[美食介紹] 粉絲蟹煲貼士｜粉絲如何爽口入味？大廚教揀肉蟹要撳蟹爪 蟹件撲生粉防肉汁流失

itsctsu

今次《大廚小貼士》請來粵軒行政總廚馬榮德教做粉絲蟹煲。他指這菜式宜選用肉蟹多，最好挑選約一斤的，因為細肉蟹的肉味不足，大肉蟹吃起來很麻煩。新鮮肉蟹的蟹爪會不斷伸動和雙眼精靈，蟹嘴吐白泡。千萬不要購買慢爪蟹，因為這類肉蟹體內的細菌已經幾何級的增加。另外，還要按一下蟹爪，選擇硬實的，1 V( w9 W" V# _) S
公仔箱論壇  }: |( D1 {9 Z6 `5 V/ j- g1 h
不要有腍軟手感，因為代表蟹爪內的水分很高，蟹肉很少。
+ ^& K( @% o6 N( |( p& `) M, h5.39.217.762 A# y- W  r, O  u  }4 ~8 k; j7 l' u
處理肉蟹時，首先在蟹肚部位切下去，不要切破蟹蓋，清去肺部、前面蟹嘴的部位，再去掉兩個鰓，並切去蟹蓋兩旁的邊位，除了沒用之外，還妨礙煮熟蟹膏。由於蟹箝和爪關節位有很多黑色污物或污泥，用洗物擦擦掉污物和洗淨，再用刀拍爛蟹箝。7 z+ H1 ~" M2 a* q- O6 `
, F$ u) @6 _, J+ j% O
馬師傅建議選用在雜貨店有售的泰國粉絲，比較爽口美味。先把粉絲浸軟，然後剪短，因為粉絲長長的，吃起來不方便。粉絲首先用雞湯烹煮，放入鹽和老抽，煮一分餘鐘後連湯倒入碗內，透過熱力令粉絲入味和變軟。5.39.217.763 |8 f$ }) S. o
切蟹件後撲上生粉，可以減少水分流失，烹調時得以保存水分和味道。蟹件放入鑊中煎3至5分鐘後倒出。洗淨蝦乾後蒸3分鐘和切碎，蝦乾蓉和乾葱蓉起鑊，將瀝乾的粉絲放入，加入少許蠔油，炒勻後放入瓦煲備用。爆香薑和葱，灒入少許酒，放入煎過的蟹件，蟹蓋稍後才加入。然後加入少許雞湯、鹽和少許糖，湯汁收乾時，勾少許芡汁便可以放入瓦煲。1 {3 J' N  _$ t8 S3 g4 Y6 p
採訪、攝影：《飲食男女》TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" l$ D( p- s/ a2 Y
公仔箱論壇, w5 l, y! t) z
; m: R: d* ^: b" R/ v1 i7 u8 r/ a

\" T0 D, a4 M& `( J2 z公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb- f% p/ b, k& E, I

8 k1 w$ j) r/ {1 d5 @3 Z& k
% R6 Z& N8 ?! xtvb now,tvbnow,bttvb* p' Z1 h( K1 M3 I8 O+ F: A* b
公仔箱論壇( d- J' x6 g1 t\" u( R. a

7 C3 @/ F' I% c9 d$ W$ L2 O' A
\" e+ I- ]4 g+ T& s+ G7 L
# X, y7 @0 u2 B8 K. ~
) i& N\" t! M, k: y6 Q公仔箱論壇
8 K\" U+ F3 H7 A$ u2 i
9 Q, I+ ^! Q. A公仔箱論壇& _! d! y  t( Q8 n
; _) n: c$ V: H' k5 g  k: h

. i6 h9 W# y3 M( a9 f, R4 ^5.39.217.76
\" Q- T3 T8 n( [- nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 [7 F* |) ~+ S* o0 ]. i! `公仔箱論壇
' [8 q0 @- Y/ I0 u) A\" s$ ?tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇6 u* `# G. y7 i) y+ l2 O; j

+ Y' ^8 W  d7 C* [/ b6 Z7 K' R; q* P+ z