Aug-3-2021
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盛夏「蟹」逅tvb now,tvbnow,bttvb, c- B+ {8 A3 t9 @* |0 C% t
' a8 d1 B+ |7 M. K, I; LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。5 y6 w# y. r& r8 M% i8 c; k( u
9 E) T Y' M0 _0 C- L7 _心形肚好易認4 [6 n- u, [* Q. H# \" H x; g* r
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
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原隻蒸最好味8 F f" W$ P1 u" Y$ O
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
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另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 H. e" o0 _' J! }
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牛油煮更香滑
! ?; C% u0 i. b( zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。
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$ V4 S. {3 P2 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奄仔蟹入廚Tips
% a8 _# R" J- [3 V5 ttvb now,tvbnow,bttvb烹調前要冰浸5.39.217.762 \ A) m6 F0 G! _
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。5.39.217.76) A3 w$ u( }9 e' k, T( [
1 A" I# j! s9 U& o! }- C8 a公仔箱論壇向後捉免鉗親
! W* @# L; b$ H0 t5.39.217.76活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
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: E1 y3 D1 A# G8 \幼兒版大閘蟹
6 W8 x; S+ Y( B- OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
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黑椒花雕添味tvb now,tvbnow,bttvb' o0 \& j# j) Z' F& x) s
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
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8 c3 q; b- E0 y# B5.39.217.76將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
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: J$ z2 V) k+ n8 a ^黃油蟹要夠「油」
4 d f# m, `1 R% f( D2 Jtvb now,tvbnow,bttvb另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。公仔箱論壇7 K' o6 R/ x/ w7 K0 n
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
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, w3 `/ U' W3 P# O) f撰文：林佩婷
+ z4 M+ w4 ]* c! E4 P攝影：方偉堅
5 X$ |: a* D: b" N# x. R5.39.217.76查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 08905.39.217.764 C' i7 n* |& W1 h1 G$ j
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9 }$ t, ?$ [, [+ l沙煲鹽瓦焗奄仔蟹tvb now,tvbnow,bttvb; m+ C8 e/ A! I4 Q! w* g
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
% m8 o& j0 Z- n5 N9 X5 G% n7 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇5 U1 m$ z% k, W) s l1 k' ^8 `3 h
! P8 A$ z# b$ I, R, x' P$ T' K金腿蟹肉雪膠冬蓉羮5.39.217.76) H# z, X* h; R( o2 p. E5 W
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。 w" x( ?8 u w1 u2 E: p
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荷香蟹肉黃金叉燒飯
, j2 a% Q# R, O4 n炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: _! ^0 z; U. S" L
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果: o0 H7 X4 i! w* i, @
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。公仔箱論壇) B% r% `" \' J5 S
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- g) ~9 X+ h! R/ S0 Z) `行政總廚李鎮光師傅tvb now,tvbnow,bttvb* S9 j% B/ b! u+ C
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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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, M, {7 _/ m) w, d( P0 O看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。5 G; F* u. ~9 w& G* a0 X& L( f
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先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
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7 }- O. F; g3 G! P0 H" k I5.39.217.76在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 G Y2 e, j7 j0 U/ X* c
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法式鹽焗奄仔
% P- [" c9 V- q6 `0 I( f將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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黑椒年糕六月黃
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4 A8 B' P- Y, ^公仔箱論壇行政總廚施萬歲師傅
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岩米醋燒六月黃
) U c% ^1 |% n- ~4 B. n7 b尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。
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1 `/ z" W* k' U6 I* d' D$ U4 X清蒸黃油蟹5.39.217.765 Y7 ]& i: Z/ B) F7 u( b
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
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岩鹽焗黃油蟹
3 D5 w6 }1 F9 K9 S3 v6 Wtvb now,tvbnow,bttvb岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
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江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。
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/ H8 _# ^ y c" [$ }滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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