ A [# x; k* pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。放入魔芋豆腐翻炒，我喜欢魔芋多炒一会味道更浓郁一些tvb now,tvbnow,bttvb# ?, j& F0 V1 p
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放入黄豆芽，翻炒后加盐，糖，添水略煮一下。煮的时间不要过长，豆芽断生即可。
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- _! f1 V [$ [# N6 T把炒好的魔芋豆腐和豆芽捞出垫在盆底。tvb now,tvbnow,bttvb* \4 y+ k: z. _+ F3 H
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把汤水盛在一只大碗里备用。
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炒锅另放油，放入豆瓣小火炒一会。
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2 [* O8 c# V( [: j8 G/ a+ ]公仔箱論壇把火调大，放入泥鳅翻炒，加入料酒（我用的是白酒，去土腥味的效果更佳）。
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# E5 G& l" q' f# X5 D5.39.217.76现在可以把刚才盛出来的汤倒在炒锅里，煮一会。公仔箱論壇; a; Y- |8 D* x
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煮泥鳅的时间不要过长，时间太久了泥鳅的肉会太烂，不筋道，口感不好。
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关火，放入鸡精，味精调味。
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5 y* j- U' p+ a; ^$ u, x) H1 W 公仔箱論壇( X: t9 S5 `0 j/ l
* ?$ s. t b, N) p8 Utvb now,tvbnow,bttvb大功告成，端盆上桌。
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吃鱼不开火，所以叫冷锅鱼。咱没用别的鱼，所以叫冷锅泥鳅。
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1 ~9 m- I% K2 z e公仔箱論壇这个菜色泽红艳，口感鲜香麻辣，给你的视觉、味觉带来极大的冲击和震撼。
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当然了，这个冷锅像其它的鱼火锅一样，吃过里面的泥鳅和配菜后，可以开火再下其它的配菜，这个可以根据个人的喜好而定。 |
發表於 2009-8-8 04:24 PM
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