張源撰書約在1595年前後，敘述明朝飲茶法主流「泡茶法」頗為詳盡。又，間有述及「煮茶法」。
(一) 擇茶
1. 辯茶：茶之妙，在乎始造之精，藏之得法，泡之得宜。優劣定乎始鍋，清濁繫乎末火。火烈香清，鍋寒神倦。火猛生焦，柴疏失翠。久延則過熟，早起卻還生。熟則犯黃，生則著黑。順那則甘，逆那則?。帶白點者無妨，絕焦點者最勝。
2. 藏茶：造茶始乾，先盛舊盒中，外以紙封口。過三日，矣其性復，復以微火焙極乾，帶冷貯缸中，輕輕築實，以箬襯緊。將花尹箬及紙數重封紮于口，上以火煨磚，冷定壓之。切勿臨風近火，臨風易冷，近火先黃。
(二) 擇水
1. 品泉：茶者水之神，水者茶之體。非真水莫顯其神，非真茶曷歸其體。山頂泉清而輕，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉淡而白。流于黃石為佳，瀉出青石無用。流動者愈于安靜，負陰者勝于向陽。真源無味，真水無香。
2. 井水不宜茶：《茶經》云：「山上水，江水次，井水最下矣！」第一方不近江，山卒無泉水。惟當多積梅雨，其味甘和，乃長養萬物之水。雪水雖清，性感重陰，寒人脾胃，不宜多積。
3. 貯水：貯水甕須置陰庭中，覆以紗帛，使承星露之氣，則英靈不散，神氣常存。假令壓以木石，封以紙箬，曝於日下，則外耗其神，內閉其氣，水神敝矣。飲茶惟貴乎茶鮮水靈，茶失其鮮，水失其靈，則與溝渠水何異。
(三) 候湯
1. 火侯：烹茶旨要，火侯為先。爐火通紅，茶瓢使上。扇起要輕疾，待有聲稍稍重疾，斯文武之候也。過于文則水性柔，柔則水為茶降；過于武則火性烈，烈則茶為水制。皆不足於中和，非茶家要旨也。
2. 湯辨：湯有三大辨十五小辨。一曰形辨，二曰聲辨，三曰氣辨。形為內辨，聲為外辨，氣為捷辨。如蝦眼、蟹眼、魚眼、連珠皆為萌湯，直至湧沸如騰波鼓浪，水氣全消，方是純熟；如初聲、轉聲、振聲、驟聲、皆為萌湯，直至無聲，方是純熟；如氣浮一縷、二縷、三四縷，及縷亂不分，氤氳亂繞，皆為萌湯，直至氣直沖貫，方是純熟。
3. 湯用老嫩：蔡君謨湯用嫩而不用老，蓋因古人製茶，造則必碾，碾則必磨，磨則必羅，則茶為飄塵飛粉矣。于是和劑印作龍鳳團，則見湯而茶神便浮，此用嫩而不用老也。今時製茶，不假羅磨，全具元體。此湯須純熟，元神始發也。故曰湯須五沸，茶奏三奇。(按：宋人製龍鳳團用杵、研盆、張源顯有誤解。)
(四) 泡法
1. 溫壺：探湯純熟，便取起。先注少許壺中，袪蕩冷氣，傾出。
2. 投茶：然後投茶，茶多寡宜酌，不可過中失正，茶重則味苦香沉，水勝則色清氣寡。
3. 涼壺：兩壺後，又用冷水蕩滌，使壺涼潔，不則減茶香矣！罐熟則茶神不健，壺清則水性常靈。
4. 分茶：稍俟茶水沖和，然後分釃布飲，釃不宜早，早則茶神未發。(釃，音ㄙ。酌也。)
5. 布飲：飲不宜遲，遲則妙馥先消。
(五) 投茶
投茶有序，毋失其宜。先茶後湯，曰下投。湯半下茶，復以湯滿，曰中投。先湯後茶，曰上投。春秋中投，夏上投，冬下投。
(六) 飲茶
飲茶以客少為貴，客眾則喧，喧則雅趣乏矣！獨啜曰神，二客曰勝，三四曰趣，五六曰泛，七八曰施。
(七) 賞茶
1. 香：茶有真香，有蘭香，有清香，有純香。表裏如一曰純香，不生不熟曰清香，火候均停曰蘭香，雨前神具曰真香。更有含香、漏香、浮香、問香，此皆不正之氣。
2. 色：茶以清翠為勝，濤以藍白為佳，黃黑紅昏，俱不入品。雲濤為上，翠濤為中，黃濤為下。新泉活火，煮茗玄工，玉茗冰濤，當杯絕技。
3. 味：味以甘潤為上，苦澀為下。
4. 點染失真：茶自有真香，有真色，有真味，一經點染，便失其真。如水中著鹹，茶中著料，碗中著果，皆失真也。
(八) 茶變不可用
茶始造則青翠，收藏不法，一變至綠，再變至黃，三變至黑，四變至白。食之則寒胃，甚至瘠氣成積。
(九) 茶道
造時精，藏時燥，泡時潔。精、燥、潔，茶道盡矣！ |
發表於 2011-4-17 03:20 PM
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