; ]( x' ?; D& F棉花糖的成份主要為白糖8 g- X& N* K% i6 u. u
糖本身即為碳水化合物+ J% t0 J, {/ Y) T8 q4 l
如果用硫酸將糖水分脫離後便會看到一團黑黑的碳(沒事千萬別這樣做)
N9 s/ M, }+ j0 b: s公仔箱論壇至於容易燃燒的原因,由於棉花糖為絲狀,tvb now,tvbnow,bttvb! ~) h2 P9 {9 l% C3 U# m/ N: t
體積小所以使得表面積變大了!
" I) I; j; i" R棉花糖製作的原理: 首先把糖放入棉花糖機器(網狀漏斗容器內),糖經加熱器加熱後糖就溶解成糖漿,棉花糖機就會以高速旋轉;經由離心力作用,把溶解的糖漿由網狀漏斗容器左右細孔噴射出來,噴射出來的糖漿遇到空氣就成為一絲一絲的固體,這時只要拿一根竹籤將糖絲黏起來,就是一枝澎鬆又好吃的棉花糖。
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+ [! ]! l8 _" f C. j9 b* {/ |TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。棉花糖配方與製造4 ^- ~% A" J# C6 g f7 ]
0 w4 T4 u; G& T* p4 L5.39.217.76棉花糖的製作關鍵在於正確掌握充氣攪拌速度、原料溫度、原料含水量、凝固速度等技術。棉花糖的成型有注模成型,切割成型,擠壓成型等方法,其熬煮法又分常態熬煮法、半熬煮法、低溫加工法。
( R2 V1 g/ u" e, F& o8 P5.39.217.76常態熬煮法,當原料內的砂糖比例較高,轉化糖和澱粉糖漿比例較少時,可採用此法。熬煮溫度約105度,待糖液冷卻到60度時與明膠混合。tvb now,tvbnow,bttvb! b$ b( U" [% S% E3 l9 d- Y
半熬煮法,當原料中砂糖比例較低,澱粉糖或轉化糖比例較高時採此法,其加熱溫度至80度即可,與明膠混合溫度約在60度左右。; l4 T, |4 N2 Z/ V, n# [5 y( g
低溫加工法,當原料內砂糖含量極低時,就不必用高溫溶解砂糖,可以減少等待冷卻與明膠混合的時間。tvb now,tvbnow,bttvb% F* k6 F; o) {' Y% P
不管製作方式為何,原料必須完全溶解,以免因高速攪拌產生結晶現象,影響品質。 5.39.217.76- j8 v% V2 r% A5 q; E' m: L
' ^' k: d1 @ j5.39.217.76白棉花糖配方﹝whizolator發泡設備﹞:
" r9 W0 n% q9 q+ X' ?TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。明膠 1.2kg 澱粉糖漿 20.2kg 砂糖 22.7kg 山梨醇 3kg(固型量70%)
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砂質棉花糖﹝whizolator發泡設備﹞:
* G& \/ ?" Z6 B2 k8 _& s) N" l' ]/ Mtvb now,tvbnow,bttvb明膠 0.9kg 澱粉糖漿 12.7kg 砂糖 31.8kg 山梨醇 4.8kg(固型量70%) 糖粉 9.5kg ) [! H0 r# o( H4 N/ y& [# R! u
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低溫加工棉花糖﹝whizolator發泡設備﹞:公仔箱論壇. {8 N/ ~1 c5 t- v9 l
明膠 0.9kg 澱粉糖漿 13kg 砂糖 22kg 山梨醇4.8kg(固型量70%) 糖粉 9.5kg
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各類型棉花糖餡配方
0 V% P$ x0 V1 j( W1 t8 Ytvb now,tvbnow,bttvb明膠 1kg 砂糖28.5kg 澱粉糖漿17kg
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2 t/ H$ W/ l4 U5 i0 G7 H- M5.39.217.76裝飾用棉花糖配方TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, w3 e) R, v9 P( P
明膠 568g 澱粉糖漿34kg 山梨醇4.5kg(固型量70%)
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/ H9 e; _( F: _5 S公仔箱論壇切塊成型巧克力棉花糖配方5.39.217.763 b' p8 _. v" Y* d% q6 f
明膠 1.4kg 砂糖 13.6kg 澱粉糖漿 23kg 轉化糖 4.5kg 巧克力醬2.7kg
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[ 本帖最後由 MagicAndy 於 2007-1-31 03:49 PM 編輯 ] |