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許次紓《茶疏》的飲茶法

《茶疏》一書,係明代許次紓撰於萬曆二十五年(1579),共三十六篇,是明代代表性的茶書。
(一) 品茗環境
1. 茶所:小齋以外,別置茶寮,高燥明爽,勿令閉塞。壁邊列
置兩爐,爐以小雪洞覆之。止開一面,用省灰塵騰散。寮前置一几,以頓茶注、茶盂,為臨時供具,別置一几,以頓他器。旁列一架,巾帨懸之,見用之時,即置房中。
斟酌之後,旋加以蓋,毋受塵污,使損水力。炭宜遠置,勿令近爐,尤宜多辦,宿乾易置熾。爐少去壁,灰宜頻掃。總之以慎火防爇,此為最急。
2. 不宜近
飲茶時不適合接近的環境如次。
陰室:陰暗的房間
廚房:陰暗的房間。
市喧:吵雜的市場。
小兒啼:小孩子哭鬧。
野性人:撒野胡鬧的人。
童奴相哄:童子奴僕相互哄鬧。
酷熱齋舍:極端炎熱的房舍。
3. 良友
清風明月:清涼的風,皎潔的月亮。
紙帳楮衾:紙做的帷幕,楮紙做的被子。
竹床石枕:竹製的床,石製的枕頭。
名花琪樹:著名的花,美如玉的樹木。
(二) 飲時
1. 飲時:即適合飲茶的時機。
(1)心手閒適:手邊無事,心情清靜安適。
(2)批?疲倦:抒情歌詠勞累困倦。
(3)意緒紛亂:心情思緒紛亂。
(4)聽歌聞曲:聆聽歌曲。
(5)歌罷曲終:歌曲唱完了。
(6)杜門避事:閉門隱居,躲開世事。
(7)鼓琴看畫:彈琴觀畫。
(8)夜深共語:夜已深,一塊兒談話。
(9)明?淨几:明亮的窗戶潔淨的几案。
(10)洞房阿閣:深幽的內室,四周有屋簷的樓閣。
(11)賓主疑狎:賓客、主人親暱戲耍。
(12)佳客小姬:佳賓、年輕的姬妾相伴之時。
(13)訪友初歸:拜訪朋友剛回來。
(14)風日晴和:天氣清爽明朗。
(15)輕陰微雨:稍稍陰天,微有小雨。
(16)小橋畫舫:有小橋、有彩繪圖案的遊船。
(17)茂林修竹:茂密的森林,修長的竹子。
(18)課花責鳥:視察花木,斥責鳥兒。
(19)荷亭避暑:在種有荷花的亭子裡,躲避暑熱。
(20)小院焚香:在小庭園裡焚香。
(21)酒闌人散:酒宴將結束,客人漸漸散去。
(22)兒輩齋館:兒輩讀書進德修業的館舍。
(23)清幽寺觀:清靜幽深的寺院道觀。
(24)名泉怪石:著名的泉水,外形奇特的石頭。
以上共有二十四種時機適宜飲茶,假使每天一種就好,其他六天大概可以喝咖啡了。
2. 宜輟:應該停止喝茶的時候。
(1)作字:寫書法
(2)觀劇:觀賞戲劇
(3)發書柬:寄發書信。
(4)大雨雪:下大雪。
(5)長筵大席:大擺宴席。
(6)翻閱卷帙:翻閱書籍。
(7)人事忙迫:人事繁忙緊迫。
(8)與上宜飲時相反事:和前面所言適合飲茶的時機相反的時候。
(三) 論客
賓朋雜沓,止堪交錯觥籌;乍會泛交,僅須常品酬酢。惟素心同調,彼此暢適,清言雄辯,脫略形骸,始可呼童冓火,酌水點湯。量客多少,為役之煩簡。三人以下,止爇一爐,如五、六人,便當兩鼎。爐用一童,湯方調適,若還兼作,恐有參差。客若眾多,姑且罷火,不妨中茶投果,出自內局。
(四) 擇茶
1. 製法:有炒青與蒸青,炒青要「旋摘、旋炒、旋焙」,也就是「隨摘、隨炒、隨焙」,快速完成製茶的工序,則「香色俱全,由蘊真味」。蒸青則是在「瓦中蒸熟,然後烘培」,如洞山砎茶「韻致清遠,滋味甘香,清肺除煩,足稱仙品」。
2. 採摘:清明、穀雨,摘茶之候也。清明太早,立夏太遲,穀雨前後,其時適中。若肯再遲一二日期,待其氣力完足,香冽尤倍,易於收藏。……秋七、八月,重摘一番,謂之早春。其品甚佳,不嫌稍薄。
(五) 茶的管理
1. 收藏:收藏宜用磁甕,大容一、二十斤,四圍厚箬,中則貯茶,須極燥極新。專供此事,久乃愈佳,不必歲易。茶須築實,仍用厚箬填緊,甕口再加以箬,以真皮紙包之,以苧麻緊扎,壓以大新磚,勿令微風得入,可以接新。
2. 包裹:茶性畏紙,紙于水中成,受水氣也多。紙裹一夕,隨紙作氣盡矣。雖火中焙出,少頃即潤,雁蕩諸山,首坐此病,每以紙帖寄遠,安得復佳。
3. 置頓:茶惡濕而喜燥,畏寒而喜溫,忌蒸鬱而喜清涼。置頓之所,須在時時坐臥之處,逼近人氣,則常溫不寒。必在板房,不宜土室,板房則燥,土室則蒸。又要透風,勿置幽隱,幽隱之處,尤易蒸濕,兼恐有失點檢。
其閣庋之方,宜磚底數層,四圍磚砌,形若火爐,愈大愈善,勿近土牆,頓甕其上。隨時取?下火灰,候冷,簇於甕傍半尺以外,仍隨時取灰火簇之,令裏灰常燥,一以避風,一以避濕,卻忌火氣入甕,則能黃茶。
世人多用竹器貯茶,雖復多用箬護,然箬性峭勁,不甚伏帖,最難緊實,能無參歔?風濕易侵,多故無益也,且不堪地爐中頓,萬萬不可。人有以竹器盛茶,置被籠中,用火即黃,除火即潤,忌之忌之。
4. 取用:茶之所忌,上條備矣!然則陰雨之日,豈宜擅開。如欲取用,必候天氣晴明,融和高朗,然後開罐,庶風無侵,先用熱水濯手,麻巾拭燥。罐口內箬,別置燥處。另取小罌,貯所取茶,量日幾何,以十日為限。去茶盈寸,則以寸箬補之,仍須碎剪。茶日漸少,箬日漸多,此其節也。焙燥築實,包扎如前。
5. 日用置頓:日用所需,處小罌中,箬包苧札,亦勿見風。宜即置之案頭,勿頓巾箱書簏,尤忌與食器同處。並香藥則染香藥,海味則染海味,其他以類而推,不過一夕黃矣!變矣!
(六) 擇水
精茗蘊香,借水而發,無水不可與論茶也。……今時品水,必首惠泉,甘鮮膏腴,至足貴也。往日渡黃河,始憂其濁,舟人以法澄過,飲而甘之,尤宜煮茶,不下惠泉。
黃河之水,來自天上,濁者土色也,澄之既淨,香味自發。……發源長遠,而潭泚澄澈者,水必甘美。即江湖溪澗之水,遇澄潭大澤,味咸甘冽。唯波濤湍急,瀑布飛泉,或舟楫多處,則苦濁不堪,蓋云傷勞,豈其恆性。凡春夏水長則減,秋冬水落則美。
(七) 水的管理
1. 貯水:甘泉旋汲,用之則良,丙舍在城,夫豈易得。理宜多汲,貯大甕中,但忌新器,為其火氣未退,易於敗水,亦易生蟲。久用則善,最嫌他用。水性忌木,松杉為甚。木桶貯水,其害滋甚,挈瓶為佳耳。貯水甕口,候箬泥固,用時旋開。泉水不易,以梅雨水代之。
2. 舀水:舀水必用瓷甌。輕輕出甕,緩傾銚中。勿令淋漓甕內,致敗水味,切須記之。
(八) 備具
1. 盪滌:湯銚、甌、注,最宜燥潔。每日晨興,必以沸湯盪滌,用極熟黃麻巾帨,向內拭乾,以竹編架,覆而庋之燥處,烹時隨意取用。(庋,音ㄐㄧˇ。放置。)
2. 備具:未曾汲水,先備茶具。必潔必燥,開口以待。蓋或仰放,或置瓷盂,勿竟覆之。案上漆氣、食氣、皆能敗茶。
3. 秤量:茶注宜小。不宜甚大。小則香氣氤氳,大則易於散漫。大約及半升,是為適可。獨自斟酌,愈小愈佳。容水半升者,量茶五分,其餘以是增減。
(九) 湯候
1. 火候:火必以堅木炭為上。然木性未盡,尚有餘?,?氣入湯,湯必無用。故先燒令紅,去其?焰,兼取性力猛熾,水乃易沸。既紅之後,乃授水器,仍極扇之,愈速愈妙,毋令停手。停過之湯,寧棄而再烹。
2. 湯候:水一入銚,便須急煮。候有松聲,即去蓋,以消息其老嫩。蟹眼之後,水有微濤,是為當時。大濤鼎沸,旋至無聲,是為過時,過則湯老而香散,決不堪用。
(十) 洗茶
砎茶摘自山麓,山多浮沙,隨雨輒下,即著於葉中。烹時不洗去沙土,最能敗茶。必先盥手令潔,次用半沸水,扇揚稍和,洗之。水不沸則水氣不盡,反能敗茶。毋得過勞,以損其力。
沙土既去,急於手中擠令極乾,另以深口瓷合貯之,抖散待用。洗必躬親,非可攝代。凡湯之冷熱,茶之燥濕,緩急之節,頓置之宜,以意消息,他人未必解事。
(十一) 烹點
先握茶手中,俟湯既入壺,隨手投茶湯,以蓋覆定。三呼吸時,次滿傾盂內,重投壺內,用以動盪香韻,兼色不沈滯。更三呼吸頃,以定其浮薄,然後瀉以供客。則乳嫩清滑,馥郁鼻端。病可令起,疲可令爽,吟壇發其逸思,談席滌其玄衿。
(十二) 飲啜
1. 飲啜:一壺之茶,只堪再巡。初巡鮮美,再則甘醇,三巡意欲盡矣。余嘗與馮開之戲論茶候,以初巡為婷婷嬝嬝十三餘,再巡為碧玉破瓜年,三巡以來,綠葉成陰矣。開之大以為然。
所以茶注欲小,小則再巡已終,寧使餘芬剩馥,尚留葉中,猶堪飯後供啜嗽之用,未遂棄之可也。若巨器屢巡,滿中瀉飲,待停少溫,或求濃苦,何異農匠作勞,但需涓滴,何論品嚐,何知風味乎。
《贈別二首》詩如次。
娉娉嬝嬝十三餘,荳蔻梢頭二月初。春風十里揚州路,捲上珠簾總不如。多情卻似總無情,唯覺尊前笑不成。蠟燭有心還惜別,替人垂淚到天明。
又,《全唐詩.杜牧.歎花》則稍稍不同,如次。
自恨尋芳到已遲,往年曾見未開時。如今風擺花狼藉,綠葉成陰子滿枝。
2. 宜節:茶宜常飲,不宜多飲。常飲則心肺清涼,煩鬱頓釋。多則微傷脾腎,或泄或寒。蓋脾土原潤,腎又水鄉,宜燥宜溫,多或非利也。古人飲水飲湯,後人始易以茶。即飲湯之意。但令色、香、味備,意已獨至,何必過多,反失清冽乎。且茶葉過多,亦損脾腎,與過飲同病。俗人知戒多飲,而不知慎多費,余故備論之。
(十三) 出遊
士人登山臨水,必命壺觴。乃茗碗薰爐,置而不問,是徒游於豪舉,未托素交也。余欲特製游裝,備諸器具,精茗名香,同行異室。茶罌一,注二,銚一,小甌四,洗一,瓷合一,銅爐一,小面洗一,巾副之,附以香奩、小爐、香囊、匕莇,此為半肩。薄甕貯水三十斤為半肩,足矣!
(十四) 權宜
出遊遠地,茶不可少。恐產地不佳,而人鮮好事,不得不隨身自將。瓦器重難,又不得不寄貯竹?。茶甫出甕,焙之。竹器曬乾,以箬厚貼,實茶其中。所到之處,即先焙新好瓦併,出茶焙燥,貯之併中。雖風味不無少減,而氣與味尚存。若舟航出入,及非車馬修途,仍用瓦罐,毋得但利輕齎,致損靈質。
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