[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚

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01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；$ \; q5 C1 b/ N8 L) S. K
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；9 P1 E' B! M+ k9 ^9 i. X
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉/ K/ v3 x! P* |+ b; u
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. ?3 V  `6 x6 S/ Y: i# O% n% q
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：tvb now,tvbnow,bttvb& T) u2 H- y1 ~
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉5.39.217.76& H0 m5 q9 m. {/ j5 a
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，! C+ m6 d0 ^  [* v1 N4 r4 y
   肉很快就爛且味道鮮美。

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，5.39.217.764 J# B2 b  U1 H# v4 o6 _" }
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。公仔箱論壇0 X* U+ N7 d1 p( z

05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，tvb now,tvbnow,bttvb7 w4 I# c) |+ M9 P  k. u/ h/ U9 a
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

06、煮鹹肉：公仔箱論壇3 j. C% G) ?5 j/ `( G3 n# ^& }
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，+ n/ x/ `" W! \
   但注意不要炒焦TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 A% o, v7 _; ?( g5 ~* u
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，
   事先加點鹽也可/ j1 [# p/ y* W: i

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；公仔箱論壇# M9 I2 j6 ~1 V
   放幾棵波菜也行

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，tvb now,tvbnow,bttvb- c, g  ]8 N9 u. K3 M6 y
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；tvb now,tvbnow,bttvb1 V+ C: I& u) Z2 w
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，公仔箱論壇5 ]3 |$ `& V$ x' d
   鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，公仔箱論壇1 H( q! W* [- A
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外5.39.217.764 `/ b7 q/ L' B, B; K
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，
   否則會破壞米、豆中的營養物質0 ]# C' y4 R" k# ]9 R( O

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; a, p/ r& i; h: T- I+ |. h
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽

17、豬肚煮熟後，切成長塊，公仔箱論壇9 L( K1 d% T" x; l
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，3 j, d; q0 M/ ~7 O
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味

20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒: G3 N7 x9 Y& W9 z: q
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；5.39.217.76# n/ ^, ^) _8 F+ `" ?
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，公仔箱論壇% S9 J% i$ P  p* p* ^8 c0 V- p
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：5.39.217.76# ^  `$ \# D- ?6 A& {; q
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，" U5 f4 Y& o; }! m
肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香; y3 g) H1 ~( L) I1 e

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' W' |2 _2 T, s7 i& m! b7 z

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺tvb now,tvbnow,bttvb  S$ p, K  `5 v; F" H* U- m6 a
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，& T$ Y, |. ^: h' T7 v
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" Y& O% J0 @. [: q9 ?

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，& }( M8 ^; x7 v! |  Q# ]5 a
炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口5.39.217.769 Q0 T" s7 D+ F0 g0 H& O' k) f

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，, A! S9 i# S$ K# a7 N5 E4 @
會使蛋又黃又嫩公仔箱論壇5 R1 n4 k4 R* u) [

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，公仔箱論壇, S' t; u( ?! B, T4 W- y" ?
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味   O4 V' K* r0 N
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，tvb now,tvbnow,bttvb/ }) \0 J: B* u& n
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，tvb now,tvbnow,bttvb4 k+ e1 }& ?$ x( f
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香tvb now,tvbnow,bttvb2 C' U( t- U8 p1 S2 j- `
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑5.39.217.76: m* _/ p/ D) w- M7 s. L

40、炒土豆時加醋，2 T/ u  N" i. V, }+ @6 M* V& t. z& }
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味 # ~; K+ c$ N( S& ]* u

42、炒波菜時不宜加蓋& ?5 ]  q. S1 W1 w& o2 V$ z" s
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43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；5.39.217.76* G3 N  |% a& G( ?% e
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  J* o1 b0 y% U; Z
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44、炒牛肉絲：tvb now,tvbnow,bttvb+ K8 f3 I. Y' L4 F5 x+ @
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，/ ^4 X1 L- O* \+ ]3 C
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 i$ b1 E1 D. {* o9 j
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度tvb now,tvbnow,bttvb* [! D# j2 A# m* G2 H/ [
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固tvb now,tvbnow,bttvb  ]$ W& G& A1 K. x) R+ M3 p
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，
成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香2 i5 z# Y  T1 r- d0 r7 B. Z0 _

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，* r  r- \* t9 i+ V( v
再蒸10～15分鐘可變白

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，' J7 K3 J6 y7 j
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減tvb now,tvbnow,bttvb5 |$ I0 ]! @% r0 V

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，5.39.217.76+ K4 x6 h2 z3 ~2 e* m% O
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除

58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入tvb now,tvbnow,bttvb2 s' w7 U+ ?$ p6 d, R4 o# W" d
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味tvb now,tvbnow,bttvb4 Y9 H" k& J. e) ~) e5 X
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61、菜太苦，滴入少許白醋 7 O: Z& }" ~) {: v+ o# ~+ A5 e5 N# }
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；公仔箱論壇& J  \9 I. G8 [; q
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中8 T4 g( ~% t# f  m+ q1 w2 b: K

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，5.39.217.76$ F. Z7 w2 U' F0 W; l! T
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! H+ j/ h) ^0 h
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65、菜籽油有一股異味，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' C- |5 M7 h. I: z0 E( H% }1 r
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，公仔箱論壇+ ^0 H" _# a" o
油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，tvb now,tvbnow,bttvb' ~2 s. C' [1 j
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，tvb now,tvbnow,bttvb0 W7 j3 t, ]* g: X5 l- C) a0 s3 n" i
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，tvb now,tvbnow,bttvb) _! X5 _$ t) Z' {* E( n% c
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜+ ~1 v$ Q. t1 K  s& Y2 {

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，
易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：公仔箱論壇+ b/ X: [9 @* D% y! ~
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純4 q/ q! J9 U! \5 Z& k5 Y- H3 f

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ d2 @0 T; ]% }, j4 W
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，公仔箱論壇! }- _/ H: s9 i  N& V
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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