[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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原版用固體菜油做酥皮5.39.217.76; r# i5 R1 E" F; x3 p/ f3 O
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。5.39.217.76: w7 I6 ~- m4 x% Z$ m$ z. F* g
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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用青蘋果製作餡料5.39.217.761 Y9 P' r3 H4 E
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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0 F3 m0 k, n! x+ s2 O; V! ~7 g第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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8 {4 X: H$ n$ b7 U市民盲試一致讚好
( G5 Z/ Z) W0 M% {$ k+ v5 C5.39.217.76只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 s* B! ?1 a5 ?8 Z1 M; x  |
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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0 V% \! Q" e( a記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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百子" ^$ P' J# F2 @0 V
網站： https://bit.ly/3aHsUyQ公仔箱論壇9 V" P+ S7 [/ I% P4 ~/ \
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
8 t$ U" w7 N8 Z* ~' DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。電話：9298 1984tvb now,tvbnow,bttvb! N" c: D4 I# f
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm5.39.217.768 {5 e5 B7 ?+ B0 W# w+ f
百子阿謙版食譜
6 `( L# Q1 o" Btvb now,tvbnow,bttvb酥皮材料：
% B, ^7 w1 |. dtvb now,tvbnow,bttvb低筋麵粉 320g公仔箱論壇, O6 A# _) e' H9 h' [
高筋麵粉 320g公仔箱論壇8 C. C+ V# s$ O) z0 _! z7 ^8 {
牛油 500g- t- V, I/ [7 q( @" i/ C
砂糖 60g公仔箱論壇. M- U) I( s  q  V6 h& j: P5 d
鹽 15g
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) ?5 y( u* l* }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蘋果餡材料：6 g) q! k' d% @( f) H% b
青蘋果 3個5.39.217.760 {: Y9 [6 {+ }; X$ V2 q
砂糖 150g
( G8 q- a1 e/ G  |  G豆蔻 少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 }0 m- u) c# ~3 f$ y
肉桂 少許% N( V4 {- h. H/ F
鷹粟粉 適量8 v& L4 D9 Y1 }) b
水 適量
0 C) W- ^$ z& h7 g5.39.217.76步驟：tvb now,tvbnow,bttvb6 u  m1 b# G- m3 c6 O: ~  n. E
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀* k: K" E0 E/ M- ]
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
) c# D, o9 x+ J5 f1 x/ K. _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡0 l0 [4 U% r+ w% C
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水% i$ l7 T; j& D! j* I- z) f
5.煮沸後隔去果汁備用0 E, Y& g1 B# M$ ^& |0 U
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: z8 q% O6 ~. H* Y
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
2 m- w2 ~' H. b, ~1 q8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) H3 @1 B- q9 o5 |. P$ F) |* s
9.切成11.5cm X 14cm
7 `$ g. j8 q8 M5.39.217.7610.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 s2 S) `9 O, B9 G+ k4 y
11.再封口成形，冷藏至硬身
. Y: Z$ G2 d( R4 M: @: ]  H, {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。12.在底部用小刀開三個小洞
# Z$ ^) O" |4 [tvb now,tvbnow,bttvb13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
1 V& U8 b" F5 w! Mtvb now,tvbnow,bttvb14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
3 b  w  j1 Z( u* wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。15.加入豆蔻、肉桂和少量開水9 @  V5 t3 P: Z* c4 E+ E
16.加入適量粟粉芡，煮沸5.39.217.761 T) F5 ?) h# ?# D
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 O; g! R  ?3 s
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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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% w5 C) C/ c$ U# h0 B- E5.39.217.76阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。; t* n3 B9 i2 w  I  K/ |\" X
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