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棉花糖的成份主要為白糖5 m2 i3 N4 g7 {1 D/ T
糖本身即為碳水化合物公仔箱論壇* S d) A, O, b2 N N& u
如果用硫酸將糖水分脫離後便會看到一團黑黑的碳(沒事千萬別這樣做)
' K L J* H' Q6 \TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。至於容易燃燒的原因,由於棉花糖為絲狀,
% `3 e8 w- o+ [' |* C7 C& i% JTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。體積小所以使得表面積變大了!
4 Q1 \# a" Z0 \9 p, M: w" Ltvb now,tvbnow,bttvb棉花糖製作的原理: 首先把糖放入棉花糖機器(網狀漏斗容器內),糖經加熱器加熱後糖就溶解成糖漿,棉花糖機就會以高速旋轉;經由離心力作用,把溶解的糖漿由網狀漏斗容器左右細孔噴射出來,噴射出來的糖漿遇到空氣就成為一絲一絲的固體,這時只要拿一根竹籤將糖絲黏起來,就是一枝澎鬆又好吃的棉花糖。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 e" o4 S/ q N4 {9 D
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棉花糖配方與製造
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棉花糖的製作關鍵在於正確掌握充氣攪拌速度、原料溫度、原料含水量、凝固速度等技術。棉花糖的成型有注模成型,切割成型,擠壓成型等方法,其熬煮法又分常態熬煮法、半熬煮法、低溫加工法。
/ D0 n; n& k: ?6 Q' Y5.39.217.76常態熬煮法,當原料內的砂糖比例較高,轉化糖和澱粉糖漿比例較少時,可採用此法。熬煮溫度約105度,待糖液冷卻到60度時與明膠混合。
- q# b; W4 f8 `半熬煮法,當原料中砂糖比例較低,澱粉糖或轉化糖比例較高時採此法,其加熱溫度至80度即可,與明膠混合溫度約在60度左右。
6 Y u! [$ S" U6 Ttvb now,tvbnow,bttvb低溫加工法,當原料內砂糖含量極低時,就不必用高溫溶解砂糖,可以減少等待冷卻與明膠混合的時間。tvb now,tvbnow,bttvb/ \3 R% C7 y4 k2 C5 v
不管製作方式為何,原料必須完全溶解,以免因高速攪拌產生結晶現象,影響品質。 ( W+ w5 U. F) b% W- X/ g$ x ]
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白棉花糖配方﹝whizolator發泡設備﹞:
1 ?" t6 n- d3 H8 F7 y) K明膠 1.2kg 澱粉糖漿 20.2kg 砂糖 22.7kg 山梨醇 3kg(固型量70%) TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 j7 w" l+ p% }/ V! g1 ]) ?
9 ?. Y2 ]6 t) h, e# utvb now,tvbnow,bttvb砂質棉花糖﹝whizolator發泡設備﹞:TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- x% ]+ N p/ h! ?6 ^ @5 a
明膠 0.9kg 澱粉糖漿 12.7kg 砂糖 31.8kg 山梨醇 4.8kg(固型量70%) 糖粉 9.5kg 5.39.217.76& q- Q# y% R0 l# T7 u
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低溫加工棉花糖﹝whizolator發泡設備﹞:
* s* j* W I7 X5 T0 | lTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。明膠 0.9kg 澱粉糖漿 13kg 砂糖 22kg 山梨醇4.8kg(固型量70%) 糖粉 9.5kg公仔箱論壇5 M e: g [- p2 G; K
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各類型棉花糖餡配方 J5 y) [2 v0 V& E. s" F5 s5 H
明膠 1kg 砂糖28.5kg 澱粉糖漿17kg
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裝飾用棉花糖配方5.39.217.76* }3 G; f6 q* F; s r E# {
明膠 568g 澱粉糖漿34kg 山梨醇4.5kg(固型量70%)5.39.217.76- w- Z. }, j( L) e7 E
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切塊成型巧克力棉花糖配方tvb now,tvbnow,bttvb' r4 a! z6 L: B y; I+ Z4 H$ @# M
明膠 1.4kg 砂糖 13.6kg 澱粉糖漿 23kg 轉化糖 4.5kg 巧克力醬2.7kgTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. w' e9 i8 {4 d+ }, f
公仔箱論壇6 r! K+ h8 v: b6 w6 n
[ 本帖最後由 MagicAndy 於 2007-1-31 03:49 PM 編輯 ] |