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6 J! {3 F/ X5 k8 L9 ]& i1 W. T8 q1 R: Dtvb now,tvbnow,bttvb■小食店經營不易,翟媽媽劉潤勤(左)和女兒翟思敏,每日坐鎮舖內親力親為,不假手於人。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. I' I, b7 L' p3 b/ A& u% X2 ~0 Q
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食物的魔力,不在於一剎那對味蕾的短暫刺激。最引人的地方是,每吃這道食物,總勾起那年那月那日的情景,令人再三回味。
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9 [% `+ `# K. w; k碗仔翅,有翅之名,無翅之實,說白了,只是粉絲扮魚翅,但卻是昔日庶民文化的產物,陪伴港人一同成長,至今留住的,是舊年代的世態人情。到了今天,也就成了香港人的集體回憶。看似平凡的碗仔翅,滿載一份人情回憶。" N- y( m( `" i& P. d! t
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八十後的我,第一次吃碗仔翅,是在屋企樓下的小食檔。店小,卻食物齊備,門口放着一個有數個間隔的推車,逕自走到老闆娘面前落柯打,價錢平又足料的碗仔翅,對零用錢不多的我來說是一個小寶藏,那時經常笑咪咪的老闆娘總會摸一摸我的頭,和我說上數句話。春潤堂,名字像涼茶舖,卻是你我熟悉的小食檔格局。小店不足百餘呎,只容納兩套桌椅,卻善用空間,靈活變通。在車來車往的大埔道、彌敦道交界,已有十個年頭。路人行色匆匆,常常忽略,卻是老街坊的聚腳點。鄭生今年七十多歲,每日早上準時十時半光顧,柯打一碗碗仔翅。我問,你愛吃碗仔翅嗎?他笑一笑說:「碗仔翅經濟實惠,夠飽肚嘛!現在出街一個早餐都要二三十元,老人家食得唔多,一大碗夠我撐足半日了。」
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& Y1 P- H8 X( j0 c2 V# v公仔箱論壇碗仔翅 $10tvb now,tvbnow,bttvb! t% D, i2 L7 P4 F# t; U2 Z3 Z, V
濃稠度適中,材料豐富,配料切得細細碎碎。
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食客鄭生:「碗仔翅經濟實惠,夠飽肚嘛!一大碗夠我撐足半日!」
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7 w6 Z3 @: H. u, \" k4 P9 M3 }■碗仔翅味道及不上真翅,吃時配上麻油、胡椒粉及醋,會更可口。2 m3 @- r! X2 F2 Q; P
d6 }9 s; D/ u/ R: s5 a: X棄教幫阿媽 粗活一腳踢
0 H. n# ^7 U) q1 E0 r; F4 k碗仔翅是一種仿魚翅羹的小吃,無論在外貌、食味上,都與酒樓的魚翅湯有幾分相似,因售賣時以小碗盛載,因而被稱為碗仔翅。據說,在廟街賣碗仔翅的小檔,會用附近酒家剩餘的翅頭、翅尾,再加入生粉水、豉油等同煮成湯羹,對於未能走進酒樓、享受真魚翅的普羅大眾來說,不用做大富豪也有機會食魚翅,這碗仔翅自然大受歡迎。上世紀五、六十年代,香港經濟仍未起飛,很多人為生計選擇在街頭擺賣,而碗仔翅便在那時興起。公仔箱論壇, u! E m% ?3 w5 Y" s
9 k! a: b) d3 D( q公仔箱論壇別小看經營一間小食店的心力。看似簡單的碗仔翅,要經過洗、切、撈、煮等工夫,辛苦一輪,還隨時因為味道不對而白費心機。「我媽求了我一整年,才打動我落舖幫手,因為小食店實在太忙。」翟思敏說。她原是補習社導師,一年多前落舖幫手,店子由她和媽媽、妹妹三人經營。她身形瘦削,頭上總有一個大髮夾,見她一時備料,一時收銀、落柯打、上菜一腳踢,急遽身影來回走動,也顧不了儀容。這樣的生活,一星期六天,日日如是,每天切切實實地幹活,對於一個三十歲出頭的女生來說,實在不容易。公仔箱論壇' y" m. G& ~% U# T0 o- [* y8 V3 F
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辛勤和心思,全在食物上見到。做碗仔翅,麻煩一是備料,二是用生粉打芡。前者花時間,要用手將瘦肉撕碎,又要將木耳、雞蛋切成幼絲;後者則講求經驗,要知湯的濃稠度是決定碗仔翅的成敗關鍵。先用冬菇熬成湯底,粉絲是無味的食物,要倚靠湯底來提味,放入各種材料後,少不免放入味精調味,以老抽調色,加上生粉打芡增加濃度,要慢慢攪動,和湯底完全結合,猶如一個戲法般,都是賣功夫。
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生菜魚肉 同撈同煲5 D8 q0 t9 V/ ]% }5 d: D. a }
春潤堂,剛開店前的確是一間賣涼茶的舖頭。翟思敏的父母八十年代在鴨寮街推車仔賣糯米飯,經常要逃避走鬼,辛苦儲下第一桶金,買下現舖,最初賣涼茶兼賣小食,後來小食生意越做越好,人手少兼顧不了,最後索性只做小食。「我們做的是街坊生意,靠的是薄利多銷,辛辛苦苦,卻賺不到大錢,其實有時都係得個做字。」翟媽媽劉潤勤苦笑道。在賣碗仔翅的地方,通常都會出現生菜魚肉和韭菜豬紅的蹤影。碗仔翅和生菜魚肉合併後產生了化學作用,將魚肉放在碗仔翅,為「兩溝」;把生菜及魚肉同時加入,則為「三溝」。小製作,大認真。湯底用每日早上送到的豬腸熬成,味道更濃更可口,魚肉非外來貨,每日自家調味及用人手撻成,由翟媽媽操刀,即叫才將魚肉放入湯底灼熟,不像坊間般預先浸熟頓失口感,做得每條幼幼長長,手法純熟。她邊做邊說:「做小食,都要放心機去做,繼續做,都是為了給女兒們樹立一個好榜樣。」$ c0 P6 l3 x' e
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$ e2 S b# r8 D# t8 H8 V2 s生菜魚肉 $12公仔箱論壇6 z G4 I; t$ ^ D( ^2 y
■魚肉即叫即製,不像坊間般腍身,有彈牙感。
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9 v; H3 k& I. |7 K豬腸豬紅韭菜 $17
* C* a+ F& R2 X4 Qtvb now,tvbnow,bttvb■和生菜魚肉一樣,拌以新鮮豬腸湯底,夠香濃。
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■碗仔翅可選擇「兩溝」,魚肉即叫即製,不會因浸得耐而發脹。7 t5 p# s0 I3 g2 {' J2 L
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■生菜魚肉及韭菜豬紅的湯底,每日用上至少數十斤新鮮豬腸熬製。5.39.217.76, W; L% j: D3 @+ W* H8 u
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雞蛋
2 V, ^8 S: H5 A' t* x7 h加入蛋黃添加蛋香。
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冬菇5.39.217.76. c" k$ L$ D, d$ h+ o3 u" N; z" r
主要用來增加香味,也會先用作熬湯底。5.39.217.76 j' q. [0 }- Z
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木耳
' s5 B# x& H q, B s增加爽口的咬感。5.39.217.769 X7 |9 b% B8 r3 N
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) C5 p4 \7 a* w7 E x2 ]( otvb now,tvbnow,bttvb粉絲
4 u, e. a0 X8 C6 o公仔箱論壇有些會以素翅取代,更彈牙。5.39.217.76; Z9 |/ [0 J' [0 i8 q( l6 }
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瘦肉絲2 a% X) N* F7 X% W# u) P+ k9 g
多以人手撕成幼絲,極花時間。
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& C0 M$ ]( e3 n- m2 J% J$ P" T3 LTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。如何做碗仔翅?/ x- G, T8 D7 W( ?8 l
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■先以冬菇放湯熬成冬菇清湯。
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( [. K5 s; o) J3 A( R9 A■將粉絲等配料剪碎或切幼條。
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. J7 C7 A, Q' F7 qTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■放入各種配料,以麻油、味精、鹽糖及老抽調味調色。5.39.217.76. i1 I* O. k: Z. K: K$ P
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■最後加上生粉水,慢慢落,做成適當濃稠度。5.39.217.76$ n" k/ U- \+ Y8 y" K; ]
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春潤堂
# c4 k0 ]4 e9 E$ I5.39.217.76深水埗大埔道華都大廈
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9 D( D8 F3 f" X5.39.217.76他們的碗仔翅回憶
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食家梁家權:「吃碗仔翅,是一份情意結。」( J5 k3 T! `: u9 ~7 F
梁家權鍾愛碗仔翅,曾出版《沒有粉絲的碗仔翅》一書。「小時候家境不富裕,小學五年級送貨幫補家計,經過英京戲院(已結業)推賣碗仔翅的木頭車,那時賣一毫子,胡椒粉及醋可任加,加了很多醋,結果酸到爆,現在想起也好笑,但那味道至今難忘。」碗仔翅以前配料不像現在有瘦肉絲及粉絲,味道亦較清淡,街邊的碗仔翅與時並進,再非昔日的粉絲粉漿翅可比。」tvb now,tvbnow,bttvb9 x# H+ g3 }1 E( I4 h
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5 ?% \# G4 T: Q: g3 a+ gTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。文化人梁祖堯:「碗仔翅廉價平民,味道像極真翅。」公仔箱論壇. y# u! u" m+ ?* m6 s
愛煮亦愛食的梁祖堯,自小愛在華富邨流連,那時他最愛到其中一間小食檔(已結業)食碗仔翅。作為學生的他零用錢不多,碗仔翅是廉價又好吃的選擇。「任何一種小吃,像燒賣、魚蛋等,都不會像碗仔翅模仿貴價食物。它好神奇,雖是平價小食,但味道像極名貴的真翅,只是口感略有不同,是我們的集體回憶。」他笑言自己胃口大,略嫌碗仔翅不夠飽肚,所以每次都會叫上「兩溝」,飽肚之餘,更有咬感。
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" v7 f; H% s" p) _$ @. x其他碗仔翅名店
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三溝碗仔翅 $18
# N# A( M x; Atvb now,tvbnow,bttvb■最講究的是湯底,加入金華火腿等熬足三小時,湯稠身較深色。5.39.217.761 G; W; [/ L' G; e% l3 |6 @
2 H* z& J+ o5 \5.39.217.76人氣三溝碗仔翅 呂仔記
; C% r) H. }% u0 Htvb now,tvbnow,bttvb碗仔翅,現在大多用素翅代替粉絲,因為粉絲浸得耐會溶,素翅則可改善此缺點,同時增加彈牙口感。位於筲箕灣的呂仔記是人氣店,食家梁家權、歐陽應霽等都是捧場客。翅用日本人造翅,湯底以金華火腿、木耳、雞肉、瘦肉熬湯三小時。兩溝、三溝配料更豐富,魚肉用黃鱔原條起肉打成,湯稠身較深色,入口有濃濃冬菇香。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# H7 V$ a% |( E8 V) L# z
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" P% m1 C r$ q* f公仔箱論壇筲箕灣東大街5.39.217.767 j5 ~! H8 B6 j& Y) u/ \
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上湯碗仔翅 $22
. B$ |! u9 _$ ^+ C! \# C! k; DTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■爽口的木耳絲、冬菇絲和軟腍的粉絲等配料,比例剛好,襯托着稀稠適中的湯底。
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精緻版碗仔翅 車品品公仔箱論壇$ q' G" a5 U" Z6 i) f" K
車品品的碗仔翅是精緻版,追求碗仔翅的真味。老闆娘鄭麗華為人執着,堅持好的碗仔翅不應加任何調味料,要講求用料。用的是新鮮豬肉;日本花菇要先浸一整日,早晚換水一次,用的是每斤二百元的靚貨,切出來片片厚度差不多;粉絲是用真正龍口出產的,不會過於雪白,不止是用舌頭去享受,還可以用眼睛去欣賞,與坊間一般糊狀帶強勁肉味的翅大為不同。# ~0 ~+ S! q$ n& A" |# x
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