[健康食品] 快住手！７種「營養」不知不覺被你丟掉了

在你不經意的切、刨、摘折丟棄之後，很多營養進了垃圾桶。如何巧思運用它們？四道創意食譜供你食物力全開。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* c$ D% n$ g9 D" l
台灣人好幸福，物產豐富、美食滿街，每年可吃掉好幾條高速公路。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, v; g" ^; G3 v1 Q

但環保署估計，台灣每年廚餘量可達一百多萬公噸，其中被丟掉的菜葉、果皮等尚未烹煮的生廚餘，約佔九成。
5.39.217.76, u4 _3 T7 v7 @* H9 E$ ?) t, X
近年來萬物飛漲，餐飲業者的成本空間小，紛紛開始學著利用不夠漂亮而遭丟棄的食材，包括蔬菜的葉、梗與皮等等。但一般家庭並不懂得食材特性，常因慣性或不知何用而丟棄。公仔箱論壇- L  M. _5 X8 t2 J- C5 d  [

其實，蔬菜水果成長皆有其道理，包括被削下來的皮、摘除的葉子、根與莖等都有營養。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 V* _6 \8 R5 W* u( i/ z' J" R3 h; |) t
別急著丟皮，抗氧化好法寶  & y+ i' g; ~/ w2 ^( }/ f% [& p
5.39.217.76+ P6 u) o, a! s# L/ E) ?3 z7 o8 X
比如一般家庭做菜，常會削掉蔬果的外皮，如蘿蔔、牛蒡，蘋果或番茄等。但植物的外皮最接近太陽，合成抗紫外線物質的能力高，通常也是抗氧化能力最強的部份，只要清洗乾淨，應盡量利用。

台灣營養基金會執行長吳映蓉指出，蔬果皮富含人體無法自行合成的植化素，具有抗氧化、調節免疫能力，甚至能激發體內解毒酵素的活性。
& I8 N5 q0 T0 Q5 i7 ^9 n9 M( G
● 蘿蔔皮
5.39.217.767 \) X# J- h+ _7 F
蘿蔔皮富含蘿蔔硫素（Sulforaphane），為十字花科蔬菜裡最有益健康的化合物之一，可促進人體免疫機制，誘發肝臟解毒酵素的活性，可保護皮膚免受紫外線傷害。

佳禾中醫診所院長羅明宇指出，蘿蔔皮性涼味辛甘，清熱利水，煮水後取汁喝，可緩解停經期的熱潮紅症狀。

● 蘋果、番茄皮

富含抗氧化成分與膳食纖維，利於降血脂。蘋果皮還曾被美國《預防》雜誌，列為天然護膚食物之一，主要因為蘋果皮裡的檞皮素，可保護皮膚不受紫外線傷害。此外，番茄皮中的茄紅素也能抵抗紫外線，並抑制皮膚細胞產生黑色素。公仔箱論壇5 z: z5 D! B* w" H  s1 B, |0 F

● 葡萄皮  + e6 X& N. y2 e+ q) j* g

葡萄皮中含有的青花素比果肉還多，具有保護微小血管、抗發炎的作用，建議洗淨後，連皮帶肉與籽一起打成汁，完整攝取營養。

善用葉子，抓住維生素A

有些蔬果的葉子口感苦澀，通常會直接丟棄，例如芹菜、白蘿蔔等。但蘿蔔葉與芹菜葉含有豐富的β-胡蘿蔔素，是很好的抗氧化劑，人體吸收後可轉換成維生素A，對皮膚及眼睛的健康都是不可或缺的營養素。5.39.217.76% ^( |$ {) O6 j" h; D8 S* I+ [
/ C2 L7 f  G- A( a1 f2 a6 d
● 白蘿蔔葉  5.39.217.76% Y2 ]" }5 c: Q" v* s8 v" p
公仔箱論壇- d. L$ d1 j3 M; s( v- F
民間俗諺云「冬吃蘿蔔，夏吃薑」，冬天吃過多熱的食物，容易造成體質燥熱，白蘿蔔葉可去火生津，促進腸胃蠕動，羅明宇說。

● 芹菜葉  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 i, p5 u0 ^! o# j* y
6 U% M. {, p- C4 N5 {, p+ G- L
性涼，入肝經，是排毒最佳食材之一，適合高血壓或慢性肝炎患者，但胃食道逆流的人，則應酌量攝取。 5.39.217.766 M: p/ }: L1 `- H4 Y% {4 v4 n! W
5.39.217.76. A0 t% K; ~5 l# D7 @
調理身體，別錯過根與鬚
tvb now,tvbnow,bttvb( h! F! u* V/ ?
植物的根與鬚，其實富含膳食纖維，在中醫眼裡更是個寶，例如蔥白、蔥鬚與菠菜根等。

● 蔥的根部  " z% M/ S, R" m* ^( G) i1 y

一般人習慣只取蔥中間部份食用。但蔥白含有揮發油，主要成分為蒜素，有抗氧化、抑制細菌與發汗的特性。而蔥鬚性平，有助緩解呼吸道、腸胃道疾病等症狀。怕冷、冬天容易肩背痠痛的人，可將蔥鬚入湯，或煮水後加點蜂蜜或冰糖，可達到治感冒、緩解肌肉痠疼的效果。
5.39.217.76- y9 U* ^+ L5 P
● 菠菜根部

菠菜紅色根部含有的鐵質，其實比葉子部份還多。也含有維他命A、C，與一般蔬果缺乏的維生素K，有助於預防皮膚、內臟出血，也能增強體力。 tvb now,tvbnow,bttvb$ E5 O7 K, |0 l, p

阿基師提醒，菠菜紅根不容易熟，處理起來需點技巧。先煮滾一鍋水，加點油，抓著整株菜，讓頭先在熱水裡滾個40秒鐘，再放手，這樣整株葉菜的口感才一致。

阿基師教你聰明利用食材  5.39.217.760 g* k  x9 ?$ X7 f

要料理不常用的食材部位，其實有訣竅。阿基師透露，葉、皮類可以打成泥，而口感較硬的梗、菜心等，可切片後切絲，下鍋拌炒一陣後即熟，搭配其他食材，也很美味。公仔箱論壇" G7 X6 \# F7 Y2 e
5.39.217.760 v5 S; s1 F: C3 u& s" R: J
● 芥藍菜老葉變「翡翠」  / s. b% z5 V$ T. P

綠色花椰菜的梗，先將粗纖維撕掉，切成小條後，可拿來做拌菜，無論熬湯，或搭配松坂豬肉、蠔油牛肉等，兼顧美味，又能完整攝取蘿蔔硫素，促進人體免疫機制。 tvb now,tvbnow,bttvb  h; g/ A& P. [# g# `/ t% b

而像餐廳常見的蠔油芥藍，通常只取中間的部份上菜。剩下的粗梗，細切成薄片，滾水燙過再冰鎮後，放在炒飯裡增添顏色，又能兼顧營養。

芥藍菜萎靡不漂亮的老葉，則可搖身一變成為「翡翠」。葉子和水打成漿後，加入蛋白與玉米粉，稍微過一鍋滾油，會結成一粒粒的翡翠球，加點海鮮進去熬成湯，就是餐廳常吃的「翡翠海鮮濃湯」。

● 紅蘿蔔皮可做素蟹黃

此外，蔬果的皮，也是大廚師最懂得利用的部位之一。以削下來的紅蘿蔔皮為例，加點食用油，用果汁機打成泥狀，放入兩片薑片，再置於電鍋中蒸10分鐘後，取出薑片，一道「素蟹黃」完成，食用時撒上少許鹽即可。
5.39.217.760 E. w! I- i/ o8 C& f5 ?% V
阿基師告訴大家一個祕密，很多餐館賣的蟹黃豆腐大菜，其實就是利用紅蘿蔔皮，打成泥後再油炸而成，由於口感相似，調味後根本吃不出來。 . g. I) {( W2 B3 V" ]

此外，鳳梨削下來的皮，多少都含有果肉。可以拿鐵湯匙刮出鳳梨泥，裡面所含豐富的水果酵素，有助於軟化較硬的肉類食材，例如牛肉。
5.39.217.765 s& G4 ~2 n/ J/ k
● 青椒的籽做精力湯  tvb now,tvbnow,bttvb9 T& t# j0 {) I1 d' {- ~, F
# g; w9 p+ d+ S
蔬果其他部位，例如籽與囊，也富含營養價值，例如南瓜、胡瓜、冬瓜、大黃瓜的囊，甜度高，建議可利用其易熟特性，與肉片搭配或是煮湯皆宜。
, y- z/ ^% A. i
南瓜的籽與囊，剁碎後炒一炒，打個雞蛋再放入飯，飯粒透著黃金色澤，相當美麗又可口。 tvb now,tvbnow,bttvb5 K2 E; {/ w6 M7 p9 J
  R4 ?' p2 d8 C% S5 @* C
而青椒常被挖掉的木棉組織與籽，含有辣椒素，具有抗菌功效，可加入幾塊鳳梨、蘋果，或養樂多調和辛味，做成精力湯。 0 d2 P0 B4 v& o2 q% r3 }$ a' k+ }

● 蝦殼也可入菜添鮮味

吃完的蝦殼、蝦頭別扔掉，因為裡面含有豐富的甲殼素。油炸後再磨碎，入菜可增添鮮味。或將蝦殼洗淨後，熬煮半小時變成高湯，搖身一變成為天然的美味火鍋湯底。 ' z1 b4 H- C3 Q+ l! G& d

之所以要把蝦殼磨成粉再食用，是因為蝦殼含有豐富的鈣、甲殼素，但如果直接食用，腸胃道將無法吸收。 2 o) n1 W) r  a- F9 x) P# x2 ^0 \3 x

而蝦蟹性寒，易引起有些人過敏，入菜時可加一點醋或薑解毒，佳禾中醫診所院長羅明宇說。 tvb now,tvbnow,bttvb% B( _6 x* @' R+ B, h* ]

珍惜食材的創意食譜
7 y) ~, k  w3 l2 d8 X3 ]2 z+ N
曾經營餐廳、並擔任多家中餐廳主廚的江麗珠，看過許多廚師只取紅蘿蔔中間，其他部位皆丟棄的景象，令人感到心疼。她巧思設計四道簡易私房料理，重視食材各個部位的營養，也兼顧美味。（●實用檢測：紅蘿蔔先切再煮，比先煮才切，更能釋出營養素？） + Q+ w/ b% t8 d$ o. Q' Q3 [; w

蘿蔔葉雪裡紅（4人份）

材料： & n" _3 _1 n  ~( }% p

絞肉120克、白蘿蔔皮150克、白蘿蔔葉150克、橄欖油10克、鹽糖各1/4小匙、米酒少許、醬油半小匙、薑末5克、蒜末5克

做法： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' O, H: Z7 w2 j- T: Q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* R! i' u& X  x# d! T
1.白蘿蔔皮與白蘿蔔葉，各加鹽1/2小匙，醃約半小時等到出水，隔著塑膠袋揉出多餘水分後，洗淨鹽分，切末備用。
5.39.217.76; V3 H( V$ m2 Q) d2 Y% s* o0 }
2.乾鍋中倒入切成末的皮與葉，炒至水分乾，香味出來，取出備用。 5.39.217.76; ^7 c$ y# U7 D4 }4 q9 V

3.鍋中倒入油，將絞肉放入，炒至顏色變白。   V0 Z8 Z& `4 X& ^; G6 j- k1 t9 D& b

4.再放入炒好的白蘿蔔皮與葉、薑末與蒜末炒香，加入調味料，拌炒至入味即可。

▲貼心提醒：一些氣味較嗆或口感差的菜梗或葉子，加鹽醃漬後，可去除澀味。 tvb now,tvbnow,bttvb2 d7 m* x; ^; c: V+ z

營養分析（1人份）：熱量75卡、蛋白質6.6克、脂肪3.6克、醣類3.7克、纖維0.9克、膽固醇21.3毫克、維生素A2.5微克、鈉268.1毫克、鉀230.7毫克、鈣19.2毫克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 R4 k; U) f! Q2 c* c

牛蒡皮蔥根鱸魚湯（4人份）
5.39.217.76) h$ W6 N! m) m2 X; s
材料：新鮮鱸魚350克、牛蒡皮40克、蔥根30克、薑絲5克、枸杞5克、水900 cc、鹽1小匙、米酒2大匙 5.39.217.76$ I1 e) V& A' U
tvb now,tvbnow,bttvb+ \; n: V7 Q2 Z, A+ f. I
做法：

1.鱸魚洗淨切塊，蔥根泡水洗淨。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* M0 p% f% R: m
$ m& W) {5 G2 f9 g, L
2.牛蒡泡水洗淨後，用乾淨的菜瓜布輕柔刷洗外層，將粗纖維刮掉，再將皮削下。 tvb now,tvbnow,bttvb* F3 j1 W; u3 ?5 i- D
公仔箱論壇2 Y0 k/ w7 W! H! k+ T: \
3.鍋中放入水，大火煮滾後加入牛蒡皮與蔥根，煮約5分鐘。
公仔箱論壇1 H  N3 h/ p" b
4.放入鱸魚塊、薑絲與枸杞，轉為小火後煮約10分鐘。
5.39.217.764 z  s) M* f' Y* ]  c( D( V
5.放入鹽與米酒調味，即完成。
公仔箱論壇( h( x2 G# e0 \4 y2 a
營養分析（1人份）：熱量94卡、蛋白質16.0克、脂肪0.2克、醣類4.4克、纖維1.1克、膽固醇36.7毫克、維生素A 13.3微克、維生素C 1.7毫克、鈉555.3毫克、鉀445.4毫克、鈣15.3毫克 5.39.217.76# Z1 b# K/ x! M7 T" [/ V

素蟹黃豆腐（4人份）  - H0 ~  G# V0 G) S" `

材料：板豆腐300克、紅蘿蔔皮70克、蔥尾末10克、蛋黃1個、玉米粉5克、橄欖油15公克、水150 cc、鹽1/4小匙、胡椒粉少許、太白粉水（太白粉1小匙、水1大匙）& _8 s. s  }8 S6 Y0 v9 k, e+ n
tvb now,tvbnow,bttvb1 O" T) J# S. C: N3 {
做法：
tvb now,tvbnow,bttvb) b2 P9 S0 p& E/ i! j& k
1.紅蘿蔔皮浸泡後刷洗乾淨，削皮備用。
* a# b5 |/ P6 E" l; ]
2.板豆腐切成塊狀，泡水備用。 tvb now,tvbnow,bttvb5 I8 n% d+ e; F! l
: @6 t! D; G! ~9 X" f
3.將皮放入果汁機，加入少量水(最多50公克)或油，以慢速打成泥狀，取出備用。

4.取一乾淨的碗，將蛋黃與玉米粉拌勻。公仔箱論壇9 ]8 h' }- Y* T: \" b

5.將紅蘿蔔泥與拌勻的蛋黃液混合均勻。 4 n1 \( F/ F8 d; {6 Q( `. c

6.取ㄧ鍋倒入少許油，放入紅蘿蔔泥，炒熟後取出。公仔箱論壇$ X( z+ z* P4 |

7.鍋中再放入油，加入板豆腐與150c.c.的水，煮滾。 tvb now,tvbnow,bttvb3 u/ c4 \5 I# c$ o3 Y
- ~: x6 b4 E9 F
8.最後放入調味料與紅蘿蔔泥，再加少許太白粉水勾芡，煮滾至收汁即完成。 * T7 D2 ]; Y* T3 y
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& U5 A5 t% v% [
營養分析（1人份）：熱量145卡、蛋白質7.8克、脂肪8.6克、醣類9.4克、纖維1.0克、膽固醇84.8毫克、維生素A1579.6微克、鈉168.5毫克、鉀190.7毫克、鈣121.9毫克
+ Y2 D% w# z# n3 l3 W2 ?
芹葉蝦殼蛋炒飯（4人份）  公仔箱論壇* m/ Z; ~8 c( }1 J6 ^3 `" v
/ H4 p! U. g8 {6 c- U" n
材料：白飯500克（可換成糙米或五穀飯）、蝦殼60克、芹菜葉30克、蒜末5克、洋蔥末5克、全蛋2個、鹽1/4小匙、醬油1小匙、胡椒粉少許、沙拉油15克

做法：
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% z: d  f1 x' C0 ^: e: b
1.蝦殼洗淨後放入烤箱，以150度約半小時烤至酥脆，放入調理機中打碎成粉。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 B  S! q! t; ?/ n" @- [0 z- C) H

2.熱鍋加入油，先將蛋炒至成型後取出。 6 N8 {" }3 Q( I! V' g2 i

3.放入蒜末與洋蔥末，炒至香味飄出，再放入白飯炒勻，加入芹菜葉與調味料拌炒。最後放入打成粉狀的蝦殼與蛋拌勻，即完成。   G$ Y# T' {% C& T! Z$ M
/ B# E  c! L: Y) k
營養分析（1人份）：熱量326卡、蛋白質12.3克、脂肪7.0克、醣類52.4克、纖維0.9克、膽固醇178.2毫克、維生素A 60.3微克、鈉895.4毫克、鉀174.1毫克、鈣220.9毫克

食譜設計：江麗珠，現任楊桃烹飪課程班老師，擁有20多年的餐廳開店經歷，精通台式料理，曾擔任開南管理學院的烹飪課程老師、多家知名中餐廳的主廚，與電視台烹飪節目示範。著有《台灣小吃美味傳承》、《幫你配好家常菜》、《油飯粽子》等數十本食譜。

1 評分次數

謝謝您的分享，請加油呀！ 功勳 + 7 點 TVB + 7 元

soforlee

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表