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教你選購料理好油0 R' J( @. t8 a6 p- _
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| 最感到憂心的毒油事件發生後,我也一直在找好的替代油品,也在此提出參考建議。! a" l8 _. F* @
1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油,其Omega-6:Omega-3脂肪酸比例
9 l) `% x% P) W* ltvb now,tvbnow,bttvb是2.4:1,是高級的油炸油。公仔箱論壇! T# u# N* l4 ~2 _+ q% u
2. 不油炸時,以橄欖油最佳,適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。
$ d( p: N# H, o: x" }公仔箱論壇3.精緻葵花油:雖然可油炸,但不可常用在油炸上,尤其高溫在170℃以上,否則高溫油炸後存儲時間會變短,還會形成丙烯酸胺,對肝臟有毒。 m. V: |0 X9 n
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廚房內該如何安心用油、吃食?! ~* _' L! n: Y9 w, j! F
1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤,這些都不需要使用油炸油。
* @( Y% W5 w/ WTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯,南瓜煮湯更好。
' U8 _7 \* ~4 {* b# A公仔箱論壇3.如非要油炸,可少量用油或油炸時換新油。公仔箱論壇. v' m( z [* M. K* ]9 _
4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。
. a% { C& w' U5.雞或鴨去皮,皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。
+ g! V# J# [5 D6 r& F公仔箱論壇6.橄欖、堅果熱量高,用量可少一些。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: P/ `+ a* y1 ~/ [
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡,是為好油。
! ?: j9 h: r2 Rtvb now,tvbnow,bttvb8.魚肉一定用煮燙或蒸,不要烤及油炸,這樣較好吃,營養又高。
2 E: T# @. ?" t2 |: r9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜,不僅好吃,也屬於健康湯品。) E( |$ d) @8 n& o
6 k8 p3 l2 d* I! sTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。健康Q & A好油8大問
# E8 K2 |/ ]0 h9 l B% T! zQ1:哪些油是好的炒菜油,優劣點?
4 {1 h: n9 ] p公仔箱論壇芝麻油:含芝麻醇,即天然抗氧化劑。
, T+ ?$ A& S; P0 g# ?公仔箱論壇玉米油、混合油、紅花籽油:發煙點高耐高溫,但不耐油炸。5.39.217.76 }+ A2 R5 M6 ~8 c9 b4 y q9 L
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Q2:哪些油適合油炸用,優劣點?TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& r0 ~1 m: d0 K+ I7 M8 h& k5 e
米糠油、花生油:氧化安定性比大豆油好,發煙點高於200℃,溶點為30~38℃(太高,炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂;太低,油炸食物太柔軟,品質不良),游離脂肪酸低,耐油炸。
/ [( @; F# k8 Q6 a9 |1 t4 WTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。芝麻油:抗氧化性強。
! f. i- [' W: q' U# C# z+ {烤酥油:添加抗氧化劑,防止油炸氧化,耐續炸12小時。5 S0 ^, \1 R$ T/ V
9 B) z* | g+ I) hQ3:油炸油的基本要求?3 v, O2 C: \5 q1 o' N, d3 \
1.潔白、無臭。
* J; G( ]5 C9 I' C3 F& s2.油脂經高溫仍可保持安定,不易變色、變味、變粘,過氧化物生成誘導期比較長。5.39.217.76# i/ z9 p( a* Y
3.高發煙點,油炸不易冒煙,起油泡(發煙點200℃以上)。
8 ~: y8 p2 {) F5 x& e3 ]5.39.217.764.油炸後,油很快滴下,表面不感油膩。. g: \( O( H4 `( j2 h7 D
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。% S4 a# D) B/ g/ ]' ~" N
8 K5 Q6 \* A# v, b' p0 ^0 Ctvb now,tvbnow,bttvbQ4:哪些油適合做沙拉及調味用?
7 C7 {" J6 t" G% r% G冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。
N7 U+ Y0 a% K h& U5 etvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.76* n1 x3 }3 A. k9 o5 s/ C# J0 d
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 | ‧書名:現代食品蠻悍全襲:必看解毒大全,食在安心! ‧作者:曹健( s) j/ Y$ \" q
.出版社:幸福文化公仔箱論壇) Q3 w0 Y# ?$ U; s8 T: D* e' V# G
.出版日期:2014/11/05 |
| Q5:吃油炸食物時,應注意事項為何?1.不裹衣的肉片,若以穩定植物油油炸,則二者油脂交換,表面吸油少,反而降低肉中飽和油脂。
, u6 t& z2 E0 e8 Ltvb now,tvbnow,bttvb2.高溫(180℃以上) 油炸食物,含油量較少。
" q1 P* B: H5 D% r5 qtvb now,tvbnow,bttvb3.裹衣油炸品會大量吸油。
' g. W u1 w" ^9 x, b: Q6 n4.油炸物面積大而薄者,經油炸後,吸油多大過於同面積厚的食物。tvb now,tvbnow,bttvb9 m0 u; G2 ~! Q! E* s+ E, k
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Q6:為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油?
8 ] Y2 m2 b9 _, _% W4 k. _. X+ k" q5.39.217.76因受熱性安定,雖然含有45%的飽和脂肪酸,對心臟不好,但價格便宜,很適合廠商採用,而且植物油與動物油互相配合,可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。公仔箱論壇$ |+ H$ n6 {' k$ C( [8 W# _2 p
$ v$ W; ~! H% N7 R) j; Qtvb now,tvbnow,bttvbQ7:各種油炸物&油炸油溫的關係?" B8 X/ @* V8 l/ h. i" U8 j
低溫油炸:150℃以下,炸速食麵。
, t/ B$ k$ `: M* i+ B. {中溫油炸:160~180℃,炸花生。
u, l& e I2 o$ s& }tvb now,tvbnow,bttvb高溫油炸:180~200℃,炸甜甜圈。5.39.217.76: h% T& [. b# d9 P6 Z
炸薯條:140~160℃,吸油率35%。tvb now,tvbnow,bttvb, G, D0 u! P z+ W) z
炸薯片:140~160℃,吸油率25~30%。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: c$ d& c4 K }3 @' }
炸油餅:240~250℃,吸油率20~30%。
& J' Z; Y- q. v$ Z$ y3 A/ D炸速食麵:130~150℃,吸油率15~25%。
8 a+ \, c$ y# S- JTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。油炸老豆腐:120~180℃,吸油率30%。tvb now,tvbnow,bttvb2 p( e% V( E5 f; g% R
1 R; Q, {7 W3 fQ8:如何讓家庭料理油炸時,油質不易變壞?5.39.217.76% C& b+ k' t! d7 ?7 j+ E: e/ \
1.不要用淺盆式鍋,油少,油質很快變壞掉。公仔箱論壇6 g" V; g3 K# r& \9 }
2.容器高且深與空氣接觸面不要大,油質變壞的機會少。
* |. n1 g0 u' v" w `3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾,將油炸的碎屑撈上來,否則油很快會因碎屑焦化,油色變深,風味變差。
& G) x: n q! r+ _& H% x2 WTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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