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[食肆地點] 碗仔翅 庶民的風流


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■小食店經營不易,翟媽媽劉潤勤(左)和女兒翟思敏,每日坐鎮舖內親力親為,不假手於人。
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食物的魔力,不在於一剎那對味蕾的短暫刺激。最引人的地方是,每吃這道食物,總勾起那年那月那日的情景,令人再三回味。
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" R  o$ ]4 R0 I7 ^  H) |公仔箱論壇碗仔翅,有翅之名,無翅之實,說白了,只是粉絲扮魚翅,但卻是昔日庶民文化的產物,陪伴港人一同成長,至今留住的,是舊年代的世態人情。到了今天,也就成了香港人的集體回憶。看似平凡的碗仔翅,滿載一份人情回憶。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" q) y9 B1 r: h9 q1 G1 R9 ?1 S( @. \

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八十後的我,第一次吃碗仔翅,是在屋企樓下的小食檔。店小,卻食物齊備,門口放着一個有數個間隔的推車,逕自走到老闆娘面前落柯打,價錢平又足料的碗仔翅,對零用錢不多的我來說是一個小寶藏,那時經常笑咪咪的老闆娘總會摸一摸我的頭,和我說上數句話。春潤堂,名字像涼茶舖,卻是你我熟悉的小食檔格局。小店不足百餘呎,只容納兩套桌椅,卻善用空間,靈活變通。在車來車往的大埔道、彌敦道交界,已有十個年頭。路人行色匆匆,常常忽略,卻是老街坊的聚腳點。鄭生今年七十多歲,每日早上準時十時半光顧,柯打一碗碗仔翅。我問,你愛吃碗仔翅嗎?他笑一笑說:「碗仔翅經濟實惠,夠飽肚嘛!現在出街一個早餐都要二三十元,老人家食得唔多,一大碗夠我撐足半日了。」' Z9 J) K& _1 P. D! G

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碗仔翅 $10
( _3 |/ ]; u* F7 s2 z/ x# \公仔箱論壇濃稠度適中,材料豐富,配料切得細細碎碎。5.39.217.76" S' F: {# @8 M6 a9 O6 v
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$ n: ]5 c" z+ J, P8 ETVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。食客鄭生:「碗仔翅經濟實惠,夠飽肚嘛!一大碗夠我撐足半日!」
. e0 i8 Y3 T  l7 I5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: i7 |6 J, |* n+ c* b: y- I) W
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■碗仔翅味道及不上真翅,吃時配上麻油、胡椒粉及醋,會更可口。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 ~- ?, D: r* g4 Q$ F

7 A$ i- h! O* l" G, _. g% A5.39.217.76棄教幫阿媽 粗活一腳踢        公仔箱論壇3 d2 M4 L" A* R( |8 ~
碗仔翅是一種仿魚翅羹的小吃,無論在外貌、食味上,都與酒樓的魚翅湯有幾分相似,因售賣時以小碗盛載,因而被稱為碗仔翅。據說,在廟街賣碗仔翅的小檔,會用附近酒家剩餘的翅頭、翅尾,再加入生粉水、豉油等同煮成湯羹,對於未能走進酒樓、享受真魚翅的普羅大眾來說,不用做大富豪也有機會食魚翅,這碗仔翅自然大受歡迎。上世紀五、六十年代,香港經濟仍未起飛,很多人為生計選擇在街頭擺賣,而碗仔翅便在那時興起。( \. Y" ?% o) ]- t- |) w% M
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別小看經營一間小食店的心力。看似簡單的碗仔翅,要經過洗、切、撈、煮等工夫,辛苦一輪,還隨時因為味道不對而白費心機。「我媽求了我一整年,才打動我落舖幫手,因為小食店實在太忙。」翟思敏說。她原是補習社導師,一年多前落舖幫手,店子由她和媽媽、妹妹三人經營。她身形瘦削,頭上總有一個大髮夾,見她一時備料,一時收銀、落柯打、上菜一腳踢,急遽身影來回走動,也顧不了儀容。這樣的生活,一星期六天,日日如是,每天切切實實地幹活,對於一個三十歲出頭的女生來說,實在不容易。公仔箱論壇& V# X5 s+ v$ {6 i+ E& P
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辛勤和心思,全在食物上見到。做碗仔翅,麻煩一是備料,二是用生粉打芡。前者花時間,要用手將瘦肉撕碎,又要將木耳、雞蛋切成幼絲;後者則講求經驗,要知湯的濃稠度是決定碗仔翅的成敗關鍵。先用冬菇熬成湯底,粉絲是無味的食物,要倚靠湯底來提味,放入各種材料後,少不免放入味精調味,以老抽調色,加上生粉打芡增加濃度,要慢慢攪動,和湯底完全結合,猶如一個戲法般,都是賣功夫。
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! Q  O6 `% ~, I8 q3 H5.39.217.76生菜魚肉 同撈同煲
' ]- ^$ \( a$ d  x" P/ ?0 I; p公仔箱論壇春潤堂,剛開店前的確是一間賣涼茶的舖頭。翟思敏的父母八十年代在鴨寮街推車仔賣糯米飯,經常要逃避走鬼,辛苦儲下第一桶金,買下現舖,最初賣涼茶兼賣小食,後來小食生意越做越好,人手少兼顧不了,最後索性只做小食。「我們做的是街坊生意,靠的是薄利多銷,辛辛苦苦,卻賺不到大錢,其實有時都係得個做字。」翟媽媽劉潤勤苦笑道。在賣碗仔翅的地方,通常都會出現生菜魚肉和韭菜豬紅的蹤影。碗仔翅和生菜魚肉合併後產生了化學作用,將魚肉放在碗仔翅,為「兩溝」;把生菜及魚肉同時加入,則為「三溝」。小製作,大認真。湯底用每日早上送到的豬腸熬成,味道更濃更可口,魚肉非外來貨,每日自家調味及用人手撻成,由翟媽媽操刀,即叫才將魚肉放入湯底灼熟,不像坊間般預先浸熟頓失口感,做得每條幼幼長長,手法純熟。她邊做邊說:「做小食,都要放心機去做,繼續做,都是為了給女兒們樹立一個好榜樣。」1 e! T: Q4 i" T! F1 u& m: \4 [

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生菜魚肉 $12% f$ |8 b. \" s2 R% i( C
■魚肉即叫即製,不像坊間般腍身,有彈牙感。tvb now,tvbnow,bttvb4 w- {! z8 ?- m+ n  o

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* j6 ^0 G2 J# z9 i0 ?5 M: vtvb now,tvbnow,bttvb豬腸豬紅韭菜 $17
4 r" W: R* w9 d0 {, f, itvb now,tvbnow,bttvb■和生菜魚肉一樣,拌以新鮮豬腸湯底,夠香濃。
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0 _1 i* l" X( N( XTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ■碗仔翅可選擇「兩溝」,魚肉即叫即製,不會因浸得耐而發脹。5.39.217.76: l) p2 N' C: t, }' C8 B
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! U/ @) K. x) S$ y# d1 htvb now,tvbnow,bttvb■生菜魚肉及韭菜豬紅的湯底,每日用上至少數十斤新鮮豬腸熬製。tvb now,tvbnow,bttvb( N  n. H' e/ @7 p

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雞蛋
, }' n! m, g5 y8 S9 `' {9 A加入蛋黃添加蛋香。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 x5 D8 i0 C7 v% o, E9 `
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" D4 c0 z, Q! ~tvb now,tvbnow,bttvb冬菇
- L& |! V/ D/ {% O5.39.217.76主要用來增加香味,也會先用作熬湯底。
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木耳
: p1 m  ?( _( h7 Q6 i5 stvb now,tvbnow,bttvb增加爽口的咬感。公仔箱論壇8 h# N/ V% y- T, q0 S$ s; L

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" t" L5 C9 C7 z/ I5 Y4 iTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。粉絲8 l& \6 v. r; e  L7 v, ?
有些會以素翅取代,更彈牙。
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+ q" s* w+ a5 [1 D: T2 h# [. h瘦肉絲公仔箱論壇- a# }9 c1 t9 Y! j; z6 |8 |
多以人手撕成幼絲,極花時間。tvb now,tvbnow,bttvb* \. m& R$ v2 T% n) v1 |+ U, }; [" u

. J9 N7 U4 G  V公仔箱論壇如何做碗仔翅?TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 p2 a/ g0 ?& J) W! I& x% u9 H

! c) O  y$ I; M: X# M2 rtvb now,tvbnow,bttvb■先以冬菇放湯熬成冬菇清湯。
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) _+ x1 M2 |- \7 f5 Q+ F5.39.217.76■將粉絲等配料剪碎或切幼條。
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■放入各種配料,以麻油、味精、鹽糖及老抽調味調色。
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■最後加上生粉水,慢慢落,做成適當濃稠度。tvb now,tvbnow,bttvb9 }$ F% k7 o6 g
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& |' K& o$ e2 P9 Ttvb now,tvbnow,bttvb春潤堂 ! r9 s0 |: {- H0 m
深水埗大埔道華都大廈
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4 m5 h5 i& M% e6 ^  y公仔箱論壇他們的碗仔翅回憶        5.39.217.76  y0 ~: F8 b! G  I; r
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食家梁家權:「吃碗仔翅,是一份情意結。」公仔箱論壇! S1 B, ]* Z4 w* a2 _) H' F1 u
梁家權鍾愛碗仔翅,曾出版《沒有粉絲的碗仔翅》一書。「小時候家境不富裕,小學五年級送貨幫補家計,經過英京戲院(已結業)推賣碗仔翅的木頭車,那時賣一毫子,胡椒粉及醋可任加,加了很多醋,結果酸到爆,現在想起也好笑,但那味道至今難忘。」碗仔翅以前配料不像現在有瘦肉絲及粉絲,味道亦較清淡,街邊的碗仔翅與時並進,再非昔日的粉絲粉漿翅可比。」
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* ~, I! i0 p' o$ U文化人梁祖堯:「碗仔翅廉價平民,味道像極真翅。」tvb now,tvbnow,bttvb3 I9 H2 o9 J. e0 |0 `  @
愛煮亦愛食的梁祖堯,自小愛在華富邨流連,那時他最愛到其中一間小食檔(已結業)食碗仔翅。作為學生的他零用錢不多,碗仔翅是廉價又好吃的選擇。「任何一種小吃,像燒賣、魚蛋等,都不會像碗仔翅模仿貴價食物。它好神奇,雖是平價小食,但味道像極名貴的真翅,只是口感略有不同,是我們的集體回憶。」他笑言自己胃口大,略嫌碗仔翅不夠飽肚,所以每次都會叫上「兩溝」,飽肚之餘,更有咬感。 + i- C" P+ }# `0 F- l
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其他碗仔翅名店
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/ l2 e; P  O. M- Q. m+ X# l三溝碗仔翅 $18
$ z; M6 h! b0 B! j$ b6 \tvb now,tvbnow,bttvb■最講究的是湯底,加入金華火腿等熬足三小時,湯稠身較深色。
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$ B0 x# R' d( ]" S$ PTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。人氣三溝碗仔翅 呂仔記       
# e7 ]* l3 t3 Y) y6 `# w8 R3 ?" K公仔箱論壇碗仔翅,現在大多用素翅代替粉絲,因為粉絲浸得耐會溶,素翅則可改善此缺點,同時增加彈牙口感。位於筲箕灣的呂仔記是人氣店,食家梁家權、歐陽應霽等都是捧場客。翅用日本人造翅,湯底以金華火腿、木耳、雞肉、瘦肉熬湯三小時。兩溝、三溝配料更豐富,魚肉用黃鱔原條起肉打成,湯稠身較深色,入口有濃濃冬菇香。' f; ?1 ^* @+ |5 g! L: g  Q
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8 z) b+ M0 Y  K5 s5 B5 a/ W) r. \, Ptvb now,tvbnow,bttvb筲箕灣東大街, P/ j- ?- u# b$ ]5 P' N9 B
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上湯碗仔翅 $22tvb now,tvbnow,bttvb' F, v8 N5 e4 |: Y0 p* N, O& w+ `4 @
■爽口的木耳絲、冬菇絲和軟腍的粉絲等配料,比例剛好,襯托着稀稠適中的湯底。
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) v; m' D8 I6 X7 Y- u精緻版碗仔翅 車品品TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 y. N/ E5 i* z7 D: V0 H, \2 ~
車品品的碗仔翅是精緻版,追求碗仔翅的真味。老闆娘鄭麗華為人執着,堅持好的碗仔翅不應加任何調味料,要講求用料。用的是新鮮豬肉;日本花菇要先浸一整日,早晚換水一次,用的是每斤二百元的靚貨,切出來片片厚度差不多;粉絲是用真正龍口出產的,不會過於雪白,不止是用舌頭去享受,還可以用眼睛去欣賞,與坊間一般糊狀帶強勁肉味的翅大為不同。5.39.217.76  G' K( C5 I3 \
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大角咀埃華街
很久之前吃过,感觉一般
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