(1)外观鉴别。
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观察其外观是否完整，有无破损、霉斑等。也可用手掂动，感觉其弹性，或握蛋摇晃听其声音。良质皮蛋外表泥状包料完整、无霉斑，包料剥掉后蛋壳亦完整无破损；去皮后有弹性；摇晃时无动荡声。劣质皮蛋包料破损不全或发霉；剥去包料后，蛋壳有斑点或破、漏现象，有的内容物已被污染；摇晃后有水荡声或感觉轻飘。
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# T. l9 u0 O) Y" o/ q6 w/ b3 W3 M5.39.217.76(2)灯光透照鉴别。( x1 i/ n% W, I5 w, r1 B6 D; p: A
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将皮蛋去掉包料后按照鲜蛋的灯光透照法进行鉴别，观察蛋内颜色、凝固状态、气室大小等。
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劣质皮蛋蛋内容物不凝固，呈水样，气室很大。
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6 I9 A: n: N2 u, u+ t0 x(3)品尝其滋味。
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良质皮蛋整个蛋凝固、不粘壳、清洁而有弹性，呈半透明的棕黄色，有松花样纹理；将蛋纵剖，可见蛋黄呈浅褐或浅黄色，中心较稀。劣质皮蛋有刺鼻恶臭味或有霉味。7 e+ q6 j( v# E; K2 ] G5 K4 P3 H/ T
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發表於 2009-5-21 01:44 PM
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