在你不經意的切、刨、摘折丟棄之後，很多營養進了垃圾桶。如何巧思運用它們？四道創意食譜供你食物力全開。' {8 F3 K& {. p2 ^6 b
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台灣人好幸福，物產豐富、美食滿街，每年可吃掉好幾條高速公路。 1 c& W& W R/ t/ Z* ?
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但環保署估計，台灣每年廚餘量可達一百多萬公噸，其中被丟掉的菜葉、果皮等尚未烹煮的生廚餘，約佔九成。 公仔箱論壇/ S5 O0 [2 e& D; _
$ V, M! N' [: w$ a2 V近年來萬物飛漲，餐飲業者的成本空間小，紛紛開始學著利用不夠漂亮而遭丟棄的食材，包括蔬菜的葉、梗與皮等等。但一般家庭並不懂得食材特性，常因慣性或不知何用而丟棄。
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8 V* O3 N( T: K7 g1 | J& k! k其實，蔬菜水果成長皆有其道理，包括被削下來的皮、摘除的葉子、根與莖等都有營養。 - l# _) Z# A2 i7 E
; J: J. ~ `) q別急著丟皮，抗氧化好法寶 5.39.217.76! a6 Z; X0 X% v
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比如一般家庭做菜，常會削掉蔬果的外皮，如蘿蔔、牛蒡，蘋果或番茄等。但植物的外皮最接近太陽，合成抗紫外線物質的能力高，通常也是抗氧化能力最強的部份，只要清洗乾淨，應盡量利用。 / H: N" }6 |( |/ z
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台灣營養基金會執行長吳映蓉指出，蔬果皮富含人體無法自行合成的植化素，具有抗氧化、調節免疫能力，甚至能激發體內解毒酵素的活性。
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5 B$ [/ n8 O# G& m● 蘿蔔皮
: y4 ^ L, O+ w w: G, CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb' F7 ]+ Y4 t& E& O c# W
蘿蔔皮富含蘿蔔硫素（Sulforaphane），為十字花科蔬菜裡最有益健康的化合物之一，可促進人體免疫機制，誘發肝臟解毒酵素的活性，可保護皮膚免受紫外線傷害。 tvb now,tvbnow,bttvb9 g! M( o/ l: }, ^) {! q
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佳禾中醫診所院長羅明宇指出，蘿蔔皮性涼味辛甘，清熱利水，煮水後取汁喝，可緩解停經期的熱潮紅症狀。
: z& E$ [" O8 {$ ^1 f公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 B/ ~; M/ _* z( b( V
● 蘋果、番茄皮 8 P8 S$ w) h/ U& z: g7 @4 W7 S
. \9 b' M4 l# U# ?公仔箱論壇富含抗氧化成分與膳食纖維，利於降血脂。蘋果皮還曾被美國《預防》雜誌，列為天然護膚食物之一，主要因為蘋果皮裡的檞皮素，可保護皮膚不受紫外線傷害。此外，番茄皮中的茄紅素也能抵抗紫外線，並抑制皮膚細胞產生黑色素。 公仔箱論壇: [2 C$ T8 r+ D b2 S( _
O) p1 x5 w" @5 G: Z5.39.217.76● 葡萄皮
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1 c5 o! E& @: X公仔箱論壇葡萄皮中含有的青花素比果肉還多，具有保護微小血管、抗發炎的作用，建議洗淨後，連皮帶肉與籽一起打成汁，完整攝取營養。
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5 T% e, f/ ]' n5 h公仔箱論壇善用葉子，抓住維生素A
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有些蔬果的葉子口感苦澀，通常會直接丟棄，例如芹菜、白蘿蔔等。但蘿蔔葉與芹菜葉含有豐富的β-胡蘿蔔素，是很好的抗氧化劑，人體吸收後可轉換成維生素A，對皮膚及眼睛的健康都是不可或缺的營養素。公仔箱論壇. N( m2 p1 t8 ~: ?. P
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● 白蘿蔔葉
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9 X* P+ y7 ~: R. T( I$ p& _5 m1 c% a民間俗諺云「冬吃蘿蔔，夏吃薑」，冬天吃過多熱的食物，容易造成體質燥熱，白蘿蔔葉可去火生津，促進腸胃蠕動，羅明宇說。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 ^" V& O% J8 s
: ^0 ^+ s5 a; @) o; G公仔箱論壇● 芹菜葉 0 f9 K9 Q" {6 ~9 _+ R3 p; U" p1 S
x) @) z# \+ S) i& L# N. ~& P性涼，入肝經，是排毒最佳食材之一，適合高血壓或慢性肝炎患者，但胃食道逆流的人，則應酌量攝取。
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/ X# O" U2 R) V7 Z ]. CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。調理身體，別錯過根與鬚 x8 A t$ q( V2 o
) K6 H7 l) Z& ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。植物的根與鬚，其實富含膳食纖維，在中醫眼裡更是個寶，例如蔥白、蔥鬚與菠菜根等。 5.39.217.76$ a1 _# m- `! s' D6 l% z
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● 蔥的根部
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& o- P2 ~( y. c4 R1 v2 B1 e公仔箱論壇一般人習慣只取蔥中間部份食用。但蔥白含有揮發油，主要成分為蒜素，有抗氧化、抑制細菌與發汗的特性。而蔥鬚性平，有助緩解呼吸道、腸胃道疾病等症狀。怕冷、冬天容易肩背痠痛的人，可將蔥鬚入湯，或煮水後加點蜂蜜或冰糖，可達到治感冒、緩解肌肉痠疼的效果。
& C0 W$ G1 M( D8 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- A- q) g. c2 _4 \5 W
● 菠菜根部 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! ~' \ A% ^8 ^5 f; N
9 G8 \( Y8 ~& Q, K+ htvb now,tvbnow,bttvb菠菜紅色根部含有的鐵質，其實比葉子部份還多。也含有維他命A、C，與一般蔬果缺乏的維生素K，有助於預防皮膚、內臟出血，也能增強體力。 tvb now,tvbnow,bttvb8 p' J: ?$ q/ y$ w8 X: ]+ w
1 L$ X. ?' ^) z0 U! }8 Q9 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿基師提醒，菠菜紅根不容易熟，處理起來需點技巧。先煮滾一鍋水，加點油，抓著整株菜，讓頭先在熱水裡滾個40秒鐘，再放手，這樣整株葉菜的口感才一致。 公仔箱論壇" X0 }, @% W7 ~ W
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阿基師教你聰明利用食材 公仔箱論壇) R9 k3 _/ E8 D- i4 N
0 R6 {) r9 f/ ^1 }3 Otvb now,tvbnow,bttvb要料理不常用的食材部位，其實有訣竅。阿基師透露，葉、皮類可以打成泥，而口感較硬的梗、菜心等，可切片後切絲，下鍋拌炒一陣後即熟，搭配其他食材，也很美味。 5.39.217.76' n2 ]$ Y$ b8 |0 ?2 p2 D
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● 芥藍菜老葉變「翡翠」
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0 e- Z2 Q) R. o9 e! l6 {+ }" s4 y! ?綠色花椰菜的梗，先將粗纖維撕掉，切成小條後，可拿來做拌菜，無論熬湯，或搭配松坂豬肉、蠔油牛肉等，兼顧美味，又能完整攝取蘿蔔硫素，促進人體免疫機制。 5.39.217.76% r9 {: r6 \" s) o. J* K# z
7 }( Q/ ~% y6 M2 ?, ?/ F: ~5.39.217.76而像餐廳常見的蠔油芥藍，通常只取中間的部份上菜。剩下的粗梗，細切成薄片，滾水燙過再冰鎮後，放在炒飯裡增添顏色，又能兼顧營養。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. j- p0 ^$ @ Y# c- h ]0 T
3 `5 ^" Z# d, k0 b; ?% B公仔箱論壇芥藍菜萎靡不漂亮的老葉，則可搖身一變成為「翡翠」。葉子和水打成漿後，加入蛋白與玉米粉，稍微過一鍋滾油，會結成一粒粒的翡翠球，加點海鮮進去熬成湯，就是餐廳常吃的「翡翠海鮮濃湯」。
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● 紅蘿蔔皮可做素蟹黃 公仔箱論壇% [7 j% O; J! K- }, ?* Q; N
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此外，蔬果的皮，也是大廚師最懂得利用的部位之一。以削下來的紅蘿蔔皮為例，加點食用油，用果汁機打成泥狀，放入兩片薑片，再置於電鍋中蒸10分鐘後，取出薑片，一道「素蟹黃」完成，食用時撒上少許鹽即可。 ; U @3 y0 c! s4 U( k; [) g
. u$ q5 T, h; ?+ z( H N# M! e公仔箱論壇阿基師告訴大家一個祕密，很多餐館賣的蟹黃豆腐大菜，其實就是利用紅蘿蔔皮，打成泥後再油炸而成，由於口感相似，調味後根本吃不出來。
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" C" q. {/ [* m( D5 atvb now,tvbnow,bttvb此外，鳳梨削下來的皮，多少都含有果肉。可以拿鐵湯匙刮出鳳梨泥，裡面所含豐富的水果酵素，有助於軟化較硬的肉類食材，例如牛肉。
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9 m+ v+ o3 P" W1 r( t& ?- S/ P公仔箱論壇● 青椒的籽做精力湯 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 W* N" |. ^! z! D* n
& }) ~ q& f- t5 o( K6 v公仔箱論壇蔬果其他部位，例如籽與囊，也富含營養價值，例如南瓜、胡瓜、冬瓜、大黃瓜的囊，甜度高，建議可利用其易熟特性，與肉片搭配或是煮湯皆宜。
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2 a# F4 w' r$ u* L7 `5 |( v# T南瓜的籽與囊，剁碎後炒一炒，打個雞蛋再放入飯，飯粒透著黃金色澤，相當美麗又可口。 7 m, @6 f9 J0 \# `2 a( }( I1 S
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而青椒常被挖掉的木棉組織與籽，含有辣椒素，具有抗菌功效，可加入幾塊鳳梨、蘋果，或養樂多調和辛味，做成精力湯。 tvb now,tvbnow,bttvb# U' R. i+ c* p6 F! U$ p+ x
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● 蝦殼也可入菜添鮮味
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7 f# K& z+ H5 ]; L吃完的蝦殼、蝦頭別扔掉，因為裡面含有豐富的甲殼素。油炸後再磨碎，入菜可增添鮮味。或將蝦殼洗淨後，熬煮半小時變成高湯，搖身一變成為天然的美味火鍋湯底。 5.39.217.764 E4 V' }, P& M7 F u% g
# L- [* r: V* |+ f1 ?tvb now,tvbnow,bttvb之所以要把蝦殼磨成粉再食用，是因為蝦殼含有豐富的鈣、甲殼素，但如果直接食用，腸胃道將無法吸收。
! Q" L" H) b; Z1 W7 V( yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb- `+ Y: h @% }. [
而蝦蟹性寒，易引起有些人過敏，入菜時可加一點醋或薑解毒，佳禾中醫診所院長羅明宇說。
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珍惜食材的創意食譜
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- v: @' M( P; x6 ~$ R$ qtvb now,tvbnow,bttvb曾經營餐廳、並擔任多家中餐廳主廚的江麗珠，看過許多廚師只取紅蘿蔔中間，其他部位皆丟棄的景象，令人感到心疼。她巧思設計四道簡易私房料理，重視食材各個部位的營養，也兼顧美味。（●實用檢測： 紅蘿蔔先切再煮，比先煮才切，更能釋出營養素？ ） % e+ m {; o" I7 E
' k8 S1 X1 C* | \2 O% K, G' N0 F蘿蔔葉雪裡紅（4人份）
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) P% ]7 h' p, d/ l% `" S/ a7 o: rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料：
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3 D5 ] x) Z1 I0 ^! q7 u; D絞肉120克、白蘿蔔皮150克、白蘿蔔葉150克、橄欖油10克、鹽糖各1/4小匙、米酒少許、醬油半小匙、薑末5克、蒜末5克 8 ~8 O8 q! g8 L9 Z/ t
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做法： 3 P. a) h8 f1 Z
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1.白蘿蔔皮與白蘿蔔葉，各加鹽1/2小匙，醃約半小時等到出水，隔著塑膠袋揉出多餘水分後，洗淨鹽分，切末備用。
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4 j/ m, y! @3 C8 `& Btvb now,tvbnow,bttvb2.乾鍋中倒入切成末的皮與葉，炒至水分乾，香味出來，取出備用。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 C: }1 R& x- {/ f# l
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3.鍋中倒入油，將絞肉放入，炒至顏色變白。
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, }: {! z4 {2 t4.再放入炒好的白蘿蔔皮與葉、薑末與蒜末炒香，加入調味料，拌炒至入味即可。
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' x# u8 q8 }/ U# rtvb now,tvbnow,bttvb▲貼心提醒：一些氣味較嗆或口感差的菜梗或葉子，加鹽醃漬後，可去除澀味。
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- T, u! {( }6 e- l- I1 a) E5 jtvb now,tvbnow,bttvb營養分析（1人份）：熱量75卡、蛋白質6.6克、脂肪3.6克、醣類3.7克、纖維0.9克、膽固醇21.3毫克、維生素A2.5微克、鈉268.1毫克、鉀230.7毫克、鈣19.2毫克 5.39.217.766 |4 ^9 e6 u0 n8 p$ y& q
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牛蒡皮蔥根鱸魚湯（4人份）
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材料：新鮮鱸魚350克、牛蒡皮40克、蔥根30克、薑絲5克、枸杞5克、水900 cc、鹽1小匙、米酒2大匙 2 e1 l. t9 L) j8 {( n8 M
5 h1 ]0 o) y& r( V* M5 X( ~1 o- O. j做法： 公仔箱論壇9 C* }# V. Z* s
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1.鱸魚洗淨切塊，蔥根泡水洗淨。
, G7 W' k* M, wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! v2 g# S# q+ J' L3 G( I2 c
2.牛蒡泡水洗淨後，用乾淨的菜瓜布輕柔刷洗外層，將粗纖維刮掉，再將皮削下。
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' P/ W; c- _, T$ Q5.39.217.763.鍋中放入水，大火煮滾後加入牛蒡皮與蔥根，煮約5分鐘。 " E- x, r$ p4 d) K0 v p( Q$ @1 @, q" |
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4.放入鱸魚塊、薑絲與枸杞，轉為小火後煮約10分鐘。
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9 g$ s; |2 h3 q1 ?8 x$ M公仔箱論壇5.放入鹽與米酒調味，即完成。 7 f2 N+ Y; t$ O, W# p
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營養分析（1人份）：熱量94卡、蛋白質16.0克、脂肪0.2克、醣類4.4克、纖維1.1克、膽固醇36.7毫克、維生素A 13.3微克、維生素C 1.7毫克、鈉555.3毫克、鉀445.4毫克、鈣15.3毫克 3 f R! s8 m3 g7 m0 e; ?
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素蟹黃豆腐（4人份）
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! R) R& s5 T0 S6 c7 l" vtvb now,tvbnow,bttvb材料：板豆腐300克、紅蘿蔔皮70克、蔥尾末10克、蛋黃1個、玉米粉5克、橄欖油15公克、水150 cc、鹽1/4小匙、胡椒粉少許、太白粉水（太白粉1小匙、水1大匙）
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6 e' ?- H& }% N$ }( m5.39.217.76做法： tvb now,tvbnow,bttvb, v" r* v% Q0 a9 r& m9 h
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1.紅蘿蔔皮浸泡後刷洗乾淨，削皮備用。
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2.板豆腐切成塊狀，泡水備用。
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! e z, w& Z* W! T5.39.217.763.將皮放入果汁機，加入少量水(最多50公克)或油，以慢速打成泥狀，取出備用。 # m- N: ]& V. C. i$ F
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4.取一乾淨的碗，將蛋黃與玉米粉拌勻。 }, D/ m6 E5 s/ E
7 b7 d4 Z; k# h1 @* m公仔箱論壇5.將紅蘿蔔泥與拌勻的蛋黃液混合均勻。
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! O% O$ u* l" ]: b+ R! a/ U6.取ㄧ鍋倒入少許油，放入紅蘿蔔泥，炒熟後取出。 tvb now,tvbnow,bttvb- {! J- E; A5 T( n
4 p: G. s; i9 U# P4 S% d7.鍋中再放入油，加入板豆腐與150c.c.的水，煮滾。 1 Z/ K1 o- U2 D- G% ~
& l) P$ |' j0 s# }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8.最後放入調味料與紅蘿蔔泥，再加少許太白粉水勾芡，煮滾至收汁即完成。
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( c+ _0 Q. i: M. i! w3 ~營養分析（1人份）：熱量145卡、蛋白質7.8克、脂肪8.6克、醣類9.4克、纖維1.0克、膽固醇84.8毫克、維生素A1579.6微克、鈉168.5毫克、鉀190.7毫克、鈣121.9毫克
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芹葉蝦殼蛋炒飯（4人份）
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材料：白飯500克（可換成糙米或五穀飯）、蝦殼60克、芹菜葉30克、蒜末5克、洋蔥末5克、全蛋2個、鹽1/4小匙、醬油1小匙、胡椒粉少許、沙拉油15克
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h. h5 e. O! h6 L2 X% g- Q7 b做法： - t; \. B! v/ j, m2 l
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1.蝦殼洗淨後放入烤箱，以150度約半小時烤至酥脆，放入調理機中打碎成粉。
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0 L0 V' z) S6 n9 c; C2.熱鍋加入油，先將蛋炒至成型後取出。 公仔箱論壇, E1 s- O. A4 o# {7 O1 w8 d
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3.放入蒜末與洋蔥末，炒至香味飄出，再放入白飯炒勻，加入芹菜葉與調味料拌炒。最後放入打成粉狀的蝦殼與蛋拌勻，即完成。 6 _, G; J6 G$ \- ]; {$ B! {7 L
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營養分析（1人份）：熱量326卡、蛋白質12.3克、脂肪7.0克、醣類52.4克、纖維0.9克、膽固醇178.2毫克、維生素A 60.3微克、鈉895.4毫克、鉀174.1毫克、鈣220.9毫克 # z! h1 O b' J
q2 _, ?- Y+ O* g+ y9 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。食譜設計：江麗珠，現任楊桃烹飪課程班老師，擁有20多年的餐廳開店經歷，精通台式料理，曾擔任開南管理學院的烹飪課程老師、多家知名中餐廳的主廚，與電視台烹飪節目示範。著有《台灣小吃美味傳承》、《幫你配好家常菜》、《油飯粽子》等數十本食譜。 |
發表於 2017-11-14 11:12 AM
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