[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚


01、羊肉去膻味：, R4 x: t& O7 |) H, u2 z2 n- Z& i. Y
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；5.39.217.76( U3 M7 R8 y9 q/ L
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，tvb now,tvbnow,bttvb4 ]" {3 k2 j+ ?  w  G$ y
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。公仔箱論壇9 ]) p+ {8 A# x: F2 Z- f/ g7 P
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02、煮牛肉：5.39.217.763 d2 c# [/ E3 C8 H
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉tvb now,tvbnow,bttvb! _) z& V- G' D2 O  j6 l& g9 h" Y
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。tvb now,tvbnow,bttvb9 ~0 n- i% n, l7 ~( I
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，公仔箱論壇  Y% r. v2 t" E0 Y
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。tvb now,tvbnow,bttvb5 n$ W2 w7 D! K% q. g: |6 q2 j) }% K
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。, J4 E/ D- u6 H- r
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06、煮鹹肉：) A* G4 z5 i" p7 `) {
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& X; B  V, Q; M. W1 j( C
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，
   但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，$ S7 ?2 }( R! M' y2 Y* V. h
   事先加點鹽也可

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；
   放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美

11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 P5 i  ~1 Z6 `. K  g
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連5.39.217.761 _# ]3 \1 J  H
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，) v* _1 |" {: ~: E; G: ?* S2 `
   鍋開時水也不外溢公仔箱論壇9 A6 `# h& W( b( s4 ]% y

13、煮麵條時加一小湯匙食油，5.39.217.76* [; Q- T* r5 r: i
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，公仔箱論壇- f) E: N. @5 B( a; D0 _: e( ]; b
   煮出的麵條不易爛糊8 m3 ^5 {/ H4 l2 ^5 W6 S6 r$ v9 R

15、熬粥或煮豆時不要放堿，
   否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽

17、豬肚煮熟後，切成長塊，$ N* n7 q5 U( D# I
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍5.39.217.761 L% x% F( g' ]& Z* q6 s5 M
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味

20、燉雞：tvb now,tvbnow,bttvb; x2 f9 ?/ @# h  Q( W
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒; h+ {; f- w9 Y5 m  n' _
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，tvb now,tvbnow,bttvb( g9 [* Z, K, n* A; q9 l' ]4 K
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；5.39.217.76& W* m6 z+ S2 [+ K3 Y0 i7 J
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。公仔箱論壇4 ]2 J- ~' O8 `4 f; m: h
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，. M* q- h  {; S% H, f1 Q
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

21、燉老雞：$ z# f# f: P' v: L
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 5.39.217.76: u  s' C2 H/ e/ t
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，/ H' o) e( g( T' t, D
肉就會變得香嫩可口

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟! T* m5 b6 j" v1 X8 ~$ L' C
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺5.39.217.76# B7 [$ i+ k! T

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象1 R. E0 r( S1 _! C

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口5.39.217.767 ^0 k& d# X! l3 l2 w

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，tvb now,tvbnow,bttvb) Z2 c! m1 ^% _5 o" e9 v
會使蛋又黃又嫩5.39.217.762 W4 \7 \, N2 S  q: T- F, i  k' y0 D5 a

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 x/ t! Z6 ~! ?" c7 |* v
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，tvb now,tvbnow,bttvb, N8 Z; }8 k- c5 s; l) l1 ]2 Z
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，tvb now,tvbnow,bttvb( a3 Q, ~/ L* p; ]$ Y! g: G4 }
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味 ) _% b/ T3 y% ^: M
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42、炒波菜時不宜加蓋

43、炒肉片：% W. s4 _; U  K. p# Z9 W1 f
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* `' K' z- a' R  \# D0 Q

44、炒牛肉絲：公仔箱論壇  l$ o& D1 m# i+ R$ Y( b: j0 H, d
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' I, ^! }$ q7 M5 \5 x
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，公仔箱論壇: L1 \4 E, t# {( I% I. \. P
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度# |- ?: t2 {8 ^8 n1 g1 }
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 w! E& Q/ Z! h. P( D1 _4 y  V. Z
成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白tvb now,tvbnow,bttvb6 _1 W. h* Y" }# w  X

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，# `5 x% i* j. A$ z, j0 c4 G) z5 c
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹5.39.217.76! e% S& X5 s. i4 S. M8 l

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好8 @) b; F" k. @$ L4 d5 e

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減公仔箱論壇8 j/ R  Q7 r2 |; f: s
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* I# q. B! \- M% h- z: H/ d- l; |
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除

58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入公仔箱論壇0 C2 t" Q1 C  q! Q5 D( g4 n# M

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味5.39.217.76: p; l) W# z; U* s

61、菜太苦，滴入少許白醋公仔箱論壇/ ^9 U+ ]9 l& Z9 X

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) e' v: m7 R0 G& \& [
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，公仔箱論壇& V' L9 I4 J* ~+ }
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初

65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，tvb now,tvbnow,bttvb1 d2 [& T  l5 P7 k$ E" O
油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，5.39.217.765 q' U- x1 _# c1 D8 r
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈5.39.217.76- U4 c* v% X6 a

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒， TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 Q2 F  z6 d7 p7 T9 Z$ c
易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, A; T) `6 I0 Q" m
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，% }2 J5 b3 Z! h; O# B" f! B8 \
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，5.39.217.76, l) p' s- W9 g* z* G2 h% [  k: B
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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