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棉花糖的成份主要為白糖公仔箱論壇, r W* x& k. M S3 t) w2 a
糖本身即為碳水化合物; c" F5 V# `3 w; r z0 p$ ~3 ^
如果用硫酸將糖水分脫離後便會看到一團黑黑的碳（沒事千萬別這樣做）
; |" ]4 k' |1 b8 E" y' l- W* j% C! G至於容易燃燒的原因，由於棉花糖為絲狀，
+ ?5 K2 a/ i) I/ W% t9 g5 n1 A# JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。體積小所以使得表面積變大了！5.39.217.76/ N0 i3 l! X8 P; R2 l9 ^# {, [
棉花糖製作的原理: 首先把糖放入棉花糖機器（網狀漏斗容器內），糖經加熱器加熱後糖就溶解成糖漿，棉花糖機就會以高速旋轉；經由離心力作用，把溶解的糖漿由網狀漏斗容器左右細孔噴射出來，噴射出來的糖漿遇到空氣就成為一絲一絲的固體，這時只要拿一根竹籤將糖絲黏起來，就是一枝澎鬆又好吃的棉花糖。 公仔箱論壇$ q/ H/ m# p" D' \/ X
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棉花糖配方與製造
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棉花糖的製作關鍵在於正確掌握充氣攪拌速度、原料溫度、原料含水量、凝固速度等技術。棉花糖的成型有注模成型，切割成型，擠壓成型等方法，其熬煮法又分常態熬煮法、半熬煮法、低溫加工法。) U, h3 }$ m* N+ p. y" F, j6 H
常態熬煮法，當原料內的砂糖比例較高，轉化糖和澱粉糖漿比例較少時，可採用此法。熬煮溫度約105度，待糖液冷卻到60度時與明膠混合。tvb now,tvbnow,bttvb( _. z) _6 V% {
半熬煮法，當原料中砂糖比例較低，澱粉糖或轉化糖比例較高時採此法，其加熱溫度至80度即可，與明膠混合溫度約在60度左右。
2 v$ p9 O5 c2 P/ Qtvb now,tvbnow,bttvb低溫加工法，當原料內砂糖含量極低時，就不必用高溫溶解砂糖，可以減少等待冷卻與明膠混合的時間。
, g* l# ~* a6 T7 `7 j& |不管製作方式為何，原料必須完全溶解，以免因高速攪拌產生結晶現象，影響品質。 5.39.217.764 h# p/ S8 }/ E9 k" M( K1 J
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白棉花糖配方﹝whizolator發泡設備﹞：6 o! J$ V& O( V3 |/ B1 e7 Z: B
明膠 1.2kg 澱粉糖漿 20.2kg 砂糖 22.7kg 山梨醇 3kg(固型量70%)
+ d) X' G" k" C公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb$ V" l6 F4 P6 I
砂質棉花糖﹝whizolator發泡設備﹞：
: f$ M$ e8 |2 S2 v5.39.217.76明膠 0.9kg 澱粉糖漿 12.7kg 砂糖 31.8kg 山梨醇 4.8kg(固型量70%) 糖粉 9.5kg tvb now,tvbnow,bttvb2 X0 I. v8 Y0 t5 \% X
3 V% X( b _9 w: X3 [/ ?tvb now,tvbnow,bttvb低溫加工棉花糖﹝whizolator發泡設備﹞：5.39.217.76, s9 {: A3 R& X ^) v, e' U" ]$ v
明膠 0.9kg 澱粉糖漿 13kg 砂糖 22kg 山梨醇4.8kg(固型量70%) 糖粉 9.5kg
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各類型棉花糖餡配方
$ b2 [1 @% j1 c4 h* c明膠 1kg 砂糖28.5kg 澱粉糖漿17kg
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; t/ F0 f5 x; n* q公仔箱論壇裝飾用棉花糖配方tvb now,tvbnow,bttvb5 F- \- s8 _: {- e, N
明膠 568g 澱粉糖漿34kg 山梨醇4.5kg(固型量70%)
$ V6 T7 U" f5 F+ [ |# rtvb now,tvbnow,bttvb9 e# P' F3 F2 N5 G. ?% ?; L
切塊成型巧克力棉花糖配方
) l9 F" B: j4 Z0 l3 ^1 r明膠 1.4kg 砂糖 13.6kg 澱粉糖漿 23kg 轉化糖 4.5kg 巧克力醬2.7kg
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[ 本帖最後由 MagicAndy 於 2007-1-31 03:49 PM 編輯 ] |
發表於 2007-1-30 07:30 PM
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