[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚
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01、羊肉去膻味：公仔箱論壇6 \9 p! ~" F9 ?* e! g( q
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；5.39.217.766 }7 E+ C+ Q' {; L5 m% e' ^
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，tvb now,tvbnow,bttvb+ j: e5 N5 H$ C  S# j+ A- C5 }8 f+ B
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：; e; i6 n# M/ L/ t' L) U
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。5.39.217.76# f  {" M# j8 w
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，5.39.217.763 Q+ x9 C4 [; t& {, S
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，5.39.217.769 U8 q. Y1 W# F2 p6 @7 o- _
   加點醋可使其軟化。tvb now,tvbnow,bttvb( h( R: R7 f* w9 t* G  h  G( h
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: R, W# X3 |- b$ F: D! C

06、煮鹹肉：tvb now,tvbnow,bttvb/ N1 d( {' Q" P6 T! J4 ]
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，
   但注意不要炒焦5.39.217.76, z: q3 @- r- o6 }3 v

08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，公仔箱論壇! q+ U1 Y+ t' M. d" s$ S
   事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；. T( `3 D8 j+ f& g0 g( U
   放幾棵波菜也行

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ~. W, P0 C( f) \1 C
   容易煮爛，味道更鮮美

11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，) q6 W; p1 w& A! E* t% Q, R# ?6 g/ l
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連5.39.217.769 U# T* U/ v) L; o' ~/ e) F

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，5.39.217.769 J$ |. P" D0 p$ ~2 {
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外2 N. s. v# s, ^; {9 A
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊* A3 D0 v  u6 V
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，
   否則會破壞米、豆中的營養物質5.39.217.764 v8 t' H0 I/ S: ^; G
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；公仔箱論壇) O6 r) w. M0 ?/ ?; L
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，公仔箱論壇" _( M1 z( H8 Q! O' d
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味, R0 i/ N* M/ ^) B

20、燉雞：  \( B3 i4 d  T1 @6 Z$ B
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒5.39.217.76& @- i- K4 n% m2 [. T1 K% n# [
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，公仔箱論壇' k- c$ N& a0 P( E) K3 i
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。 tvb now,tvbnow,bttvb9 |" S, b' r! ]
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，tvb now,tvbnow,bttvb# g$ K& r0 L" [7 {
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，公仔箱論壇5 B/ s$ D# R& s; f% y* f; z. f0 \
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口( K4 D! P) Q* a& f' |5 Z' u
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美( i1 h/ M4 E; F3 z3 i: M
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香公仔箱論壇, m2 _% _8 S- l6 u6 o, g
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象5.39.217.763 u5 J7 W' S" ?: o9 C. W* d9 i( ]
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，公仔箱論壇7 d2 f& j6 t5 ]0 K! i# Y9 P
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，8 E" ]* B& Z9 e6 R. O4 [
炸出來的豬排就不會收縮TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 H6 Y; X3 o' i: x
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' R2 b0 o$ _3 x2 ~5 g
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋tvb now,tvbnow,bttvb; y( V/ D! Y$ y- u. d) W3 |
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外tvb now,tvbnow,bttvb1 o7 Z, q  g: Q/ ?6 h2 a2 O

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，公仔箱論壇0 s  h# d8 z. `# b9 l+ ]% e
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟tvb now,tvbnow,bttvb( D4 s* @2 d/ K6 [

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香tvb now,tvbnow,bttvb3 _! B& w+ i; i+ h: v3 b

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜公仔箱論壇8 e+ M# \: q4 O3 |4 I1 M, \+ o5 J

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ]% z2 P  N! q  u

42、炒波菜時不宜加蓋
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43、炒肉片：5.39.217.76) H( V; d( W2 C6 ?: H
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩

44、炒牛肉絲：4 i8 l' U. ?5 W) j2 |
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，5.39.217.760 q8 ?7 E: \1 T. Y( g
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，5.39.217.76+ n& ~$ `2 u* Y, @4 L
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，: G+ x0 C7 m1 H$ P$ K- Z
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度tvb now,tvbnow,bttvb" I: B( H1 ^9 z0 Q( [
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，5.39.217.76, T5 a4 B- n; a$ i5 m" R- P3 ?' c9 H
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽tvb now,tvbnow,bttvb. e: m" E! z) ^6 D
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，公仔箱論壇3 U% x* l# X  R* ~& a/ F
成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香2 U7 ~& q9 ]3 p% \' c& D

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，公仔箱論壇/ X" i* j/ L! h" r/ x6 x. O' ^2 D0 Y
再蒸10～15分鐘可變白5.39.217.76- ^7 q0 o. F( m! o

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: B: E: J6 x' Z! k; W
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹公仔箱論壇) d# I; [- B  T" x% C

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減4 B: _( _, M- f; K) T5 ?" h  h
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，7 s2 _' T0 M3 h% ?4 |3 A1 [- n
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除5.39.217.76: Y3 J6 Y3 Z( Y  T) ~

58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒

60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋 7 ^; Q) a2 _! F1 G3 K4 \5 }( W
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' I4 u3 ~7 J) e- j( x

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初$ z$ `, |* O9 j
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65、菜籽油有一股異味，% n9 n8 k4 E' S; [( W& [$ u3 {
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜5.39.217.76& c5 j( G. |+ Z9 J) p& c6 d+ @( E

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，公仔箱論壇2 t$ t  o# a) Y
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，" X+ c' D6 o" R/ \3 j& [+ I7 t
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 V# @& X6 _' V& X4 ]2 O, k: V
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈tvb now,tvbnow,bttvb. N4 l' G0 R+ `' e3 Z. Z0 P
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜tvb now,tvbnow,bttvb8 a6 r% Y3 \8 i* s! [

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，
易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，5.39.217.767 N7 e' r- E9 L) _; h5 K
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" m6 C, r/ {" E7 G2 G, G

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，公仔箱論壇0 I! j. M7 f2 J# g" ?! z/ i
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，5.39.217.76, A& y: T  s* F! j
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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