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教你選購料理好油0 R' J( @. t8 a6 p- _
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。! a" l8 _. F* @
1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例
9 l) `% x% P) W* ltvb now,tvbnow,bttvb是2.4:1，是高級的油炸油。公仔箱論壇! T# u# N* l4 ~2 _+ q% u
2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。
$ d( p: N# H, o: x" }公仔箱論壇3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。 m. V: |0 X9 n
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廚房內該如何安心用油、吃食？! ~* _' L! n: Y9 w, j! F
1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。
* @( Y% W5 w/ WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。
' U8 _7 \* ~4 {* b# A公仔箱論壇3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。公仔箱論壇. v' m( z [* M. K* ]9 _
4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。
. a% { C& w' U5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。
+ g! V# J# [5 D6 r& F公仔箱論壇6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: P/ `+ a* y1 ~/ [
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。
! ?: j9 h: r2 Rtvb now,tvbnow,bttvb8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。
2 E: T# @. ?" t2 |: r9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。) E( |$ d) @8 n& o
6 k8 p3 l2 d* I! sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。健康Q & A好油8大問
# E8 K2 |/ ]0 h9 l B% T! zQ1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？
4 {1 h: n9 ] p公仔箱論壇芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。
, T+ ?$ A& S; P0 g# ?公仔箱論壇玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。5.39.217.76 }+ A2 R5 M6 ~8 c9 b4 y q9 L
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Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& r0 ~1 m: d0 K+ I7 M8 h& k5 e
米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。
/ [( @; F# k8 Q6 a9 |1 t4 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。芝麻油：抗氧化性強。
! f. i- [' W: q' U# C# z+ {烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。5 S0 ^, \1 R$ T/ V
9 B) z* | g+ I) hQ3：油炸油的基本要求？3 v, O2 C: \5 q1 o' N, d3 \
1.潔白、無臭。
* J; G( ]5 C9 I' C3 F& s2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。5.39.217.76# i/ z9 p( a* Y
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。
8 ~: y8 p2 {) F5 x& e3 ]5.39.217.764.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。. g: \( O( H4 `( j2 h7 D
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。% S4 a# D) B/ g/ ]' ~" N
8 K5 Q6 \* A# v, b' p0 ^0 Ctvb now,tvbnow,bttvbQ4：哪些油適合做沙拉及調味用？
7 C7 {" J6 t" G% r% G冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。
N7 U+ Y0 a% K h& U5 etvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.76* n1 x3 }3 A. k9 o5 s/ C# J0 d
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 | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健( s) j/ Y$ \" q
．出版社：幸福文化公仔箱論壇) Q3 w0 Y# ?$ U; s8 T: D* e' V# G
．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。
, u6 t& z2 E0 e8 Ltvb now,tvbnow,bttvb2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。
" q1 P* B: H5 D% r5 qtvb now,tvbnow,bttvb3.裹衣油炸品會大量吸油。
' g. W u1 w" ^9 x, b: Q6 n4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。tvb now,tvbnow,bttvb9 m0 u; G2 ~! Q! E* s+ E, k
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Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？
8 ] Y2 m2 b9 _, _% W4 k. _. X+ k" q5.39.217.76因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。公仔箱論壇$ |+ H$ n6 {' k$ C( [8 W# _2 p
$ v$ W; ~! H% N7 R) j; Qtvb now,tvbnow,bttvbQ7：各種油炸物&油炸油溫的關係？" B8 X/ @* V8 l/ h. i" U8 j
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。
, t/ B$ k$ `: M* i+ B. {中溫油炸：160～180℃，炸花生。
u, l& e I2 o$ s& }tvb now,tvbnow,bttvb高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。5.39.217.76: h% T& [. b# d9 P6 Z
炸薯條：140～160℃，吸油率35%。tvb now,tvbnow,bttvb, G, D0 u! P z+ W) z
炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: c$ d& c4 K }3 @' }
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。
& J' Z; Y- q. v$ Z$ y3 A/ D炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。
8 a+ \, c$ y# S- JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。tvb now,tvbnow,bttvb2 p( e% V( E5 f; g% R
1 R; Q, {7 W3 fQ8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？5.39.217.76% C& b+ k' t! d7 ?7 j+ E: e/ \
1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。公仔箱論壇6 g" V; g3 K# r& \9 }
2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。
* |. n1 g0 u' v" w `3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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