[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚6 [2 n7 h8 T1 @% C2 x, o' y


01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; I1 p: H1 U/ p5 g3 T
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；tvb now,tvbnow,bttvb% i! B1 R! B4 z( x
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，5.39.217.76. f$ R$ m$ q' q" Q7 s
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。公仔箱論壇; p6 [6 a+ r( J; s( f3 x. q% }
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02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，5.39.217.76+ j4 O! T# {$ J0 v) ^  E0 Q7 m2 V
   肉很快就爛且味道鮮美。

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，tvb now,tvbnow,bttvb1 [/ B$ W, ]- n: l+ d
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，公仔箱論壇2 C) Y' E" z3 D7 p, O/ d! L
   加點醋可使其軟化。

05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味公仔箱論壇9 A7 ?. g2 [9 z8 V! U' K
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，tvb now,tvbnow,bttvb$ {( z- A$ U& N
   但注意不要炒焦tvb now,tvbnow,bttvb& ^: r+ R  ]7 F6 i0 j7 S
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，tvb now,tvbnow,bttvb+ E; c) {3 X2 o+ E! H1 \" e1 `7 ]
   事先加點鹽也可TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! G/ H- {' _6 t: ]) S
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；
   放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，tvb now,tvbnow,bttvb# a' d# Z- h7 U# B4 t- D
   容易煮爛，味道更鮮美TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; x- a' \0 o& N, y1 U7 p6 m: Y
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，tvb now,tvbnow,bttvb4 Q( Q5 W% ]+ Y7 a( K
   鍋開時水也不外溢

13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外5.39.217.762 x/ s4 x5 U5 F# I0 v8 l
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊

15、熬粥或煮豆時不要放堿，
   否則會破壞米、豆中的營養物質

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 `' R, A& b4 L7 _: o
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬公仔箱論壇0 g9 \% e& I. l+ }. h& I
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒公仔箱論壇+ D& l+ k' k2 ]( R
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，5.39.217.76! L9 ~$ n, {5 n2 w' T% h
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。公仔箱論壇# z  g. F  ]& a: Z$ P; T/ \& Y* [& z" m
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，tvb now,tvbnow,bttvb0 E7 p  e: ~- `6 S. N% o! x
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ I% {: `4 L6 r5 g% ~
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

21、燉老雞：tvb now,tvbnow,bttvb: Y4 A4 W$ |1 U" u( W$ z- L
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；9 d7 h. H. s4 `5 \+ u4 Q/ u( |
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；1 `9 J0 B! @6 M6 d  T# `2 T$ D9 |
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，公仔箱論壇" `% q+ W) M1 `1 F1 o5 R5 v- e6 I
肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟5.39.217.76, x) d" `, V5 S
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  u. {7 Y2 J1 `5 I# [$ o  c
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香5.39.217.76! m6 O0 M8 O& h1 T0 w7 I9 Q2 P
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! ?! p* I2 M) F: x
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口! ~7 O/ K( R) V1 X5 S/ _: X/ n
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，公仔箱論壇& H8 k# P/ ~& t9 t* n/ z
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象. g. B8 p) G' S3 V
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，tvb now,tvbnow,bttvb. j: r+ j) `  h" f9 ^! F
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，公仔箱論壇: c" o. z, R4 s; B* F! F
炸出來的豬排就不會收縮

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩公仔箱論壇; [5 Z4 p. L( v4 F9 X: U+ H

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋公仔箱論壇8 I3 T2 a: @. n/ I. h

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，2 |  n& Y' H7 I- p+ S; v% w
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味 ! B$ ~7 C/ x7 D7 R0 V+ c
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，公仔箱論壇# p! B3 x; f+ e9 w( G3 z$ _: L
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香tvb now,tvbnow,bttvb# Z- s% b4 O5 R  G8 Q& Y! H

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味

42、炒波菜時不宜加蓋
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43、炒肉片：公仔箱論壇6 L) r% g1 ?6 g) c- M
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；tvb now,tvbnow,bttvb2 o; ?; }1 k: v9 I9 x( g* A5 o
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! R! z, _5 B# d2 S8 m: }1 l
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，" s3 c8 V2 f' ]+ V6 g( g' ]
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，公仔箱論壇3 z9 ?* ]4 b, k, \
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽: n" j# x/ @4 K  H: u& l; a) h

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 5.39.217.76& D! @0 P3 j3 t- l0 x

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，
成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香tvb now,tvbnow,bttvb6 C' I6 A/ o. }5 p$ u3 i+ e

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白' R/ A% g3 B; |, a; _

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，公仔箱論壇" [" E; i8 L) A  k" C- A; I
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好1 G9 E: a& r) D1 [) t4 M- o2 [

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除  ^2 U( ~9 C) t& G' m, C

58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒

60、菜太辣，放些醋可減低辣味5.39.217.76& ]( _. j) L& q& f1 F& V5 n5 M6 p' D
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61、菜太苦，滴入少許白醋

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初

65、菜籽油有一股異味，公仔箱論壇# H" _( b5 B+ W2 ?* a
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, o) ]3 ]0 p4 O  x; N: t# ~

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜公仔箱論壇4 I) M1 V: ^: \* K4 k/ l+ C) y! {

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，公仔箱論壇: v6 g- v9 D, r  [  \
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈公仔箱論壇" x& l# a& ?  }3 i7 W! b
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜5.39.217.765 G5 H# G7 f4 w+ k' X1 A

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，
易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：tvb now,tvbnow,bttvb! l4 ~, c+ e5 R) ^
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，5.39.217.767 C9 x  }2 l9 q$ g
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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