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教你選購料理好油
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。
- |3 q+ ?2 d' k0 h/ V, d% `公仔箱論壇1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例
2 \1 M* g! Z7 A5 s* v是2.4:1，是高級的油炸油。5.39.217.769 k. @, [9 b" A
2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。公仔箱論壇7 j& _) X* {! b6 ?6 X
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。
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廚房內該如何安心用油、吃食？5.39.217.76! s( d* s/ [9 G* G9 C ]4 h
1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。
3 Y7 i5 s$ R( S2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。
0 w. e: |7 S# T- M# Z# l+ T( ttvb now,tvbnow,bttvb3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。公仔箱論壇5 P/ S+ g% l2 r- l, X# `
4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。
! ]' X! z) o& \/ q6 u" I5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。公仔箱論壇! ?' H4 f' h3 ?, C
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。
e. [4 N* ^! q7 F8 U( w. F5.39.217.767.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。tvb now,tvbnow,bttvb. E! ~! a$ h& u; I, y
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。
$ _0 ?/ H" q8 L8 Y9 t2 `% ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。
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1 e! d- Z% Y f+ R; Y+ Utvb now,tvbnow,bttvb健康Q & A好油8大問
! z# \! |. O/ C2 }9 b6 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？
2 e5 B' B6 t0 ~9 L6 d S5.39.217.76芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。公仔箱論壇+ H; j6 a1 ?5 E1 y- r3 e" }
玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。
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1 c% R) R' y B, N# l4 R/ {Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 b9 w( O* O) \9 T4 Y; q0 a# t
米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。
3 V0 e$ w. D0 O9 _+ r' F1 T芝麻油：抗氧化性強。* P, G# W0 B( G4 \. ?
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。
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Q3：油炸油的基本要求？
; M9 o; O& y9 ]5.39.217.761.潔白、無臭。
( x! x2 Y5 D& J3 R. U) Y8 ntvb now,tvbnow,bttvb2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 m& F4 L4 R! h% W* F5 `
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。tvb now,tvbnow,bttvb' v" \0 B6 _' H* C# K" ]: ^
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。
* E+ V0 z: ^/ h5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
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Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？
- [0 t( o( g9 l4 p9 Wtvb now,tvbnow,bttvb冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。5.39.217.76% S( ]9 L% |, O! i6 v7 e+ P
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/ B N8 Y' s' n) y+ K1 ]公仔箱論壇 | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健
/ @* H- l0 k/ V- f, g) c．出版社：幸福文化
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。公仔箱論壇3 }2 c& G6 f1 `2 h
2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。
$ ` V$ ]6 ]' j; b% ?7 w3.裹衣油炸品會大量吸油。5.39.217.768 j! K5 x+ k+ g6 u2 q
4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。. f, a: I U4 J. Y8 |+ C; J2 i, M
: Y5 @! T! ^$ i; n2 a5.39.217.76Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？
- k; M N& C$ m2 Q. v5.39.217.76因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。 S' H) T2 l0 v
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Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？
* l2 Q, l' d* O' t2 f! s1 i公仔箱論壇低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。
: u6 V3 [. w, M. G5 u$ BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。中溫油炸：160～180℃，炸花生。
8 e3 d' B% u: b, h& ^高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。
+ I6 e( o- s# Z炸薯條：140～160℃，吸油率35%。
1 s# U+ `& t1 r; V+ E炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。
; ~+ y, I2 G$ c( W! n' ` F: _" a4 G炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。/ E( q2 H8 V, {: E8 M) H
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。3 i4 ]" G" u( H/ r
油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) S# B1 y1 h- [% \# r3 h# k* C" v+ J
5 B9 l y b# E$ Etvb now,tvbnow,bttvbQ8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？
7 c- l: v3 u7 ?: N- k公仔箱論壇1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。
# n& K9 }9 E. j7 I公仔箱論壇2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。
5 D. h7 L7 `& wtvb now,tvbnow,bttvb3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。5.39.217.764 \8 o7 ~2 m- _' |$ U$ x" a3 t
9 c @" j- h6 _% ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 |
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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